상품가치를 상실한 장기저장 개체동결 굴에서 추출한 복합엑스분의 실용화를 목적으로 이를 주소재 로 제조한 굴소스의 정미성분과 향기성분을 분석하였다. 굴소스 시작품의 수분함량은 60.6%, 조단백 질 8.5%, 염도는 8.3%, 그리고 아미노질소 함량은 539.8mg/100g이었다. 굴소스 시작품의 유리아미 노산 총함량은 7,346.9mg/100g, 주요 유리아미노산은 glutamic acid가 3,799.1mg/100g으로 taurine, urea, proline, glycine 및 alanine 등의 순으로 함량이 많았으며, IMP도 131.6mg/100g 함 유되어 있었다. 굴소스 시작품의 가열향기 성분으로 총 76성분이 동정되었으며, 이들 성분을 group별 로 분류하면 benzaldehyde를 위주로 한 aldehyde류 5종, 1-(2-furanyl)-ethanone을 위주로 한 ketone류 5종, alkane류 6종, ethyl acetate를 위주로 한 ester류 14종, ethyl alcohol과 6-methyl heptanol을 위주로 한 alcohol류 12종, 2-furancarboxyaldehyde와 2-furanmethanol을 위주로 한 furan류 4종, d-limonene과 같은 aromatic compound류 3종, 2,4,6-trimethyl pyridine을 위주로 한 N-containing compound류 13종, hexadecanoic acid를 위주로 한 acid류 13종 및 miscellaneous compound류 1종으로 구성되어 있었다.

장기저장 개체동결 굴 Crassostrea gigas에서 추출한 복합엑스분의 굴소스 소재화를 목적으로 향미를 개선하기 위한 reaction flavoring의 최적 반응조건, 그리고 reaction flavoring 전후의 성분조성 및 관능특성의 변화에 대하여 살펴보았다. Reaction flavoring은 중심합성계획에 의해 반응온도는 120℃로 고정하여두고 반응시간 및 반응액의 pH를 독립변수로, 반응 후 발현되는 구수한 향, 어패취 차폐능 및 삶은 쇠고기향을 종속변수로 설정하여 Maillard 반응을 진행하였다. 개체동결 굴 복합엑스분의 풍미를 개선시키기 위한 Maillard 반응의 기질은 복합엑스분(Brix 30°)-0.4 M glucose-0.4 M glycine-0.4 M cysteine (4:2:2:1) 혼합용액이 적합하였고, 반응시간과 반응액의 pH 등 독립변수를 달리하여 120℃에서 Maillard 반응시킨 결과, multiple response optimization 반응조건은 반응온도 120℃에서 반응 시간 120.6분, pH 7.33이 가장 적합하였다. 본 reaction flavoring을 통해 복합엑스분의 풍미가 상당히 개선되었으며, 복합엑스분의 염도, 점도 및 휘발성염기질소 함량은 다소 감소한 반면 아미노질소 함량은 약간 증가하였다.

상품가치를 상실한 장기저장 개체동결 굴로부터 굴소스의 주소재용 엑스분을 추출하기 위한 열수, 잔사 효소분해 및 복합추출조건을 검토하였고, 이들 엑스분들의 품질특성에 대하여 살펴보았다. 추출원료로 사용한 동결저장 18개월째의 개체동결 굴은 부분적으로 프리저번이 일어나 상품가치를 상실한 제품으로 정상 개체동결 굴에 비해 수분 함량은 감소한 반면, VBN 함량은 다소 증가하였다. 특히 TBA 값은 2배 이상 증가하여 지질산화가 장기저장 개체동결 굴의 가장 큰 품질저하 요인이었다. 장기저장 개체동결굴에서 추출한 열수추출, 잔사효소분해 및 이들을 혼합한 복합엑스분(Brix 20°)의 조단백질 및 아미노 질소 함량은 각각 5.5, 8.5 및 6.6%, 281.7, 366.0 및 343.0 mg/100 g으로 잔사효소분해엑스분의 함량이 가장 많았다. 또한 수율은 개체동결 굴 1 kg 당 811, 359 및 1,170 mL로 복합엑스분의 경우 열수 추출엑스분에 비해 약 44%의 추출수율이 증가하였다. 본 복합엑스분은 기존 열수추출엑스분에 비해 이 화학적 성분조성 뿐만 아니라 관능적 품질도 전혀 손색이 없었으며, 굴소스의 주소재로 충분히 사용가능하였다.

국내 양식산 진주담치 Mytilus edulis 의 가치증진 및 향후 효율적인 활용을 위한 식품학적 자료를 얻기 위해 연안에서 생산되는 진주담치의 식품성분 조성을 분석하였고, 아울러 복합추출법으로 추출한 진주담치 추출물의 품질특성에 대하여 분석 검토하였다. 진주담치 육의 수분, 조단백질과 탄수화물 함량은 각각 79.0%, 15.2% 및 1.9% 이었고, 진주담치 총지질의 주요 지방산은 16:0, 16:1n-7, 20:5n-3 및 22:6n-3 등으로, 20:5n-3 및 22:6n-3을 위주로 하는 고도불포화지방산의 조성비가 매우 높았다. 총아미노산의 함량은 15,344.8 mg/100 g 으로 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine, leucine, lysine 및 arginine의 함량이 많았다. 유리아미노산 총함량은 961.8 mg/100 g 으로, taurine이 전체 유리아미노산의 14.3%를 차지하고 있었으며, glutamic acid, glycine, alanine 및 arginine도 비교적 많이 함유되어 있었다. 진주담치 열수추출물, 잔사 효소분해물 및 복합추출물(Brix 20°)의 조단백질 함량은 각각 6.6, 8.6 및 7.4%, 염도는 1.8, 0.9 및 1.6%, 아미노질소량은 264.6, 358.4 및 323.0 mg/100 g 이었다. 추출수율은 진주담치 1 kg 당 열수추출물 689 mL, 잔사 효소분해물이 323mL 로서 복합추출을 통해 약 47%의 수율이 증가하였다. 진주담치 복합추출물은 열수추출물과 관능적인 면에서 유의적 차이가 없었으며, 시판 굴자숙농축액과 비교하여 전혀 손색이 없었다. 열수추출물과 복합추출물의 유리아미노산의 총함량은 각각 5,733.5 및 7,210.5 mg/100 g 으로 glutamic acid가 함량 및 taste value로 보아 지배적이었으며, 다음이 aspartic acid, alanine, glycine, arginine, lysine 및 histidine 순으로 맛에 영향을 미칠 것으로 추정되었다.

우리나라의 지역특산 수산물인 벚굴의 식품학적 품질 특성을 살펴보기 위해 섬진강산 벚굴(Ostrea denselamellosa)의 성분조성을 통영산 양식 참굴(Crassostrea gigas)과 함께 분석, 비교 검토하였다. 벚굴과 참굴 양 시료 육의 수분 함량은 서로 비슷하였으며, 벚굴은 탄수화물 함량이 다소 많은 반면, 참굴은 조단백질 함량이 약간 많았다. 벚굴의 염도와 휘발성염기질소 함량은 각각 0.9% 및 4.2 mg/100 g으로서 참굴의 1.6% 및 10.5 mg/100 g에 비해 다소 낮았으며, 벚굴 육을 절단하는데 필요한 절단력은 170 g으로 참굴의 109 g에 비해 컸다. 벚굴과 참굴의 구성지방산은 20:5n-3과 22:6n-3을 주로 하는 폴리엔산의 비율이 각각 51.1 및 49.1%로서 거의 절반을 차지하였으며, 다음이 16:0을 주로 하는 포화산, 18:1n-9을 주로 하는 모노엔산 순으로 양자 간에 조성비 차이를 보였다. 벚굴과 참굴의 무기질은 모두 Na, K, Ca, P 및 Zn이 주성분으로, Na와 Zn은 참굴의 함량이 1.6∼3배 정도 많았다. 총아미노산 함량은 각각 8,154 및 10,730 mg/100 g으로서, 양 시료 모두 Glu(Glx)의 함량이 가장 많았으며, 그 외 Lys 등 대부분의 아미노산이 고루 함유되어 있었다. 벚굴과 참굴의 유리아미노산 총함량은 각각 1,144 및 1,620 mg/100 g으로 Tau, Arg, Ala, Glu, Lys, Gly, Pro, Orn 및 β-Ala 등이 주요 유리아미노산이었다. Tau를 비롯한 대부분의 유리아미노산들이 참굴에 많이 함유되어 있었으나, Arg의 함량은 벚굴이 월등히 많았다.

국내산 양식 및 천연산 굴의 가치 증진 및 보다 효율적인 활용을 위한 식품학적 자료를 얻기 위해 통영, 고성, 여수 및 사천만에서 수하식 및 반수하식으로 양식한 참굴 4종과 고흥, 서천의 해안가 조간대에 서식하는 천연산 참굴류 2종을 구입하여 이들의 영양성분과 풍미성분 조성을 분석 비교하였다. 탈각한 양식산 및 천연산 굴의 크기는 각각 길이 4.7~5.1 및 3.0~4.2 cm, 무게 5.9~9.1 및 2.6~5.5 g으로 산지에 따라 약간 차이가 있었으나, 일반성분 조성의 차이는 거의 없었다. 아미노질소 및 휘발성염기질소 함량은 각각 232.8~258.2 및 160.5~213.9 mg/100 g, 9.5~12.0 및 7.8~9.5 mg/100 g으로 산지에 따라 약간의 차이를 나타내어 맛과 냄새의 강도가 다소 차이가 있음을 확인하였다. 염도는 각각 1.5~1.7 및 1.5~1.8%, 절단력은 95~114 및 105~132 g으로 산지에 따른 차이는 거의 없었다. 양식산과 천연산 굴의 주요 구성지방산은 16:0, 18:0, 16:1n-9, 18:1n-9, 22:1n-9, 16:4n-3, 20:5n-3, 22:6n-3 등으로 산지에 따른 특별한 조성의 차이는 없었다. 총아미노산의 함량은 각각 9,004~10,198 및 8,165~8,942 mg/100 g으로 aspartic acid, glutamic acid, proline, alanine, leucine, phenylalanine, lysine 및 arginine이 주요 구성 아미노산이었고, 주요 무기이온은 K, Na, Ca, Fe, S, P 및 Zn 등으로 산지에 따라 차이를 보였다. 정미발현성분인 유리아미노산의 총함량은 각각 1,444~1,620 및 1,017~1,277 mg/100 g으로 taurine, glutamic acid, glycine, alanine, tryptophan, ornithin 및 lysine 등이 주요 유리아미노산이었으며, 산지에 따라 다소간의 차이를 나타내었다.

저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. 5℃에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥 이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 1,221.42 μg/100 g-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

날치 알과 이의 대체 어란인 열빙어 알 및 청어 알의 안전성과 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 날치 알의 크기는 열빙어 알 및 청어 알에 비하여 컸다. 날치 알의 수분 함량과 염도는 페루산이 중국산에 비하여 수분의 경우 높으나 염도의 경우 낮았고, 인도네시아산에 비하여는 수분의 경우 낮았으나, 염도의 경우 높았다. 한편, 기타 어란의 수분 함량과 염도는 열빙어 알의 경우 각각 80.4% 및 3.2%, 청어 알의 경우 각각 65.4% 및 20.0%를 나타내었다. pH, 휘발성염기질소, 중금속, 생균수 및 대장균군의 결과에 의하면 이들 5종의 어란의 경우 여러 가지 가공소재로 이용하여도 위생적인 문제는 없으리라 판단 되었다. 어란의 주요 지방산은 날치 알의 경우 16:0(27.8-30.5%), 18:1n-9(7.2-8.0%), 20:5n-3 (5.6-8.2%) 및 22:6n-3(22.0-25.6%)이었고, 열빙어 알 및 청어 알의 경우 이외에도 16:1n-7(6.7 -9.3%)이었다. 어란의 총아미노산 함량은 9.44-10.39 g/100g 범위이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었다. 날치 알의 무기질 함량은 인도네시아산의 아연을 제외 한다면 열빙어 알 및 청어 알의 무기질 함량보다 높았다. 관능 검사 결과에 의하면 열빙어 알과 청어 알 에 비하여 날치 알이 색과 조직감에서는 우수하였으나, 향은 차이가 없었다.

현재 저온유통만 허가되어 있으며 저장유통기간이 짧은 게맛어묵에 레토르트 살균기술과 반응표면분석 법을 도입하여 기존의 풍미나 품질에 손상됨 없이 상온유통과 장기저장이 가능한 게맛어묵을 제조하기 위하여 가열살균기술의 최적화 조건을 구명하였고, 본 레토르트 살균처리가 게맛어묵의 품질특성에 미치 는 영향에 대하여 검토하였다. 반응표면분석의 독립변수는 살균량 (F0-value)과 가열온도로 하였으며, 이 들의 영향을 받는 가열살균 후의 품질인자, 즉 종속변수는 전단력, 백색도 및 관능적 조직감으로 나타내 었다. 레토르트 살균이 게맛어묵의 품질 및 전반적인 식품성분의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과, F0-value 5분 이하의 가열살균에서는 F0-value보다는 가열온도가 게맛어묵의 품질 변화에 미치는 영향 이 큰 것으로 나타났으며, F0-value 2.6분 이상으로 가열살균할 경우 게맛어묵의 무균성이 확인되었다. 반응표면분석 program으로 설정한 레토르트 게맛어묵의 최적 가열살균조건은 전단력의 경우 가열온도는 115.7℃, F0-value 3.3분, 백색도는 가열온도 116.1℃, F0-value 3.8분, 그리고 관능적 조직감의 최대화 조건은 가열온도 115.8℃, F0-value 3.3분이었고, 이 3가지 품질요소를 모두 고려한 multiple response optimization 반응조건은 가열온도 117.5℃, F0-value는 3.3분이었다.

이 연구는 2009년 1월부터 9월까지 총 4회(1월, 4월, 7월 9월) 사천만에서 해수와 표층퇴적물의 세균학 적․이화학적 특성을 조사한 것이다. 조사기간 중에 수온은 5.3∼24.9℃(평균 17.7±0.4℃), 투명도는 1.4∼2.5m(평균 1.8±0.5m), 부유물질 농도는 16.2∼35.8㎎/L(평균 24.2±2.2㎎/L), 화학적산소요구량 (COD)는 1.42~3.29 ㎎O2/L(평균 2.06±0.55 ㎎O2/L), 용존산소(DO)는 6.7∼9.5㎎/L(평균 7.9±0.6 ㎎ /L)로 각각 조사되었다. 대장균군과 분변계대장균의 검출 범위는 <1.8∼7,900 MPN/100mL (GM 214.7 MPN/100mL)과 <1.8∼330 MPN/ 100mL (GM 9.7 MPN/100mL)로 각각 나타났다. 대장균군은 시료의 75.0%, 분변계대장균은 57.1%가 각각 양성을 나타내었다. 대장균군에 대한 분변계대장균의 양성율은 76.2%로 나타났다. 조사기간 중에 사천만에서의 표층퇴적물의 수분함량, 강열감량, COD 및 AVS의 평균 값은 53.28±2.58%, 9.38±0.42%, 14.23±3.36㎎O2/g, 0.09±0.07㎎S/g로 각각 조사되었다.

연안산 저활용 소형복어인 복섬(Takifugu niphobles)을 원료로 하여 수프용 정미강화소재로 이용할 수 있는 풍미계 조미엑스분을 추출하였고, 추출방법에 따른 이들 복섬 엑스분의 품질 및 정미발현성분에 대하여 살펴보았다. 복섬의 조단백질 함량은 17.4%으로 Glu, Asp, Lys, Leu, Pro, Ala, Val 및 Lys 등 주요 아미노산을 고루 함유하고 있었다. 열수추출법 및 2단 효소분해법으로 엑스분을 추출하고 관능적 특성을 비교한 결과, 98℃에서 3시간 추출한 열수추출물에서는 감칠맛과 맛의 강도가 약한 반면, 2단 효소분해물은 감칠맛과 맛의 조화가 월등히 우수하였고, 수율은 열수추출에 비해 약 1.7배 증가하였다. 열수추출 및 2단 효소분해물의 유리아미노산 총량은 각각 433.1 및 4,502.2 mg/100 g으로 함량 차이가 컸으며, Pro, Leu, Lys, Hypro, Tau, Arg, Phe, Ala, Glu 및 Val 등이 복섬 2단 효소분해물의 주요 유리아미노산이었다. 반면, IMP 함량은 각각 336.2 및 372.2 mg/100 g으로 다량 함유되어 있었으나 양자 간에 큰 차이가 없었고, 그외 total creatinine 등 기타 염기성분도 추출방법에 따른 함량 차이는 거의 없었다. 주요 정미발현성분 중의 하나인 무기이온은 Na, K, Cl 및 PO4 등이 주성분으로, 열수추출물에 비해 2단 효소분해물의 함량이 훨씬 많았다.