To develop quality-improved bakery products, the influence of the partial replacement of wheat flour by Artemisia princeps leaf powder (APP) on the quality characteristics of cookies, including antioxidant activities, was investigated. Studies were carried out to evaluate the addition of different percentages of APP on the quality characteristics of cookies prepared by incorporating APP (1-4%) into wheat flour. The incorporation of APP significantly affected the cookies’ physicochemical parameters and sensory acceptance attributes. Such incorporation at different levels significantly reduced moisture content while increasing the cookie dough’s density (p<0.05). The spread ratio, loss rate, L*, and b* values of the cookies decreased, but their hardness and a* value increased significantly with increasing levels of APP substitution (p<0.05). 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline- 6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly increased (p<0.05) with higher APP substitution and were well-correlated. Hedonic sensory results showed that cookies fortified with 2% APP generally received satisfactory and acceptable acceptance scores. Consumers seemed to prefer the cookie texture in terms of chewiness when the samples were softer and lighter but less reddish, whereas taste acceptance may be a dominant factor in overall acceptability.

국내 토종 자원으로 알려진 앉은뱅이 밀의 밀가루 특성 밀 과자 적성을 평가하기 위해서 경남 진주시에서 구입한 앉은뱅이 밀의 통밀가루 및 백밀가루와 중형제분기로 제분한 밀가루를 평가하였다. 앉은뱅이 밀 구입처에서 제분된 제분된 통밀가루와 백밀가루는 중형제분기에서 제분된 밀가루에 비하여 밀기울 혼입으로 인하여, 회분과 단백질 함량이 높고 밀가루 색깔이 어두웠고 침전가와 건부율 및 아밀로스 함량은 낮았다. 반죽 시간이나 안정도는 밀가루간에는 차이가 없었지만, 반죽 가수량은 밀기울을 포함한 통밀가루가 높았고, 쿠키 직경이 적게 나타났다. 중형제분기로 제분된 앉은뱅이 밀가루의 밀가루 입도와 손상 전분 함량이 각각 54.44μm와 2.46%로 연질밀 특성을 나타내었으며, 총아라비노자일란 함량과 수용성 아라비노자일란 함량이 각각 28.52%와 9.49% 로 국내 밀 품종보다 높았다. 쿠키 직경은 86.88mm로 수입산 박력분과 유사하였으며, 쿠키 표면의 균열도 쿠키 적성에 적합한 것으로 나타났다.

쌀가루를 온도와 수분함량을 조절하여 압출 한 쌀가루의 특성과 밀가루와 7:3의 비율로 혼합된 쿠키의 품질을 경도, 색도, 관능평가를 실시하여 쿠키에 적용가능성을 확인하였다. 압출 쌀가루는 호화가 이루어져 α 화 되었으며 압출온도가 100oC에서 130oC로 증가할수록 점도가 급격하게 감소되었으며 수분함량이 25%에서 27%로 증가할수록 점도가 다소 감소되는 것을 확인하였다. 압출쌀가루의 수분흡수력, 수분용해도, 팽윤력은 대체적으로 높게 측정되었으며 30oC와 80oC에서 수분용해도와 팽윤력은 생쌀가루에 비해 높게 측정되었으나 80oC에서는 130oC 압출쌀가루는 생쌀가루와 비슷하였다. 압출 공정 온도가 증가할수록 수분용해도는 급격하게 증가하였다. 밀가루와 각 압출쌀가루가 혼합된 쿠키는 밀가루 쿠키와 비교하여 경도가 높았으며 퍼짐성지수는 낮았다. 100oC 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 색이 짙었으며 130oC 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 밀가루와 비슷하였다. 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 관능 평가에서는 향기, 맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 부드러운 정도는 비슷한 평가를 받았다. 압출쌀가루를 사용하여 밀가루 함량을 감소시키기 위한 연구를 실시한 결과, 압출쌀가루는 밀가루 함량을 줄여 사용할 때 가공적성문제점을 보완할 수 있었다. 또한 다양한 분야로 압출쌀가루 연구를 통해 쌀의 활용을 확대될 가능성이 있음을 확인하였다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 용도별 품종의 다양화를 위해 답리작 적응 과자용 밀 품종 ‘고소’를 개발하였다. 고소밀은 1998년도에 연질인 고분밀을 모본으로 하고, 숙기가 빠른 올밀을 부본으로 인공교배하여 SW98148 조합을 육성하였다. 경기도 연천에서 집단재배 후 계통을 전개하여 초형과 수형이 양호하며 내한성이 강한 계통인 SW98148-YB-9-2-4-1-3-1을 2006년부터 2개년간 생산력 검정을 거쳐 ‘익산 320호’로 계통명을 부여하였다. 그 후 2008년부터 3개년 동안 지역적응시험을 실시한 결과 숙기가 빠르며 수량성이 높고, 과자적성이 우수하여 2010년 농작물 직무육성 신품종심의회에서 ‘고소’로 명명하였다. 고소밀의 파성은 Ⅱ형으로 춘파형이고, 엽색은 녹색이며 이삭은 방추형이고, 종자는 중간 크기로 적색이다. 출수기와 성숙기는 밭상태 조건에서 각각 4월 28일과 6월 7일, 논상태에서는 각각 4월 25일과 6월 4일로 비슷하다. 고소밀의 리터중(799 g/L)과 천립중(42.5 g) 은 금강밀(804 g/L과 46.7 g)보다 낮고, 내한성(4.4%)과 수발아(4.0%) 저항성이 강하고, 내도복성이 높다. 고소밀의 제분율(63.77%), 단백질(9.8%), 침전가(30.0 ml)과 글루텐(7.2%) 함량은 금강밀(73.6%, 12.6%, 50.0 ml과 10.8%)보다 낮고, 과자적성이 우수하였다. ‘고소밀’의 HMW-GS 조성은 Glu-A1에서 2*, Glu-B1에서 7+8을 나타내 금강밀과 조성이 같았으나, Glu-D1에서 2.2+12가 발현되었다. GBSS 조성은 금강밀과 같은 야생형이고, Pinb-D1은 야생형으로 금강밀과 다른 특성을 나타냈다. 지역적응시험에서 밭상태 수량은 657 kg/10a, 논상태 수량은 561 kg/10a로 금강밀보다 21%와 7% 증수하였다.

Cookie baking properties and relationships between cookie baking properties and flour characteristics were evaluated for two years, 1997 and 1998, and at two locations, Suwon and Deokso, with Korean winter wheat cultivars and lines. Cookie baking parameters, except for cookie diameter and top grain score, were influenced by locations and years. Chokwang, Suwon 274, Suwon 275, Suwon 277 and Urimil showed larger cookie diameter and excellent top grain score compared to the other Korean winter wheat cultivars and lines. Among the flour characteristics, protein content, damaged starch content, alkaline water retention capacity and flour swelling volume showed high positive correlation coefficients with cookie baking parameters. Friabilin-present lines showed larger cookie diameter, suitable surface structure of cookie and softer snapping force than the friabilin-absent lines.