콩잎김치의 소금농도별 저온에서의 숙성효과를 시기별로 조사하였다. 그 결과 숙성이 진행됨에 따라 pH가 점차로 낮아지고 산가는 증가하였다. 소금농도 1.5% 처리한 콩잎김치에서 가장 빨리 pH가 저하하였다. 염농도 측정에서 처리한 소금농도별로 염농도가 높았으며, 숙성 8일경에 모든 처리에서 염농도가 급격히 증가하였으며 그 이후에는 안정적 양상을 보였다. 소금농도별 미생물상 변화에서 총균수는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였다가 감소한 후 일정한 경향을

김치 제조시 녹차 물추출물의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 배추의 절임시 1% 녹차 물 추출물을 함유하는 10%소금물로 24시간 절임한 후 담근 김치(SG), 10% 소금물로 24시간 절인 후 1% 녹차 추출물에 30분간 담근 후 담근 김치(DG) 및 1% 녹차 물 추출물과 양념을 혼합하여 담근 김치(MS)를 1에서 숙성키면서 발효 특성과 관능적 품질을 조사하였다. 김치의 숙성 중 pH는 전반적으로 녹차처리구가

김치제조시 녹차의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 1%의 녹차추출물를 함유하는 소금물로 절인 후 담근 김치(I), 절임배추를 1% 녹차추출 물에 일정시간 담금후 제조한 김치(II), 녹차 1%를 양념과 혼합하여 담근 김치(III)의 3가지 방법으로 김치를 제조한 후 1에서 숙성시키면서 pH, 산도, 균수, 색상 및 관능적 품질을 조사하였다. 대조구의 pH는 숙성중 I~III의 경우보다 낮아 녹차처리구가 숙성이 지

Antimutagenic activity of crushed kimchi fermented with starter under various conditions such as temperature(5-20), salt concentration(2-10%), addition rate of starter (0-20%) was investigated. The kimchi was fermented with crushed Chinese cabbage without salting, red pepper powder, crushed garlic, crushed ginger, anchovy juice and starter. Well fermented kimchi juice(fermented at 10 for 15 days) and sterilized radish juice was used as a source of lactic acid bacteria and starter medium, respectively. Antimutagenic activity showed the highest in the crushed kimchi fermented at 15 for 15 days, 4% salt concentration, 5% starter added, respectively. The inhibition rate of mutagenic activity of the kimchi against S. typhimurium TA98 induced by NQO and S. typhimurium TA100 induced by MNNG was 56.41% and 60.11%, respectively. And the inhibition rate of the kimchi juice showed 56-60% per 100ul.

The effect of the amounts of kimchi (100, 200 and 300 g) and fermentation temperature (10, 15 and 20) on gas formation of kimchi during fermentation were investigated. The pH of the 200 g packaged kimchi for 12 days at 10-15 was higher than 100 g and 300 g packaged kimchi, whereas that of 100 g packaged kimchi at 20 was higher than the other products. Total lactic acid bacteria in was highest in the 200-300 g packaged kimchi fermented for 12 days at 10. Number of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum of 200 g packaged kimchi higher with the lower fermentation temperature, and that of Lactobacillus plantarum was higher in the kimchi fermented at 15. The periods of gas formation was 8-11 days of fermentation at 10, 1-7 day at 15, and 5-6 days at 20, respectively. The order of gas formation amount in the temperature and amount of kimchi was 15 > 20 > 10 and 300 > 200 > 100 g, respectively.

김치의 저장성과 기증성 향상을 위한 기초 연구로 서, 유기게르마늄(Ge-132)과 올리고당(프럭토)을 함유하는 배추김치의 생즙액에 3가지 젖산균으로 조합한 스타트를 첨가하여 3에서 발효시키면서, pH, 산도, 생성량, 환원당 및 젖산균수의 변화를 조사하였다. 게르마늄 첨가구는 박테리오신을 생산하는 SNF-13 분리 젖산균주와 E. faecium의 혼합배양(I)에서 유기산과 생성량이 가장 적었으며, 스타트유래의 짖산균수 증식을 촉진시켰고, 환원당

김치의 향미개선 및 게껍질 분말 첨가김치의 부미를 제거하기 위한 향미개선제로서 우골추출물의 첨가효과를 검토하였다 우골추출물은 김치의 숙성중 pH와 산도, 총균수, 젖산균비, Leuconostoc과 Lactobacilli의 수에는 큰 영향을 미치지 못하였으나 산미와 김치냄새를 감소시키고 종합적 맛을 개선시키는 향미 개선제로서의 역할을 하였다. 또 우골추출물(0.03%)을 게껍질분말(1.5%)과 함께 첨가할 경우는 게껍질분말만을 첨가한 경우보다 높은

김치의 보존성과 품질향상에 미치는 calcium lactate와 calcium acetate의 영향을 조사하기 위하여 calcium lactate와 calcium acetate를 0.5:0-0:0.5의 비율로 혼합하여 김치에 0.5%로 첨가, 1에서 숙성시키는 동안 pH, 산도, 칼슘함량, 조직의 광학현미경 관찰 및 관능검사를 행하였다. 그 결과 calcium lactate : calcium acetate가 0.4 : 0.1, 0.3 : 0.2,

월동 배추 3품종 중 외형적 특징을 조사한 결과 '만풍'이 가장 크고, 무거웠으며 잎의 두께도 가장 두꺼웠다. 그러나 김치제조 시 다듬는 과정에서 초록색의 크고 두꺼운 겉잎이 많이 제거되어 가식부위의 무게는 '설왕'보다 적었다. 배추 3품종 중잎이 두꺼운 '만풍'이 경도 또한 가장 높았으며 산도도 높았다. 김치 제조 후 품질을 조사한 결과 '만풍'은 조직의 경도 저하가 다른 품종에 비하여 적었지만 pH 및 총산의 변화에 있어서는 '만풍' 품종이

Antimicrobial activities of the extracts from spices microorganisms related to kimchi fermentation were investigated. 32 kinds of spices such as allspice, mount, basil, bay leaves, caraway, cardamon, celery, chilli powder, chives, cinnamon, clover, coriander, cumin, dill, fennel, garlic, horseradish, marjorarm, mugwort, mustard, nutmeg, onion, oregano, paprika, parsely, pepper, peppermint, rosemary, sage, tarragon, thyme and tumeric were extracted with water, ethyl ether, ethyl acetate and ethanol. Fractions were tested for antimicrobial activities against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides, The extracts of 28 kinds of spices except caraway, cardamon, paprika and tarragon by water extraction, those of 29 kinds except arrowroot, paprika and tarragon by ethyl ether extraction, those of 30 kinds except paprika and tarragon by ethyl acetate extraction, and those of 29 kinds except clover, paprika and tarragon by ethanol extraction showed strong antimicrobial activities against Lactobacillus plantarum. On the other hand, the extracts of 28 kinds of spices except caraway, cardamon, paprika and thyme by water extraction, those of 27 kinds except cardamon, cumin, paprika, tarragon and thyme by ethyl ether extraction, thou of 30 kinds except paprika and thyme by ethyl acetate extraction, and those of 28 kinds except cardamon, cumin, paprika and thyme by ethanol extraction showed strong antimicrobial activities against Leuconostoc mesenteroides

To investigate the food preservative effects of mustard seed(Brassica juncea), mustard seed were added to Kimchi. Titratable acidity of Kimchi treated with mustard seed was higher than that of non-treated control at initial stage, but it was lower than control after 2 days of fermantation. The number of bacteria and lactic acid bacteria increased rapidly at the initial stage of fermentation and reached plateau by 2 days of fermentation. The number of bacteria and lactic acid bacteria of Kimchi treated with mustard seed was lower than that of control, and the more mustard seed added the less bacteria and lactic acid bacteria were observed.

In order to obtain basic data for the development of Gat-Kimchi, a salted and fermented lear mustard, changes in mineral, pigment, texture, sensory score and microflora during fermentation at 52 were investigated. Changes in mineral, including iron, calcium and potassium were obviously shown and their contents were markedly decreased after 14 days of fermentation. Contents of total chlorophyll and carotenoid were slowly decreased after 6 and 10 days of fermentation, respectively and ratios of chlorophyll a/b were not changed and similar to those of other cruciferous vegetable Kimchi during fermentation. Shear force of Gat-Kimchi in rheometer during fermentation was increased. The sourness and hardness(p