간행물
식품저장과 가공산업 Food preservation and processing industry
- 발행기관 한국식품저장유통학회
- 자료유형 학술지
- 간기 반년간
- ISSN 1598-7418 (Print)
- 수록기간 2002 ~ 2018
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 521DDC 630
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제7권 제2호 (2008년 12월) 6건
1.
2008.12
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발효는 인류의 역사와 함께 해 왔으며 과학 기술 발전에 따라 자연 발효에서 관리 하는 방법으로 급 격히 변하고 있다. 발효는 미생물과 미생물이 생산 한 효소의 작용으로 일어나는바 미생물 관리를 통 하여 실로 다양한 제품 생산이 가능하고 역할의 범 위도 지극히 넓다. 즉 원하는 최종 제품의 종류에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목 적 지향적 완제품 생산이 가능한 경우가 많다. 한국 인의 식단을 이루는 기본은 각종 발효 제품을 근간 으로 하는 조미료이며, 조미료에 따라 맛의 변화가 온다. 발효를 통하여 소화성의 증대, 비타민 등 새로운 미량물질의 생산, 풍미의 개선 혹은 새롭게 창조하 거나 저장기간을 연장하기도 하며, 사용하는 원료 와는 완전히 다른 신제품을 만들어 내기도한다. 근 래의 연구 결과들을 살펴보면 여러 기능성 물질이 발효를 통하여 생성되며 이들이 인체 내에서 긍정 적 역활을 한다는 것이 밝혀지고 있다. 전통식품 중 발효식품은 가장 큰 비중을 차지하며 곡류 중심의 식단에 맛을 부여하여 먹는 즐거움을 주고 전망있 는 다른 산업으로 발전 해 나갈 수 있는 특성이 있 다. 발효식품은 당양한 원료를 사용 할 수 있고 원 료에 따라 많은 서로 다른 제품생산이 가능하다. 우리나라에서 생산되는 주요 발효식품은 김치를 포함 한 절임류, 곡물 또는 과실을 이용한 주류, 어류로 각종 젓갈을 만들 수 있으며 근래 수요가 늘고 있는 요구르트 등도 인기 있는 발효식품이다. 특히 발효 식품에 관여하는 미생물들이 probiotic으로 작용하여 장내 미생물의 항산성 유지 및 유해 세균의 증식억 제 등 긍정적 역할을 하며 우유 발효균으로 알려진 젖산균류 뿐만 아니라 다른 세균들도 probiotic으로 작용한다는 것이 밝혀지고 있으며, 특히 장류에 많 이 관여하는 Bacillus 속 들의 긍정적 역할이 속속 알려지고 있다. 또한 발효를 통하여prebiotic도 만들 어 지는 것을 알 수 있다. 앞으로 발효식품의 기능성의 과학적 입증 발효의 과학적 관리, 제품의 다양화와 함께 안전성도 검토 할 대상이다. 또한 심도있게 발효 관여 미생물을 탐 색, 동동하고 발효기반의 이용확대, 맞춤형 특수 미 생물의 탐색과 용도 확인 등 노력이 필요하다. 우리 나라 전통식품 중 큰비중을 치지하는 발효식품을 세계화하기 위해서는 건강기능성의 과학적 기반 구 축과 전문 학술 활동을 통한 홍보, 현지 식품에 맞 는 fusion food의 개발도 필요하다. 발효식품을 포함한 전통식품은 경제적 측면과 함 께 문화적 가치가 동시에 고려되어야 하고 다문화 추 세에 따라 유연성 있게 변화를 수용 할 필요도 있다. 전통 발효식품을 우리 식문화를 세계에 전파 시 키는 좋은 매체로 활용 할 수 있을 것이다.
3.
2008.12
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4.
2008.12
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Reactive oxygen radicals (ROS) are highly reactive and the overproduction of ROS could induce the pathogenesis of endothelial dysfunction, and might serve as a main cause of the life style diseases, such as hypercholesterolemia, hypertension, atherosclerosis, diabetes mellitus, and several cancers. These life style diseases are currently called as metabolic syndromes. The plant polyphenols as ROS scavengers have been widely studied and dietary antioxidants like tea and wine are well known as antioxidant foods. In order to look for the effective natural antioxidants which possess a health‐benefit function, we have collected and assayed numerous medicinal herbs and plant materials like agricultural by‐products. Some strong antioxidant polyphenols which had been isolated and identified from these plants extracts are presented here.
5.
2008.12
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차는 차나무 잎을 가공한 것으로 녹차 등의 비발 효차, 우롱차 등의 반발효차, 홍차 등의 발효차로 분류된다. 우롱차, 홍차 등의 발효는 미생물이 관여 하는 발효가 아니고 찻잎에 존재하는 효소에 의한 반응을 이용하므로 효소 발효차로 불리운다. 반발효차는 10~65% 발효도 그리고 발효차는 85% 이상의 발효도 제품으로 통상 정의되나 발효정도를 판단할 수 있는 기준이 설정되어 있지 않아 발효도 100%에 해당되는 위치를 구명하여 발효차 발효정 도 판별 기준으로 활용하고자 발효과정 중 일어나 는 성분과 색조의 변화를 검토하였다. 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 위조 및 유념 과정 에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증 가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 가시영역의 녹차와 홍차의 스 펙트럼에서 가장 큰 차이를 보인 420 nm 흡광도 값 은 발효 진행과 함께 증가되어 일정시간 후 최고점 에 도달하고 이후 감소를 보였다. 찻잎 성분 중 카테킨류는 5종이 검출되었는데 발 효 진행과 함께 모두 급격히 감소하였다. 그러나 카 페인은 발효 진행과 관계없이 거의 일정 수준을 유 지하여 카페인은 효소 발효에 의해 변환되지 않는 성분으로 확인되었다. 4종의 테아플라빈류는 발효 0%에 해당하는 녹차에는 검출되지 않았으나 발효 진행과 함께 생성됨이 확인되었다. 테아플라빈류는 4종이 검출되었는데 이중 생성량이 많은 것은 TF3,3'G와 TF3G 순이었으며 이 성분들은 발효의 진 행과 함께 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감 소를 보였다. 발효차 제조과정 중 발효에 의해 생성되는 적색 과 황색 그리고 420 nm의 흡광도 값 그리고 발효에 의해 생성되는 TF3,3'G와 TF3G 생성 최고점에 이르 는 발효시간이 일치함이 발견되었다. 이 최고점은 발효도 100%에 해당하는 위치로 판단된다
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2008.12
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최근의 국제사회는 세계무역기구 체제를 통한 무 역자유화, 자유무역협정을 통한 시장개방이 진행되 고 있기 때문에 국내 농산물의 경쟁력을 높이고 자 생력을 확보하기 위해서는 생산비 절감과 생산성 향상을 추구하면서 생산단계부터 식탁에 이르기까 지 안전성을 보장할 수 있는 일괄된 체계를 개발 하 여 소비자의 신뢰를 지속적으로 유지해야만 한다. 전라남도에서는 2005년 농업기술원에 친환경 연구소를 설립하여 친환경재배에 대한 기반을 정 착하고 더 나아가 확대해 나아가기 위한 노력들 을 하고 있다. 친환경재배에 필요한 합성농약과 화학비료를 대체하기위한 효과적인 기술개발과 방법에 대한 연구를 하고 있다. 등록된 친환경 농자재와 자가 제조 농자재에 대 한 작물별, 사용 시기․방법, 보관법, 유효기간 등 검정에 많은 시간과 어려움이 있어 친환경 농자재 의 표준화와 작물별 재배 매뉴얼작성에 대한 기간 이 필요할 것으로 보이지만, 지금까지 실시하고 있 는 친환경 농자재 326종 효과검정, 유기농업실현을 위한 녹비용 식물에 대한 연구결과들을 간략하게 정리하였다.
