국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이로 제조한 오이 물김치의 저장 중 변화는 다음과 같다. 1. pH는 적정 pH인 3.5±0.1에 이르는 시기가 세 시료 모두 14일로 이 수준은 백다다기 오이로 7% 용액에 CaCl_2, 첨가 및 microwave를 이용한 후 열 처리군과 유사한 경향을 보였다. 2. 총산도의 변호는 발효 완결 기준을 1.4±0.1%로 볼 때 대조군은 14일, 수출용 오이들은 7일로 대조군이 수출용 오이들에 비해 발효가 지연되는 경향을 보였다. 3. 환원당의 변화는 대조군이 14일부터 감소하고, 수출용 오이들은 지속적으로 감소 추세를 보였고 대조군은 미생물 증식 속도가 늦은 경향을 보였다. 4. 총균수는 세 품종 모두 발효 적기인 14일에 최대 균수를 보인 후에도 증가가 계속되어 발효가 서서히 진행되는 경향을 보였다. ◁표삽입▷ 원문을 참조하세요 5. 세 품종의 젖산균수도 총균수의 변화와 경향은 유사했으나 발효 적기인 14일에 최대균수를 보인 후 발효말기까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 6. 물성도의 변화는 저장 14일 째에 측정한 결과 견고도는 대조군이 수출용 오이들보다 높은 것으로 나타났다. 7. 관능 검사 결과 저장 기간 동안 의관은 세 시료 모두 높은 값을 나타내고, 저장기간과 시료간의 Pearson의 상관 계수는 초록색의 정도와 아작함이 유의 수준내에서 음의 관계를 보였다.

랫트에 있어서 상이한 단백질과 threonine 급여수준에 의한 간 TDG의 활성을 조사하였다. 식이 중의 단백질 급여수준과 TDG 활성과의 연계성을 조사하였을 때, 12.-% CP가지는 TDG의 총활성이 단계적으로 상승하고, 더 높은 CP 함량 (18.0% ~ 24.0% CP)에 있어서는 경향적으로 threonine 분해의 쇠퇴가 나타났다. 전반적으로 단백질 함량의 증가에 의해 간 TDG를 통한 threonine의 산화가 증가하지 않았음을 나타내었다. 또한 식이 중의 단백질 및 threonine 급여수준과 TDG 화성과의 연계성을 조사하였을 때, 단계적으로 상승시킨 threonine 급여수준이 (0.28 ~ 0.72% Thr) 12.0% CP에 있어서 단계적으로 TDG 활성을 상승시켰다. 또한 유사한 현상이 18.0% CP에 있어서도 관찰되었으며 약간 더 높은 TDG 활성을 나타내었다.

지금까지의 요리의 조리법에 대한 우수성은 관능검사의 결과에 의존하고 있는 실정으로, 관능검사의결과는 조리과정 및 재료량에 영향을 받으며, 매번 요리의 조리와 관능검사 과정에 시간소비와 시행착오를 거쳐야 할 뿐만 아니라 최상의 조리법 및 재료량을 찾아내는 것도 쉽지만은 않다. 본 논문에서는 시간 소비 및 시행착오를 줄이기 위해 대안으로써 컴퓨터 시뮬레이션 방법을 제안하였다. 퍼지이론을 사용하여 몇 번의 실험을 통한 실험 데이터로부터 퍼지 모델을 구성하고 퍼지 모델로부터 재료량 및 조리법에 따른 관능지수를 찾을 수 있으며, 최적의 관능지수가 얻어질 수 있는 재료량 및 조리법을 유추해 내는 방법이다. 퍼지 모델은 실험으로부터 얻어진 재료량의 변화에 따른 관능지수의 관계로부터 얻어질 수 있으며 전반부와 후반부로 구성되어져 있다. 추론방법은 간략 추론법을 사용하였다. 본 논문에서는 이 방법을 증편제조에 적용해 보았으며 제조법은 기존의 방법을 사용하였고 재료량에 따른 관능지수 변화에 제한을 두었다. 퍼지모델의 입력으로는 증편 제조에 필요한 재료들의 양을 사용하였고, 조직, 부드러운 정도, 신정도, 씹힘성, 전체적인 특성 및 증편반죽의 pH, 중편의 pH 및 volume의 관능지수는 퍼지모델의 추론과정을 거쳐 출력부로 나오게 되었다. 본 논문에서는 재료의 양 및 관능지수의 변화를 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 하였지만, 증편을 직접 제조하여 관능지수를 평가하지 않고 다양한 재료의 종류, 양 및 제조방법에 따른 정확하고 보편적인 관능지수를 퍼지모델의 시뮬레이션을 통하여 측정할 수도 있으며, 원하는 특성을 얻을 수 있도록 적합한 재료량을 추론할 수 있다. 또한 이 방법은 제조법의 과학화 및 전산화에 용이하게 응용할 수 있을 것이며, 식이요법이 필요한 환자의 체계적인 영양관리 등에 적용될 수 있을 것이다. ◁표삽입▷ 원문을 참조하세요

목포지역 산업체 근로자에 대하여 사무직, 생산직 별로 이들의 급식에 대한 태도, 식생활 행동 및 급식에 대한 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상자의 연령은 30∼39세가 50.7%, 학력은 사무직은 고졸 이상이었고, 생산직은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 56.7%가 보통이라고 하였다. 배식되는 주식, 부식의 양은 거의 알맞다고 하였고, 식품에 대한 기피현상은 생산직이 사무직보다 더 높게 나타났다. 2. 좋아하는 식사의 형태는 한식이었으며 식품을 선택시 사무직, 생산직 모두 가장 중요하게 생각하는 것은 맛이었다. 식생활에 악영향을 주는 요인은 음주, 결식, 편식 등이었다. 3. 주식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 밥류중에서는 흰밥(60.5%, 61.0%), 국수류에서는 칼국수의 기호도가 가장 높았으며 만두류 및 빵류에서는 사무직, 생산직 모두 채소빵을 선호하였고, 일품요리류의 경우 사무직은 쇠고기덮밥, 생산직은 회덮밥으로 다르게 나타났다. 4. 부식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 된장국(37.5%, 31.5%), 김치찌개(30.5%, 28.8%), 조기매운탕(26.1%, 25.7%), 쇠고기장조림(32.5%, 30.5%), 생선구이(32.5%, 31.9%), 파전(20.7%, 25.1%), 게맛살(25.1%, 29.2%), 배추김치(44.5%, 46.3%) 새우젓(40.5%, 38.7%) 등을 동일하게 선호하였으며 두 그룹 간에 기호도가 다르게 나타난 것으로는 사무직에서는 콩나물, 소갈비찜이었으며, 생산직에서는 시금치나물, 돼지갈비찜으로 나타났다. 5. 간식에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 우유(50.3%, 48.5%), 송편(28.9%, 30.1%), 커피(30.8%, 32.5%), 식혜(18.8%, 17.5%)를 좋아하였으며 대체로 한국 전통음료에 대한 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과를 살펴볼 때 근로자의 식생활에 대한 가치관 정립과 올바른 영양지식을 바탕으로 한 식생활 교육이 필요하며 근로자를 위해 기호에 맞고 영양이 풍부한 동시에 경제적인 급식을 운영하기 위하여 먼저 급식집단에 대한 정기적인 기호조사를 실시한 다음 식단을 작성해야 하며 다양한 조리방법의 개발 및 위생적인 면의 질적인 향상이 필요하다고 생각된다. 또한 사무직과 생산직에서 차이를 보인 식단을 살펴보고 직종에 따른 근무시간을 고려한 식단 제공이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

감초에서 분리한 각각의 추출물(GHE, GME, GAE)을 BALB/c mice에 투여하여 탐식작용, 용혈 반형성, 용혈소 역가 측정 및 rosette 형성 실험을 통해 감초가 면역응답에 미치는 영향을 조사하였다. 1. 탐식능 측정에서 복강침출세포(PEC)와 비장세포(spleen cells)는 CON군에 비하여 각각의 약물투여군이 Candida parapsilosis에 대한 효과가 다소 높은 경향을 나타내었지만, 유의성은 없었다. 2. 용혈반 형성 및 용혈소 역가측정에서는 CON군에 비하여 GHE, GME 투여군 및 GAE 투여 군이 높게 나타났다. 3. Rosette형성에 대한 측정에서는 CON군에 비하여 GME, GAE 투여군이 높은 유의성을 나타내었다.

A fermented squeezed-type paste was processed in order to highly effective utilization of cockle shell by-product, and improvement on rheological properties and texture of hydrolysate by used additives. The cockle shell by-products were homogenized with addition of water and enzymatically hydrolyzed at 50℃ for 8 hours adde｀d 4% Protease N. P.(Pacific Chemical Co.). And the hydrolysate was thermally treated for the purpose of flavor improvement, enzyme inactivation and pasteurization product at 100℃ for 1 hour, with 4% glucose. To make improvement of rheological properties, used complex additive with 0.5% alginic acid, 1% pectin and 0.2% agar were very effective. And stability of mixing was 98.1% after centrifuged at 10, 000 rpm for 60 minutes. The chemical composition of moisture, total carbohydrate, total nitrogen and amino type nitrogen in the fermented squeeze-type cockle shell by-product paste were 57.7%, 20.6%, 1, 458㎎% and 1, 187㎎%, respectively. And the ratio of amino type nitrogen in total nitrogen was 81.4%.

전북 일부 도시지역 고등학교 기숙사에 기거하고 있는 남·녀 50명을 대상으로 1일 열량, 탄수화물, 단백질, Na, K, Ca및 Fe의 섭취량을 음식물 분석과 식사조사 방법에 의해 평가하고 식염함량과 탄수화물, 단백질 및 혈압과의 상관관계를 알아보았다. Na의 섭취량은 1일 평균 남학생이 6, 539.59㎎(NaCl로서 16.64g), 여학생이 4, 240.51㎎(NaCl로서 10.79g)이었고, K는 1일 평균 남학생 2, 559.21㎎, 여학생 1, 696.21㎎, Ca는 1일 평균 남학생 549.57㎎, 여학생359.81㎎으로 남학생은 권장량의 68.7%, 여학생은 권장량의 51.4%이었다. 그리고 Fe는 1일 평균 남학생 13.56㎎, 여학생 8.82㎎으로 남학생은 귄장량의 75.3%, 여학생은 권장량의 49.0%이었다 음식물중 NaCl섭취율은 대부분 국 종류에서 섭취하였고, 남학생은 순두부찌개에서 2.03g, 여학생은 감자된장국에서 1.74g으로 가장 많이 섭취하고 있었다. 그리고 반찬 중에 끼니 제공되고 비교적 Na함량이 높은 김치에서는 예상외로 1일 평균 남학생 2.18g, 여학생 1.80g을 섭취하고 있었다. NaCl의 섭취량과 탄수화물 및 단백질 섭취량과의 상관관계를 살펴보면, 탄수화물에서는 높은 양의 상관관계(p<0.001, r=0.6554)를 보였으며, 단백질 섭취에서도 양의 상관관계(p<0.01, r=0.3837)를 나타냈다. NaCl 섭취량과 혈압과는 아무런 상관관계를 보이지 않았으며 1일 섭취하는 식사의 NaCl분포는 밥에서 0.90%, 국에서 38.99%, 반찬에서 53.51%, 간식에서 0.6%이었다.

Dansyl, bansyl, dabsyl chloride의 pyridine에 대한 친핵적 치환반응의 속도론적 연구를 0℃, methanol-acetonitrile의 혼합용매계에서 수행하였다. 같은 반응 조건에서 pyridine에 대한 기질들의 반응성은 dabsyl>dansyl>bansyl chloride의 순이었다. ρ_N와 β값이 각각 -2.29∼-4.66, 0.537∼0.901로 값이 컸으며, 이는 전이상태에서 결합형성이 비교적 진전됐음을 나타낸다. 분광용매화 상관관계에서 MeCN함량이 증가함에 따라 전이상태에서의 결합형성이 증가한 것으로부터 극성-편극성(π^*)이 수소결합주게능력(α)보다 더 크게 기여함을 알 수 있었다. 결론적으로 dansyl, bansyl, dabsyl chloride의 pyridine에 대한 반응은 associative S_N 2형 반응메카니즘으로 일어남을 알 수 있었다.