This study investigated the quality characteristics of madeleines prepared using varying amounts of roasted black soybean flour (RBF). The RBF was used to substitute 0% (control group), 20% (RBF-20 group), 40% (RBF-40 group) and 60% (RBF-60 group) of weak flour (WF) in the manufacture of madeleine. The substitution of WF with RBF showed decreased the pH but increased the sugar concentration of the batter (p<0.01). Low lightness (L) and low yellowness (b) were observed in the experimental groups at high ratios of RBF substitution (p<0.05). The experimental groups of madeleines showed higher hardness and chewiness than the control group (p<0.001). The principal component analysis of the RBF- 60 experimental group, which had the highest proportion of RBF, showed that it had relatively strong characteristics with respect to “darkness”, “soybean odor”, “sesame odor”, “grains odor”, “savory flavor”, “sweetness”, “black soybean taste”, and “moistness”. The acceptance test results, showed that the RBF-20 experimental group was similar to the control group with respect to “odor acceptance”, “taste acceptance”, and “texture acceptance”. Thus, this study confirmed the possibility of using RBF for the preparation of madeleines.

탈지대두박을 이용한 isoflavone의 분리 및 정제를 위한 최적 조건을 찾고자 absorption resin인 Amberlite XAD-1180를 사용하여 흡착제 활성화용매의 농도, 흡착된 isoflavone의 용출용매의 농도, 용출용매의 양과 용출속도, 시료와 흡착제의 비율 그리고 수지에 미치는 pH와 ion의 영향을 조사하였다. 수지의 활성화와 용출에는 Amberlite XAD-1180의 경우 methanol 75%로 활성화시켜 ethanol 80%로 용출시키는 경우가 가장 높은 값을 보였으며, 이때 사용하는 absorption resin은 isoflavone 흡착을 위해 사용한 단백질제거 탈지대두박용액양의 약 0.5배로, ethanol의 양은 단백질제거 탈지대두박용액 양의 4배를 사용하여 flow rate 12 mL/min의 경우가 적절한 조건임이 밝혀져 흡착제 사용이 isoflavone 함량을 최고 2~3배까지 향상시키는 결과를 보였다. 이때 분리된 isoflavone의 순도는 최고 40%까지 얻을 수 있었다. pH와 ion의 영향에서는 pH는 5.0, NaCl은 0.25 N 이하에서 isoflavone의 유출량이 높았다.

The effect of soybean flour (0, 5, 10, and 15%) on the quality characteristics (moisture, color, water absorption, solid content, texture properties, and sensory properties) of Topokkidduk stored for two days was studied. The moisture content of Topokkidduk increased with increasing soybean flour concentration at all the storage times. The moisture contents of SF15 (soybean flour 15%) on storage days 0, 1, and 2 were 46.30, 46.30, and 45.00%, respectively. SF15 had the highest moisture content among all the samples. The color of Topokkidduk (L value) decreased whereas its a and b values significantly increased with increased soybean flour concentration (p∠0.05). The cooking properties (e.g., water absorption and solid content) resulted from the opposite conditions. Thus, the water absorption decreased and the solid content increased with increasing soybean flour concentration. The texture analyzer revealed that the hardness, chewiness, and cohesiveness of Topokkidduk decreased and that its adhesiveness increased with soybean flour addition, but there were no significant differences in these according to the soybean powder concentration. The taste, flavor, color, hardness, springiness, and overall acceptability values of Topokkidduk containing SF5 (soybean flour 5%) after two storage days, obtained through a sensory test, were highest among all the samples. These results suggest that soybean flour may be utilized as a functional and valuable ingredient in Topokkidduk.

반응표면분석법을 이용하여 가수분해 조건에 콩 가수분해물의 품질 특성을 모니터링 하였다. 수율은 protease 농도에 크게 영향을 받았으며, 이상의 농도에서는 가수분해 시간의 영향이 점차 증가하였다. 수율에 대한 회귀식의 는 0.978로서 이내에서 유의성이 인정되었다 가용성고형분은 pretense첨가량과 가수분해시간의 영향이 모두 나타났으며, 회귀식의 는 0.954로서 이내에서 유의성이 인정되었다. 가수분해도는 pretense첨가량이 높을수

대두 중의 생리활성 성분을 효율적으로 이용하는 두부를 제조하기 위하여 초미세 전지대두분말에 단백분해효소를 첨가하여 비압착 전두부를 제조한 후 일반성분, 색도, 조직감특성, 관능검사를 실시하여 다음과 같다. 두유의 응고 형성능이 있는 단백분해효소로서는 Aspergillus sojae protease, bromelain papain이었고, 이 효소를 이용하여 두부를 제조한 결과 Aspergillus sojae protease가 가장 좋았다. 단백분해