당알코올(말티톨, 소르비톨 및 자일리톨) 첨가 저 열량 다크 초콜릿 제조에서 자일리톨 첨가가 설탕 첨가(대조구)에 가장 근접하는 제품특성을 보였으며 품질이 우수하였다. 당알코올 첨가는 초콜릿 페이스트의 점성 및 퍼짐성에도 영향을 미쳐 초콜릿 제조 중의 페이스트 물성에 따른 작업용 이성이 평가되었다. 또한 당알코올 첨가는 초콜릿표면의 윤곽 및 표면으로 용출되는 미세 지방구에도 영향을 미쳤다. 초콜릿입자는 평균직경 10 μm 부근에서 peak distribution이 나타나 매우 우수한 mouthfeel을 나타내는 범위 내에 속했다. 초콜릿의 녹는점은 소르비톨(28.2℃) 첨가구를 제외한 나머지 처리구에서 거의 일치(29.5-29.9℃)하였으며 우수한 melting 특성이 확인되었다. 초콜릿의 경도는 설탕 및 자일리톨 첨가구가, snap 특성은 소르비톨 첨가구가 우수하였다. 초콜릿의 틀 부착성은 소르비톨, 말티톨 첨가구가 낮아 demoiding 용이성이 평가되었다. 당알코올 첨가는 설탕 첨가에 비해 bloom 발생 빈도를 증가시켰으나 당알코올 간의 차이는 없었다. 자일리톨 첨가구가 향(smell)을 제외한 초콜릿의 전반적인 기호특성에서 우수하였으며 설탕첨가에 가장 가까운 관능특성을 보였다. 앞으로 생산품목의 다양화에 필요한 제조조건 최적화에 관한 연구가 필요한 것으로 판단된다.

The short-grain rice cultivar Choochung with a rough rice moisture content of 21% was air-dried to equilibrate themoisture content to 15, 16, and 17%. After dehulling, brown rice was packaged for storage in laminated paper orLDPE/OPP plastic-film bags (10-kg size). After storage of the packaged rice kernels in plastic and paper bags at10, 15, and 20oC, the quality characteristics of the rice were evaluated weekly for 16 weeks. Serious losses in theinternal moisture content of the kernels were observed during storage in paper bags, regardless of the moisture con-tent of the kernels or the storage temperature. The plastic-film packaging was effective in maintaining the weightof the kernels for all treatments, but severe fat oxidation problems were encountered, especially when the initialmoisture content of the kernel was 17% and/or the storage temperature of the kernels was 20oC. Before two weeks,the fat acidity value of the kernels reached 20mL KOH/100g, a marginal limit for an acceptable taste of cookedrice. Based on this study, the recommended environment for the storage of brown rice for efficient economic storageof the kernels is an initial kernel moisture content of 16%, laminated plastic-film packaging, and a sub-refrigerationtemperature of 15oC.

A study was conducted for optimization of the process for the manufacture of raw noodle added with leaf powderof Cirsium setidens Nakai, which is rich in various minerals and dietary fibers along with intrinsic antioxidativeproperties. The level of leaf powder, water content, and kneading time of the dough were selected as three majorfactors affecting quality of the product. Quality parameters of the product such as color, texture, water absorptionratio, volume, turbidity of cooking water, and sensory evaluation result were analyzed as dependent variables. D-optimum design of the complete RSM analyses was adopted for designing the optimum noodle manufacturing pro-cedure. Ranges of the independent variables as determined through preliminary experimental work were level of leafpowder, 2-9% (w/w, wheat flour); moisture content, 40-50%; and kneading time, 7-20 min. Within the given rangesof these independent variables, 18 experimental points included in four repetitive runs were obtained for the anal-yses. The optimum conditions that together satisfy the quality parameters of the raw noodle, as based on the numer-ical and graphical statistical analyses, were amount of leaf powder, 5.76%; water content, 42.52%; and kneadingtime 13.86 min. The complete RSM analysis for manufacture of the high quality raw noodle with an added ingre-dient is suitable for similar application to other products in the industry.

Naturalness assessment can be utilized as a criterion to evaluate performance of preferred color corrections and to compare naturalness of images reproduced by displays. This paper presents a new model to assess naturalness based on three dimensional color space. Experimental results indicate that the proposed model outperforms three previous models proposed for the naturalness assessment.

쌀국수 제품의 품질을 향상시키기 위한 방법으로서 기존의 쌀국수에 파스타가 지닌 물성 및 조리 상의 장점을 접목하고자 파스타의 제조원료인 세몰리나를 글루텐이 소량 첨가된 쌀가루에 대해 함량을 달리하여(0-20%, w/w) 대체하여 생면을 제조하였다. 제조된 생면을 끓인 조리면의 품질을 측정한 결과 전분노화가 다소 억제되며, 씹는 맛(“aldente”)이 증가하고, 끓이는 과정에서 일어나는 전분유출이 감소하여 전반적으로 제품의 품질이 향상되었다. 생면의 제조과정에서는 반죽의 점성 이 커져 반죽이 잘 뭉치고 단단해져 면대형성이 향상되는 효과가 기대되었다. RVA 측정에 따른 전분혼합액의 호화개시온도(pasting time)는 10% 첨가까지는 거의 영향이 없다가 20% 첨가구에서 최고 1.2 증가한 반면 최고점도(peak viscosity)는 첨가량 15% 이상부터 큰 폭으로 감소하였다. 전분의 breakdown값 역시 세몰리나 첨가량이 늘수록 급격히 줄어 shear thinning이 줄어들며 10% 이상 첨가구에서 최종점도(final viscosity)와 setback값 차이가 크게 줄어 노화억제에 의해 조리면이 딱딱해지는 정도가 감소하는 효과가 예상되었다. 생면을 끓일 때 국수에 의한 수분흡수가 낮아져 조리면의 중량 및 부피 변화가 감소되었으며 국물의 탁도가 증가되지 않아 전분침출 억제기능이 확인되었다. 조리면의 색도에서 명도(L)는 감소하였으며 적색도(a)와 황색도(b)가 증가하였으나 일정 수준(15%) 이상이 되면 그 영향이 적게 나타났다. 적은 양(5%)의 세몰리나 첨가에 의해서도 Texture Analyzer로 측정된 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)과 같은 모든 텍스쳐 특성치 및 인장강도가 소량(5%)의 첨가에 의해서도 현저히 증가하였으나 10% 이상에서는 변화폭이 줄어는 공통적인 변화양상을 보였다. 이상의 결과를 토대로 세몰리나를 첨가한 쌀국수를 제조하는 경우 원료비용 및 기능성을 고려할 때 쌀가루:세몰리나 최적 첨가비율은 9:1(10%, w/w)로 제시되었다.

백설기 원료인 쌀가루에 당 및 식이섬유의 함량이 높은 것으로 알려진 고구마가루를 5, 15, 25%(w/w, dry-weight basis) 비율로 첨가하여 원료 및 제품에서 나타나는 이화학적 품질과 제품의 관능특성, 및 저장성을 관찰하였다. 쌀가루에 대한 고구마가루 첨가량이 증가할수록 제품의 수분결합력, 팽윤도가 증가하였으며 외관에 있어서 적색도 및 황색도가 증가한 반면 전체적인 외관은 다소 어두워졌다. DSC(Differential Scanning Calorimeter)에 의한 열적특성의 분석결과 고구마가루의 H는 28.1 J/g으로서 19.1 J/g인 쌀가루에 비해 2배 정도로 높아 호화경향이 낮은 것으로 조사되었다. DSC thermogram에 나타난 전분의 노화도 경향은 고구마가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 고구마가루 첨가량에 비례한 제품의 노화억제효과가 확인되었다. 제품의 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등은 고구마가루 첨가에 따라 감소하였으며 또한 경도증가율이 낮아져 고구마가루의 노화지연 효과가 확인되었다. 백설기 내의 고구마가루 첨가는 상대적으로 낮은 저장온도에서 제품의 경도증가를 억제하는 경향이 있었다. 그러나 제품의 경도변화의 폭은 저장온도 보다 고구마가루 첨가의 영향을 더 많이 받는 것을 알 수 있었다. 미생물적 특성에 있어서 제품을 실온에서 3일간 저장 시 고구마가루 첨가량에 따라 총 미생물수가 미첨가구에 비해 최고 1/10정도까지 낮게 유지되었다. 제품의 외관과 색을 제외한 전반적 기호특성은 고구마가루 첨가에 따라 향상되었으며 특히 15% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다.