The purposes of this study are first to identify the core competences of design leadership and second to propose the characteristic and effective leadership capabilities required in the design field. To propose the capabilities of reliable and meaningful core competency of design leadership, we identified core competencies through a group of experts from the top group of design leaders (Design executives, head of the design institute) rather than using a survey study based on unspecified designers. In addition, the unique interview method, AI (Appreciated Inquiry) was also used to share the actual experiences and philosophies of the interviewers, regardless of the core competencies. This study revealed that the core competences of design leadership were different from those of conventional general leadership and MOT (Management of Technology) leadership capabilities. Besides, it provided opportunities for leaders in other fields to understand and collaborate on characteristics of the design field, while demonstrating the necessity and justification of unique leadership traits in the field of design.

Food quality indicator is a simple device to communicate information of food quality to consumers. Change of specific gas composition in the headspace of food packaging can be considered as a food quality indication. For examples, level of carbon dioxide (CO2) increases in the headspace of packaged kimchi which is fermented over time during storage. The elevated ammonia (NH3) level inside a food package is an indication of spoilage. In this study, CO2 indicators and NH3 indicators were developed to monitor food quality and their performance were evaluated. Especially, the correlation between the food quality change and the indicator change were studied during storage. Two types (chitosan-based and whey protein isolate-based) of CO2 indicators was developed to monitor the CO2 concentration in the headspace of a food package. The CO2 indicators showed a visual change depending on CO2 level in the package headspace and were installed on the packaged kimchi and the packaged makgeolli in order to notify their ripening stage. NH3 indicators were developed to monitor the headspace NH3 concentration in the packaged fishery products such as fermented skate. The NH3 indicators showed a prominent color change depending on NH3 level as the skate was fermented over time. In addition, the polylactic acid (PLA)-based package box installing NH3 indicator was developed for the fermented skate and the color change of the indicator was evaluated at different storage temperatures over time. In conclusion, the gas indicators incorporated into the package was able to simply inform food quality over time.

The purpose of this study was to examine the antioxidant properties resulting from high-pressure homogenization of wheat bran. For this purpose, the researcher compared the radicals clearance of DPPH and ABTS, the ferrousion chelating effects, and the contents of the surface-reactive phenol compounds. In the course of this study, it was possible to reduce the particle size of the wheat bran effectively by means of high-pressure homogenization. This also resulted in structural changes, such as changes in the cellular structure of wheat bran, dissipating the cellulose matrix. It was found that this process, in turn, caused the phenol compounds which were entrapped inside the cellulose matrix or bound by polysaccharides to be released, affecting the antioxidation. As the intensity of high-pressure homogenization process increased, the radical clearance of DPPH and ABTS, as well as the surface reactive phenol compound, increased in return, while the ferrous-ion chelating effect decreased without any statistical significance, however (p > 0.05). Therefore, it would be safe to conclude that high-pressure homogenization could be an effective solution to increasing the antioxidant properties of wheat bran, which, in turn, could be used as a functional material (a natural antioxidant) in food industries

본 연구는 식중독을 일으키는 병원성 미생물들은 식품시료와 교차오염 원인의 지표가 될 수 있는 도마에 접종한 후 오존수와 일반 수돗물을 이용하여 세척한 후 미생물의 변화와 세척방법에 따른미생물의 변화를 각각 비교 관찰하였다. 실험결과 일반 수돗물보다 오존수가 살균효과가 더 높았고, 같은 세척수로 세척 시에도 접종 방법, 실험시료 및 시료의 표면, 균질화에 따라 살균효과가 다르게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 세척방법으로는 침수보다 주수 에서 살균효과가 더 컸으며 오존수의 농도는 0.2 ppm에서 유의적인 살균효과를 나타내었으며 오존수 농도가 0.4, 0.6, 1.0 ppm으로 증가함에 따라 농도 의존적으로 살균효과 또한 증가하였다. 위의 결과들을 통해 0.2 ppm 이상의 오존수가 부패 미생물 제어에 미치는 영향이 크고 식품의 제조 가공 시 여러 안전성 면에 있어서 오존수를 이용한 세척이 효과적이라고 생각된다.

시중에 유통되고 있는 33종류의 식용유지를 대상으로 하여 benzo[a]pyrene의 함량을 모니터링한 결과 압착올리브유 0.5-1.4 μg/kg, 혼합올리브유 0.6-1.0 μg/kg, 참기름 0.9-1.3 μg/kg, 대두유 0.6-3.3 μg/kg, 옥수수유 0.5-1.1 μg/kg, 해바라기유 1.2, 1.7 μg/kg, 홍화유 1.0, 2.1 μg/kg, 유지가공품 1.0, 1.4 μg/kg 수준으로 검출되었다. 대부분의 시료에는 benzo[a]pyrene 기준치인 2.0 μg/kg를 초과하지 않았지만, 미국산 대두유와 미국산 홍화유에서 각각 3.3 μg/kg, 2.1 μg/kg로 두 종류에서 기준치 이상 검출되었다. Benzo[a]pyrene은 식용유지로 제조되기 이전에 원재료가 오염되었거나, 가공공정, 환경으로부터 노출되는 등 노출경로는 다양하다. 정제과정인 deodorizing 과정이나, bleaching 과정에 의해서 benzo[a]pyrene의 함량이 감소되며, 압착올리브유와 혼합올리브유의 실험결과에서 정제올리브유가 혼합되어 있는 혼합올리브유의 benzo[a]pyrene의 함량이 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다. Benzo[a]pyrene의 함량은 연기성분에서도 영향을 받을 수 있으므로 원재료를 건조시키거나, 볶는 과정에서 밀폐된 상태로 진행하는 것보다 개방된 상태에서 진행하는 것이 benzo[a]pyrene의 생성을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구에서는 HPLC/FLD를 이용하여 훈연 처리한 가공식품과 조리용 소스류 12종과 훈연처리 하지 않은 일반 조리용 소스류 5종에 대해 발암성물질로 알려진 PAHs 함량을 조사하였다. 7 PAHs를 농도범위에서 측정했을 때 상관계수(R2)가 0.998이상으로 분석에 양호한 직선성을 나타냈으며, 검출한계는 0.033-0.666 μg/kg, 정량한계는 0.108-2.217 μg/kg, 회수율은 69.31-90.14% 으로 정성·정량분석에 만족할만한 결과를 얻었다. 분석결과 가다랑어 참치를 훈연재료로 이용하여 가공한 식품에서 7 PAHs 함량은 0.256-0.486 μg/kg으로 검출되었다. Marker PAHs로 알려진 benzo[a]pyrene의 경우 2개의 제품에서는 정량한계 이하로 검출되었고 3개의 제품에서는 각각 0.279, 0.288 및 0.308 μg/kg으로 검출되었지만 기준치인 2 μg/kg이하로 검출되었다. 가다랑어 참치를 훈연하여 제조한 소스류 중 엑기스 2종에서 7 PAHs 함량은 각각 0.321, 및 0.552 μg/kg으로 검출되었고, 분말소스 2종에서는 7 PAHs가 검출되지 않았다. 훈연과정을 거치치 않은 소스류를 대상으로 PAHs함량을 조사한 결과 겨자를 원료로 사용한 소스류 3종과 허브를 원료로 사용한 소스류 1종에서 7 PAHs가 검출되지 않았고, 숯불을 이용하여 제조한 불고기 양념 소스류 1종에서 일부 PAHs가 검출되었지만 정량한계 이하였다. 육류를 훈연하여 제조한 육가공품에서 7 PAHs 함량은 0.720, 0.775, 2.027 μg/kg으로 검출되어 가다랑어 참치를 훈연하여 제조한 가공식품과 소스류보다 많은 함량이 검출되었다. 특히 발암성이 높은 benzo[a]pyrene이 0.542-1.803 μg/kg으로 검출되었으며, 일부 육가공품에서는 국내기준치(2 μg/kg)에 근접하는 결과값을 보였다.