In this review, we examine the latest technological developments in the utilization of truffles, a gourmet ingredient reputed to be one of the "world's three greatest delicacies," considering changing global consumption trends. Global demand for truffles is expected to increase steadily, with an average annual growth rate of 8.9% from 2023 to 2030. As truffles are expensive, the demand for truffles is expected to be concentrated in developed countries such as the United States, European countries, and Japan. In Korea, truffles are utilized in various industries, including food, functional foods, and cosmetics. Korean consumer demand for truffles has consistently remained high since 2019, and truffle products have been performing well in the market. Consequently, there exists substantial potential demand for newly developed truffle-related products and technologies. This review aims to provide objective research information through the systematic analysis of patent applications in Korea and internationally, focusing on technologies involving truffles, and can aid in setting directions for research and development.

Bio-based alternative leathers may be produced from biomass fiber, protein polymers, bacterial cellulose, and mushroom mycelia. Of these components, mushroom mycelia are of greatest interest. In this study, the potential of Fomes fomentariusas a mushroom mycelial mat was confirmed, and the optimal strain for the development of the mycelial mat was determined. Moreover, the quality of the mycelial mat was improved by identifying an efficient culture method to increase productivity. Mutant strains whose independence was verified were obtained by treatment with gamma irradiation under various conditions. Biofilm formation by the resulting strains was examined in sawdust and liquid media and the characteristics of the biofilms were analyzed. The biofilm of the mutant strains showed results that were similar to or better than the biofilms of longevity and cypress mushrooms. These findings are expected to be utilized in future research aimed at discovering new biomaterials using mushroom mycelia.

본 연구는 주요 난대 상록활엽수종인 붉가시나무, 구실잣밤나무, 동백나무, 황칠나무 등 4종 임분과 곰솔림을 대상으 로 2019년 5월~2020년 1월까지 각 산림의 임분 특성 및 NVOCs 발산특성을 알아보고자 수행되었다. 분석 결과, 각 조사구의 계절별 기온 및 습도는 여름철에 고온다습하고 겨울철 저온건조한 일반적 우리나라의 기후적 특성을 보였고 기압은 대체적으로 겨울이 높았으며 봄, 여름보다 가을과 겨울의 기압이 높았다. 조사구 5개소의 총 NVOCs는 전체적으로 여름철에 가장 높았으며 봄, 겨울은 황칠나무림, 가을은 구실잣밤나무림, 여름은 붉가시나무림의 NVOCs량 이 상대적으로 높은 특성을 보였다. 수종별로 살펴보면, 침엽수종인 곰솔림보다 난대 상록활엽수종인 붉가시나무, 구실잣밤나무, 동백나무, 황칠나무의 NVOCs 발산량이 낮지 않거나 오히려 높은 것을 확인하였다. NVOCs 발산에 기온(r=0.590, P=0.000), 습도(r=0.655, P=0.000)는 양(+)의 상관관계, 기압(r=-0.384, P=0.000)과 풍속(r=-0.263, P=0.018)은 낮은 음(-)의 영향이 있었다. 미기상인자 중 습도(β=0.507, P=0.000)가 NVOC 발산량에 가장 크게 영향을 미치는 것으로 나타났으며 기온, 기압, 풍속 순으로 영향을 미치는 것으로 분석되었다.

Eco-friendly materials, such as alternative vegan materials using various fungal resources, are being actively researched to reduce environmental pollution and facilitate a healthy lifestyle. The fungal mycelium-based mushroom mycelium mat is one such emerging material. In this study, the commonly used mushroom mycelium culture method was modified to reduce the time required to produce the mycelium mat, lower the possibility of contamination, and improve the properties and quality of the mat. Shortening the period required for the previously used primary bag culture and secondary mat production culture. A culture method in which the bag culture was omitted was attempted using a mycelium mutated by gamma irradiation to the mycelium of Trametes orientalis. In addition, various nutrients were added to the fungal solution to observe the change in physical properties of the fungal mat. High-quality mycelium mats were produced in the experimental group containing 1.5% CaCO3 in sawdust medium, and the period was also reduced by more than 10 days compared to the existing production method. In the future, for mass producing mycelium mats, additional selection of medium components and optimization of culture conditions are essential.

Mycelium composites and leathers have versatile material properties based on their composition and manufacturing process. To prepare mycelium mat for the production of mushroom leather, several strains were mutated by gamma rays. Some mutant strains, including Lentinula edodes, Ganoderma lucidium, and Schizophyllum commune showed good hyphae growth rate and density on saw-dust media. Irradiation power (Gy), time, and height from the radiation source to the sample were examined. Based on the preliminary data obtained in this study, comprehensive research should be conducted to explore the optimal strains and culture conditions for mycelium-based leather production.

침버섯 자실체는 원기형성일로부터 exp{b2 * ln(t)2 + b1* ln(t)}의 생장곡선을 그리면서 성장하는 것으로 나타났으며 재배후 20일째에는 생장 임계선을 가지는 것으로 나타났다. 또한 생장 임계선이 20일째 나타나지만 재배 14일째부터는 다당류의 감소현상이 나타나는 것으로 확인되었다. 이로 인해 재배후 14~15일(자실체 생중량 150 g)째가 최적 수확시기로 사료된다. 이는 Choi et al. (2011)이 연구하여 발표하였던 침버섯의 균사 생장 패턴과 유사하며 배양시기별 기능성 단백질을 생산하는 양에 차이가 있는 것으로 사료된다. 하지만 Park et al. (2004)는 표고버섯에서 채취 시기별 영양소 차이가 존재하지 않지만 부위별 영양소 차이가 존재한다고 하였다. 침버섯은 시기별 생장하는 부위가 다르기에 시기에 따른 기능성 단백질 차이가 아닌 세부 부위별 유효성분 분포 차이로 본 연구와 같은 결과가 도출되었을 가능성도 배제할 수 없다고 사료된다. Myung-Hee et al. (2012)는 시판 되는 버섯의 부위 중 자실체에 주로 유효성분 이 분포한다고 하였다. 따라서 침버섯의 최적 수확시기는 버섯의 자실체에 해당하는 바늘의 생장이 거의 정지되는 시점이기에 성장 시기별 기능성 물질의 생산량의 차이인지 부위별 유효성분 분포 차이인지를 규명할 추가적인 연구가 필요하다.

침버섯은 자실체는 버섯자루가 없고 유연한 육질이나 마르면 강인해진다. 균모는 부채꼴 또는 주걱꼴인데 다수 중생한다. 여름부터 가을에 걸쳐 활엽수의 고목에서 발생하며 식용버섯이다. 분포는 한국, 일본 등지에서 자생하며, 일본에서는 침버섯의 인공재배가 이루어져 식용되어지고 있다. 본 연구에서는 침버섯의 식품소재로써의 안전성을 평가하고 피부미용에 대한 기능성에 대해 조사하였다. 침버섯의 안전성 평가를 위해 단회 경구투여 독성평가를 실시하였다. 투여량을 2,000mg/kg B.W.을 최고용량으로 설정하여 공비를 2로 두어 1,000 및 500mg/kg B.W. 용량으로 설정하여 암·수 각각에 대해 1 회 경구 투여 한 후 14 일간 사망률, 일반증상, 체중 변화 및 부검소견을 관찰, 조사한 결과, 시험기간 중 시험물질 투여에 의한 사망동물은 관찰되지 않았으며, 일반증상 관찰결과 시험물질 투여에 의한 이상소견은 관찰되지 않았다. 또한 생존동물에 대한 체중측정 결과, 대조군과 시험군(투여군)간 체중 증체량의 유의적인 차이는 인정되지 않았으며, 생존동물의 부검 소견 결과, 대조군과 시험군(투여군)에서 특이할 만한 이상 소견은 관찰되지 않았다. 위의 결과를 종합하면 침버섯에 대한 LD50은 암·수 모두 2,000mg/kg B.W.이상으로 판단된다. 또한 침버섯의 피부미용 개선에 대한 기능성을 탐색하기 위하여 tyrosinase 억제효과를 조사한 결과 2,000㎍/㎖에서 10%로 가장 높게 나타났으며, 농도 의존적으로 억제효과가 커지는 것으로 나타났다.

소나무잔나비버섯(Fomitopsis pinicola)은 구멍장이버섯과 잔나비버섯속에 속하는 다년생버섯으로 주로 침엽수의 생. 고목이나 넘어진 나무에 자라며 갈색부후를 일으킨다. 분포는 한국, 일본, 북반구 온대 이북으로 우리나라는 해발 300m이상 고산지대의 죽은 소나무조직에 흔히 발견되고 있다. 민간에서는 이 버섯을 당뇨병 개선 및 피부병 개선 등으로 다양하게 활용하여 왔다. 1960년 일본에서 소나무잔나비버섯의 mouse에 대한 고형 암세포 sarcoma-180에 대한 항종양 활성이 보고되면서 관심이 높아졌다. 하지만 이러한 소나무잔나비버섯이 일각에서는 독성이 있다고 알려져 이에 대한 연구가 시급한 실정이었다. 따라서 소나무잔나비버섯의 안전성 평가를 위해 단회 경구투여 독성평가를 실시한 결과 시험물질의 투여량을 2,000 mg/kg B.W.을 최고용량으로 설정하여 암·수 각각에 대해 1 회 경구 투여 한 후 14 일간 사망률, 일반증상, 체중변화 및 부검소견을 관찰, 조사한 결과 본 시험기간 중 시험물질 투여에 의한 일반증상 및 사망동물은 관찰되지 않았고, 체중변화에 있어서도 모든 동물에서 시험기간 중 정상적인 체중증가가 관찰되었다. 또한 부검소견에 있어서도 시험물질 투여에 의한 특이할 만한 육안소견은 발견되지 않았다. 이상의 결과로 보아 SD 랫드에 대한 소나무 잔나비 버섯의 투여량인 2000 mg/kg B.W..에서 시험물질 투여에 의한 사망동물이 관찰되지 않아 소나무잔나비버섯에 대한 LD50은 암·수 모두 2000 mg/kg B.W.이상으로 판단된다. 또한 소나무잔나비버섯 추출물에 의한 당뇨개선효과 측정결과 당뇨유발시에 대사 불균형으로 인하여 체중 감소가 초래되는데 소나무잔나비버섯 투여시 농도의존적으로 체중 회복 효과를 나타냈으며, 이는 당뇨로 인한 대사에 소나무잔나비버섯이 유의성이 있다고 판단할 수 있다. 또한 소나무잔나비버섯 추출물 투여시 당뇨 유발그룹에 비하여 농도의존적으로 혈당을 감소시키는 효과가 확인되었는데 이는 소나무잔나비버섯 추출물을 경구투여하였을 때 혈당회복에도 효능이 있음을 나타낸다.

소나무잔나비버섯(Fomitopsis pinicola)은 구멍장이버섯과 잔나비버섯속에 속하는 다년생버 섯으로 주로 침엽수의 생. 고목이나 넘어진 나무에 자라며 갈색부후를 일으킨다. 분포는 한국, 일본, 북반구 온대 이북으로 우리나라는 해발 300m이상 고산지대의 죽은 소나무조직에 흔히 발견되고 있다. 민간에서는 이 버섯을 당뇨병 개선 및 피부병 개선 등으로 다양하게 활용하여 왔다. 1960년 일본에서 소나무잔나비버섯의 mouse에 대한 고형 암세포 sarcoma-180에 대한 항종양 활성이 보고되면서 관심이 높아졌다. 하지만 이러한 소나무잔나비버섯이 일각에서는 독 성이 있다고 알려져 이에 대한 연구가 시급한 실정이었다. 따라서 소나무잔나비버섯의 안전성 평가를 위해 단회 경구투여 독성평가를 실시한 결과 시험물질의 투여량을 2,000 mg/kg B.W. 을 최고용량으로 설정하여 암·수 각각에 대해 1 회 경구 투여 한 후 14 일간 사망률, 일반증 상, 체중변화 및 부검소견을 관찰, 조사한 결과 본 시험기간 중 시험물질 투여에 의한 일반증 상 및 사망동물은 관찰되지 않았고, 체중변화에 있어서도 모든 동물에서 시험기간 중 정상적인 체중증가가 관찰되었다. 또한 부검소견에 있어서도 시험물질 투여에 의한 특이할 만한 육안소 견은 발견되지 않았다. 이상의 결과로 보아 SD 랫드에 대한 소나무 잔나비 버섯의 투여량인 2000 mg/kg B.W..에서 시험물질 투여에 의한 사망동물이 관찰되지 않아 소나무잔나비버섯에 대한 LD50은 암·수 모두 2000 mg/kg B.W.이상으로 판단된다. 또한 소나무잔나비버섯 추출물 에 의한 당뇨개선효과 측정결과 당뇨유발시에 대사 불균형으로 인하여 체중 감소가 초래되는 데 소나무잔나비버섯 투여시 농도의존적으로 체중 회복 효과를 나타냈으며, 이는 당뇨로 인한 대사에 소나무잔나비버섯이 유의성이 있다고 판단할 수 있다. 또한 소나무잔나비버섯 추출물 투여시 당뇨 유발그룹에 비하여 농도의존적으로 혈당을 감소시키는 효과가 확인되었는데 이는 소나무잔나비버섯 추출물을 경구투여하였을 때 혈당회복에도 효능이 있음을 나타낸다.

β-glucan 함량이 높다고 알려진 꽃송이버섯의 농가재배활성화를 위하여 푸른곰팡이 내성균주를 선발하고자 푸른곰팡이 대치배양에 의한 꽃송이버섯 균사생장 특성을 확인하였으며, 또한 생장이 우수한 신품종을 개발하고자 교잡육종 균주에 대한 유전 다양성을 분석하였다. 먼저 푸른곰팡이 대치배양에 의한 꽃송이버섯 균사의 생장 특성을 확인한 결과, 6951 (T. viride) 균주에서는 대치선을 형성한 후 별다른 변화를 보이지 않았고, 6952 (T. spp.) 균주에서는 대치선을 형성한 다음 보다 많은 포자를 형성하는 것이 관찰되었다. 그러나 6426 (T. harzianum) 균주에서는 꽃송이버섯 균사가 생장하고 있던 부분까지 모두 덮어버리는 것이 확인되었다. 그 중 특이하게도 구례에서채집선발한 균주인 JF02-06 균주에서는 다른 균주에 비해푸른곰팡이 포자가 형성되지 않는 것을 확인되어 다소 푸른곰팡이에 대한 저항성을 갖는 것으로 사료되었다. 전남산림자원연구소에서 보유 중인 균주 중 생장 및 자실체 발생이 우수한 모균주를 선발하여 교잡을 실시하여 생장특성을 조사한 결과, 미송톱밥배지에서 JF02-47, 49, 50 균주의 균사생장량이 우수한 것으로 확인되었다. 이러한 교잡육종 균주의 유전 다양성을 분석하기 위하여 ITS1, 5.8S와 ITS4 영역에 대한 염기서열을 분석한 결과 Genebank에 등록된 다른 꽃송이버섯 균주와 높은 유의성을 갖는 것으로 확인되었다. 이러한 꽃송이버섯의 포자 및 균사를 현미경으로 관찰하여 생장 특성을 확인한 결과, 포자의 크기는 장경 6µm, 단경 5µm의 물방울 모양으로 확인되었고,균사에서 3가지 형태의 꺽쇠가 관찰되었다. 균사의 폭은3µm이며 꽃송이버섯 균사의 특징으로는 약 50% 정도꺽쇠에서 균사가 뻗어나가는 특성을 갖고 있음이 확인되었다. 균사의 생장 속도는 0.507µm/min이며, 2차 균사는0.082µm/min의 속도로 생장하다가 모균사와 평행을 이루는 시점에서는 모균사의 생장속도와 유사한 속도로 생장하였다. 꺽쇠발생은 약 5시간 동안 균사 내부 전해질의이동이 관찰된 후 작은 꺽쇠를 형성하였다. 약 3시간 후격막이 형성되기 시작하였으며, 그로부터 2시간 후 최종적으로 완성되었다. 이러한 특성을 갖는 꽃송이버섯의 푸른곰팡이 저항성을 확인하고, 교잡균주의 유전 다양성 및균사의 생장 특성을 확인하여 꽃송이버섯에 대한 기초적인 이해를 높이고, 더 나아가 버섯산업 발전에 이바지하고자 한다.

버섯은 1960년대부터 시작하여, 1970년대 인공재배법에 대한 연구가 도입되면서 현재까지 농가 소득원으로 주종을 이루고 있다. 또한 약용버섯 재배를 위한 인공재배법이 개발되면서 생산이 급격하게 증가되었고, 버섯의 효능연구도 활발하게 진행되기 시작하였다. 이러한 버섯 중 표고버섯, 참바늘버섯, 꽃송이버섯을 대상으로 일반성분, 무기질함량, 아미노산 함량 및 항 산화활성을 확인하였다. 3종 버섯의 실험방법 중 일반성분 함량은 AOAC방법에 의하여 분석 하였으며, 무기질함량은 유도플라즈마 방출분광기(ICP-MS, ELAN6000, Perkin-Elmer)를 이 용하여 분석하였다. 그리고 아미노산함량은 아미노산분석기(HITACHI L-8900)를 이용하여 분 석하였다. 또한 항산화 활성을 측정하기 위하여 DPPH radical scavenging activity는 Blois 방법을 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였으며 총 페놀함량은 Folin-Denis 방법을 이용하여 분 석하였다. 그 결과 일반성분은 탄수화물 15.84-45,71%, 단백질 16.2-21.7%, 지방 9.42-9.95%, 회분 4.31-7.30%, 섬유소 13.4-35.4%, 수분 10.10-11.09%로 확인되었다. 그리고 무기질함량은 Ca 77-147 mg/kg, Na 55-100 mg/kg, Fe 20-93 mg/kg, K 19,460-31,623 mg/kg, Mg 653-1,952 mg/kg, Mn 5-17 mg/kg, Zn 27-230 mg/kg, Cu 3-20 mg/kg, P 2,753-10,570 mg/kg으로 확인되었다. 아미노산 함량 중 유리아미노산은 건조버섯 중 65.08-68.90 mg/g이 검출되었다. 이 중 필수아미노산 함량은 31.04-41.38 mg/g으로 전체 아미 노산의 45.6-60.0%를 차지하였다. DPPH radical 소거능을 측정한 결과 8 mg/mL 농도에서 표고버섯 추출물 44.29%, 참바늘버섯 추출물 57.90%, 꽃송이버섯 62.04%로 꽃송이버섯의 DPPH radical 소거능이 가장 높았다. SC50 농도는 표고버섯 추출물 9.90 mg/mL, 참바늘버섯 추출물 6.91 mg/mL, 꽃송이버섯 추출물 6.44 mg/mL이었다. 총페놀함량은 참바늘버섯 추출물 15.79 mg/g, 꽃송이버섯 추출물 13.51 mg/g, 표고버섯 추출물 11.02 mg/g 순으로 나타났다. 시료버섯에 다량 함유된 무기성분은 P, Mg, K이었으며, 표고버섯의 무기성분함량이 1.5배 이 상 높았다. 38종의 유리아미노산을 분석한 결과, 3종의 시료 버섯에 전체 유리아미노산 중 필 수아미노산이 40% 이상 함유된 것으로 나타내었다. 특히, leucine은 2.36-9.0 mg/g의 범위에 서 검출되었으며, 다른 필수아미노산 보다 높은 함유량을 나타내었다. DPPH radical 소거능과 총페놀함량은 3종의 버섯간에 큰 차이를 보이지는 않았다. 본 실험에 이용된 3종의 버섯의 일 반성분, 무기질 함량, 아미노산 함량 및 항산화 활성을 측정한 결과를 통하여 영양원의 공급 원으로써 뿐만 아니라 항산화 물질을 갖고 있는 기능성 제품으로의 개발 가능성이 시사되었다고 판단되었다.

현대사회는 업무환경의 변화로 인한 운동부족 및 식생활의 서구화로 인하여 비만, 당뇨, 고 지혈증 및 간질활 등과 같은 대사성 질환의 발병률이 급속히 증가하고 있다. 혈액 내 콜레스 테롤을 감소시켜 주는 작용이 있는 버섯의 독특한 감칠맛 성분인 구아닐산은 고혈압과 심장병 예방에 효과적으로 알려져 있다. 다양한 생체 기능 조절작용들의 기능이 밝혀진 버섯의 항 비만 효과를 과학적으로 규명함으로써, 버섯을 이용한 기능성 식품개발 산업에 필요한 근거를 제시하고, 버섯농가의 소득향상에도 이바지하고자 한다. 실험동물은 6주령의 숫컷 마우스를 사육하여 실험에 사용하였다. 식이는 lard를 이용한 고지방식이를 45% kcal/kg 식이로 제조한 다음 pellet 사료로 제조하여 12주간 섭취시켰다. 변 배설량과 변지방량은 식이섭취 10주와 11 주에 3일간 변을 받아 건조 후 무게를 측정하였다. 장기무게 및 혈청은 18시간 금식 후 장기 를 적출하여 무게를 측정하였다. 혈청분석은 total protein, total cholesterol, triglyceride, HDL-cholesterol, glucose 함량을 분석하였다. 간조직의 지질함량은 Folch 방법을 이용하여 분석하였으며, 장기의 지질과산화물은 Uchiyama 등의 방법을 변형하여 실시하였다. 간조직의 병리검사는 H&E 염색을 통하여 광학현미경으로 관찰하였다. 그 결과 고지방 식이를 12주간 섭취시킨 처리구에 비하여, 3종의 버섯을 첨가한 실험군 모두 체중감소효과를 나타내었다. 또 한 버섯함량이 증가할수록 체중감소효과 역시 증가하였다. 지방조직량에서는 표고버섯 첨가군 에서 부고환지방량이 증가하였으며, 피하지방량은 현저히 감소하였다. 꽃송이버섯 첨가군에서 는 파하지방, 신장지방이 감소하였으며, 참바늘버섯 첨가군에서는 부고환지방, 피하지방, 신장 지방 모두 감소하였다. 변 배설량과 변내 지방량은 변 배설량에서 1% 꽃송이버섯 첨가군을 제외하고 모두 증가하였다. 혈청중성지질 농도는 표고버섯과 참바늘버섯 첨가군에서 혈청 콜 레스테롤, 중성지질 농도가 고지방식이 처리군에 비하여 현저히 감소하였고, 꽃송이버섯 처리 군에서는 혈청 콜레스테롤, 중성지질, HDL-콜레스테롤 모두 현저히 감소하였다. 혈청 glucose 농도와 간지질 함량 및 간조직의 지질과산화물 함량은 3종의 버섯 첨가군에서 전체 적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 간조직의 병리학적 조직검사를 실시한 결과, 꽃송이버섯 과 참바늘버섯 첨가군에서 고지방식이로 인한 간조직의 지방침착이 현저히 감소하여 정상 대 조군과 유사한 수준으로 개선시키는 효과를 나타내었다. 이상의 연구 결과를 통하여 3종 버섯 의 항비만 효과를 확인할 수 있었다. 추후 심화된 연구를 통하여 관련 mechanism을 규명한 다면, 버섯의 유용성분을 이용한 건강기능성 식품 뿐만 아니라 의약품개발에도 매우 유용한 물질로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

선행연구로서 꽃송이버섯 배지내 LED 조명색에 의한 푸른곰팡이 생육억제 효과는 모든 처리구에서 생육이 억제되었으나 blue 처리구에서 푸른곰팡이균의 포자발생량이 매우 높아 꽃송이버섯 배양에 부적합하다는 것으로 확인되었다. 배양 28일 후 LED 파장에 따른 꽃송이버섯의 균사생장 특성과 LED 파장 색상별 배양시간의 경과에 따른 균사생장 특성을 조사한 결과 모두 red 파장 처리구에서 균사생장이 높은 경향을 나타내었다. 이에 따라 red 파장 범위에서 광량을 달리하여 균사생장 조건을 확인한 결과, 광량 세기가 낮은 1.41 μmol/m2S 처리구에서 우수한 균사생장을 나타내었다. 계대배양 실시 여부에 따른 균사생장 특성에서는 실험 전 1회 계대배양을 실시한 처리구에서 유의적인 차이를 나타내었다. 배지조성을 달리한 톱밥배지내 LED 광량별 균사생장은 미송 처리구에서 높은 경향을 나타내었다. 이를 미송 톱밥배지에서 LED red 2.11 μmol/m2S의 광량을 처리하였을 경우 84일 배양한 처리구에서 유의적인 차이를 보였다. 상기의 결과를 종합하여 보았을 경우 red 파장 2.11 μmol/m2S 광량에서 84일 이상 미송 톱밥배지에서 배양하는 것이 꽃송이버섯 배양에 좋을 것으로 판단되었다.

침버섯(Mycoleptodonoides aitchisonii)은 수염버섯과에 속하며 갓은 직경 4~10cm로 부채모양에서 반둥근모양이 되고 처음에는 흰색이지만 나중에는 연한 황색을 띤다. 갓 하면인 자실층은 3~10mm의 조밀한 바늘모양의 침을 가진 식용버섯으로 일본에서는 후쿠시마 현, 야마가타 현, 이와테 현 등 일본 동북부 지방의 너도밤나무림 등 삼림 속에서 자연적으로 많이 채취되어 왔다. 주로 가을에 지역특산품으로 소비되어 왔으나, 현재는 특히 야마나시현에서 농가에 재배법을 보급하고 세미나를 개최하는 등 원목재배를 권장하고 있는 추세이다. 우리나라에서는 침버섯이 강원도와 제주도의 활엽수 고사목에서 발생되고 있는 것을 확인하였으며 상큼한 과일향이 강해서 야생에서도 쉽게 찾아낼수 있다. 주로 활엽수고사목에서 발생하고 있으며 육질이 단단해서 씹히는 맛과 향이 좋아 미식가들이 주로 찾고 있지만 자생지인 일본에서도 재배가 어려워 야생 채취에만 의존, 사전 예약을 통해 가을 채취로 현지 판매만 이뤄지고 있는 실정이다. 따라서 국내 야생유전자원을 수집 순화육성을 통한 국내균주를 육성하여 최적배양조건 및 자실체발생 특성을 조사하였다. PDA (Potato Detrose Agar)배지에 균을 접종한 후 일주일간 배양한 결과 일본수집균주인 JF33-01 균주는 5.8cm, 국내 육성균주인 JF33-02균주는 6.2 cm로 일본균주에 비해 다소 빠른 기내 균사생장 특성을 보였다. 또한 JF33-02는 기내배양 과정 중에서도 균사가 황변이 되면서 약간의 균막을 형성하는 것을 확인할 수 있었으며 참바늘버섯 균주가 톱밥배양 시 황변후 버섯이 발생되는 점을 감안한다면 황변화는 자실체 발생에 있어서 중요한 과정으로 JF33-02 균주가 자실체 발생에 있어 좀 더 유리한 조건일 수 있음을 알수 있다. 버섯재배용 최적톱밥 수종 선발시험에서는 밤나무 톱밥이 8.9cm로 참나무나 버드나무 톱밥에 비해 우수한 생장을 보였으며 균주별로는 밤나무톱밥 배양시 국내 육성균주인 JF33-02균주가 7.8cm로 JF33-02 균주에 비해 저조한 균사생장을 보였다. 자실체발생 최적배지 선발시험 결과 일본수집 균주인 JF33-01균주에서는 참나무+건조맥주박+미강(8:1:1)배지가 평균 76.0g/병으로 가장 높은 생산량을 보였고 국내육성 균주인 JF33-02균주에서는 참나무+건조맥주박+옥수수가루+미강(8:1:0.5:0.5)배지가 평균 82.1g/ 병으로 회수율이 높았다. 이는 건조맥주박이 침버섯의 자실체 발생에 영향을 미치는 결과로 해석되며 또한 건조맥주박이 첨가되지 않고 옥수수가루나 소맥분이 첨가된 배지에서는 자실체 발생이 거의 안되거나 생산량이 적은 것으로 나타났다. 발생된 자실체의 품종특성을 조사한 결과 일본품종인 JF33-01의 경우 갓 표면이 매끈하고 빛깔이 흰것에 비해 국내 자생균주인 JF33-02의 갓 표면은 마치 나이테처럼 자라면서 줄무늬가 생기고 갓이 두껍고 탄력이 있다. 또한 JF33-01에서 연한 과일향이 나는 것에 비해 JF33-02는 상큼한 과일향이 매우 강하게 난다. 그리고 갓의 모양을 보면 JF33-01은 카네이션형이며 JF33-02는 부채꼴형이다. 또한 자실체 직경과 갓의 너비, 갓의 두께 모두 JF33-02가 JF33-01에 비해 큰편이나 침의 길이는 JF33-01이 비교적 큰편이었으며 또한 개체당 평균 생중량과 자실체 개수는 JF33-02가 JF33-01에 비해 높은양을 차지한 것으로 드러났다.