In this study, chicken fry was made using batter prepared from a frying pre-mix that replaced wheat flour (WF) with floury rice powder (FRP) at ratios of 0% (control group), 25% (FRP-25 group), 50% (FRP-50 group), 75% (FRP-75 group), and 100% (FRP-100 group). The physicochemical and acceptability of the finished chicken fry were assessed to provide basic data for product development studies using FRP. The experimental groups that replaced WF with FRP showed higher water binding capacity and lower fat binding capacity than the control group (p<0.05). The viscosity of the batter decreased significantly as the proportion of FRP increased (p<0.05). The pick-up rate measurement results showed significantly lower values in experimental groups compared to the control group (p<0.05). The color measurement results of the chicken fry showed that as the substitution ratio of FRP to WF increased, lightness decreased, and redness increased (p<0.05). The browning index also showed a significant increase as the substitution ratio of FRP increased. The acceptance test results showed that the FRP-100 experimental group was significantly higher in all acceptability characteristics than the control group (p<0.05).

Physicochemical, microbiological and sensory characteristics were determined during storage at 15, 25, and 35℃ for six months to predict shelf-life of four fried rice retort dishes. Thiobarbituric acid (TBA) values were increased significantly and pH and acid values did not show any significant differences. Microbiological contamination levels were estimated as safe. Sensory evaluation were tested over 4 points during storage period. It maintained the commercial value during the shelf-life. TBA value as an effective quality indicator was used to estimate shelf-life with Arrhenius equation. The estimated shelf-life were 1,408 days (46 months) for beef fried rice, 1,353 days (44 months) for Ham fried rice, 1,164 (38 months) days for chicken curry fried rice and 1,182 (39 months) days for bacon tuna fried rice. In conclusion, shelf-life of all four fried rice dishes was predicted as longer than three years (36months) at room temperature.

Physicochemical properties of five commercial rice products were investigated in order to select the appropriate rice varieties for the preparation of frozen fried rice. Among the evaluated rice varieties, Onnuri (16.06%) had the highest amylose content, while Beakjinju (11.83%) had the lowest. The water absorption index ranged from 1.45 to 1.65 g/g. Regarding the Hunter’s color values, the L and a values of all rice varieties decreased while the b value increased with freezing-storage following the cooking process. The initial pasting temperature showed no significant differences among the five rice varieties. The highest viscosity (peak, trough, and final) and setback were found in the Sindongjin, while the lowest breakdown was found in the Baekjinju variety. Hardness, chewiness, and cohesiveness of all five cooked rice varieties decreased while their adhesiveness increased after freezing-storage. Under electron microscopy scanning, pores were observed inside the tissue of frozen cooked rices manufactured from Baekjinju and Hopum varieties, while substantially smooth tissue structure was observed in Sindognjin, Onnuri, and Ilmi rice varieties.

꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의 성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃 게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 –20, 4, 25℃에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용 하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74 이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 적정산도를 조사한 결과, -20℃ 에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다. 반면, 4℃ 와 25℃ 의 저장 6주에는 각각 2.7%, 4.6%의 수준으로 나타났다. TBA 값을 측정한 결과, -20℃에 저장한 볶음밥의 경우 저장 0주째 1.07 μg/g이었고, 저장 6주까지 1.39 μg/g으로 나타나 저장 중 다소 증가하는 경향을 보였다. 휘발성염기질소를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선 도가 유지되는 것으로 사료되었다. 4℃와 25℃의 저장 6주 에는 각각 65.15 mg%, 68.00 mg% 수준으로 나타났다. 총균 수의 변화를 조사한 결과, -20℃ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되 었다. 관능적 기호도를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥 의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이 었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다. 25℃의 경우 저장초기 7.5이었으 나, 저장 6주째 1.0 수준의 평가를 받아 저장온도 및 저장기 간 동안 가장 낮은 평가를 받았다. 미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, -20℃에 저장할 경우 14.9주, 4℃에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었 다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 -20℃에 서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성 이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능 성이 있을 것으로 생각되었다.

본 연구는 백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자 제조 조건의 최적화를 목적으로 두 가지 독립변수인 쌀 수침시간 과 콩물 첨가량에 따라 9가지 조건의 비유탕 쌀과자 품질특 성을 분석하였다. 무게는 쌀 수침시간이 길어짐에 따라 증 가하다가 11.26일 이후에는 다시 감소하였으나 콩물 첨가 량은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 부피와 부피팽창 율은 쌀 수침시간이 길어지고, 콩물 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 밀도는 쌀 수침시간이 1.94일 이전이고, 콩물 첨가량이 32.23% 이상일 때 밀도가 가장 낮은 구간으로 나타났다. 색도에서 쌀 수침시간이 3.52일 이상이고 콩물 첨가량이 35.47%일 때 L값은 높은 구간으로 나타났고, a값은 유의성이 없는 것으로 나타났으며, b값은 쌀 수침시간이 길어지고 콩물 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도는 쌀 수침시간이 5.28∼8.53일이고, 콩물 첨가량이 5.34∼20.26%일 때 가장 높은 구간으로 나타났다. 색, 향미, 외형 및 전체적인 선호도는 쌀 수침시간이 짧고, 콩물 첨가량이 적을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다. 최적 조건을 설정하기 위하여 독립변수인 쌀 수침시간과 콩물 첨가량을 범위 내에서 최소로 설정하고, 종속변수에 서 밀도는 최소로 설정하고 다른 항목은 최대로 설정하였을 때 백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자의 최적 조건은 쌀 수침시간 0.69일이고 콩물 첨가량은 26.67%로 나타났다.

본 연구는 유과의 저장안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분 함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감