돌산갓에서의 glucosinolates인 sinigrin의 분석법을 확립하기 위해 다양한 용매를 이용하여 추출 후 정성·정량하였다. 돌산갓을 뿌리, 줄기, 잎으로 구분하여 50% CH3CN, 10% NH4Cl, 60% CH2OH, 70% CH3OH 을 이용해 추출 시 50% CH3CN이 가장 sinigrin 함량이 높게 나타났으며 나머지 용매들은 큰 차이가 없었다. 또한 갓 부위별에서 sinigrin함량은 큰 차이가 없었으며 줄기 부위의 50% CH3CN추출물의 sinigrin함량이 728 ppm으로 다소 높게 나타났다. Sinigrin은 농도별로 standard curve를 작성하여 HPLC에 의한 돌산갓 부위별 sinigrin 함량을 정량화 하였고 HPLC로 분석시 UV detector 감도는 242 nm보다 228 nm에서 높게 나타났으며 228 nm에서는 줄기, 뿌리, 잎 순서로 sinigrin함량이 나타났다. 50% CH3CN로 추출한 돌산갓의 chromatogram은 표준물질인 sinigrin의 retention time과 일치하였으며, 잎에서 나타난 peak는 glucosinolates인 glucoraphanin으로 확인되었다. 본 연구의 결과로부터 돌산갓에 함유된 sinigrin 분석을 위한 추출용매는 50% CH3CN, UV detector 파장은 228 nm가 가장 적합하다는 것을 알 수 있었다. 또한, sinigrin의 추출 및 분석이 체계화됨으로써 돌산갓을 이용한 다양한 식품의 저장기간에 따른 sinigrin 함량변화 및 생리기능에 관한 연구에 활용 될 수 있을 것으로 판단된다.

시판 건조김의 일반성분, 아미노산, 지방산, 구성당 및 무기질 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 5.67~7.43%, 조회분 함량은 8.01~8.95%, 조지방 함량은 1.54~2.25%, 조단백질 함량은 37.77~39.98% 및 탄수화물 함량은 43.83~46.24%으로 산지에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 구성아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 25,982.15 mg, 부산이 23,847.35 mg, 고흥이 21,499.83 mg, 서천이 20,190.80 mg의 순으로, 필수아미노산은 건조김 100 g 당 완도가 9048.28 mg, 부산이 8003.11 mg, 고흥이 7178.65 mg, 서천이 7156.80 mg의 순으로, 유리아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 4,545.44 mg, 부산이 3,526.64 mg, 고흥이 3,103.19 mg, 서천이 2,871.62 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 주요 지방산 조성은 20:5n3가 64.50~70.06%, 16:0가 8.79~10.29%, 23:0가 3.15~7.36%, 22:1n9가 1.86~3.09%으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였고 전체 지방산의 78.30~90.80%를 차지하였다. 구성당은 건조김 100 g 당 galactose가 3,678.84~4,052.52 mg, fructose가 2,112.30~2,473.86 mg, mannose가 1,103.74~1,648.39 mg, glucose가 361.67~590.21 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 무기질 함량은 완도 및 부산 김이 K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로, 고흥 및 서천의 김은 K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였다.

돌산갓의 최적 절임조건을 조사하기 위하여 다양한 절임시간, 수세방법, 저장온도에 따른 돌산갓의 물리화학적 특성을 비교하였다. 또한, 최적조건에서 절임된 돌산갓을 50일 동안 저장하는 동안 유산균의 균수변화를 측정하였다. 절임돌산갓의 관능평가와 아삭거림의 결과로부터 장기간 보존을 위한 최적조건은 8시간 절임 후 염농도를 단계적으로 수세한 방법으로 나타났다. 절임돌산갓은 에서 저장되는 동안 유산균의 증가에 의해 pH가 감소하였다. 저장기간 동안 절단

땅콩나물을 기능성 식품 소재로 사용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 발아율, 레스베라트롤 함량 및 영양성분을 분석하였다. 원산지별 땅콩 종자의 발아율은 다른 원산지 땅콩 보다 경북산 땅콩의 발아율이 가장 높았다. 레스베라트롤 함량은 땅콩보다 땅콩나물이 높았으며, 특히 경북산 땅콩나물에서 그 함량이 으로 가장 높았다. 한편 경북산 땅콩나물의 부위(잎, 뿌리 및 줄기)별 레스베라트롤 함량을 측정한 결과 잎에서 그 함량이 으로 가장 높았고, 다