Mushrooms have antioxidant, antitumor and antimicrobial activities, so they and their extracts including purified ingredients are being used as a great source of functional food, drugs and especially nutraceuticals. They have many bioactive compounds such as polysaccharides (mainly β-glucans), glycoproteins, nucleotide analogs, terpenoids and polyphenols. These compounds have biological activities such as anti-cancer, anti-viral, anti-obesity, immunomodulating activity and etc. In this review, we discussed the current bioactivity information related to 10 famous mushrooms in Korea. Mushrooms and active compounds derived from mushrooms were summarized as well as mushroom products such as foods, functional foods, and medicines. It can provide good information for scientists and customers who want to develop a new product and to promote health and life quality.

This study examined the effects of adding Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus and Flammulina velutipes on the quality characteristics of cookies and multiple purposes ofwheat powders. The water content, crude protein content, mineral content， color value and sensory evaluation of mushroom cookies and multiple purposes ofwheat powders were measured. In the case of cookies, the water content was 1.10-1.24% and crude protein content was 8.20-9.80%. General preferences， such as appearance, color, taste and texture， increased when mushroom was added to the cookies, especially flavor, which showed a much higher preference. In the studies where mushroom was added to wheat powders, the water content was 0.57-0.92% and crude protein content was 11.90-12.80%. The addition of mushroom to both of the cookies and multiple purposes of wheat powders resulted in a remarkable increase in the mineral content, especially Fe, K. In addition, an increase in the amount of added mushrooms resulted in an increase in the hunter L and a values; however, this also resulted in a decrease in the b value.

국내유통약용버섯의 분류체계를 확립하고 이들 속 및 종간의 유연관계확립을 위하여 계통학적 정보를 지니고 있는 ITS부위의 염기서열을 밝히고 ITS1과 ITS2부위의 다양한 염기서열을 이용하여 분류학적 위치를 확립하였고, 시판 I. obliquus 종의 진위여부와 계통분류학적인 유연관계 확립 및 종 특이적인 유전자 탐침을 개발하였다. 본 연구의 조사결과에 의하면, 약용버섯으로 주로 시판되고 있는 국내유통균주는 총 6개의 속(Phellinus, Inonotus, Sparassis, Fomes, Ganoderma, Hericium)으로 나누어짐을 알 수 있었고 그 중에서 기존에 잘 알려진 상황버섯과 최근 들어 수입양이 급증하고 있는 차가버섯이 대부분을 차지하고 있는 것으로 확인되었다. 본 연구에 사용되어진 일명 차가버섯으로 유통 중인 15개 제품 중 중국에서 수입되어진 59번 균주가 P. pini로 확인되었으며 일본에서 수입되어진 51, 52번 균주가 P. baumii와 P. linteus와 유사종 혹은 동일종으로 확인되었다. 한편 I. rheades(AY237731)와 I. radiatus(AY354217) 및 F. fomentarius(AY354213)는 NCBI 등록 시 문제점이 있는 것으로 사료되며 본 실험에서 조사되어진 30번 균주 F. fomentarius가 정확한 말굽버섯인 것으로 사료된다.

본 연구의 목적은 청국장, 시금장, 표고버섯 분말의 첨가비율을 달리하여 새로운 발효 식품(일명: 청금장)을 개발하고자 하였다. 시금장, 청국장, 시금장과 청국장의 첨가비율을 달리하여 청금장 A(Sigumjang:Cheonggukjang=1:2), 청금장 B(Sigumjang:Cheonggukjang=1:1), 청금장 C(Sigumjang: Cheonggukjang=2:1) 시료를 제조한 후 이화학적 특성과 기능성 평가를 실시하였다. 청금장은 시금장보다 단백질 함량은 증가하였으며, 청국장보다 지방과 칼로리는 낮았으나, 유리당 함량은 청금장 C에서 5.8681 g/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디컬 소거능은 시금장과 청금장 C가 양성대조구인 BHT와 유사할 정도로 높은 활성이 나타났다. SOD 유사활성능은 시금장이 가장 높은 SOD 유사활성능을 나타내었고 청금장 중에서는 청금장 C가 가장 높았다. 금속이온의 지방산패 촉진에 대한 청금장의 억제능은 Cu²+ ion에 대한 억제능보다 Fe²+ ion에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났고, 활성 산소종의 지방산패촉진에 대한 청금장의 억제능은 KO₂보다 H₂O₂에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났다. Xanthine oxidase 활성저해능은 700 ppm 에서는 전반적으로 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었고, 특히 시금장과 청금장 C는 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었다. α-Glucosidase 저해 활성능은 모든 농도(300 ppm, 500 ppm, 700 ppm)에서 전반적으로 우수한 α-glucosidase 저해 활성능을 나타내었으며 시금장과 청금장 C는 높은 α-glucosidase 저해 활성능을 나타내어 혈당을 조절하는데 도움을 줄 것으로 기대된다. 관능평가 결과 청금장 C가 색, 향기, 쓴맛, 짠맛 및 종합적인 맛에서 가장 높은 평가을 받은 것으로 나타났기 때문에 시금장과 청국장을 단독으로 사용하는 것보다 시금장과 청국장을 2:1로 혼합하여 제품을 제조하는 것이 이화학적 특성과 기능성에 효과적일 것으로 판단된다.

본 연구에서는 버섯 선호도와 섭취빈도 등을 알아보고 버섯가공식품에 대한 소비자의 인식 등을 조사하여 소비촉진을 위한 버섯가공기술 개발을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 총 조사 대상자는 1173명으로 성별로는 남자가 370명(31.5%), 여자가 803명(68.5%)으로 구성되었고, 조사대상자의 평균 연령은 20.0세였으며 조사대상자의 333명(28.5%)이 새송이 버섯을 가장 선호하는 것으로 조사되었다. 연령별에 따른 선호하는 버섯의 경우는 2