대부분의 마는 건조분말제품으로 가공되고 있는데, 마를 다양한 가공품으로 개발하기 위한 방법의 하나로 삼투건조라는 전처리를 행하여 건조에 의한 품질손상을 억제하고 단맛으로 기호성을 높인 건조 마 제품을 얻을 수 있는 당절임 공정의 최적화를 시도하여 최적조건을 얻고자 하였다. 침지시간을 3-7시간, 온도는 20-6, 당농도는 30-70%로 하는 중심합성계획법으로 실험을 설계하여 최적화하였다. 이때의 종속변수로는 침지 후 수분함량, 당도, 색도, 그리

식용유, 난황 및 각종 조미료를 주원료로 한 마요네즈는 높은 열량으로 인한 비만과 각종 성인병을 유발할 수 있는 가능성을 내포하고 있다. 이에 전분을 이용하여 제조한 전분풀을 적용하여 마요네즈 고유의 맛과 향을 유지하며 열량이 낮은 새로운 형태의 다이어트 마요네즈를 제조하였다. 여기에 다이어트 효과가 입증된 바 있는 O.R.capsicum과 붉은색을 나타내는 지용성 천연색소인 O.R.paprika를 접합시켜 매운맛 다이어트 마요네즈의 제조도 가능

대두 중의 생리활성 성분을 효율적으로 이용하는 두부를 제조하기 위하여 초미세 전지대두분말에 단백분해효소를 첨가하여 비압착 전두부를 제조한 후 일반성분, 색도, 조직감특성, 관능검사를 실시하여 다음과 같다. 두유의 응고 형성능이 있는 단백분해효소로서는 Aspergillus sojae protease, bromelain papain이었고, 이 효소를 이용하여 두부를 제조한 결과 Aspergillus sojae protease가 가장 좋았다. 단백분해

단감분말을 첨가한 호상 발효유를 제조하기 위하여 탈지분유에 단감분말을 4% 및 7% 첨가하여 Lactobacillus acidophillus 균주를 접종하여 유산균의 생육에 미치는 영향과 관능적 특성 및 품질 특성을 검토하였다. 단감분말은 단백질 2.2%, 지질 30.5%, 탄수화물 56.6% 및 회분 2.5%를 함유하였다. 단감분말을 첨가하여 24시간 발효시킨 발효유의 유기산중 lactic acid 농도가 1.12%∼1.21%로 탈지분유만을 사

10월 초에 채굴한 6년근 수삼을 41, RH 87∼92%에 10주간 저장하면서 1주 간격으로 시료 채취하여 홍삼을 제조하여 당과 색상의 변화를 조사하였다. 총당은 저장기간의경과에 따라 저장전의 62.71%에서 저장 10주째는 54.58%로 약간 감소하였으며 환원당은 저장전 11.69%에서 약간 감소하여 7주째는 9.92%로 조사되었다. 유리당은 fructose는 저장전 0.47%에서 점차 증가하여 10주째는 4.70%로, glucose와 suc