천연식초를 이용하여 분말식초의 제조방법을 개발하고자 부형제의 비율을 달리하여 제조한 분말식초의 품질특성을 평가하여 분말식초의 제조 가능성을 검토하였다. 혼합 피복 물질로 제조된 분말식초의 품질특성을 비교한 결과 -cyclodextrin과 gum arabic이 2.5:7.5의 비율로 제조한 분말식초가 비교적 낮은 수분함량을 나타내었고 산도는 높은 수치를 나타내 식초를 포집하는 능력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 이 비율로 제조한 분말식초의 흡

동충하초를 음료로 개발하기 위한 전단계로 열수추출공정을 반응표면분석법으로 최적화하였다. 추출시간에 따라서는 큰 변화가 없어 추출온도와 농도를 요인변수로 하여 실험을 수행하였다. 열수추출액의 당도(brix)와 고형분 함량은 농도에 따라서 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 추출액의 탁도와 총당, 환원당 및 단백질 함량은 낮은 농도에서 추출수율이 좋은 것으로 나타났다. 각 반응변수 모두 농도에 대하여는 유의성이 있는 것으로 나타났으며 수립된 이차 회귀

본 연구에서는 옥수수의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 발효에 가장 적합한 효모는 S. cerevisiae GRJ이었으며, alcohol content, brix, pH 및 총산에 대하여 회귀 분석한 결과, R2는 각각 0.8852, 0.9202, 0.8806 및 0.9940이였다. 최적 알콜발효 조건은 효소제 함량 0.18%, 가수량 180%(v/w)로 예측되었으며 최적 알콜발효조

전국에서 수집한 완숙과 호박의 중량은 대부분 4~8kg이었으며, '창녕 I', '횡성' 및 '장수' 품종은 과육의 중량이 10 kg 이상으로 비교적 크고 논산, 여주 및 삼척 지역에서 수집된 호박은 중량 2kg 이하로 작았다. 호박의 형태는 '보은'을 비롯한 12개 수집종이 편원형을, '탕녕II'를 비롯한 5개 수집종이 원형을, 나머지는 장타원형이었다. 가용성 고형물은 '삼척' 호박이 14.4 。Brix로 가장 높았으며, '합천'과 '임실'도 1

본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에

초산균을 달리하여 제조한 감자식초의 품질을 상호 비교하여, 초산균에 따른 품질 특성을 조사하였다. 3종의 감자식초에 대한 pH는 2.90∼3.09, 총산 함량은 5.30∼5.60%로 큰 차이를 나타내지 않았으나, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)의 색상은 감자식초(I, III)과 구별되었다. 또한 acetic acid를 제외한 유기산 조성은 Acetobacter sp. PA97을 이용한 감자식초(I)에서 citric

To proceed mass production and improve its quality, we fermented potatoes using pilot system and investigated the changes in components during fermentation. After liquefaction and saccharification of potatoes by Nuruk(group I), crude enzyme(group II) and glucoamylase(group III), sugar contents in all groups were 18brix equally. However sugar contents in group(II) and group(III) after 24hrs decreased deeply to 7.2 and 8.8 % respectively, after 24hrs. Alcohol content in group(I) increased slowly and was the highest such as 6.8% after 48hrs. Fusel oils in all groups were n-propanol, isobutanol and isoamylalcohol. The major fusel oil in all groups was isoamylalcohol. At the early stage of fermentation, free sugars were glucose, maltose and lactose. Glucose decreased deeply during fermentation and at latter of the fermentation, galactose was detected in all groups. The contents of total free amino acid were 516.57~569.98 mg% in group(I), 193.97~292.11 mg% in group (II) and 186.31~270.53 mg% in group(III). The contents of aspartic acid, serine, glutamic acid, alanine, arginine, and histidine were high in all groups.

To utilize abundant potatoes effectively, it was studied on alcohol fermentation strains which were isolated and identified. Fifteen yeast strains with high alcohol fermentation ability were isolated from rotted potatoes. Among them, two isolated strains, 5-3A and 10-4B showing the highest alcohol fermentation ability were identified as Zygosaccharomyces fermentati based on the morphological and physiological characteristics. Their optimum conditions for the alcohol fermentation in 25% glucose were pH 3.0, 30 and 150 rpm of shaking speed, respectively.

To produce liquor and vinegar using potatoes needs to liquefy and sacchrify potatoes . So selecting the efficient fermenter for proceeding these process successfully is very important . This study was investigated several fermenter and crush types of potatoes for alcohol fermentation. Final sugar contents was high in pottoes saccharificatiion by nuruk or crude enzyme. But pure enzyme and blucoamylase ended liquefaction and saccharificatiion within short ime. So complex type fermenter mixed several fermenters was superior to single type fermenter. Complexfermenter III using crude enzyme and glucoamyulase saccharificed excellently potatoes with 150% of water contents by treatment of 3 hours. Through alcohol fermentation using pressure steamed potatoes (PSP), it could be obtained 6.4% , 150%, of alcohol content and yield. However to perform a series process efficiently , crush steamed pottoes (CSP) was suitable. When it was fermented after saccharification using crush steamed potatoes and complex fermenter III, it could be obtained 6.6% of alcohol and 6.7% of acidity.

충청도 지방에서 유래하는 인삼박을 첨가한 약주의 특성 및 개발 가능성을 검토한 결과, pH는 A, B, C 모두 2단 담금 직후 감소하였다가 서서히 증가하는 경향이었고, 산도는 발효중 증가하는 경향을 나타내었으며 누룩과 조효소제 및 분말효모를 사용한 A에서 발효 4일째 pH 7.05, 산도 0.84로 가장 높았다. 알콜함량은 발효 4일째에 배양효모를 이용한 B(21.0%) 와 C(20.4%)가 분말효모를 이용한 A(19.0%)보다 높았다. 또한

떫은감의 총페놀성 물질은 녹숙감에서 3.09%로 가장 높았고, 완숙감에서는 1.51%, 연시는 0.48%로 점차 감소하는 경향을 나타내었으며 가용성 탄닌도 연시에서 현저하게 감소하였다. Acetaldehyde 반응성은 녹숙감에서 추출한 가용성 탄닌이 완숙감의 탄닌보다 다소 높았고, 연시에서 추출한 탄닌은 acetaldehyde와 반응하지 않았다. 탄닌의 함량이 높을수록 acetaldehyde 반응성은 증가하였으며, 각 탄닌성분을 Styragel

단감과 떫은감의 2단계 발효과정에 의해 제조된 감식초의 품질 평가를 위해 제조중 성분 변화를 검토하였다. 유리당은 단감의 경우 glucose 6.60, fructose 6.12 및 sucrose 1.74%이었으며, 떫은감의 경우에는 각각 5.63, 5.21, 0.62%로, glucose 함량이 가장 높았다. 발효기간이 경과함에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 glucose의 감소가 급격히 감소하였다. 감식초의 유기산

단감과 떫은감을 이용하여 알콜발효 및 초산발효의 2단계 발효에 의하여 감식초 제조과정 중 성분변화를 조사하였다. 발효됨에 따라 총산 함량은 점차 증가하여 초산 발효 8일째에 단감과 떫은감에서 각각 5.95, 5.81%이었다. 색상은 알콜발효 및 초산발효 중 L값과 b값은 떫은감에서, a값은 단감에서 각각 높게 나타났다. 갈색도는 알콜 발효기간이 지남에 따라 점차 증가하였으나 초산발효에서는 갈색도 및 탁도가 점차적으로 감소하여 갈색도는 단감에서,

알콜발효 및 초산발효의 2단계 발효에 의해 현미식초를 제조하였을 때 1단계 알콜발효의 알콜 함량은 10.8%이었고, 2단계 초산발효의 총산함량은 5.78%이었다. 2단계 발효 현미식초의 산도와 pH는 시판 현미식초에 비해 높았고, 색도 중 명도는 4개사의 제품보다 낮았고, 적색도와 황색도는 반대현상이다. 유기산의 함량은 acetic acid 이외에 malic, citric acid, tartaric acid의 함량이 높았으며, 각 유기산의 함량은

전통민속주 제조에 널리 사용되어온 국화꽃잎에서 에탄올 추출하여 식품부패에 관련된 미생물을 대상으로 항균활성을 검색하고 에탄올 추출물의 농도별 항균활성과 최저 생육저해 농도를 조사하였다. 국화 에탄올 추출물의 항균활성은 산국이 B. subtilis에 대해 항균활성이 높게 나타난 반면, 소국은 E.coli에 대한 항균활성이 산국보다 다소 높게 나타났다. 8종의 부패균에 대한 에탄올 추출물의 항균활성은 산국이 소국에 비하여 높게 나타났으며, 산국 에탄

To investigate the food preservative effects of mustard seed(Brassica juncea), mustard seed were added to Kimchi. Titratable acidity of Kimchi treated with mustard seed was higher than that of non-treated control at initial stage, but it was lower than control after 2 days of fermantation. The number of bacteria and lactic acid bacteria increased rapidly at the initial stage of fermentation and reached plateau by 2 days of fermentation. The number of bacteria and lactic acid bacteria of Kimchi treated with mustard seed was lower than that of control, and the more mustard seed added the less bacteria and lactic acid bacteria were observed.