The effect of drying temperature and steaming time on the browning and antioxidant activity of dried Platycodon grandiflorum was investigated. Thirteen treatment conditions were constructed using central composite face-centered design containing 5 center points. Drying temperature and steaming time (as factors) were 45-75oC and 15-45 min. According to treatment conditions, dried Platycodon grandiflorum was assessed for color characteristic, degree of browning, total polyphenol content, and DPPH and ABTS free radical scavenging (as responses). When increasing drying temperature within a given steaming time, dried Platycodon grandiflorum exhibited decreased lightness, increased redness, degree of browning, and total polyphenol contents, and enhanced antioxidant activities. Except for total polyphenol contents and antioxidant activities, steaming time within a given drying temperature exhibited similar effects to those observed in drying temperature. However, steaming time did not likely influence total polyphenol contents and revealed the opposite trends observed for the effect of drying temperature on their antioxidant activities. The overall results suggested that drying temperature was the main factor for changes in the browning and antioxidant activity of dried Platycodon grandiflorum.

명이(산마늘, Allium victorialis L.)는 백합과의 Allium 속 다년생 식물로, 북위 37° 부근의 전 세계 고산지대에서 자생하는 것으로 알려져 있으며, 국내에서는 울릉도, 지리산, 오대산, 설악산 등지에서 자생하고, 최근에는 고산지대의 밭에서 재배되어 이용되고 있다. 명이는 마늘과 동일한 풍미를 나타내어 마늘과 유사한 생약학적 용도를 나타내는 것 으로 알려져 있다. 명이는 주로 5월경에 어린잎과 줄기를 채취하여 식용으로 이용하나 생채보다는 간장절임으로 가공 하고 냉동저장하면서 연중 유통 및 소비되고 있다. 간장절임을 위한 선별작업에서 제외된 것과 채취시기가 경과된 억 샌 명이들은 이용되지 못하고 폐기되고 있다. 따라서 본 연구는 명이절임의 가공부산물 및 채취시기가 경과된 비상품 성 명이의 활용성 재고를 위해 명이 분쇄물이 첨가된 냉동고추장소스를 개발하는 것이었다. 명이 고추장소스의 원료 로 울릉도에서 자생하는 명이를 채취하여 1차적으로 염장처리하여 냉동 저장된 염장명이를 사용하였다. 냉동염장명이 는 흐르는 물에서 해동하여 분쇄한 것을 고추장, 미향, 올리고당, 정제수, 정백당, 잔탄검, 볶음깨 등을 배합비에 따라 제조하였다. 제조된 냉동명이 고추장소스는 냉․ 해동 전후의 색도 및 점도, 해동 후 이수율, 기호도를 평가하였다. 선 행연구를 통해 염장명이 분쇄물은 고추장의 중량의 25% 수준으로 첨가하였고, 잔탄검 함량을 0.05~0.3%(고추장소스 전체 중량 대비)로 변화하였다. 냉동명이 고추장소스는 해동 시 잔탄검 0.1~0.3% 첨가군에서 이수현상이 발생하지 않 았으나 0.05% 첨가군은 24.4%의 이수율을 나타내었다. 점도는 잔탄검 함량이 증가하면서 증가하였으며 냉동 전보다 냉동한 후 해동한 경우에 더욱 높은 점도를 나타내었다. 색도는 냉․ 해동 전후에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기 호도에 있어 0.3% 잔탄검을 첨가한 냉동명이고추장소스가 색, 향, 맛과 전반적 기호도 항목에서 모두 다른 처리군들 보다 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구로부터 개발된 냉동명이 고추장소스는 폐기되는 명이를 활용하여 부가가치를 창출할 수 있는 방안일 것으로 생각된다.

버섯을 비롯한 신선 원예생산물의 수확후 품질 관리는 생 산물의 수확후 생리 및 생화학 반응에 대한 이해, 생리대사 변화를 억제하는 관리기술의 적용 및 상품화 과정으로 이루 어진다. 버섯 수출 시 품질유지기한은 선적기간과 현지 유통기간 을 합산하여 정해지므로 버섯의 품질유지를 위한 수확후 관 리기술은 선적기간에 해당하는 저장기간은 물론 저장 후 유 통과정 전반에 걸쳐 적정 환경조성을 목표로 한다. 수확 후 수출과정을 거쳐 판매 시점까지의 호흡속도 제어는 저온을 유지하고 기체 환경을 조절함으로써 가능하다. 버섯의 수출과정에서 온도설정은 동결피해가 일어나 지 않는 수준을 유지하는 것이 관건이다. 버섯의 동결온도 는 -0.1~-0.9℃이므로 저장온도는 버섯의 품온 기준으로 1.0℃로 설정하되 ±0.5℃ 편차 내에서 관리하는 것이 중요 하다. 다만, 수출용은 물론 내수용 버섯의 저장 또는 유통은 플라스틱 필름이나 용기 포장을 전제로 하므로 포장 전 버섯 의 품온을 2~4℃까지 낮추는 예냉과정을 거쳐 포장을 한 후 저장온도를 적용하는 과정이 필요하다. 품온이 높은 상태에 서 포장하게 되면 온도저하가 지연됨은 물론 그에 따라 포장 내부에 결로 현상이 심하게 발생한다. 예냉을 거쳐 선적 기간 중 온도를 0.0~1.0℃로 유지하면 대부분의 느타리와 양송이 버섯은 4주, 새송이와 팽이버섯은 5주까지도 품질을 유지할 수 있다. 온도관리보다 더욱 중요한 환경관리는 포장 내부의 기 체 환경조절이라 할 수 있다. 보통 포장저장이라 불리는 MAP(modified atmosphere packaging) 기술은 버섯의 3주 이상 저장을 목표로 할 경우 필수적인 기술이다. 적정 기체조 성은 버섯 종류에 따라 다소 상이하지만 산소 5%+이산화탄 소 10~15% 수준이 적합하다. 느타리와 양송이버섯의 경우, 산소 농도 1% 수준이 갓이 피는 현상을 지연시킨다고 되어 있으나 장기수송 및 유통과정에서 혐기성 호흡에 의한 이취 발생이 문제점으로 지적된 바 있다. 팽이버섯은 CPP 필름을 활용하고 탈기 또는 약한 진공도(500torr)를 유지하는 MAP 기술이 최적화 되어있다. 수출 버섯의 품질관리 핵심은 현지 유통과정에서의 품질 저하 현상을 평가하여 품질유지기한을 정확하게 예측하는 일이다. 선적기간까지는 우수한 품질을 유지한다 해도 현지 유통과정에서의 급속한 품질저하는 궁극적으로 저품질 수출 버섯으로 인식되기 때문이다. 따라서 최대 선적기간은 현지 도착 후 품질을 기준으로 할 것이 아니라 현지 유통 중 품질 변화를 미리 예측하여 설정되어야 한다. 유통과정에서의 품질유지 역시 저온과 적정 MAP 환경을 기본으로 한다. 다만 유통기간은 상대적으로 그 기간이 짧으 므로 7℃ 저온유통을 전제로 한다면 다소 폭넓은 MA 포장기 술 활용이 가능하다. 그러나 5일 이상 상온에서의 유통을 전 제로 할 경우 부적합한 MAP 기술은 심한 이취 및 조직 붕괴 등 심각한 상품성 저하를 초래할 수 있다. 따라서 현지의 유 통환경, 즉 유통온도, 매장관리온도 및 최대 목표 유통기간을 고려한 MAP 기술을 적용해야 한다. 특히 대포장(bulk 포장) 상품을 선적하고 현지에서 소포장을 할 경우에는 포장단위 에 따른 포장 소재 및 재질 선택에도 적절한 기술이 제시되어 야 할 것이다.

단풍취를 70% 에탄올로 침지 추출하여 얻어진 추출물에 대해 n-hexane, EtOAc 및n-BuOH로 순차 용매 분획하였고,얻어진 결과물에 대하여 DPPH와 ABTS+ radical 소거능및 α-glucosidase 저해활성을 평가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 페놀성 화합물의 함량이 상대적으로 높은 EtOAc층에서 IC50 값이 23.4±0.3 mg/mL으로 강한 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였고, 단풍취 추출물에 존재하는 페놀성 화합물과 라디칼 소거능과의 연관성을 시사하였다. 또한 ABTS+ 라디칼 소거능은 EtOAc층의 IC50 값이 19.9±2.3mg/mL, n-BuOH층이 IC50 값이 23.4±0.3 mg/mL의 우수한라디칼 소거활성이 확인 되었고, 강한 활성물질의 존재가 시사되었다. 또한, α-glucosidase 저해활성을 측정한 결과, 강한 ABTS+ 라디칼 소거능을 나타낸 EtOAc 층의 IC50은 103.4±1.0 mg/mL의 저해활성을 나타내었으며 이는 positive control인 acarbose에 비해 우수한 활성이었으며, 추출물 상태의 시료를 단일물질로 정제할 경우 더욱 강한 효능의 화합물이 존재할 가능성을 시사하였다. 향후 이들 활성물질 동정을 통한 활성 기작에 대한 연구가 필요하며 본 연구결과는 보다 우수한 라디칼 소거능 및 α-glucosidase 저해능을 가지는 새로운 기능성 식품소재 발굴을 위한 기초자료로활용가능하리라 사료된다.

식물세포에 마(Dioscorea batatas Dence) 추출액의 전처리가 방사선 스트레스에 노출된 배양세포의 활력, 생장 및 핵 DNA 손상에 미치는 영향을 조사하였다. 마의 분획추출물 중 EtOAc 분획추출물을 식물세포에 전처리하고 20 Gy의 방사선에 노출시키면, 마 추출물을 전처리하지 않고 방사선 20 Gy만 처리한 세포보다 세포의 활력과 생체중이 20%이상 증가하였다. Comet 분석에서 꼬리부분의 길이 (T)와 머리부분의 길이 (H)를 측정하여 T/H 비율을 조사하였다. 무처리 세포와 방사선 20 Gy를 처리한 세포의 T/H 비율은 각각 1.05 및 1.68로 나타났고, head DNA 량은 각각 86.7% 및 71.3%로 무처리 세포와 방사선을 처리한 세포간에는 큰 차이를 보여, 방사선에 의한 심각한 핵 DNA 손상을 관찰할 수 있었다. 그러나 마 추출물 중 MeOH, EtOAc 및 n-BuOH 분획추출물을 식물세포에 전처리하고 20 Gy 방사선을 처리하면, T/H 비율은 각각 1.37, 1.01 및 1.10이었고, head DNA량은 81.5%, 87.6% 및 88.7%로 방사선을 처리 하지 않은 무처리 세포 수준으로 회복되었다.

단감의 수확 및 저장 중에 발생한 불량과실을 이용할 목적으로 분말화하기 위한 기초연구로서 본 실험을 행하였다. 일반성분 조성은 조단백질, 조지방, 조회분의 순으로 열풍건조 처리구는 0.9-1.1%, 15.0-39.0%, 2.3-3.3%이었으며, 동결건조 처리구는 1.3-2.2%, 27.0-49.0%, 2.5%로 나타났다. 무기성분 조성은 열풍과 동결건조 처리구 모두 potassium, magnesium, phosphorus; calcium, so