The physicochemical properties of the emulsions prepared with four different proteins (pea protein isolate, whey protein isolate, soy protein concentrate, and soy protein isolate) were characterized in terms of particle size, rheological property, and freeze-thaw stability, while the feasibility of the protein-stabilized emulsions as a fat replacer was evaluated. Confocal laser scanning microscopic analysis showed that O/W emulsions were successfully prepared with all the proteins; however, the smallest particle size and excellent syneresis were observed in the WPI-stabilized emulsions. The use of WPI-stabilized emulsions as an alternative for shortening up to 50% level did not lead to differences in the muffin batters’ specific gravity and viscoelastic properties. After baking, the substitution of shortening with the WPI emulsions at up to 50% by weight did not significantly affect the muffins’ specific volume and texture characteristics.

버섯 균사체 배양물을 이용한 식초개발 결과는 다음과 같다. 버섯 균사체 배양물의 베타글루칸 함량 분석결과 현미에서는 29.2 mg/g이었으나 버섯 균사체 배양물에서 함량이 증가하여 상황 78.7 mg/g, 동충하초 46.6 mg/g, 노랑느타리 19.9 mg/g 순으로 나타났다. 또한 동충하초 배양물은 조지방과 베타글루칸 함량이 상대적으로 높고, 코디세핀도 0.34 mg/g 함유되어 있었다. 버섯 균사체 배양물 첨가에 따른 알코올 발효특성은 건조시료 중에서는 현미, 동충하초가 생시료 중에서는 노랑느타리의 알코올 생성능이 높았으며, 초산발효 시 산도는 건조시료에서는 노랑느타리가, 생시료에서는 현미의 산도가 높았다. 버섯 균사체 배양식초의 이화학적 특성 분석결과 건조시료 중 노랑느타리와 동충하초 식초가 산도가 높고 환원당 함량이 높은 것으로 나타났으며 기호도 평가 결과 노랑느타리와 동충하초 균사체 식초가 현미식초에 비해 기호도가 높았고 이취는 낮은 것으로 나타났다. 버섯 균사체 식초의 기능성분 분석결과 동충하초 식초는 폴리페놀이 우수하였고 또한, 코디세핀이 786 mg/L 함유되어 있으며, 노랑느타리 식초는 베타글루칸 함량이 20.9 mg/g으로 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 버섯 균사체를 활용한 발효식초 제조에 적합한 균으로는 동충하초와 노랑느타리가 적합한 것으로 나타났으며, 향후 적정 초산 발효기간, 보존 방법 등의 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.

Carbon-based magnetic nanostructures in several instances have resulted in improved physicochemical and catalytic properties when compared to multi-wall carbon nanotubes (MWCNTs) and magnetic nanoparticles. In this study, magnetic MWCNTs with a structure of NixZnxFe2O4/MWCNT as peroxidase mimics were fabricated by the one-pot hydrothermal method. The structure, composition and morphology of the nanocomposites were characterized with X-ray diffraction (XRD), Fourier transform infrared spectroscopy and transmission electron microscopy. The magnetic properties were investigated with a vibrating sample magnetometer. The peroxidase-like catalytic activity of the nanocomposites was investigated by colorimetric and electrochemical tests with 3,3´,5,5´-tetramethylbenzidine (TMB) and H2O2 as the substrates. The results show that the synthesis of the nanocomposites was successfully performed. XRD analysis confirmed the crystalline structures of the NixZnxFe2O4/ MWCNT nanohybrids and MWCNTs. The main peaks of the NixZnxFe2O4/MWCNTs crystals were presented. The Ni0.25Zn0.25Fe2O4/MWCNT and Ni0.5Zn0.5Fe2O4/MWCNT nanocatalysts showed nearly similar physicochemical properties, but the Ni0.5Zn0.5Fe2O4/MWCNT nanocatalyst was more appropriate than the Ni0.25Zn0.25Fe2O4/MWCNT nanocatalyst in terms of the magnetic properties and catalytic activity. The optimum peroxidase-like activity of the nanocatalysts was obtained at pH 3.0. The Ni0.5Zn0.5Fe2O4/MWCNT nanocatalyst exhibited a good peroxidase-like activity. These magnetic nanocatalysts can be suitable candidates for future enzyme-based applications such as the detection of glucose and H2O2.

본 연구에서는 다양한 냉동기법인 자연냉동 및 강제송풍 식냉동, 극저온냉동과 다양한 해동방법인 자연해동, 유수해 동, 초음파해동, 전자레인지해동을 통하여 물리적 변화를 최소화 하는 냉·해동공정을 찾으려 했다. 당근의 경우 품 질을 변화 시키는 요인은 해동방법보다는 냉동방법이 더 영향력이 있다. 해동감량 및 보수력의 변화를 관찰한 결과 급속냉동(강제송풍식냉동, 극저온냉동)을 한 경우 품질유지 에 더 효과적이었다. 경도는 냉·해동공정 보다는 블랜칭 처리를 한 것이(열처리) 유의적으로 품질이 저하되는 것을 관찰하였다. 즉 열처리가 당근의 물성에 영향을 더 미치는 것으로 판단된다. 색도 및 pH 경우, 냉·해동공정에 의해 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 당근의 전체적인 품질을 최대한 유지 하기 위해서는 냉동법의 고려가 해동 법 보다 중요하며, 다양한 냉동방법 중 급속냉동처리하는 것이 효과적인 것으로 판단되며, 유지하고자 하는 당근 품 질 특성 별로 최적의 냉·해동공정을 선정하는 것도 효과적 이라 생각한다

시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호 기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분 함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인 하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 103-106CFU/g 으로 나타났고, 대장 균군은 2종의 검체에서 103 CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최 고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP- 3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.

본 연구는 자연계에서 가장 흔하게 관찰되는 두 그린 러스트(green rust) 광물인 carbonate green rust (CGR)과 sulfate green rust (SGR)을 공침법(co-precipitation)을 통해 각각 합성하고, 이들의 형성 메커니즘 및 이화학적 특성들을 체계적으로 규명하였다. X-선 회절(XRD) 분석 및 리트벨트 정련 수행 결과, 본 합성 조 건에서 이차광물상 없이 이중층수산화물로서 CGR과 SGR이 합성됨을 확인하였다. 또한, 각각의 구조 파라미 터는 CGR의 경우 a(=b)축 = 3.17Å, c축 = 22.52 Å이고, SGR의 경우 a(=b)축 = 5.50Å, c축 = 10.97 Å이며, 이 들의 미결정 크기는 각각 (003)면 기준 57.8 nm와 (001)면 기준 40.1 nm로 밝혀졌다. 주사전자현미경/에너지 분산형 분광분석(SEM/EDS) 결과, CGR과 SGR은 모두 육각 판상의 전형적인 이중층수산화물 결정 형상을 보이지만 탄소(C)와 황(S)의 함량은 서로 다르게 나타났다. 퓨리에 변환 적외선(FT-IR) 분광 분석결과, 탄산 염(CO3 2-)와 황산염(SO4 2-) 이온들이 각각 CGR과 SGR의 층간 음이온으로 밝혀졌고, 이는 XRD를 활용한 광 물상 동정 결과와 잘 일치한다. 철 용액으로의 수산화이온(OH-) 주입 시간에 따른 혼합 용액의 pH와 Eh, 그 리고 잔류 철 농도의 비율(Fe(II):Fe(III)) 측정 결과, 시간에 따른 차이는 있지만 두 green rusts 모두 1단계 전구체 형성, 2단계 중간 생성물로의 상변환, 그리고 3단계 green rust로의 상변환과 에이징에 의한 결정성장 으로 이어지는 결정 형성 메커니즘을 보이는 것으로 판단된다. 본 연구는 공침법을 통해 CGR과 SGR을 안 정적으로 합성하고 이들의 형성 메커니즘과 이화학적 특성을 규명함으로써, green rust를 활용한 응용 연구 및 산업 활용에 원천 기초자료를 제공할 것으로 기대된다.

The study was carried out to determine the gel pasting properties of barley (Hordeum vulgare L. cv. Geoncheonheugbori) as affected by different proton beam irradiation. The λmax, blue value, and amylose content were significantly associated with increasing proton beam irradiation. The pasting time in barley flour irradiated with proton beam ranged 0.09 to 0.16 min shorter than nonirradiated barley flour. Gel pasting temperature ranged 57.4 to 60.5℃. Gel pasting temperature in barley flour decreased with increasing proton beam irradiation. Proton beam irradiation caused a significant decrease in the onset temperature (To), peak temperature (Tp), conclusion temperature (Tc) and enthalpy change (ΔH). Gelatinization range (R) in barley starch was more broaden than that of non-irradiated barley starch. Barley starches gave the strong diffraction peak at around 2θ values15°, 18°, 20°, and 23° 2θ. Peak intensity tended to increase with increased proton beam irradiation. The granule crystallinity is closely associated with decreased amylose and increased amylopectin component. The crystallinity degree of barley starch irradiated with proton beam was significantly increased and it ranged from 24.9 to 32.9% compared to the non-irradiated barley starches. It might be deduced that proton beam irradiation causes significant changes of properties of starch viscosity in rice, especially at high irradiation of proton beam.

An unbalance of rice productions and consumptions caused serious problems in both of agricultural area and grain market of korea. In recently, various efforts for rice processing products such as rice noodles and rice wines are in progress to overcome the unstable rice market. Among them, waxy rice is predominant items in processing rice. However, varietal features of starch viscosity are not considered in the processing industries and rice breeding field. In this study, 12 waxy rices and 2 cultivars Ilmibyeo(japonica) and IR72(Indica) were studied for physicochemical and amylogram to characterize the use of waxy rices. The amylose contents of waxy rices were from 7.1 to 8.1% with soft gel consistency and relatively low alkali digestion value(1.4% KOH) compare to Ilmibyeo. In the amylogram analysis(RVU) of waxy rices, unlikely normal rices, very fast peak time(about 3.5 min.) was obtained compare to that of 6.2 min. of Ilmibyeo. And 2 to 3 groups were classified based on peak viscosity and consitency of RVU. Wangchal, Odorokimochi and Hangangchal showed relatively high peak viscosity seemed not suitable for rice cake due to the hardness speed. And most of waxy rices developed in korea were believed to be suitable for oil fried cakes(Hankwa) because of a certain grade of starch degradation speed. And Mochiminori and Midoromochi originated from japan could be a good sources in waxy rice breeding program to improve the cooking properties especially in slow down of hardness speed with very low peak viscosity, hot viscosity and cool viscosity.