In recent years, interest in halal authentication from the domestic food and cosmetics field has been growing for advances into the overseas halal market. For halal authentication, the product must not contain haram ingredients derived from pig, dog, human, GMO, etc. In this study, the presence of haram ingredients in plant extracts (carrot, oyster mushroom, and pine needle) treated with papain and bromelain and cosmetics (mask pack and cream) containing these extracts were analyzed by PCR to confirm whether these cosmetics were suitable for halal authentication. Detection limits of the PCR method that specifically detected template DNA of human, pig, dog, and GMO were 1.29×103, 1.14×103, 1.24×102 and 2.02×103 copies/tube, respectively. PCR was not inhibited by the plant extracts or cosmetic ingredients. Results of PCR for the plant extracts or cosmetics containing these extracts were all negative. This PCR method could be used to rapidly identify the presence of haram ingredients in raw materials or final products during the manufacturing process of food and cosmetics.

Sea cucumber, Stichopus japonicas, is widely used in East Asia as a traditional medical component for the treatment of asthma, arthritis, and sinus congestion. The hydrolysate of sea cucumber after treating with a protease is also widely used as an ingredient for the processed food application such as noodles. Tensile force and deformation are important texture properties of noodle. The peptides prepared by hydrolyzing sea cucumber could affect the tensile properties of noodle as well as DPPH radical scavenging. The objectives of this study were to characterize the tensile properties, the texture properties, color, and DPPH radical scavenging of noodle with the hydrolysate of sea cucumber and to determine an optimum formulation of dough with the hydrolysate of sea cucumber for noodle. The hydrolysate of sea cucumber was prepared by hydrolyzing dried sea cucumber powder with distilled water and a protease, Protamex (Novozyme Nordisk, Bagsvaerd, Denmark). Tensile test was used for measuring the breaking strength and the breaking distance of noodle. The tensile properties and antioxidant activity (DPPH radical scavenging) were used as major constraint functions for the optimization. Central composite design was used to determine the experimental points for the optimization. Quadratic models were developed to represent the constraint functions. The optimum ratio was determined to flour: water: the hydrolysate of sea cucumber = 69.27: 22.48: 7.05% (w/w). Increasing the amount of hydrolysate of sea cucumber in the formulation increased the tensile force but no significant difference was observed in the deformation. The hydrolysate of sea cucumber was successfully applied to a noodle formulation without degrading the major quality indices of noodle with enhancing the antioxidant activities.

Sea cucumber (SC) or Stichopus japonicas is widely used in East Asia as a traditional medical component for the treatment of asthma, arthritis, and sinus congestion. The hydrolysate of SC (HSC) after treatment with a protease is also widely used as an ingredient for processed food application such as noodles. Tensile force and deformation are important texture properties of noodle. The peptides prepared by hydrolyzing SC could affect the tensile properties of noodle, as well as DPPH radical scavenging. The objectives of this study were to characterize the tensile properties, the texture properties, color, and DPPH radical scavenging of noodle with HSC and to determine an optimum formulation of dough with HSC for noodle. The HSC was prepared by hydrolyzing dried SC powder with distilled water (DW) and a protease, Protamex (Novozyme Nordisk, Bagsvaerd, Danmark). The tensile properties and antioxidant activity were used as major constraint functions for the optimization. The optimum ratio was determined as flour:water:HSC=69.27:22.48:7.05 (w/w). Increasing the amount of HSC in the formulation increased the tensile force but no significant difference was observed in the deformation.

The effects of ultrasound and enzyme treatments on reducing sugar production from Korean 6-row barley Dahyang during the mashing process of brewing were studied. The concentration of reducing sugar produced by the traditional method was 41.5 mg/mL. The treatment of both the ultrasound at 400 W and amyloglucosidase (0.1 U/mL) increased the reducing sugar concentration produced in the mashing process by 15% compared to the traditional method. In addition, both treatments reduced the total mashing time from 115 min to 70 min. The combination of ultrasound and amyloglucosidase treatment increased the reducing sugar production yield by 17% during mashing, in comparison with the traditional method.

본 연구는 6조 보리를 이용하여 양조한 맥주의 발효 중여러 특성의 변화를 측정하여 6조 보리 맥주의 제품 가능성을 확인해 보았다. 실험은 2조 보리 1종과 6조 보리4종을 이용하여 제맥, 당화, 발효 공정을 통해 맥주를 제조하였으며, 제조 공정 중 발효 특성의 변화를 확인하였다. 발효 특성 항목으로 효모의 생육, 비중, 색도, 거품 안정성,free amino acid, 13개의 관능 속성 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 쓴맛, 탁도, diacetyl을 측정하였다. 결과적으로 6조 보리인 다향이 2조 보리인 진양과 발효 kinetics 특성이 가장 유사하게 나타나 맥주 제조에 적합한 것으로 나타났다.

홍삼에서 사포닌 추출과정 중 부산물로 얻어지는 홍삼오일의 화학적 특성 및 화장품소재로서의 응용가능성을 알아보고자 하였다. Tween 80으로 희석한 1% 홍삼오일의 산가는 0.265, 과산화물가는 0.387, 요오드가는 0.64이었다. DPPH free radical scavenging assay 결과, 1% 홍삼오일은 대조군인 동일 농도의 α-tocopherol에 비해 70% 정도의 항산화능을 나타내었다. 홍삼오일의 total polyphenol 함량은 243 mg/100 g이었다. Tyrosinase저해 활성을 측정한 결과, 홍삼오일은 대조군인 L-ascorbic acid에 비해 14% 정도의 활성억제 효과를 나타내었다. 홍삼오일에 의한 elastase 활성억제 효과는 거의 없었으며 홍삼오일의 Staphylococcus aureus와 Escherichia coli 에 대한 생육억제 효과도 없었다.

본 연구는 쌀을 다량 첨가하여 양조한 맥주의 품질개선을 위하여 아밀라아제, 프로테아제, 쌀에 결핍된 아미노산의 첨가를 시도하여 그 품질 개선의 효과를 분석하였다. 품질 요소는 당화액인 wort의 당도, 환원당, pH, 점도의 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 거품 안정성, 쓴맛, 색도의 변화를 측정하였다. 실험에는 200 mesh의 쌀가루를 맥아와 쌀가루의 총량에 대하여 0, 40, 50, 60, 70%를 첨가하였다. 실험 결과 쌀 함량이 증가함에 따라 wort의 당도, 환원당 및 점도는 감소하였고, pH는 증가하여 당화력이 떨어졌다. 그러나 아밀라아제 첨가에 의하여 당화력이 다시 회복되었기 때문에 아밀라아제 첨가로 쌀맥주 제조 및 제품의 성능이 향상되는 결과를 보였다. 쌀 함량 증가에 따라 맥주의 알코올 함량 및 거품 안정성은 감소하였고, 쓴맛과 노란색이 증가하였다. 그러나 프로테아제 첨가에 의하여 알코올 함량, 쓴맛 및 노란색은 다시 회복되었으나 거품 안정성은 더욱 감소하였다. 글루타민산의 첨가에 의하여 노란색 외의 성질은 모두 회복되었다. 그러나 라이신 및 프롤린의 첨가에 의하여 알코올 함량 및 쓴맛은 회복되었으나 거품 안전성이 낮아지고, 색이 비정상적으로 탁하게 나타났다. 결과적으로 쌀 첨가 맥주의 품질향상 인자는 아밀라아제의 첨가, 글루타민산의 첨가, 프로테아제의 첨가의 순으로 결정되었다.

알칼리를 이용하여 탈지미강에서 단백질을 추출하기 위해 용출 pH(8, 9, 10, 11, 12) 5개 구간과 등전점 침전 pH(2, 4, 6) 3개 구간을 설정하고 각 pH 구간에서의 회수된 단백질 함량과 갈변, 전기영동 패턴 및 최종 수용성 단백질의 회수율을 비교 확인하였다. 용출 pH가 증가할수록 수용성 단백질의 회수율은 증가하였으나 동시에 갈변현상도 증가하였다. 등전점 침전 pH는 4에서 가장 많은 단백질을 회수할 수 있었다. SDS-PAGE 결과, 사용한 pH에 따라 추출된 단백질의 주요 패턴은 뚜렷한 차이가 없었으나, 높은 알칼리조건이 35 kDa 이하의 단백질 추출에 좀 더 용이하였다. 각 pH 구간별 용출 대비 수용성 단백질 회수율은 평균 31.5% 이었다. 용출 pH 11 및 침전 pH 4 구간에서 46.95%의 가장 높은 회수율을 나타냈으나 갈변이 급격히 증가하였다. 따라서 37.65%의 회수율을 나타낸 용출 pH 10 과 침전 pH 4 구간이 미강 단백질의 최적 추출조건임을 확인하였다.

시판되는 효소형 TTI를 이용하여 다양한 온도에서 보관 중인 간 쇠고기의 부패 확인이 가능한지 조사하였다. 쇠고기의 부패 확인 지표로는 volatile basic nitrogen(VBN)을 이용하였다. 실험 온도 4, 10, 15, 20 및 25oC에서 쇠고기가 부패하는데 소요된 시간은 각각 168, 114, 60, 48 및 24시간이었다. 상기 조건에서 쇠고기의 품질변화는 본 실험에 사용한 3 종류의 C-type TTI(C-1, C-4, 및 C-7)의 반응 종말점들과 일치하지 않았다. TTI의 반응을 쇠고기의 품질변화에 일치시키기 위해 C-1 TTI로부터 효소와 기질 성분을 추출하여 Eppendorf tube에서 서로 다른 양으로 혼합하여 변형된 TTI를 구성하였다. 변형된 CM-1 TTI의 반응은 20oC와 25oC에서 쇠고기의 품질변화와 매우 유사하였으나 다른 온도에서는 일치하지 않았다. 변형된 CM-2 TTI의 반응은 15oC에서만 쇠고기의 품질변화와 일치하였다. 따라서 TTI를 특정한 식품의 품질변화 지시계로 사용하기 위해서는 식품의 부패와 TTI 반응에 대한 체계적인 kinetics 연구들이 필요할 것으로 보인다.

쇠고기의 저장 중 발생되는 부패취를 특수 관능기법인 R-index를 적용하여 부패취 검지분석을 하고, Pseudomonas의 증식과 비교분석 하였다. 패널에게 사전훈련을 통하여 signal reference(37oC, 48시간 동안 저장한 쇠고기)과 noise reference(-2oC, 저장 시간이 없는 신선한 쇠고기)를 구별이 가능하도록 하였다. Stimuli samples(저장 온도 및 시간 별 쇠고기)와 noise reference를 같이 제공하여 부패취 발생 여부의 확신도에 따라 4가지 구간(signal sure(S), signal unsure(S?), noise unsure(N?), noise sure(N))으로 평가하게 하도록 하였다. 상온인 25oC 저장과 냉장 온도인 5oC의 두 가지 시료 모두 저장 시간이 증가함에 따라 R-index가 증가하였다. 25oC의 경우 저장 36시간까지 급격한 변화를 보이다가 36시간 이후 완만한 변화를 보였으며, 5oC는 전구간 매우 완만하게 점차적으로 변화하였다. 패널 개인별 Rindex가 유의수준 α=0.05 및 α=0.01에서의 경계점을 넘는 시점인 부패취 발생 검지시간을 구하였다. 부패취 발생 검지시간은 α=0.05의 경우 25oC에서 30.92±3.47시간, 5oC에서 169.80±11.27시간, α=0.01의 경우는 25oC에서 34.80±4.01시간, 5oC에서 176.41±9.89시간으로 산출되었다. 부패취가 발생되었다고 검지된 저장 시간의 Pesudomonas의 수는 저장 온도별 차이가 있었고, 부패하였다고 판단되는 6-7 log CFU/g에 근접한 수치였다. 이는 미생물이 쇠고기의 부패취 발생의 기여도는 있지만, 그 밖에 유통환경의 오염, 지방의 산패, 내인성 효소 등의 요인도 부패취 발생에 기여한다는 것을 시사한다.