This study evaluated the physicochemical qualities of washed specialty Bourbon Arabica from major producing areas of Rwanda in comparison with two world renowned Arabica coffees: natural/dry Bourbon from Brazil and washed Typica from Ethiopia. Significant differences in most physicochemical properties were observed between coffee growing areas within Rwanda as well as among the three countries. Washed Bourbon from Rwanda and washed Typica from Ethiopia were denser than the natural Bourbon from Brazil. Natural Bourbon from Brazil was found to be 20% more caffeinated whereas roasted washed Typica from Ethiopia contained about 21% higher caffeoylquinic acid (CQA) than the washed Bourbon from Rwandan. Generally, roasted washed Bourbon coffees from Rwanda showed higher acidity properties than Brazilian and Ethiopian coffees. This study indicated that coffee quality may vary even within the same variety from different origins which is due to conditions applied in different coffee growing areas.

Bourbon is the major coffee variety grown in Rwanda. Fully washed bourbon produced in Rwanda is a nascent specialty coffee and no investigation of its quality characteristics has been reported. Thus, this study aimed at providing information about intrinsic flavor characteristics and identifying the most discriminating aroma compounds of this coffee from the major growing areas in four provinces (considered by this study as geographical sub-regions) in comparison with Arabica coffee from Ethiopia and Brazil using electronic nose and electronic tongue. Samples were discriminated and characterized by performing a principal component analysis (PCA). A discriminant factorial analysis (DFA) model was also used to predict the geographic origin of coffee samples based on their flavor characteristics. A similarity was observed between flavor characteristics of coffee samples from western and southern sub-regions as well as between northern and eastern sub-regions of Rwanda. Twenty one most discriminating aroma compounds were found but the identified and confirmed ones are: Butan-2-one, Acetic acid, n-Butanol, 2, 3- Pentanedione, Ethyl-2-methybutyrate, Dimethylsulfide, 2-Prpanol, 2-Methylfuran, Ethylacetate, Ethyl propionate and Heptanal. A DFA model using e-nose was successful in predicting the geographic origin of coffee samples but not with e-tongue. This means that aroma can reliably be used to predict the geographic origin of coffee samples than their taste characteristics. Further investigation is required to test the possibility of origin recognition based on taste characteristics.

This study evaluated the physicochemical quality characteristics of raw and roasted beans of fully washed specialty Bourbon cultivar ofCoffea Arabica“BM 139" from seven of the major coffee growing areas in Rwanda in comparison with a wet processed Typica cultivar from Yirgacheffe, Ethiopia and a dry processed red Bourbon cultivar from Cerrado, Brazil. Tested samples had moisture content between 7.7 and10.2%. Raw coffee from Brazil had the lowest density and darker than samples from other regions. Other samples showed no significant differences in true density. Raw coffee from Kayumbu coffee washing station (CWS), Kamonyi district showed the lowest total phenolic content of 38.4 mg/g solid whereas raw coffee from Nyamyumba CWS, Rubavu district had the highest content of 46.8 mg/g solid. DPPH radical scavenging activity (RSA) ranged from 89.9 to 91.8% and varied little between samples. Raw coffee from Yirgacheffe, Ethiopia showed the highest total titratable acidity of 1.48% as citric acid and totalcaffeoylquinic acidof 82.62 mg/g solid whereas that from Brazil had the highest caffeine content of 18.5 mg/g solid. Raw coffee from Karenge CWS, Rwamagana district was characterized by having the lowest caffeine and trigonelline content (13.4 and 10.3 mg/g solid, respectively). After roasting, there was a drop in most physicochemical characteristics. Raw and roasted coffee samples from Rulindo and Kirorero CWS indicated higher bulk densities which might be due to higher altitudes of these two areas. Caffeine and RSA were not affected by the roasting process. The Brazilian coffee was characterized by higher caffeine content in raw as well as roasted forms. After roasting, coffees from Rwanda were more acidic than Brazilian and Ethiopian coffees. This study revealed that the physicochemical characteristics of the Bourbon cultivar may vary depending on the geographical sub-regions which is due to environmental conditions, processing and agricultural practices.

커피나무를 실내분화로 개발할 목적으로 광도에 따 른 생육반응과 겨울철 온도관리에 대한 실험을 수행한 결과는 다음과 같다. 50% 차광망으로 0~3겹까지 차광 하여 생육을 조사한 결과, 1겹과 2겹에서 생육이 가장 양호하고 엽색도 진한 녹색이며 잎에 광택이 있어 관 상가치도 가장 높은 것으로 나타났다. 3겹 차광에서는 엽색은 진하나, 생육이 지나치게 억제된 결과를 보였으 며, 무차광에서는 엽색이 탈색되고 생육도 현저하게 저 하되었다. 겨울철에 최저 온도를 5, 10, 15, 20oC로 설정하고 커피나무를 관리한 결과, 15oC 이상에서 정 상적인 생육이 가능했으며, 엽색도 진한 녹색으로 관상 가치가 높게 나타났다. 그러나 10oC에서는 생육이 현 저하게 저하되었고, 5oC에서는 생육저하뿐 아니라 일 부 개체는 저온피해로 고사되었다. 따라서 커피나무를 분화로 재배하고자 할 때는 50% 차광망으로 2겹이 가장 좋으며, 겨울철 야간 최저 온도는 15oC이라고 판단되었다.

커피나무(Coffea arabica L. ‘Blue Mountain’)의 분화 관상식물로 개발할 목적으로 적정 용토와 액비농 도를 구명하기 위한 실험을 수행하였다. 분용토 선발을 위하여 토실이상토, 폐암면입자 + 일반상토, 폐암면입 자 + PUR(스펀지)입자, 폐암면입자 + 목재칩, 그리고 일반상토를 이용하여 약 3개월간 재배한 결과, 초장 및 수관폭 등 생육지표에서 폐암면입자 + 일반상토와 폐암면입자 + PUR입자가 가장 좋았다. 엽록소와 엽색 에서 토실이상토, 폐암면입자 + 일반상토, 그리고 폐암 면입자 + PUR입자에서는 진한 녹색으로 관상가치가 높았으나, 폐암면입자 + 목재칩과 일반상토구에서는 녹 색이 엷어져 상품성이 많이 떨어졌다. 적정 액비 농도 를 구명하기 위해 Hyponex를 2000, 1000, 500배 희석액으로 1회/주 살포한 결과, 1000배 희석액까지는 뚜렷한 차이가 보이지 않았으나 500배 희석액에서는 생육이 더 좋고 엽색도 진한 녹색으로 상품가치가 더 좋은 것으로 나타났다. 결론적으로 폐암면입자에 일반 상토나 PUR입자를 혼합하여 사용하고 Hyponex 500 배 희석액을 주 1회 관주하면 좋은 품질의 커피나무 분화를 생산할 수 있을 것으로 판단되었다.

Sensory evaluation, in vitro antioxidant activities and main compounds of coffee water-extract, coffee liqueur (CL) and coffee-ground liqueur (CGL) were investigated to consider their industrialization. Sensory evaluation showed that all groups of CGL without 25% CGL (3 month) were relatively higher than CL groups. Total phenolic compounds and in vitro antioxidant activities such as 1,1-diphenyl-2picryl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) were also performed. The group of 35% CGL had higher total phenolic compounds than others, and the result of DPPH radical scavenging activity was similar to that of total phenolic compounds. In addition, 35% CGL is comparable to the FRAP of coffee water extract (CE). Qualitative and quantitative analysis using high-performance liquid chromatography (HPLC) were performed, and chlorogenic acid as a ployphenolic compound and caffeine as a nonpolyphenolic compound were detected in all samples. Moreover, the HPLC analysis showed that CGLs contain a larger amounts of chlorogenic acid (difference of 0.3~10.5%) and also greater amounts of caffeine (difference of 10.0~18.2%) more then CE. Consequently, these results suggest that coffee-ground as coffee by-products could be used as commercially available food substances because of its physiological molecules remained.

아라비카 커피 생두 3종(브라질 버번, 인도네시아 만델 링, 케냐 타투)을 배전 온도 181~215℃의 범위에서 8.15~11.83분의 조건에서 약배전, 중배전, 강배전으로 배전 하여 물리적 특성, 이화학적 성질, 항산화력 등을 조사하였 다. 배전 온도가 증가함에 따라 무게와 밀도가 감소하였고, L*, a*, b*값이 감소하였다. 총 페놀함량은 생두보다는 배전 후의 원두에서 더 높았으며, 약배전과 중배전에서 가장 높 았다. 카페인 함량은 강배전한 시료에서 가장 높았다. 클로 로겐산은 생두에서 가장 높았으며, 배전의 강도가 강해짐 에 따라 감소하였다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거능은 생두 보다는 배전 후의 원두에서 더 높았으며, 배전의 강도가 강해짐에 따라 감소하였다. 따라서 항산화력을 유지하기 위해서는 지나치게 높은 온도에서 배전하는 것보다는 낮은 온도에서 약배전하는 것이 바람직한 것으로 사료된다. GC 를 기초로 한 전자코를 활용하여 커피의 향기패턴을 분석한 결과 품종과 배전정도에 따른 향기패턴의 차이를 잘 구분할 수 있었다.

브라질 몬테알레그레 커피와 에티오피아 시다모 커피를 약배전, 중배전, 강배전으로 볶아 색도, 총 페놀 함량, 카페인, 클로로겐산 함량을 분석하였다. 총 페놀함량은 3.06~3.31%, 카페인 함량은 0.81~1.11%로 배전과정 중 큰 차이를 나타내지 않았다. 브라질 커피의 클로로겐산 함량은 2.15%(약배전)에서 1.32%(강배전)으로 감소하였고, 에티오피아 커피의 클로로겐산 함량은 2.27%(약배전)에서 0.49%로 감소하였다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 약배전 시료와 강배전 시료간에 큰 차이를 나타내지 않았다. GC를 기초로 한 전자코를 이용하여 배전 정도에 따른 향기패턴을 분석한 결과 향기패턴의 차이를 잘 구분할 수 있었다. 전자혀 분석기술을 이용하여 각기 달리 배전한 시료를 분석한 결과 신맛과 단맛은 배전이 진행됨에 따라 감소했다. 전자코와 전자혀 분석기술은 배전과정 중에 향기와 맛을 평가하는데 유용하게 활용될 수 있을 것이다.