본 연구는 최근 건강에 대한 관심의 고조로 인해 아사이베리에 대한 관심이 증가되고 있어 다양한 생리적 효능과 영양학적 특성이 우수한 아사이베리의 실제적인 활용방안을 모색하기 위한 일환으로 기능성 효과를 가진 아사이베리 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 배합비율로 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질 특성을 살펴보고 최적의 첨가량을 살펴본 결과가 다음과 같다. 아사이베리 분말 쿠키의 수분함량은 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p＜0.05). 아사이베리 분말 쿠키의 pH는 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p＜0.05). 아사이베리 분말 쿠키의 퍼짐성은 아사이베리 분말 첨가량에 따라 퍼짐성은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p＜0.05). 아사이베리 분말 쿠키 색도에 있어 명도의 경우 대조군에 비해 아사이베리 분말을 첨가할수록 명도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 적색도의 경우 증가하는 경향이 나타났고, 황색도의 경우는 감소하는 경향을 보였다. 아사이베리 분말 쿠키 경도는 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 아사이베리 분말 쿠키의 관능 평가에 있어 색깔(color), 맛(taste), 향기(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability) 항목에 있어서 대조군에 비해 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었다.

대추 분말의 첨가량을 0~20%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리·화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.69~6.16 범위에서 유의적으로 감소하였고 (p<0.05), 수분함량은 점차적으로 증가하였다. 대추 분말을 첨가할수록 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하였고 (p<0.05), 손실률의 경우 5~15% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도(L*)는 대추 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 황색도(b*)는 다소 증가하는 경향을 보였으나, 10~20% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 경도와 DPPH radical 소거능은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 일부 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 소비자 선호도 검사 결과, 5% 첨가군이 대부분 높은 평점을 받았지만 대조군과 비교하여 유의적으로 높은 항산화활성이 측정되지 않아, 생리적 활성과 관능적 품질을 고려하면 첨가농도로 5~10% 사이가 적절한 것으로 판단된다.

쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 170~180℃에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 L*, b*, C*, ho값은 감소되었고, a*값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가 되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.

생리적 활성이 높은 클로렐라를 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 분말을 1%, 3%, 5% 수준으로 첨가 하여 제조한 쿠키의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 즉, 쿠키의 수분함량, pH, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b) 값은 모두 클로렐라 첨가량에 비례하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성과 경도는 클로렐라 분말의 첨가량이 많아질 수록 유의적으로 높아졌다. 그리고 관능적 특성에 관한 결 과는 클로렐라 쿠키의 색, 풍미 및 조직감은 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으며, 맛과 전체적인 기호도는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 본 연구를 통해 쿠키 제조 시 클로렐라 분말을 1% 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 클로렐라 분말 쿠키는 영양학적(아미노산 보충효과 등), 기능적(항암효과 등) 품질측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각 된다. 또한 소비량이 많은 쿠키는 클로렐라 분말 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.

Effects of RS4 type resistant corn starch on the quality characteristics of cookies were investigated by physicochemical, instrumental and sensory evaluation. The resistant starch was made by cross-linking of corn starch as following; corn starch slurry was annealed at pH 2.0 and 50℃ for 2 h followed by the cross-linking reaction. The cross-linking reaction was performed at 50℃ for 12 h in the presence of 1.2%/st.ds NaOH, 10%/st.ds sodium sulfate and 10%/st.ds of sodium trimetaphosphate (STMP)/sodium tripolyphosphate (STPP) mixture. Dietary fiber content of the resistant starch was estimated to be 73.8% by the AOAC method. For quality characteristics, dough pH decreased with the increase of the resistant starch content and spread factor decreased a little at 20% of the resistant starch. The moisture content and L value of cookies increased with the increase of the resistant starch content. However, the hardness and fracturability decreased with the increase of the resistant starch content. In the sensory evaluation, no significant differences were observed between the two cookies with or without the resistant starch. The results of this study suggest that the RS4 type resistant corn starch can be a good ingredient to increase dietary fiber content in cookies without changes of their qualities.

카페인 함량이 커피분말보다 훨씬 낮으면서 거의 재활용하지 않고 있는 커피추출 잔여물을 식품재료로 재활용하기 위한 일환으로, 이것을 1%, 3%, 5%순으로 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 그 결과 쿠키반죽의 pH는 대조구보다 커피추출 잔여물의 첨가구에서 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 또한 반죽의 수분 결합 능력은 3% 첨가구에서 18.81로 가장 높게 측정되었고 반죽의 아밀로그래프 측정결과 중 호화개시 온도는 첨

미강 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 밀도는 미강첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 미강의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창율에는 큰 영향을 미치지 않았다. 쿠키의 수분함량은 미강 30% 첨가구가 2.11% 로 가장 낮게 측정되었으며 색도는 미강의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 낮아지고 적색도는 높아지는 경향을 나타내었다. 조직감은 미강의 함량이 증가하면서 hardness, 부착성,

We investigated changes in quality during storage of cookies prepared with pine needle powder these are functional foods. We chose the quantity of pine needle powder (0%, 3%, 6%, or 9%, by weight) and storage time (1 day, 3 days, or 5 days) as independent variables and conducted sensory tests, measured chromaticity, and investigated physical properties. Differences in sweetness (p

본 연구는 "천일염을 이용한 염장가공품의 개발"에 관한 연구의 일부로서 천일염의 우수성을 세계에 알리며 천일염을 이용한 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 제과류에 천일염으로 만든 된장분말을 첨가하고자 쿠키와 머핀제품을 제조하였으며 천일염 된장분말을 첨가하여 제조한 쿠키와 머핀의 색도와 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 된장분말 첨가량을 알아내어 기능성 쿠키와 머핀의 최적배합비를 확립하고자 하였다. 쿠키와 머핀에 천일염 된장분말

마분말 첨가 쿠키의 가장 우수한 배합조건을 설정하고자 중심합성계획법에 의해 마분말, 설탕, 버터의 함량을 달리한 시료를 제조하여 마분말 첨가 쿠키의 관능적 평가와 물리적 특성을 반응표면분석법으로 분석하여 마분말 첨가 쿠키 제조 조건을 최적화하고자 하였다. 물리적 특성의 Color Value에서 마분말 함량이 많을수록 명도는 낮아졌고, 적색도(Color Value a)는 증가하는 경 향을 보였다. 퍼짐성은 설탕과 버터의 함량이 함께 증가하면 퍼짐성

쌀된장의 식품소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위해 쌀된장 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 쿠키의 명도는 74.14에서 62.83로 감소하였으며 적색도는 6.30에서 11.14로 증가하였고 쿠키의 경도는 쌀된장 분말 0%에서 7%로 첨가량이 증가함에 따라 426.29에서 829.29 g로 증가하였다. 관능검사 결과 색, 향, 텍스쳐, 전제적인 품질은 쌀된장 분말 5% 첨가시 가장 우수하였다. 쌀된장 분말 쿠키의 일반성분

볶은 홍화씨 열수추출분말을 첨가한 쿠키의 제조 및 품질 특성 등은 다음과 같다. 열수추출분말은 수분 4.7%, 조지방 6.5%, 조회분 15.6%, 조단백질 32.6%로 구성되었고, oleic acid, linoleic acid 등의 불포화지방산을 많이 함유하고 있었다. 유리아미노산은 asparagine과 arginine의 함량이 각각 12.69, 2.21 mg/g으로 매우 높게 함유되어 있었고, K과 Mg이 주된 무기질 성분이었다. 쿠키 제품의