시판 식혜에는 설탕과 프룩토오스, 글루코오스, 말토오스 및 여러 사이즈의 말토올리고당, 한계덱스트린이 함유되어 있다. 그 중 한계덱스트린은 0.09%, 밥알은 0.2%를 나타냈다. ^1H-NMR분석 결과, 한계덱스트린은 α-1, 4-결합 및 α-1, 6-결합이 15 : 1 의 비율을 나타냈다. Pullulanase 처리로, 말토오스에서 글루코오스 10 잔기 이상의 말토올리고당까지 다양한 분포를 나타냈다. 한계덱스트린은 여러 아밀라아제 처리 결과, 전통 식혜보다 가수분해율이 훨씬 높았다. α-글루코시다아제와 타액 α-아밀라이제를 공동작용시킨 경우는 62% 가수분해되었다. 그러나, 밥알의 가수분해율이 매우 낮았다. 그래서 전통 식혜에 비해 한계덱스트린의 비피두스인자로서의 효과는 적고, 밥알의 식이섬유 작용은 커졌다.

식혜에 함유된 이소말토올리고당과 밥알에 30unit/ml의 α-아밀라아제, 글루코아밀라아제, α-글루코시다아제, β-아밀라아제를 가하여 작용시킨 결과 글루코아밀라아제 외에는 일부밖에 가수분해하지 못하였다. 그리고, 인체의 효소인 α-아밀라아제와 α-글루코시다아제를 함께 작용시켜도 25%이상 가수분해하지 못하므로 비피두스균의 활성인자로 작용할 것으로 보인다. 밥알은 물에 녹지 않기 때문에 식이섬유로도 작용할 것으로 보인다.

건강한 남녀노인 244명을 대상으로 영양소섭취 실태 및 이에 영향을 미치는 요인들을 분석한 결과는 다음과 같았다. 남자노인들은 여자노인들에 비해 사회경제상태가 유의적으로 높았다. 사회경제상태는 남자노인의 영양소 섭취에는 큰 영향을 미치치 않았으나. 여자노인은 단백질과 칼슘, 철분, 나이아신 및 섬유소의 섭취량에 유의적인 영향을 주어 사회경제수준이 높을수록 이들의 섭취가 많았다. 영양소 섭취실태는 열량의 경우 남자노인이 평균 1, 528 kcal, 여자노인이 1, 292 kcal로 각각 권장량의 평균 79.1%와 65.5%를 차지하여 권장량에 부족되게 섭취하고 있었다. 권장량의 2/3이하로 섭취하여 문제가 되는 영양소는 남자노인은 칼슘과 비타민 A로 나타났으며 여자노인은 칼슘, 비타민 A 및 riboflavin로 여자노인들이 남자노인들 보다 식사의 질이 떨어지는 것으로 나타났다. 노인들의 연령에 따른 영양소 섭취량의 변화는 남녀노인에서 악간 다른 양상을 보여서 남자노인들은 75∼79세 까지는 섭취량이 어느 정도 유지되다가 80세 이후에 영양 섭취의 감소가 나타났으나, 여자노인은 이러한 섭취량의 감소현상이 더 빨리 나타나서 75∼79세의 나이 단계부터 영양소 섭취량의 급격한 감소가 나타났다. 노인들의 영양소 섭취에 영향을 미치는 요인으로는 나이가 가장 큰 영향을 미쳐서 나이가 증가함에 따라 모든 영양소의 섭취량이 저하되었으며, 남자노인의 경우는 신장이 여자노인의 경우는 사회경제상태와 체중, BMI가 영양소의 섭취량에 영향을 미치는 것으로 나타났다.