농산물 재배, 수확 후 세척 등에 사용되는 농업용수는 미생물에 오염될 경우 병원균을 농산물로 전파하여 식중 독을 유발할 수 있기 때문에 관리가 필요하다. 이 연구는 2021년부터 2023년까지 하천수, 저수지, 지하수 등 다양 한 수원의 농업용수에서 대장균군과 대장균의 오염 수준 을 조사하고 자외선(ultraviolet, UV) 소독이 농업용수 내 미생물을 저감시키는 데 얼마나 효과적인지 평가하였다. 농업용수의 미생물 수질조사 결과 대장균 오염도는 수원 에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 하천수의 대장균 농도는 평균 0.95±1.23 log CFU/100 mL였으며, 저수지는 평균 0.76±1.07 log CFU/100 mL, 지하수는 평균 0.1±0.47 log CFU/100 mL, 기타수원은 평균 0.6±0.87 log CFU/100 mL로 조사되었다. 수원별로 보면 하천수, 저수지, 지하수 순으로 높은 미생물 오염을 보였다. 다양한 용수 조건에 서 자외선 소독을 테스트한 결과, 99.9% 미생물 비활성화 에 필요한 UV 선량은 증류수에서 1.2-1.6 mW/cm2·sec, 농 업용수 원수에서 2.0-2.7 mW/cm2·sec 범위 였다. 고형물 응집제를 통해 전처리된 농업용수는 처리되지 않은 농업 용수 원수에 비해 자외선 투과율이 높았으며, 미생물을 99.9% 감소시키는 데 필요한 자외선 선량이 더 낮아지는 것으로 나타났다. 용수 자외선 투과도가 감소함에 따라 소독 효율이 감소함에도 불구하고 본 실험에서 조사된 선량 은 수질에 상관없이 수초 내 99.9%의 미생물 감소를 달 성하는 것으로 나타나, UV 소독기술은 농업용수의 미생 물 위험을 줄이는 데 효과적인 방법으로 판단된다.
국내에서 유통되고 있는 혼합채소샐러드류, 신선과일 및 냉동과일에 대해 미생물 오염도를 식품군별, 지역별, 분기별로 비교 분석하였다. 식품군 별로 일반세균수는 혼합 채소샐러드에서 가장 높은 6.48 log CFU/g, 신선과일은 5.07 log CFU/g, 냉동과일은3.78 log CFU/g 수준으로 나타났다. 분기별 일반세균수를 비교 분석한 결과에서는 1분기 오염도는 5.12 log CFU/g, 2분기는 6.26 log CFU/g, 3분기는 5.73 log CFU/g, 4분기는 4.42 log CFU/g으로 확인되어 외부온도가 높은 2,3분기에서 조금 더 높은 일반 세균수가 관찰되었다. 지역별 일반세균수의 오염은 5.26- 5.47 log CFU/g으로 수준으로 지역별 차이는 확인되지 않았다. 대장균군의 경우 1.98-3.93 log CFU/g으로 나타났고, E. coli의 경우 혼합채소샐러드 27점 중 3점에서 평균 1.38 log CFU/g으로 검출되었다. 이러한 결과를 종합할 때 혼합채소샐러드와 신선과일은 Solberg 등21)이 제시한 비가열 식품의 일반세균 기준치(3 log CFU/g)를 초과한 것으로 확인되었고, 3점의 신선과일 시료에서 대장균이 검출 되어 샐러드류 및 신선과일의 원료의 안전성과 제조 및 유통 단계에서의 위생관리가 보다 철저히 수행되어야 할 것으로 판단된다.
Vegetables and fruits contain a great deal of vitamins, minerals, dietary fiber and phytochemicals. Therefore, healthconcious consumer prefer beverage made from fresh fruits and vegetables due to their health benefits. This study was conducted to investigate differences in nutritional composition and sensory characteristics of juices depending on the apparatus used: either a low-speed juicer or high-speed blender. All ingredients could be made into juice without addition of water using the low speed juicer. However, addition of water was necessary to produce juice with the high-speed blender. Phenol and flavonoid content, were higher in juice made with the low-speed juicer than that produced with the high-speed blender and were correlated with DPPH radical scavenging ability. Protease activity of pineapples juices was not significantly different for the two methods, but protease activity of kiwi juice was about 8 times higher in juice made with low-speed juicer than that made with the high-speed blender. SOD activity also tended to be higher in the juice made with low-speed juicer. The concentration of dissolved oxygen in the juice made with high-speed blender was higher than that of juice made with a low-speed juicer and was correlated with color change. In addition, the high-speed blender caused an increase juice temperature, but temperature was not changed during use of the low-speed juicer. The noise level of the low-speed juicer was low, but the high-speed blender had high noise intensity comparable to that of railway or aircraft noise. In the sensory evaluation of juice, juice made with the low-speed juicer was preferred over juice made with the high-speed blender. As a result, the overall quality of the juice produced using the low-speed juicer was superior.
신선편의 샐러드와 유기농 채소에 오염되어 있는 식중독균인 B. cereus, S. aureus 그리고 E. coli를 대상으로 살균 소독제와 유기산에 대한 감수성을 평가하여 신선편의 식품의 미생물학적 안전성의 확보를 위한 올바른 세척제와 사용량을 제시하고자 하였다.
S. aureus는 2% acetic acid, malic acid, tartaric acid와 1% CaO에 대하여 고농도의 염소계, 과산화수소계 보다 높은 살균 효과를 보였고 E. coli의 경우에는 1% acetic acid 와 CaO처리에 의해 80%의 분리주가 감소하여 50%에탄올과 400 ppm 차아염소산나트륨과 대등한 감소율을 보였다. B. cereus 분리주에 대한 1% CaO, 0.5% acetic acid, 2% malic acid와 tartaric acid 처리는 200 ppm의 차아염소산나트륨보다 높은 감소율을 나타내었고, 1%의 과산화수소와 대등한 감소율을 나타내었다. 본 연구에 따라 천연 물질 유래 살균 소독제인 CaO와 유기산은 기존의 화학적 살균제를 대체할 수 있는 천연 살균 소독제로 활용 될 수 있을 것이고 특히 환경 친화적이고 안전한 유기산은 고품질의 신선편의 채소를 안전성으로 공급하는데 효과적인 것으로 판단되었다.
In this study, predictive mathematical models were developed to predict the kinetics of Listeria monocytogenes growth in the mixed fresh-cut vegetables, which is the most popular ready-to-eat food in the world, as a function of temperature (4, 10, 20 and 30oC). At the specified storage temperatures, the primary growth curve fit well (r2 = 0.916~0.981) with a Gompertz and Baranyi equation to determine the specific growth rate (SGR). The Polynomial model for natural logarithm transformation of the SGR as a function of temperature was obtained by nonlinear regression (Prism, version 4.0, GraphPad Software). As the storage temperature decreased from 30oC to 4oC, the SGR decreased, respectively. Polynomial model was identified as appropriate secondary model for SGR on the basis of most statistical indices such as mean square error (MSE = 0.002718 by Gompertz, 0.055186 by Baranyi), bias factor (Bf = 1.050084 by Gompertz, 1.931472 by Baranyi) and accuracy factor (Af = 1.160767 by Gompertz, 2.137181 by Baranyi). Results indicate L. monocytogenes growth was affected by temperature mainly, and equation was developed by Gompertz model (−0.1606 + 0.0574*Temp + 0.0009*Temp*Temp) was more effective than equation was developed by Baranyi model (0.3502 − 0.0496*Temp + 0.0022*Temp* Temp) for specific growth rate prediction of L. monocytogenes in the mixed fresh-cut vegetables.
The objective of this study is to provide a fundamental data to improve meals of the college foodservice operations serving more than 300 meals per day through evaluating changes in; total vitamin C contests, water contents, and pH, in the process of handling such foods as soybean sprout cooked and of fresh vegetable salads. This study, also, tried to identify nutrition reduction, step by step, to minimize nutrition loss. 1. In handing COOKED SOYBEAN SPROUTS, total vitamin C contents were higher after wash(1.54%mg%) than other cooking methods adopted in university meals(1.08mg%), however, total vitamin C contents was significantly lost during boiling step. 2. Significant loss of total vitamin C and water content in the FRESH VEGITABLE SALADS was detected in the process of washing and cutting vegitables. Especially,'cabbage' lost 20% of total vitamin C in the process of 'soaking in water', which was one of preparation process 3. Significant loss of vitamin C was observed after 6 hours of HOLDINC AFTER COOKING but it can be reduced through holding under lower temparature, in case of soybean sprouts and fresh vegitable salads. pH became acidic as holding time expanded. WATER CONTENT of cooked soybean sprouts decreased up to 4 hours holding time, however, it increased when we checked at after 6 hours' of holding time. Water content continuously decreased up to 6 hours of holding time in case of FRESH VESITABLE SALADS with the statistically significance level.
본 연구는 비가열 신선 과채음료 6종에 대한 250~350 MPa 범위의 중고압 처리에 따른 미생물 개체수, 비타민 함량, 관능적 특성 변화 측면에서 권장 유통기간 3일 동안의 품질 안정성 확보 및 유통기간 연장가능성을 검토하였다. 초기 미생물 개체수가 g당 이하로 유지되는 채소 및 과일 원료에 있어서 온도 , 습도 55~60% 가 유지되며, 낙하균과 부유균의 미생물이 각각 CFU/plate, 의 수준으로 관리되는 신선 음료 생산 현장의 경