수분함량이 높아 상온에서 쉽게 변질되는 죽순은 유익한 효능 때문에 다양한 조리방법으로 소비되고 있으나 식품산업에서 가공식품으로의 활용은 대단히 미흡하다. 본 연구는 맹종죽순의 활용도를 높이기 위하여 죽순 장아찌를 검토하였다. 장아찌 제조를 위한 죽순의 전처리 조건과 고추장과 간장을 절임원으로 사용한 장아찌의 숙성과정 중 품질 특성의 변화를 조사하였으며, 이를 토대로 죽순 장아찌의 전체적인 제조공정을 제안하였다. 죽순의 전처리는 죽순을 100oC 열수로 30분간 처리하여 연화시킨 후 10% NaCl 용액에 1시간 침지시켜 아린 맛 성분을 제거하고 50oC로 8시간 건조시키는 것이 장아찌 제조에 적합하였다. 전처리 된 죽순을 간장과 고추장을 이용하여 장아찌를 제조한 후 25oC에서 숙성시키며 이화학적 특성과 관능특성의 변화를 조사하였다. 숙성과정에서 간장장아찌외 고추장장아찌의 pH는 큰 변화 없이 pH 4.0~5.5 범위에서 유지되었으며, 고추장장아찌는 염도가 다소 증가하였다. 두 장아찌의 색은 숙성되면서 명도와 황색도가 낮아졌으며 고추장장아찌는 적색도가 증가하였다. 두 장아찌의 관능적인 특성 중 색, 맛, 아삭한 조직감, 전체적인 기호도은 숙성기간에 비례하여 향상되었으며, 관능적으로 숙성기간은 6일이 적합하였다.

밤가루를 밀가루에 0%, 10%, 20%, 30% 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 검토하고 밤가루 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram 측정 결과 밤가루의 첨가량이 증가함에 따라 반죽시간은 짧아졌으나 반죽의 안정도와 내구성이 약화되었다. Amylogram에서 호화온도는 대조군에 비해 다소 증가하는 경향을 보인반면 최고점도는 감소하였다. 반죽팽창도 측정결과 밤가루가 20%이상 첨가된 반죽은 변화가 없었으며, 제빵 후 빵의 부피가 작고 비용적도 낮았다. 밤가루 첨가에 따른 식빵의 품질평가결과 밤가루를 10% 첨가하여 제조한 식빵이 20%, 30% 첨가한 식빵에 비해 경도가 낮았으며, 내상 또한 비교적 작고 균일하였다. 밤가루 첨가시 10%이내가 좋을 것으로 사료된다.

플라스크 실험과 fermentor 발효실험으로 분리균주인 Acetobacter aceti B20 균주의 초산발효를 위한 몇가지 조건을 최적화하였다. 통기교반 조건이 제한된 flask 실험에서 B20 균주의 생육은 에탄올 농도에 민감하게 반응하여 4%의 에탄올 농도에서는 거의 생육이 되지 않았으며, 초산 생성량도 미미하였다. Flask 배양에서 B20 균주의 생육은 포도당 농도가 3%일 때 가장 좋았으나 농도가 증가할수록 생육이 저해되었다. 27oC와 30oC의 온도에서 A. aceti B20 균주의 생육과 초산생성은 유사하였으며, 이보다 낮거나 높은 온도에서는 생육과 초산 생성이 모두 저하되었다. B20 균주의 최적 발효온도는 27±3oC 범위로 생각된다. Fermentor의 교반속도가 높아질수록 B20 균주의 생육도와 초산생성량이 증가하여 500 rpm일 때 초산농도 5.34%, 발효수율은 57.2%이었다. Batch식 발효에서 초기 에탄올 농도가 7%일 때 발효 120시간째 산도가 5.34%로 가장 높았으며, 이 때의 발효수율은 56.1%로 가장 양호하였다. Fedbatch식 발효에서 초산농도는 2회 feeding할 때 144시간째 8.76%로 최고에 도달하였으며, 이 때 발효수율은 50.6%로 feeding 횟수가 증가할수록 낮게 나타났다.

Qualitiy characteristics such as moisture content, pH, acidity, sugar content, salinity, appearance, flavor, taste, color and overall acceptance of apple Jangachi cured with different traditional Korean sauces (Kochujang, Doenjang, Kanjang) were investigated during storage time. The initial moisture content of the apple Jangachi was an average of 14.97%. But after curing with the three sauces (Kochujang, Doenjang, and Kanjaing) moisture content increased to 27~28%, 41~ 4% and 56~58%, respectively. The pH was 4.84-5.42 regardless of sauce. Total acidity increased from 0.4%, 0.34%, 0.34% to 1.14%, 0.60%, 0.67%. respectively. But acidity decreased after 10 days. Sugar content of apple jangachi decreased throughout the aging time regardless of sauce type. Salinity of apple Jangachi increased to a certain level during storage time regardless of sauce type. Apple Jangachi softened during storage as they increased in moisture content. All sensory characteristics of Kocuhjang apples showed a higher score than Doenjang and Kanjang. Overall, Kocuhjang seems most appropriate for curing apple Jangachi.