청국장추출물과 청국장의 주요한 플라보노이드의 하나인 genistein의 HepG2 세포에서 Trp-P-1 유도 세포독성과 DNA손상에 대한 보호효과를 평가하였다. 청국장추출물과 주요 플라보노이드성분 genistein은 Trp-P-1 유도 세포독성에 대하여 세포독성보호효과를 나타내었다. 청국장추출물 은 Trp-P-1 유도 DNA single strand breaks를 억제하였다. 한편, 청국장추출물은 HepG2 세포에서 Trp-P-1 유도에 의한 CYP1A1와 CYP1A2 발현의 억제를 나타내었다. 청국 장추출물과 genistein은 Trp-P-1에 의한 유도 세포독성과 DNA손상에 대하여 CYP1A1, CYP1A2 발현억제에 의하 여 보호효과가 나타나는 것으로 판단된다. 한국의 전통 콩 발효식품인 청국장은 게놈 불안정성(genomic instability)을 일으키는 heterocyclic amines (HCAs)과 같은 식품의 가열 조리로부터 올 수 있는 발암물질에 대한 유전독성을 예방할 수 있는 유망한 기능성물질로서 활용가능성이 있을 것으로 판단된다.

Poly-γ-glutamic Acid(γ-PGA)를 다량 생산하는 균주를 우리나라의 전통발효식품인 청국장으로부터 Bacillus subtilis GS-2를 분리하였다. 이 균은 glutamic acid 의존형 균으로, 이 균에 의한 γ-PGA 생산 최적 조건을 검토한 바, 단순배 지(L-glutamic acid 2.0%, glucose 1.0%, NH₄Cl 0.5%, KH₂PO₄ 0.05%, MgSO₄, 7H₂O 0.01%, pH 7.0)로 진탕배양(220 rpm) 하였을 때, 배양시간 48시간, 최적온도 33℃, 그리고 초기 pH 6.5로 나타났다. 영양원으로 glutamic acid 3%, sucrose 3%, NH₄Cl 0.25%, KH₂PO₄ 0.15%, MgSO₄, 7H₂O 0.015%에서 γ-PGA 최대 생산량이 31.0 g/ℓ이었다. Key words: Chungkookjang, culture medium, poly(γ-glutamic acid), PGA, soybean paste

식품의 향기를 포접하여 향기성분을 순화시키는 성질을 지닌 β-cyclodextrin을 청국장에 0%, 10%, 20% 및 30%씩 첨가하여 청국장의 냄새에 대한 포접효과를 살펴보면, β-cyclodextrin을 20% 대체한 시료의 단백질과 회분양은 control 시료보다 유의적으로 감소하였다. 지방량과 탄수화물량은 대체시료가 control 시료보다 유의적으로 증가하였다. 시료의 L값은 β-cydodextrin을 30%대체한 시료가 53.99로 가장 밝게 평가되었고, 대체수준이 10%일 때 L값은 51.81으로 유의적으로 가장 낮은 수치를 보이며 색이 더 진하게 평가 되었다. 시료의 a값은 대체 수준이 증가할수록 감소하여 붉은 정도가 옅어지었다. 시료의 b값은 대체량이 증가할수록 시료의 노란정도가 점점 옅어짐을 나타내었다. 시료 입자의 내부구조 조직을 주사전자 현미경으로 관찰한 결과, control 시료의 내부구조는 점질물질이 불규칙 한 모양으로 뭉쳐져 있거나 거칠게 퍼져 있음을 볼 수 있었으며, 첨가수준이 증가할수록 불규칙하고 거친 내부조직이 점차 감소하여 30% 대체 시료에서는 매끈하고 안정된 조직감과 내부구조를 보여 주었다. 관능적 특성에 대한 결과, 청국장 시료의 구수한 냄새는 시료의 대체수준이 20% 이상으로 될 때 구수한 냄새는 6.65에서 6.78의 수치를 보이며 유의적으로 다소 감소하여 구수한 냄새가 약하게 나타났다. 시료의 이취는 β-cyclodextrin을 대체량을 20%로 증가한 시료에서 control 시료의 이취보다 유의적인 감소를 보여 주었다. (p〈0.05). 시료의 짠맛은 20% 대체시료군이 control 시료의 짠맛보다 유의적으로 현저히 감소하였으며, 쓴맛은 control 시료에 비하여 모든 대체시료군이 낮은 수치로 쓴맛이 약해지는 경향을 나타내었다. 이상으로 β-cyclodextrin으로 청국장을 포접시엔 특히, 구수한 냄새 이취 및 짠맛을 순화하는 경향이 있는 것을 알 수 있었다.

Although antioxidant activities of Korean traditional fermented foods were reported by many researchers, study on antioxidant activity of microorganism originated from Korean traditional fermented foods was little. Therefore, we improved condition for antioxidant production by a bacterium isolated from home-made Chungkookjang. We selected a bacterial strain, which showed the highest antioxidative activity, from Chungkookjang and then named GJ. The selected GJ strain was identified as Bacillus methylotrophicus by alignment data of 16S rRNA gene nucleotide sequences. Improved medium compositions for DPPH radical scavenging activity were 0.25% sucrose, 1% peptone, 0.01% MgSO4·7H2O and initial pH 6.5, respectively. Optimal culture conditions were 30℃, 200 rpm and 4% inoculum volume, respectively. In improved conditions, DPPH radical scavenging activity of GJ reached to 91% in a short time. The strain GJ also possessed ACE inhibition and other antioxidative activities; ACE inhibition activity (49.4%), ABTS radical scavenging activity (99.8%), metal chelating activity (67.9%), SOD-like activity (36.5%) and reducing power (A700 = 5.982) were observed, respectively. Therefore, our results suggest that B. methylotrophicus GJ strain may be potential candidate for functional foods, cosmetic products for anti-aging and medicine for diseases caused by oxidative stress.

This study was carried out to investigate changes of protease and amylase activities and nitrogen content in Chungkookjang prepared by Bacillus subtilis S8 and different soybean. Amino-type nitrogen and ammonia-type nitrogen contents increased with an increase in fermentation time and was the highest in black soybean Chungkookjang. The number of viable cells increased up to 24 h of fermentation at all temperatures tested; especially, their levels were the highest at 40℃. Protease activity was the highest in black soybean Chungkookjang. α-amylase activity increased significantly up to 6 h of fermentation at 30℃and 40℃and then maintained constantly. It also increased up to 30-36 h of fermentation at 45℃and then decreased. β -amylase activity was the highest in black soybean Chungkookjang at 35℃and 40℃and in yellow soybean Chungkookjang at 45℃. Production pattern of reducing sugar was similar to that of β-amylase. Amino-type nitrogen, viable cell number and reducing sugar content and β-amylase activity was the highest in Chungkookjang fermented at 40℃. Considering amino-type and ammonia-type nitrogen contents, Chungkookjang fermentation using yellow soybean was favorable. However, the fermentation using black soybean was favorable, considering protease and amylase activities and reducing sugar content.

우리나라 전통발효식품의 하나인 청국장으로부터 고 비활성 세포외 protease 생산능이 우수한 균주를 분리하고 그 특성을 조사하였다. 분리된 균주 중 D14 균주 배양 상징액의 protease 활성이 15.2 U/mL로서 가장 강하였으며 비활성 또한 40.0 U/mg protein으로서 가장 강하게 나타났다. 이 균주의 특성을 조사한 후 Berge's Manual of Systematic Bacteriology에 준하여 Bacillus subti

본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위해 초의차(불발효차)의 첨가량을 달리하여 청국장의 발효기간 중 이화학적, 관능적 품질특성 및 미생물균수 측정을 실시하였다. 초의차 첨가량이 증가할수록 발효미생물 생육이 지연되었고 pH 및 휘발성염기태 질소 함량은 초의차 첨가량 증가에 따라 감소하였다. 초의차 첨가 청국장의 색도측정에서 명도(L) 및 적색도(a)가 유의적으로 감소하였고, 그 결과 초의 차가 첨가된 모든 실험구들의 외관에 대한 선호도는 무첨가