식용피는 고조선시대부터 한반도에서 오곡중의 하나로 재배되어 왔으며 우리 민족의 주식으로 뿐만 아니라 전쟁이 나 기근이 닥쳤을 때 어려운 시기를 헤쳐 나갈 수 있게 해준 대표적인 구황작물이었다. ‘구조선 농업연구 성과’에 따 르면 식용피는 우리나라에서 한때 10만ha까지 재배되었다는 보고가 있으며 현재도 전남 구례군은 식용피를 많이 가꾸 었던 곳이라는 유래에서 ‘피아골’이라는 지명이 남아있다. 한편, 1960년대까지만 해도 우리나라 전역에서 흔히 볼 수 있었던 식용피는 산업근대화와 녹색혁명에 의해 쌀이 자급되면서 가난하던 시절에 먹던 작물로만 취급되어 우리 주변 에서 급격히 자취를 감추었다. 이러한 식용피의 종실에는 현미에 비하여 비타민의 함량이 높고 아미노산이 많으며 특 히 혈당강하 능력이 높아서 당뇨억제 물질을 취출하는 건강 기능성 작물로 재배되고 있으나 수확 후 종실을 도정하는 방법이 일반화 되어 있지 않은 실정이다. 식용피의 도정은 주로 벼의 도정기를 개량하여 식용피의 도정에 이용하고 있으나 알곡이 깨지거나 부서지는 등의 곡립의 손실이 많고 미 탈부립이 많아서 전용도정기의 개발이 시급한 실정이 다. 이 연구에서는 임펠러를 회전시켜 곡립의 껍질을 벗기는 임펠러 도정기를 식용피 전용 도정기로 개발하고자 시험 하였으며 그 결과 적정 임펠러의 회전속도는 3,600~4,200rpm에서 회전속도가 높을수록 탈부율이 높은 것으로 나타났 으며 동할율은 1.3% 이었고 작업성능은 시간당 60~65kg을 도정할 수 있는 것으로 나타나 식용피의 도정에 적용해도 좋을 것으로 나타났다.

떡은 제조 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡 등으로 분류되는데 치는 떡은 쌀이나 찹쌀 가루를 절구에 넣고 쳐서 만든 떡으로 인절미, 가래떡 등이 있다. 통상적으로 기계로 가래떡을 제조할 때는 멥쌀 세척 및 이물질 제거, 수 침과 물 빼기, 습식 분쇄(롤밀, 물과 소금 첨가), 증자, 방냉, 펀칭, 압출성형 순으로 이루어진다. 이처럼 여러 공정으로 이루어지는 떡 제조는 힘과 노력이 많이 들뿐만 아니라 균일한 품질과 위생적 안전이 쉽지 않다. 이를 해결하기 위해 제조공정을 단순화한 일체형 떡 제조장치를 개발하여 건식쌀가루 및 습식쌀가루를 이용하여 떡 제조 시험을 하였다. 개발 장치는 절구 내부에 회전 날개, 돌기, 증기 유입구, 온도센서 등이 설치되어 있으며, 재료를 넣으면 교반, 증숙, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어진다. 본 연구는 일체형 떡 제조장치에 대하여 습식 쌀가루와 건식 쌀가루로 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래떡을 만들고 그 특성을 분석하여 굳지 않는 떡 제조 적응성을 검토하였다. 시료는 쌀(2014년 생산 신동진)을 핀밀 분쇄기로 분쇄한 건식 쌀가루(8kg, 물 4kg, 소금 96g)와 물에 불려 2회 빻은(롤밀, 물 1.96kg, 소금 100g) 습식 쌀가루(평균 12.45kg)를 사용하였다. 떡 제조 방법은 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래 떡으로 만들었다. 시험 결과, 식힘장치의 압축공기 분사로 증숙 후 반죽 온도를 습식 약 30℃, 건식 약 20℃로 떨어뜨 려 굳음 방지 기술 적용 시 증숙된 반죽 온도를 70℃ 이하로 내릴 수 있을 것으로 판단되었다. 증숙된 반죽과 가래떡 무게는 각각 13kg, 12kg 남짓이었으며, 함수율은 습식쌀가루 51.61~52.19로 건식쌀가루 46.72~48.87보다 높았으며, 가 래떡 굵기는 건식쌀가루가 습식쌀가루보다 약 4mm 정도 더 굵었다. 물리적 및 이화학적 품질특성 조사 결과 굳지 않 는 떡 품질 특성을 나타내지 않았으며, 관능평가는 습식쌀가루로 만든 가래떡이 평가항목에서 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다. 따라서 쌀가루 제조가 용이한 건식 쌀가루를 적용한 일체형 떡 제조장치 이용 확대 를 위하여 떡의 품질 개선 연구가 추가로 이루어져야 할 것으로 생각되었다.

쌀은 우리나라 국민 식생활의 가장 중요한 곡물로써 생산량은 연간 420만톤에 이루고 있다. 그러나 쌀 소비량은 40 년 사이에 반으로 줄었다. 최근 국민 1인당 소비량은 2011년 71.2kg, 2013년 68.2kg, 2015년 62.9kg으로 매년 감소하고 있어 앞으로도 지속적으로 줄어들 것으로 예상된다. 또한 미처 소비되지 못한 쌀은 재고로 관리되고 있으며 이는 추 가비용을 발생시키고 있다. 쌀의 소비량 유지는 주곡의 안정적 생산 및 국가의 식량 안보를 유지하기 위해 반드시 지 켜야 할 과제이다. 서구화 된 식습관과 바쁜 생활환경 등으로 밥용의 쌀 소비 증가 또는 현행 유지는 현실적으로 어렵 다. 따라서 쌀 소비를 확대하기 위해는 이용의 다변화가 요구되는 시점이다. 현재 가공용 쌀 소비는 떡류 제조업에 29.7%, 주정 제조업 27.1%, 도시락 및 식사용 조리식품업 16.8%, 탁주 및 약주 제조업 8.1% 등 가공사업체에서 81.7%를 소비하 고 있다. 금후 쌀 소비를 확대하기 위해서는 쌀을 밀가루처럼 가공식품의 원료로 사용하는 방안이 필요하다. 그러기 위 해서는 우선 사용 용도에 맞는 저비용의 쌀가루 생산 기술이 필요하다. 현재 습식으로 분쇄하여 건조하는 쌀가루의 제 조비용은 500~700원/kg 수준으로 밀가루 300원/kg에 비해 2배 이상 들고 있다. 따라서 저비용 쌀 분쇄 기술 개발을 위 해 물에 불리지 않은 생쌀을 대상으로 수평회전 막대형 분쇄핀 방식의 핀밀을 사용하여 1차 시험을 하여 지난 해 학 술대회에서 발표하였으며, 이번 학술대회에는 시험요인을 확대하여 실험한 결과를 발표하고자 한다. 시험조건은 분쇄 장치의 배출체망 눈 크기 100~200mesh, 분쇄핀 회전수 2,900, 3,200, 3,500rpm이며, 원료 쌀 함수율은 13, 15, 17%로 하였다. 조사항목은 쌀가루의 함수율 변화 및 평균 입도 등이다. 시험결과 분쇄 쌀가루의 평균 입도는 회전수가 빠를 수록 분쇄가루(쌀가루 입도 범위 74.1~153.9μm) 입자가 고왔다. 함수율에서는 높을수록, 분쇄핀의 회전수가 빠를수록 분쇄가 잘되어 가루 입자크기가 작았게 나타났다. 이는 함수율이 높을수록 경도가 낮고 회전수가 빠를수록 쌀 입자에 가해지는 충격력이 크기 때문으로 생각된다. 이 시험결과를 토대로 현재 핀밀보다 고속으로 회전이 가능하고 충격력을 높일 수 있는 형태의 핀으로 개선제작 중에 있다. 시험후 결과를 분석하여 다음 학술대회에 보고할 계획이다.

농산물 가공업체의 생산품목에서 분말류를 주원료로 하는 다류가공 사업장은 차지하는 비율은 ‘08년 기준 41개소 이며 전체 가공시설의 13.3%로 가장 점유율이 높다. 기능성 성분 함량이 높은 농산물의 분말은 건강기능성 식품의 원 료로 활용되고 있어 소비자 수요가 늘어날 것으로 전망되고 있다. 또한 분말식품 가공은 다른 가공식품에 비하여 제 조공정이 비교적 간단하여 농가에서도 관심이 높은 품목이다. 본 연구에서는 농가형 분말식품 가공 사업장에의 가공 설비 종류, 배치 및 제조공정을 조사하였다. 조사결과를 토대로 분말가공 식품의 공정을 분석하고, 농가형 가공사업장 에 적용할 수 있는 위생구역을 설정하는 연구를 수행하였다. 농가형 분말식품 가공 시설은 원료창고, 가공실(원료전처 리, 추출, 건조 등), 분쇄 및 환제조실, 계량 및 충진실, 외포장실 및 사무실로 구성하고 위생구역을 설정 하였다. 분말 가공제품의 이물질 혼입 등을 방지하기 위하여 계량 및 충진실을 청결구역으로 설정하였고 충진과 내포장이 완료된 제품은 pass-box를 통하여 외포장실로 이송하여 출고되도록 하여 소규모 가공시설의 공간을 효율적으로 사용할 수 있 도록 설계하였다.

오디 당침출액(MSE)의 산화적 스트레스 개선 효과를 확인하기 위하여 HepG2 세포에 H2O2로 산화적 스트레스를 유도시킨 다음, MSE의 보호효과를 확인하였다. MSE를 40 일간 저장하여 DPPH radical scavensing을 통해 DPPH radical 소거능이 유의적으로 좋았던 저장 40일용 MSE를 선택하여 세포 실험에 적용하였다. HepG2 세포에 500 μM H2O2를 처리하여 산화적 스트레스를 유발시키고, MSE를 처리하여 세포 생존율을 확인한 결과, MSE 처리로 인한 세포 생존율이 유의적으로 증가하였고, ROS 생성과 과산 화물에 대한 지표로 측정된 MDA 농도도 MSE 처리로 인해 효과적으로 억제되었다. 또한, H2O2 처리로 감소된 SOD 및 CAT 활성이 MSE 처리로 인해 유의적으로 높아졌으며, H2O2를 처리로 인한 세포핵의 apoptosis body가 MSE 처리 로 인해 감소함을 확인하였으며, 이는 caspase-3 활성 MSE 가 억제시킴으로 인해 세포를 보호하고 있음을 확인하였 다. 이상의 결과로부터 오디 당침출액은 산화적 스트레스 로부터 야기되는 세포독성과 apoptosis로부터 세포 보호 효과를 확인함에 따라 향후 노화와 관련된 다양한 연구 소재의 기초 자료 및 질병 예방 소재로의 가능성을 확인하 였다.