본 시험은 마늘 절임에서 분리 동정된 Leuconostoc citreum SK2556 균주에 의한 마늘 발효 배양액 급여가 산란계의 계란 생산성, 계란 품질, 혈액 성상에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 시험 동물은 33주령 산란계(Hy-Line Brown) 180수를 공시하였고, 5주간 사양시험을 실시하였 다. 전체 사양기간동안 산란율은 대조구, FG (발효마늘) 0.3 및 FG 0.5 처리구는 78.02~78.53의 범위로 유의적인 차이가 없었으나, FG 0.1 처리구(75.37±3.22)는 다른 처리구들에 비교하여 감소하였다(P<0.05). 사료섭취량과 사료요구율에서는 유의한 차이가 관찰되지 않았다. 시험 전기간 Haugh unit에서는 마늘 발효액 FG 0.1이 대조구와 FG 0.5에 비해 유의하게 증가하였다(P<0.05). 혈액 내 Glucose는 모든 마늘 발효액 처리구가 대조구보다 유의하게 낮았다(P<0.01). 간 기능의 이상 여부를 나타내는 알칼리인산분해효소(alkaline phosphatase; ALP)는 FG 0.3 처리구가 대조구보다 유의하게 감소하였다(P<0.05). 본 연구 결과, 산란계 사료 내 마늘 발효 배양액 급여는 계란의 Haugh unit의 향상으로 계란의 신선도를 개선시켰을 뿐만 아니라, 건강 유지에 긍정적인 영향을 미쳐 사료첨가제로서의 이용가능성을 제시하고자 한다.

본 연구는 조사료 원료인 마늘 껍질의 사료적 가치와 메탄 발생량을 조사하기 위해 in vitro 발효 실험을 수행하였다. Garlic husk를 제외하고 국내에서 널리 사용되는 4가지 조사료 원료(Oat hay, Annual ryegrass, Timothy, Tall fescue)를 실험의 처리구로 구성하였다. In vitro 48 시간 발효 후 건물 소화율, 섬유소 소화율, 암모니아태 질소, 휘발성 지방산, pH, 메탄 발생량을 평가하였다. 가스 발생량은 3, 6, 9, 12, 24, 36 및 48 시간에 각각 측정되었다. 최종 가스 발생량에서 Oat hay가 유의적으로 가장 높았다(p<0.01). Garlic husk는 처리구 중 가장 높은 메탄 발생량을 나타내었다(p<0.01). Garlic husk의 건물 소화율은 Oat hay보다 유의적으로 낮았지만 Annual ryegrass, Timothy, Tall fescue보다 높았다(p<0.01). 섬유소 소화율은 Annual ryegrass에서 가장 낮았다(p<0.01). 총 휘발성 지방산 생성량은 Oat hay에서 가장 높았고(p<0.01), Garlic husk, Timothy, Tall fescue는 유사하였다. 본 연구의 in vitro 발효 성상과 메탄 발생량을 고려할 때, Garlic husk는 국내 주요 조사료를 대체할 영양적 가치를 포함하고 있으나 메탄 저감 효과는 미미할 것으로 추정된다.

This study was conducted to evaluate the functionality of fermented black garlic extracts under various conditions. Black garlic powder was prepared by aging for 0~72 hours at 80℃ depending on relative humidity (RH). It showed the highest antioxidant effects among the samples; the total antioxidant activity of black garlic powders at RH 75%, 84%, and 90% for 72 hours was increased 31.9 times, 28.2 times, and 22.6 times compared with that of the fresh garlic powder, respectively. Also, the alliin content was gradually decreased. S-ally-L-cysteine and S-ethyl-cysteine levels were increased; the highest values were 495.9 μg/g and 1,769.7 μg/g after aging for 72 hours at RH 75%. Aspartate transaminase (AST) and alanine transaminase (ALT) levels were increased following high fat diet feeding, but the rise was obviously reduced by administration of black garlic extract. The total cholesterol, LDL/VLDL-cholesterol, and triglyceride contents in serum were significantly lower in methionine and choline deficient (MCD) diet treatment groups than in the positive control group. The concentration was increased following the intake of black garlic and fermented black garlic extracts. Therefore, black garlic extracts could be an ideal material as a dietary supplement in healthy functional foods to improve the effects on fatty liver.

본 연구에서는 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 비율(0%, 3%, 6%, 9%, 12%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조하고, 항산화 활성 및 품질 특성을 평가한 결과, pH는 대조군이 6.79로 가장 높았고, 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 대조군이 5.88%로 가장 낮았고, 첨가군이 7.7~11.98%로 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 첨가량이 증가할수록 환원당이 점점 유의적으로 높게 나타났다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감은 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트의 첨가비율이 증가할수록 낮은 조직감을 나타내었고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거 활성은 효소 발효 흑마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과, 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트 첨가 비율이 3~6%일 때, 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 점수를 받았으며, 9%를 초과함에 모든 기호도가 확연하게 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트를 6%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 요구를 충족시킬 수 있을 것이라 여겨진다.

마늘의 다양한 생리활성 기능은 잘 알려져 있음에도 불구하고 휘발성 황 화합물을 비롯한 마늘의 독특한 향과 맛으로 인해 가공식품 및 건강기능식품으로 활용하는데 있어 제한점이 많다. 따라서 본 연구에서는 대표적인 김치 발효균인 Lactobacillus plantarum KCTC 3104를 이용하여 마늘을 유산 발효시키고, 발효 마늘을 다시 적정 온도로 가열 처리함으로써 발효과정과 열처리가 마늘의 휘발성 황화합물과 항산화 활성에 어떠한 영향을 미치는지 평가하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하자면 다음과 같다. (i)마늘에 존재하는 주요 휘발성 황 화합물인 allyl methyl sulfide 및 allyl sulfide, diallyl disulfide는 발효과정과 발효와 열처리 병행과정에서 감소하였으며 특히 열처리는 마늘의 자극적 향미성분을 감소시키는데 크게 기여하였다. (ii)무처리한 G와 발효를 한 FG, 그리고 발효와 열처리를 병행한 FG-H 간에 유의적인 peroxyl radical 소거활성은 차이는 없었다. (iii) 발효와 열처리를 병행한 FG-H는 마늘시료 G 에 비하여 hydroxyl raidcal 소거활성이 증가하였으며 이 증가된 hydroxyl radical 소거활성은 발효 및 열처리를 통해 새로이 생성된 물질에 의한 환원력 및 metal chelating 활성 증가에 기인된 것으로 추측된다. 이상의 연구결과는 발효 및 열처리를 통해 마늘의 자극적 향미를 개선할 수 있다는 가능성을 제시할 뿐만 아니라, 발효 및 열처리 마늘은 항산화 활성, 특히 hydroxyl radical 소거활성이 증가된 식품개발에 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.

This study was conducted to aid in the development of the optimal recipe for chocolate with fermented and aged garlic extract (Allium sativum var. pekinense). We added garlic extract in order to increase the nutritional value of the chocolate. The optimal sensory composite recipe was determined, following Central Composites for chocolate with different levels of fermented and aged garlic extract (A) and cream (B), while analysis was performed by Response Surface Methodology, from the date that the sensory evaluation was performed. Ten experimental recipes, including 2 reference points in the composition, were selected. The compositional and functional properties were measured, and physical and sensory values were applied to the mathematical models. Perturbation plots showed the influence of each ingredient on the final product. Measurements showed significant values in lightness, sweetness, pH, hardness and cohesiveness, while sensory measurements showed significant values in color, texture, sourness, bitterness and overall quality. The optimum formulations were calculated by numerical and graphical methods, as being 34.61g fermented and aged garlic extract and 72.68g cream for each 200g chocolate. As well it was revealed that the aptitude of chocolate was more influenced by fermented garlic extract than it was by cream.

The quality characteristics of black garlic vinegar produced by acetic acid fermentation were analyzed over a 25 day period. Black garlic vinegar was produced using black garlic 3, 6, 9 and 12 folds with water, and initial alcohol concentrations of 6~12%. The pH values of the vinegar samples were in range of 3.85~4.46 after 25 days fermentation, and the sugar contents were highest after 9 days of fermentation (12.00~13.50 °Brix). The total polyphenol concents of vinegars were in the range of 20.65~52.04 mg/100 mL 25 days fermentation. Pyrogallol and vanillic acid were detected in the completely fermented vinegars, and their contents increased with black garlic content. Five organic acids (lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid and propionic acid) were detected after 25 days of fermentation, with the total amount of organic acids being 5,327.34~6,307.64 mg/100 mL, and the total abetic acid contents beging the highest of the organic acids at 4208.90~5,570.29 mg/100 mL. After 25 days of fermentation, the total minerals contents were higher, and depending on the quantity of black garlic added. Of the minerals, the of potassium content was the highest (366.23~1,619.67 mg/L).

In this study, we investigated quality and fermentation characteristics in baechu kimchi containing 0(control), 5(GK5), 10(GK10), 15(GK15) and 20(GK20)% of shred garlic. Analysis was performed during fermentation at 4℃ for 42 days, every 7 days. The result showed significant changes in color value between control group and garlic added groups. Hunter’s color L value was increased during fermentation whereas a and b value were decreased. Hardness of kimchi was higher in 15% and 20% garlic added groups than other groups. The pH decreased significantly during fermentation, while titratable acidity was showed reverse tendency during fermentation period. The reducing sugar content was decreased in all groups during fermentation period, which higher in GK10 and GK15 group than the others. But its remaining ratio was 19.7∼22.3% and not showed significant difference in experimental groups at 42 days fermentation. The number of lactic acid bacteria was dramatically increased up to 6.13∼7.60 log CFU/g at 7∼14 days fermentation. The garlic was inhibited significantly the growth of lactic acid bacteria, but this was not showed significant difference between garlic added groups and control group, after 28 days fermentation. As a results, we suggest that addition of garlic increase the quality characteristics and storage properties of Kimchi, and not hinder quality of kimchi at addition level of 20% than salted baechu.

The purpose of this research is to develop functional food with garlics(Allium sativum var. pekinense) as a healthy food. Fermented garlic broth(FGB)s were prepared with whole bulb of garlics preserved in sugar and sugar syrup, then fermented and aged at room temperature for 36 months. Biological activities of FGBs were tested antibacterial, antioxidative, fibrinolytic activities and analyzed for polyphenol contents. The total polyphenol contents of FGBs in 12~36 month fermented broth(870∼885 mg/100 mL of broth) had significantly higher than those of 1~6 months fermented broths(p<0.001). The electron donating abilities(EDAs) and SOD-like activities of 24~36 month fermented broth had significantly higher than those of 1~6 months fermented broths(p<0.05). FGBs had shown strong antibacterial activities against four kinds of pathogenic bacteria(L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, and Sal. typhimurium). The fibrinolytic activities of 24~36 months fermented broth had more than twice of the fibrinolytic activity of plasmin. FGBs had increasing activities in antibacterial, antioxidative and fibrinolytic activity as the progress of fermentation period. FGBs can be used as natural antioxidant to prevent oxidative damage on normal cells probably because of their antibacterial, antioxidative and fibrinolytic activities.

산마늘 잎 에탄올추출물을 Steptococcus thermophilus 를 이용하여 발효시킨 후 항산화활성 및 세포독성을 검정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 발효 전에는 2.63 mg/g, 발효 후에는 1.65 mg/g이었으며 발효 후 함량이 감소하였고, 플라보노이드 함량은 발효 전에는 57.77 mg/g, 발효 후에는 62.27 mg/g으로 발효 후에 증가하였다. 전자공여능은 발효 전에는 82.29%, 발효 후에는 81.40%로 vitamin C (97.71%) 보다 낮았으나 우수한 활성을 나타냈으며, 아질산염소거능은 발효전 후 추출물 모두 pH 2.5에서는 BHT 보다는 낮지만 활성이 우수하였고, pH 4.2에서는 발효하지 않았을 때 BHT보다 더 좋은 활성을 나타냈으며. SOD 유사활성능은 15% 정도로 낮은 효과를 나타냈다. NO 생성능은 발효 전에 오히려 더 많은 NO를 생성하였고 발효 후에는 생성이 억제되었다. 산마늘 추출물이 LPO 생성에 미치는 영향은 H2O2 처리군에 비하여 발효 여부와 관련 없이 산마늘 추출물처리에 따라 농도가 증가할수록 MDA 함량이 감소하여 LPO 생성을 억제하는 것으로 나타났으며, 섬유아세포의 생존율은 산마늘 추출물 처리 농도의 증가에 따라 약간 감소하는 경향이나 대조구와 차이가 거의 없었다.