This study was carried out to investigate the effect of the emulsion stability according to the quantity of emusifiers and the pressure of homogenizer in coffee whitener preparation. The results of this study are as follow : 1. To obtain a standard emulsifier, the ratio of mono and diglycerides (Atoms 150), sorbitan monostearate (Span 60) and polyoxylene(20) sorbitan monostearate (Tween 60) was 60 : 20 : 20 and the optimum quantity was about 0.9% for stable emulsion. 2. Characteristics as coffee whitner were markedly improved when the pressure of homogenizer was 200∼250㎏/㎠ and homogenizing times are over 4. 3. The good whitening capacity was showed when fat glouble`s average diameter was under 0.5㎛.

This study was conducted a comprehensive sarvey of 39 elementary schools operating school lunch program in Seoul area. The purpose of this study was to investigate the realities of school lunch program. This method of this research was based on the interview survey with dietitian working at each school with prepared questionaire. The survey was conducted for 16 days from Dec. 5 to Dec. 20., 1990. The results of this study were as follows ; (1) The average numbers of children supplied with food were 1, 244 for each school. It was about 44.3% of the students enrolled in the school. The average feeding cost was 738 won per a child for a day. (2) Only one school was operating nutritional education as a regular educational program, and others were operating nutritional education off and on. (3) All nutrient intake except energy were higher than the RDA for school lunch program. (4) The ratio of animal food was 46.2%, and that of vegetable food was 53.8%. (5) The ratio of schools without sterilizer cabinet came to 56.4%, and that of schools without warmer was 97.4%. (6) The facilities for drainage, lighting, ventilation, anti-rat of a cookery were comparatively good.

This study was divised to observe an inhibitory toward a lipolytic action of toxohormone-L from large root and small root Nepal pseudo ginseng (NPG : Nepal products) components by water extract and ethanol precipitate in vitro. Toxohormone-L is known to be a lipolytic factor that was partially purified from the ascites fluid of sarcoma 180-bearing mice and of patients with hepatoma. The inhibitory effect that inhibited the lipolytic action of toxohormone-L by ethanol precipitate component of large root NPG(mean 46.8%) was higher (mean 1.8 times) than that of water extract component in final reaction concentration ; 500㎍/㎖, on the other side inhibitory effect of water extract component in small root NPG (mean 43.9%) was higher(mean 1.2 times) than that of ethanol precipitate component, respectively. In a way inhibitory effect of ethanol precipitate component in large root NPG(47.6%), when final reaction concentration of sample were l, 000㎍/㎖, was about 40% lower than that of Korean red ginseng, respectively.

새싹삼의 유효성분 및 진세노사이드를 함유한 발효주 제조를 위해 3단계로 나누어 각 2일씩 발효 증량하면서 발효주를 제조 한 후 전처리 방법을 달리한 새싹삼(CO, 무첨가 대조군; GP 새싹삼 분쇄물 첨가; WEP, 새싹삼 물추출물; EEP, 새싹삼 효소분해 추출물)을 발효주의 총 무게 대비 6%씩 함유하도록 첨가하여 6일간 숙성시키면서 이화학적 특성을 분석하였다. 3단계까지의 담금 과정에서 알코올 함량은 담금 단계가 이어질수록 높아졌으며, pH는 낮아지고, 산도는 증가하는 경향이었다. 3단계 담금 후 6일간의 숙성 동안 알코올 함량은 서서히 높아졌으며, pH는 서서히 낮아지고 산도가 증가하였다. 숙성 6일 동안 환원당 함량은 감소하는 경향이었는데, 특히 숙성 2일에 급격하게 함량이 감소하였다. 총페놀화합물의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다. 발효주의 숙성 중 진세노사이드는 Re가 가장 높은 함량이었으며 다음으로 Rg1과 Rh1의 순으로 함량이 높았고, 그 외의 진세노사이드는 일부 시료에서만 검출되었으며, 그 함량도 낮았다. 숙성 초기의 진세노사이드 함량은 GP와 EEP가 WEP에 비해 더 높았으나 숙성기간의 경과와 더불어 점차 감소하여 숙성 6일후에는 WEP에서 총진세노사이드의 함량이 가장 높았다. 숙성기간 중 ABTS 라디칼 소거활성은 숙성 기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었으며, 숙성 6일에는 62.64-64.71%로 서로 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 볼 때 담금이 진행 된 후 첨가된 새싹삼은 전처리 방법에 관계없이 발효주의 기초 품질에는 영향을 미치지 않았으나 진세노사이드 함량을 기준으로 볼 때 50℃ 정도의 저온에서 추출한 물추출물을 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.

손바닥 선인장인 백년초와 천년초 열매의 75% 에탄올 추출물을 대상으로 무기물, 총 페놀 화합물 및 플라보노이드 함량을 조사하고, 항산화, 항염증 효과를 비교함으로써 손바닥 선인장에 대한 과학적 자료를 확보하고 기능성 원료소재로의 이용 가능성을 타진하고자 진행되었다. 총 무기물 함량은 백년초 열매 추출물이 천년초 열매 추출물에 비해 약 2배 정도 높았으며, 무기물 중에는 칼륨의 함량이 가장 높았다. 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량 모두 백년초 열매 추출물에서 더 높았고 항산화 활성 평가를 위한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 역시 백년초 추출물이 천년초 추출물보다 더 우수하였다. 세포 독성을 확인하기 위해 대식세포에서 MTT assay를 수행한 결과, 800 μg/mL의 이하 농도까지는 세포의 생존율에 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다. LPS로 염증반응을 유도시킨 세포에서 2종 추출물 모두 농도 의존적으로 NO 생성을 억제하였으나, ROS 생성 억제 효과는 백년초 열매 추출물에서만 유의성 있는 결과가 도출되었다. 또한 세포내에서 염증 유발과 직접적으로 관련이 있는 염증성 cytokine 3종(TNF-α, IL-1, IL-6)의 발현을 확인한 결과 백년초 열매 추출물은 LPS 처리에 의해 증가된 cytokine 중 TNF-α를 제외한 IL-1과 IL-6의 발현량을 유의성 있게 감소시켰다. 이상의 실험 결과들을 종합해 볼 때 천년초 열매 추출물에 비해 백년초 열매 추출물이 더 높은 항산화 및 항염증 활성을 가지는 것으로 확인되었으며, 추후 유효성분 추출을 통한 항염증 물질의 작용기전 연구와 염증 억제 성분의 분리 연구에 기초 자료가 될 것으로 사료된다.

In this study, we established the pre-treatment conditions that could increase the γ-aminobutyric acid (GABA) content during barley germination. In the process, three different barley samples were prepared, which differed in the pre-treatedment processes. The specimens were stored at 50 for 1 h after being kept in water at room temperature for 4 h (HKW sample), kept in sufficient water for 4 h (KW sample), or left untreated (CO sample). After the pre-treatment, the barely samples were germinated for 35 h. A sample was taken from each batch in 5-h intervals, extracted with water, and physicochemical characteristics and radical scavenging activity were measured. As a result, we found that the contents of phenolic compounds (18.02-30.63 mg/100 g) and flavonoids (1.87-4.63 mg/100 g) were higher in HKW, showing similar trends. Also the GABA contents in the HKW and KW samples were higher than that in the CO sample. Furthermore, the radical scavenging activities of DPPH and ABTS were the highest in the HKW sample, having values in the ranges of 58.49-77.40% and 54.57-88.10%, respectively. All in all, we found that in order to increase the antioxidative activity and GABA content of the barley samples, it would be suitable to pre-treatment the specimens after the post-immersion heat treatment. In addition, pre-treating the KW samples is appropriate only after immersion time. Lastly, the optimum germination time of the batches was found to be 20-25 h.

This study was performed in order to determine the effect of roasting (160 for 0, 30, 60, 90 min) on the physicochemical characteristics and antioxidant activity of hot water extracts of dried Liriope platyphylla. With respect to Hunter’s color value, lightness and yellowness decreased roasting time increased. The difference (ΔE value) in lightness, redness and yellowness was 15.88 and 22.94 for 30 and 60 min. The 30 min roasted sample contained more soluble solid content (12.7 °Brix) than other samples. The pH and acidity of the 60 min roasted sample were 5.06 and 0.14%, respectively. The highest contents in reducing sugar and total phenolic compounds contents was obserned in the 60 min roasted sample (17.68, and 35.01 g/100 g, respectively), and flavonoid content was the highest in the 90 min roasted sample (10.53 mg/100 g). The crude saponin content of the 90 min roasted sample (21.90 mg/100 g) was higher than that of others samples (8.0-15.36 mg/100 g). Moreover, ginsenosides such as Re, Rg3, and Rh2, were detected, among which the Rh2 content was the highest. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (31.64-53.72%), 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline)- 6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity (61.59-96.71%), and the ferric reducing antioxidant power (72.38-183.11%) were higher in the roasted samples than in the control group. As a result, we confirmed that roasting increased the amount of active compounds, which increased the yield of useful extract.

Portulaca oleracea L., a species of Portulacaceae, is ubiquitous. It is a well-known traditional Chinese medicine for removing heat, counteracting toxicity, cooling blood, and maintaining hemostasia; it is also used as antidysentery agent. This study investigated the anti-oxidative and anti-inflammatory activities of water and ethanol extracts from P. oleracea. The total polyphenol content (21.08±0.03 mg GAE/g) and total flavonoid content (5.45±0.76 mg QE/g) of the ethanolic extracts were higher than those of the water extracts. The antioxidative activities were determined by evaluating the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and the 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging activity and by the ferric reducing antioxidant potential (FRAP) assay. The ABTS radical scavenging activity of the water extract (75.53%) was higher in those of the water extract (67.03%) at concentration of 1,000 μg/mL. The DPPH radical scavenging activity and FRAP of the ethanol extract were higher than those of the water extract. We also investigated the anti-inflammatory activity of the P. oleracea extracts in LPS-stimulated Raw 264.7 cells. The production levels of nitric oxide (NO) and reactive oxygen species (ROS) significantly decreased with an increasing concentration of the extract. The expression levels of pro-inflammatory cytokines (tumor necrosis faction (TNF)-α, interleukin (IL)-1β, and IL-6) were significantly lower in the ethanol extract than in the LPS alone treatment group. Based on these results, ethanolic extract from P. oleracea could be an effective antioxidant and anti-inflammatory agent.

This study investigates, the physicochemical characteristics of Sengmaksan (SM) prepared with Liriope platyphylla (LP) that had been roasted for different times (0, 30, 60, and 90 min, denoted as S-0, S-30, S-60, and S-90, respectively) The Hunter’s color values such as lightness (L), redness (a), and yellowness (b) were the highest in S-0, while the lowest was found in S-90. The amount of soluble solid and reducing sugar content of S-60 were higher than the others. None of the samples exhibit significant differences in, their pH and acidity. The total content of phenolic compounds increased with the LP roasting time, but the total flavonoid and total anthocyanin contents of the SM decreased at the same time. The total ginsenoside (Ro, Rb2, Re, Rf, Rg1, Rg2, Rg3, Rh1, and Rh2) content did not show significant differences. The DPPH and ABTS radical scavenging activities increased according to the concentration, as well as with the LP roasting time. The ferric reducing antioxidant power (FRAP) showed trends similar to the radical scavenging activity, but it was more sensitive to the LP roasting time. From these results, the active ingredient in S-60 was higher, and the antioxidant activities of SM increased along with the roasting time of LP.

This study was carried out to investigate the quality characteristics of vinegars containing jaceosidin and eupatilin using Artemisia argyi H. ethanol extract (AEE). 10% malt extract (ME) and water extract of Artemisia argyi H. (AWE) were also prepared for vinegar production. Three kinds of materials were mixed in the same amount to prepare vinegar as follows; CO (ME, water, 18% edible ethanol), SE (ME, water, and AEE), SW (ME, AWE, and 18% edible ethanol) and SM (ME, AWE, AEE). All samples were fermented by Acetobacter pasteurianus A8 at 30℃ for 25 days and analyzed at 10, 15, 20 and 25 days. The pH decreased significantly during the fermentation. pH was lower in SE and SM than CO and SW. The acidity increased significantly during the fermentation, and was highest in SM (4.44%) at 25 days of fermentation. The concentration of acetic acid was higher than other organic acids for all vinegars. Jaceosidin and eupatilin were not detected in both CO and SW, but both were detected in the SE and SM. At 25 days of fermentation, jaceosidin and eupatilin concentrations in SE and SM were 6.49-6.88 mg/kg and 2.23-2.24 mg/kg, respectively. From these results, we confirmed that production of vinegar containing jaceosidin, eupatilin and phenolic compounds can be prepared by using Artemisia argyi H. edible ethanol extract.

This study investigated the antioxidant and antidiabetic activities of Stachys sieboldii Miq. extracts by solvents (water, ethanol, butanol, chloroform, and hexane). The contents of total polyphenols (7.18-37.25 mg/g) and flavonoids (0.21-5.21 mg/g) in extracts from Stachys sieboldii Miq. showed a significant difference dependent on the extraction solvents, butanol > ethanol > water > chloroform > hexane. Antioxidant activities by DPPH and ABTS radical scavenging were increased in a dose-dependent manner. These activity trends associated with the extraction solvent were different at each concentration, but resembled phenolic compound contents trend, generally. FRAP value increased in a dose-dependent manner, but there was a difference in radical scavenging activities when comparing between extraction solvents by butanol > ethanol > hexane > chloroform > water on all concentrations. The trend of α-amylase inhibition of extracts from 1,000 μg/mL to 2,000 μg/mL was not affected as enzyme activity is promoted and not inhibited. The inhibition of α-glucosidase was increased in a dose-dependent manner without water extracts, the activity on hexane extracts was higher than others per the extraction solvent. α-Glucosidase inhibition of hexane extracts showed 57.76% at 250 μg/mL, which is 2.8 times higher than the second highest chloroform extract (20.65%). From these results, we presume that the active ingredients of Stachys sieboldii Miq. is different according to the extraction solvent and also the activity is different by these major functional groups.

Garlic (Allium sativum L.) and traditional herb has several functional properties and strong biological activities, making it useful as a functional food material. We investigated the antioxidant and anti-inflammatory activity of mixed compounds from red garlic and supplementary materials, including ginger (Zingiber officinale Roscoe), doraji (Platycodon grandiflorum), quince (Chaenomeles sinensis), citrus peel (Citri Pericarpium), and mint (Mentha arvensis). The extracts were prepared with water (W) and ethanol (E) at 70℃ (W-70, E-70) and 95℃ (W-95, E-95) for 3 h. The total content of phenolic compounds was the highest in E-70 (608.60 mg/100 g). Alliin, one of the active ingredients in red garlic, was contained at 1.18-1.29 mg/g and 0.81-0.85 mg/g in water and ethanol extract, respectively. Another active ingredient of red garlic, S-allyl-cysteine (SAC) had higher content in the water extract than in the ethanol extracts. DPPH radical scavenging activity was higher in E-70 (15.96-73.65%) at 313-5,000 μg/mL. ABTS radical scavenging activity was also higher in E-70 (5.71-77.19%) than in the others. The ROS production rate showed the same tendency as the NO production, with more efficacy in E-95. The expression level of iNOS and IL-1β was decreased in the E-95 significantly at the concentration of 1,000 μg/mL compared to the lipopolysaccharide (LPS) treated group. Based on the above results, the antioxidative and anti-inflammatory activities of the extracts of red garlic and supplementary materials were expressed by different useful substances. The contents of these useful substances were different according to the extraction solvent and temperature.

GABA 함량이 증가된 섬애약쑥 발효물의 제조를 위하여 섬애약쑥 추출물을 15% 첨가하여 제조한 식혜에 MSG를 0, 0.25, 0.5 및 1.0% 첨가하고, Lactobacillus brevis(KI271266)를 접종하여 3일간 발효하면서 일자별로 시료를 취해 이화학적 특성을 분석하였다. 발효기간이 경과할수록 탁도는 점차 감소하였고, 명도와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향이었다. 가용성고형분도 점차 낮아져 발효 3일에는 19.70-20.80 °Brix의 범위였다. 환원당의 함량은 MSG의 첨가량이 많을수록 더 높았는데, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. pH는 4.65-4.83이던 것이 발효 3일 후에는 3.15-3.68로 낮아졌다. MSG의 첨가농도가 높을수록 GABA의 함량도 높았으며, 발효기간이 경과할수록 그 함량도 증가하여 MSG 1.0% 첨가군에서는 354.38 mg/L로 가장 높은 함량이었다. Fructose, glucose 및 sucrose는 발효 전에 비해 3일간 발효 후에 50-67%가 감소하였다. 유기산 중 propionic acid, oxalic acid, citric acid 및 fumaric acid의 함량은 발효기간의 경과와 더불어 감소하였고, lactic acid, acetic acid, succinic acid의 함량은 점차 증가하였는데, lactic acid의 증가폭이 가장 컸다. 3일간 발효가 완료된 발효물 중의 총 페놀화합물의 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성은 동일한 경향으로 MSG 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고, 다음으로 1.0% 첨가군이었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥 유산균 발효물 제조시 MSG를 첨가함으로써 발효물의 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 GABA의 함량 증가가 가능함을 확인할 수 있었다.

마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하 고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페 놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량 을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 그리고 황색도를 나타내는 b값은 12.48±2.67~15.08±1.55의 범위로 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았다. 생 마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g이었는데, 데치기 시간의 증가와 더불어 감소하였다. 데침 시간을 달리한 마늘종의 총당과 비타민 C의 함량은 데치지 않은 마늘종에 비해 유의 적으로 낮았고 데치기 시간에 따라 점차 감소하였는데 이는 조리용수로 용출되거나 열에 의해 파괴되었다고 생각된다. 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었으 며, 청록색을 나타내는 클로로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다. 총 피루 베이트 및 티오설피네이트 함량은 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하였다. 마늘종은 데치기 처리 시간에 따라 색도, 물성 및 주요 성분이 감소되므로 2분 정도로 데침 처리 하는 것이 마늘종 고유의 성분과 품질을 유지하는데 적합한 것으로 판단된다.

미숙과의 가공법 제안 및 기능성 규명을 위한 기초 연구 의 일환으로 반시 미숙과를 7 step으로 나누어 열처리 숙성 하면서 이화학적 특성 및 항산화 활성의 변화를 분석하였 다. 반시 미숙과는 숙성됨에 따라 수분함량과 pH는 점차 감소하고, 산도는 증가하는 경향이었다. 숙성이 진행됨에 따라 갈변이 유도되면서 step 3까지 적색도는 급격히 증가 하였으며, 황색도는 큰 폭으로 감소하였다. 반시의 탄력성, 씹힘성과 점착성의 경우에는 step 2~3에서 변화한 후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 숙성 중 반시 미숙과의 fructose의 함량은 감소한데 반해 glucose 함량은 미량 증가 하였다. 페놀성 화합물은 gallic acid와 homogentisic acid, 2종이 검출되었는데 이들 화합물은 step 2까지는 검출되지 않았으나, step 3부터 숙성단계가 지남에 따라 함량이 증가 하였다. 이와 상반되게 탄닌 함량은 step 1에서 가장 높게 측정되었고 step 2에서 급감하였다. 숙성 단계별 반시 미숙 과 물 추출물의 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 FRAP법 에 따른 항산화 활성은 시료의 농도에 비례하여 유의적으로 증가하였으나, 숙성이 진행될수록 오히려 낮아졌다.

Seven kinds (acacia, cochineal, catechu, grape peel, persimmon, gallnut and clove) of color powders obtained from natural resources and their mixtures were evaluated for their biological activities, such as antioxidant (ABTS and DPPH radicals scavenging), cholesterol absorption, and COX-2 inhibitory activities. Catechu, gallnut and clove were selected for the further studies due to its the best activities. The cholesterol absorption, COX-2 inhibitory, α-amylase inhibitory and α-glucosidase inhibitory activities were measured using the mixtures of catechu, gallnut and clove. The ABTS radical scavenging activity of the seven types of natural color powders were higher than the DPPH radical scavenging activity. The cholesterol absorption activity was significantly higher in cloves. The COX-2 inhibitory activity was significantly lower in acacia. The α-amylase inhibitory activity was higher in catechu and gallnut, indicating that there were no significant difference between two mixtures. The α-glucosidase inhibitory activity was the highest in catechu, which was higher than that of the catechu-containing mixtures. From all these results, a synergistic effect could be obtained when utilizing a mixture of powders rather than using only individual type. Since the activity of each powder was different, further studies will be required for clarifying the interactions between mixtures.

전복 음료를 개발하기 위하여 전복에 식물류를 혼합한 전복 복합물의 in vitro 항산화능을 측정하였으며, 정상군, 대조군, 전복 복합물의 성인 1일 1회분(APM-1) 급이군(EAPM-1) 및 3회분(APM-2) 급이군(EAPM-2)으로 구분하여 4주간 실험사육하였다. 전복 복합물의in vitro 항산화능과 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 APM-2가 유의적으로 높았다. 혈중 총 지질 함량은 대조군에 비해 운동과 전복 복합물을 병행급이한 EAPM-2군이 유의적으로 감소되었다. LDH 활성 및 BUN 함량은 대조군에 비해 전복 복합물 급이군에서 유의적으로 감소되었다. AST 활성은 전복 복합물 급이 시 대조군과 유의차가 없었으며, ALT 및 ALP 활성은 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 혈청 및 간 조직에서 지질과산화물 함량은 대조군에 비해 전복 복합물 급이군에서 유의적으로 감소하였다. 간 조직의 라디칼 소거능은 대조군에 비해 전복 복합물의 급이 시 유의적으로 증가하였다. 따라서 전복 복합물은 항산화능 및 페놀 화합물에 의존하여 트레드밀 운동에 의한 산화적 스트레스 해소 및 피로 회복 에 도움이 될 것으로 예상된다.

경남 남해군에 자생하는 고유품종으로 품종보호 등록된 섬애약쑥의 채취시기와 건조방법에 따른 이화학적 특성과 항산화활성을 평가하였다. 섬애약쑥은 5, 6, 7월에 동일한 재배지에서 수확한 후 각각을 12일 동안 음건(SD) 및 60℃에서 7일간 숙성한 다음 90℃에서 220분간 저장하여(AD) 건조하였다. 전처리방법을 달리하여 건조한 섬애약쑥의 유리당을 분석한 결과 glucose만이 검출되었으며 함량은 0.42±0.02~0.43±0.01 g/100 g과 0.41±0.02~0.47±0.04 g/100 g이었다. 총 페놀화합물의 함량은 AD(1.29±0.08~2.90±0.08 g/100 g)와 비교하여 SD(1.85±0.09~3.45±0.14 g/100 g)에서 더 높았다. 물 추출물을 31.5, 62.5, 125, 250, 500 μg/mL의 농도로 제조하여 항산화활성을 평가한 결과 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성은 SD 5월 시료와 AD 7월 섬애약쑥 추출물의 활성이 가장 높았으며, FRAP도 이들 시료에서 여타 시료에 비해 유의적으로 활성이 높았다. β-Carotene에 대한 탈색 저해활성도 SD의 5월과 AD의 7월 시료에서 각각 25.53±2.85~81.43±2.56%, 35.98±2.22~79.00±1.42%로 가장 활성이 높았다. 이상의 결과 섬애약쑥은 5월 채취하여 음건하였을 때와 7월에 채취하여 숙성 가공하였을 때 유용성분의 섭취가 더 용이하며, 높은 항산화활성을 나타내어 기능성 식품 소재로 활용도가 높을 것으로 생각된다.

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.