Recently, a lots of studies have been conducted to imitate real meat with the factors including texture, aroma, taste, and color of meat analogues. Since the color component of meat is diverse and complex, as well as large of degree of change according to cooking, the color imitating has been still challenging. In this study, we selected up a representative meat analogue (tteok-galbi), tracked the color change at three making points as steps of batter, steaming, and cooking. In order to realize the color at these points, three plant-based natural pigments including prickly pear cactus, sweet pumpkin, and mugwort were selected, and the color with optimized ratio was applied to the tteok-galbi. As a result, it was found that 1:3:1 in the batter, 2:1:2 in steaming, and 2:1:2 in cooking were optimal ratios. The results in this study were significant in that it could apply the colors to meat analogues according to the combination of natural pigments derived from plants.

본 연구는 멍게 껍질을 100.0 % 에탄올 용매로 추출한 후 DMSO로 희석하여 색소안정성을 평가하였다. pH에 따른 흡광도와 색차계 값을 측정한 결과 pH 7.0에서 흡광도와 색도의 ±a값이 가장 안정하게 나타났다. pH 3.0에서 흡광도의 감소가 나타났고 색도의 ±a값이 감소하여 멍게 껍질 색소는 pH가 중성에 가까울수록 변색방지의 효과가 있을 것으로 판단된다. 항산화제 첨가시 색소의 흡광도가 증가하였으며 α-tocopherol과 Glutathione이 가장 우수한 효과를 나타내었다.

This study analyzes and compares Hanji made with loess to Hanji made with kaolin, two yellow-based inorganic pigments, in terms of its physical properties, optical properties, and color fastness to light with the aim of using it as a fashion material. Hanji made by adding inorganic pigments showed an approximately 20% retention ratio on average. This figure was similar to those of loess and kaolin. Physical properties were analyzed, with the following results. A higher amount of additives lowered the apparent density and increased thickness and bulk. In general, inorganic pigment-added Hanji had lower tensile strength, bursting strength, and folding endurance compared to non-additive Hanji. The analysis of optical properties showed a lower brightness index for Hanji made with inorganic pigments compared to non-additive Hanji. When comparing the two inorganic pigments, the brightness of Hanji made with kaolin was higher. Regarding color fastness to light, loess showed level 4 and kaolin showed level 5 when 25% inorganic pigments on pulp were added to Hanji. Thus, Hanji made by adding inorganic pigments during the manufacturing process may perform well as materials for fashion because the additives enhanced both the color fastness to light and the bulk while maintaining the strength. In addition, Hanji dyed with inorganic pigments may have the potential to serve as materials for the fashion industry while still retaining the characteristics of Hanji.

본 연구는 피복물질로 말토덱스트린을 이용하여 미세캡슐화 공정을 코치닐색소와 녹차추출물에 적용하였을 때 각각의 기능성으로서 색도 및 DPPH radical 소거활성의 향상정도를 비교 분석하고자 하였다. 코치닐색소와 녹차추출물의 미세캡슐화 전과 후의 입자크기를 비교하여보면 평균 직경은 각각 127.50에서 45.5 μm, 274.90에서 5.48 μm로 작아졌으며 비표면적은 0.068에서 0.850 m2/g, 0.025에서 1.226 m2/g으로 증가하였다. 코치닐색소의 a값은 미세캡슐화 전의 27.76에서 후에는 48.96으로 증가하였으며 b값 또한 13.78에서 27.92로 크게 증가하였다. 녹차추출물의 미세캡슐화 전과 후의 DPPH radical 소거활성을 비교하여보면 23.59에서 31.03%로 증가하였으며 5%내에서 유의성차이를 보였다.

석록과 석청은 우리나라 전통 채색 문화유산에서 각각 녹색과 청색안료로 사용되어온 전통안료이며, 천연광물인 공작석과 남동석이 원료광물로 알려져 있다. 석록과 석청은 모두 중국, 일본 등지에서 수입된 것으로 알려져 있으며, 일부 청색계열의 안료가 국내에서 산출된 기록이 있으나, 탄산염 광물이 생성되기 어려운 우리나라의 지질환경을 고려하면 가능성은 높지 않다. 무기안료인 석록과 석청의 특성을 파악하기 위해 공작석과 남동석 원료를 확보하고 성분분석을 실시하였으며, 전통제법을 적용하여 안료를 제조하고 특성을 분석하였다. 제조한 석록의 L* 값은 59-83 정도, a* 값은 -20 이하로서, 시판제품에 비해 채도가 약간 높았다. 흡유량은 22-29 mL/100 g이고, 은폐력은 99.2 % 이상으로 우수하였다. 석청의 L* 값은 35-65 범위이고, b* 값은 -15 이하로서, 시판제품에 비해 상대적으로 채도가 낮았다. 흡유량은 21-26 mL/100 g이며, 석록과 마찬가지로 은폐력이 99.1 % 이상으로 우수하였다. 남동석의 원료광물은 남동석 외에 공작석, 석영 등의 불순물이 함유하고 있으며, 석청 제조 시 혼합된 불순물이 석청안료의 색도, 흡유량 등의 특성에 영향을 미치는 것으로 판단된다.

Sorghum is the fifth most important cereal in the world as one of the staple food. For the use of natural dye, we have done some researches about sorghum red pigments extracted from stalk and leaves on its physiochemical properties, extracting methods and applications. The researches involved maximum extraction of sorghum pigment and analysis of its processing condition. Total polyphenol and tannin contents were measured by varieties and different plant parts. The stabilities of pigment by irradiation and heat treatment for processing were measured by colorimeter and thermal gravimetric analysis (TGA). In addition, hybrid nano-silica composites with sorghum pigment were made by combining with polyvinyl alcohol, polyvinyl acetate and sodium silicate. Water silica hybrids with sorghum pigment were performed by emulsion treatment. Nano-silica particles were identified and measured their size to be about 200 ~ 400 nm by SEM analysis.

뽕나무 오디함유 천연색소 C3G의 식용색소화 및 안정생산을 위한 최적 전처리 조건은 0.1 % citric acid-70% EtOH로서 오디로부터 제조한 순수 오디색소 분말의 수율은 8%이었다. 실제 농가에서 오디 색소 추출시 추출 시간 및 제조 비용을 대폭 절감할 수 있는 추출 방법을 개발하였다. 오디색소 추출시 품종의 선택이 중요하므로 C3G 함량이 높은 품종을 선택하도록 해야 할 것이다. 오디 색소 분말은 알코올, 물 및 밀가루 등 식품 재료나 가공방법에 상관없이 적색소의 특성이 유지되므로 다양한 식품에 적용하여 고부가가치를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

치자로부터 청색 및 황색색소, 고량으로부터 암갈색 색소를 주정을 이용하여 추출ㆍ농축하여 60Brix 농도의 추출물을 회수하였는데, 각각의 수율은 0.68, 1.97, 0.63% (w/w)였다. 이들을 대두유: 물: 유화제: 치자청: 치자황: 고량색소=8: 22: 42: 10: 15: 13 (w/w)의 비율로 혼합하고 균질화하여 유용성 천연 검정색소를 얻었다. 이 색소를 대두유에 용해시킨 결과 대두유의 품온이 30∼4 범위에서 가장 높은 용해도를