우리나라에서 쌀(Rice, Orzya sativa L.)은 주식일 뿐만 아니라 다양한 가공식품원료로서 그의 가치가 높은 식품자원이다. 본 연구는 쌀맥주 제조 시 당화가 잘되는 쌀의 전 처리 방법에 대해 탐색하고자 수행되었다. 쌀을 미세분쇄, 수침처리, 볶음처리, 호화처리, 팽화처리 후 맥아와 함께 당화를 한 결과, 팽화미를 함유한 맥즙이 가장 높은 당도 (°Bx)를 나타내었다. 또한 액화 및 당화효소를 첨가하지 않고, 맥즙을 제조 시 쌀 30% 첨가했을 때 당도가 가장 높은 결과를 나타내었다. 볶은쌀과 팽화미를 이용하여 10, 20, 30% 첨가한 맥주를 제조한 결과 팽화미를 30% 첨가 한 맥즙의 가용성고형분이 15.4 °Bx로 가장 높고 당화도 잘되었으며, 맥주의 알코올함량이 5.0-5.4%로 볶은쌀 첨가 맥주에 비해 높았으며, 탁도가 없었고 쓴맛도 적은 결과를 보였다. 팽화처리는 쌀의 당화를 개선 할 수 있는 좋은 가공방법이라고 생각되며, 팽화미를 첨가한 쌀맥주 제조방법은 편리하고, 좋은 품질의 맥주를 생산 할 수 있는 방법 중의 하나라고 기대된다.

본 연구는 쌀을 다량 첨가하여 양조한 맥주의 품질개선을 위하여 아밀라아제, 프로테아제, 쌀에 결핍된 아미노산의 첨가를 시도하여 그 품질 개선의 효과를 분석하였다. 품질 요소는 당화액인 wort의 당도, 환원당, pH, 점도의 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 거품 안정성, 쓴맛, 색도의 변화를 측정하였다. 실험에는 200 mesh의 쌀가루를 맥아와 쌀가루의 총량에 대하여 0, 40, 50, 60, 70%를 첨가하였다. 실험 결과 쌀 함량이 증가함에 따라 wort의 당도, 환원당 및 점도는 감소하였고, pH는 증가하여 당화력이 떨어졌다. 그러나 아밀라아제 첨가에 의하여 당화력이 다시 회복되었기 때문에 아밀라아제 첨가로 쌀맥주 제조 및 제품의 성능이 향상되는 결과를 보였다. 쌀 함량 증가에 따라 맥주의 알코올 함량 및 거품 안정성은 감소하였고, 쓴맛과 노란색이 증가하였다. 그러나 프로테아제 첨가에 의하여 알코올 함량, 쓴맛 및 노란색은 다시 회복되었으나 거품 안정성은 더욱 감소하였다. 글루타민산의 첨가에 의하여 노란색 외의 성질은 모두 회복되었다. 그러나 라이신 및 프롤린의 첨가에 의하여 알코올 함량 및 쓴맛은 회복되었으나 거품 안전성이 낮아지고, 색이 비정상적으로 탁하게 나타났다. 결과적으로 쌀 첨가 맥주의 품질향상 인자는 아밀라아제의 첨가, 글루타민산의 첨가, 프로테아제의 첨가의 순으로 결정되었다.

본 연구는 쌀을 다량 첨가하여 양조한 맥주의 품질을 조사하고 쌀의 첨가 시 당화도가 떨어지는 것을 보완하기 위하여 아밀라아제를 첨가하여 품질의 변화를 분석하였다. 품질 평가를 위하여 당화액인 wort의 당도, 환원당, pH, 점도의 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 거품안정성, 쓴맛, 색도의 변화를 측정하였다. 실험에는 쌀을 200 mesh의 쌀가루를 맥아와 쌀가루의 총량에 대하여 0, 40, 50, 60, 70%를 첨가하였다. 실험결과 쌀 함량이 증가함에 따라 wort의 당도, 환원당 및 점도는 감소하였고, pH는 증가하여 당화력이 떨어졌다. 그러나 아밀라아제 첨가에 의하여 당화력이 다시 회복되었다. 쌀 함량 증가에 따라 맥주의 알코올 함량 및 거품안정성은 감소하였고, 쓴맛과 노란색이 증가하였다. 또한 쌀 첨가량이 증가할수록 혼탁한 느낌이 강하였다.

In this study the effect of rice addition on the quality of beer was investigated. Pilot-scale brews were performed with addition ratios of 10, 20, 30, and 40% of brown rice (Oryza sativa L. cv. Hangaru) which were compared with 100% malt beer and commercial beers in terms of quality. Alcohol content of beer was between 3.93 to 4.40%. The total sugar content increased when the rice percent was increased. The pH range of beer were 4.32 and 4.60, which were no significant differences found among by the rate of rice added. Total acidity and amino-acidity decreased corresponding to increasing percent of rice, on the other hand, lightness of beer was increased the increase in percent of rice, while redness and yellowness of beer were decreased. The study demonstrated that the increases of rice addition in beer provided some positive effects on beer quality by decreasing bitterness where as improving beer color.

The purpose of this study was to evaluate the effects of rice cultivars (Hangaru, Seolgaeng, Dasan-1 and Anda) on the quality characteristics of rice beer. Hangaru and Seolgaeng which are soft rice varieties, had moisture contents that were 14.48% and 14.62% higher than those of Dasan-1 and Anda, respectively. Dasan-1 and Anda showed higher protein contents than those of the other two varieties. The amylose content of Hangaru was found to be 17.71% lower than that of the other varieties, whereas the reducing sugar content of Hangaru and Seolgaeng was higher than that of Dasan-1 and Anda. Hardness measurements for Hangaru and Seolgaeng were lower than those for Dasan-1 and Anda. Measurements of the alcohol content, pH and color of beers brewed using these rice cultivars revealed no significant difference among the cultivars. However, measurement results for bitterness showed that beers brewed with Hangaru and Seolgaeng had lower bitterness than did the beers brewed with Dasan-1 and Anda. The results of this study indicate that Hangaru and Seolgaeng can be considered as cultivars with brewing qualities suitable for rice beer.