스마트폰은 통신 기능을 가지고 있는 소형 컴퓨터라 볼 수 있을 정도로 연산능력이 향상되었고 다양한 센서들을 갖추고 있다. 대다수 스마트폰에는 이미지센서, 근접/조도 센서, 중력센서, 가속도 센서, 지자기 센서, 자이로스코프, 마이크로폰(음향) 센서, GPS(global positioning system) 센서가 내장되어 있다. 또한 지문인식 센서, 기압계 센서, 온도/습도 센서, 심장박동 센서, 홍채 인식 센서 등 새로 개발된 센서들이 탑재된 모델들도 있다. 스마트폰은 이처럼 다양한 센서들을 다양한 응용프로그램을 구현하는데 사용한다. 특히 스마트폰에 중요한 센서중 하나는 이미지센서이다. 최신 스마트폰에 내장된 이미지센서/카메라의 화소는 1300만~1600만 화소로 고해상도이다. 또한 촬영부터 편집, 보정 등의 전문 기능들이 통합되어 있기 때문에 식품의 안전성 측정을 위한 바이오센서 및 화학센서 개발에 사용한 사례들이 늘고 있다. 본 발표는 최근 스마트폰 이미지센서/카메라를 이용하여 개발한 다양한 바이오센서 및 화학센서 사례들을 소개한다. 대표적인 식중독균인 살모넬라와 대장균 검출, 식육의 대장균 측정, 포도주의 맛을 감별, 식품의 품질을 평가하는데 스마트폰 카메라와 자이로스코프가 함께 사용된 사례 등을 소개한다. 이들 사례를 통해 식품용 센서를 개발함에 있어 스마트폰 이미지센서를 적극적으로 활용할 수 있도록 다양한 제안을 한다.

나노기술은 식품 분야와 융합되어 에멀젼/캡슐화와 같은 전달체 시스템이나 나노 코팅, 식품 첨가제, 식품 포장재 등으로 널리 적용되면서 장래 고부가 가치를 이끌 수 있는 분야로 각광받고 있다. 대표적인 나노물질은 이산화규소(SiO2 NPs)로 고결방지제, 가스 차단 필름 등의 다양한 형태로 식품 산업에서 사용되고 있다. 하지만 식품 상에 적용된 나노물질과 식품 성분과의 상호작용에 관하여 충분한 검증이 이루어지지 않은 상태이기 때문에 안전성이 우려 되고 있는 현실이다. 이에 따라 본 연구에서는 식품 성분으로 지질로서 올리브 오일, 무기질로서 PBS buffer 를 사용하여 식품용 SiO2 NPs 과의 상호작용 정도와 이에 따른 물리화학적 특성 변화를 규명하고자 하였다. 각 온도(4, 25, 40°C)와 시간(1 min, 1, 24, 48 h, 7 d)에 따라 반응 후 지방산과 상호작용은 GC-MS로, 무기질과 상호작용은 ICP-AES 를 이용하여 정량분석하였다. 또한 DLS, zeta potential 측정을 통해 물리화학적 특성 변화를 확인하였다. 그 결과, SiO2 NPs 는 지방산과 0.4-1.8% 반응하는 것으로 나타났으며, 무기질 성분과는 최대 1.7% 상호작용 하는 것으로 확인하였다. 또한, 무기질 성분은 온도, 시간 조건에 관계 없이 나노물질의 크기 및 표면전하에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 따라서 SiO2 NPs 은 지질, 무기질 성분과 극미량 상호작용 하는 것으로 보여진다. 본 연구에 이어 다양한 나노 소재와 식품성분 간의 상호작용에 대한 연구가 활발히 이루어질 것으로 예상되며, 식품 산업 발전을 기여할 수 있을 것이다.

식품첨가물로 이용되고 있는 이산화규소는 주로 고결방지의 목적으로 널리 사용되고 있는데, 나노물질이 첨가된 식품을 섭취하였을 때 나노물질의 거동 및 독성평가에 앞서 식품 성분 혹은 생체 내 성분과의 상호작용은 기본적으로 고려되어야 할 사항이다. 하지만 이러한 식품수준의 나노물질이 식품에 첨가되었을 때 일어나는 상호작용에 대한 연구는 미비한 실정이다. 본 연구에서는 식품의 기본 영양 성분이 될 수 있는 탄수화물을 파라메터로 설정하여 식품성분-이산화규소 나노물질 간 상호작용 관점에서 물리화학적 특성의 변화를 zeta potential과 hydrodynamic size로 분석하였으며, 당류와의 상호작용 정도를 HPLC를 이용하여 정량 분석 및 비교하였다. 식품 매트릭스로써는 아카시아 꿀 용액 조건과 단당류 및 이당류를 동량 혼합한 당 혼합용액을 모사조건으로 설정하였고, 이를 일정 온도(4, 25, 40°C)에서 일정 시간(1 min, 1, 24, 48 h, 7 d) 동안 이산화규소 나노물질과 반응시켰다. 꿀 용액의 농도가 증가할수록 나노입자의 크기는 증가하였고, 음전하를 띠는 이산화규소의 표면전하가 고농도의 꿀 용액과 반응 시 증가하는 경향을 보였다. 반면, 당 혼합용액과 반응 시 농도에 따라 나노입자 크기의 증가는 나타나지 않았으며 표면전하의 유의적인 변화 또한 관찰되지 않았다. 전체 상호반응에 있어서는 당 혼합 용액 대비 아카시아 꿀 용액에서 나노물질과 당류와의 반응 정도가 높게 나타났다. 결과적으로 식품 내에서 당류를 제외한 미량의 영양성분들이 식품성분-나노물질 상호작용에 영향을 줄 수 있다는 점과 단당류 및 이당류가 나노입자의 분산제로 사용될 가능성에 대해 제시할 수 있다.

Functional foods are of great significance since our society is accelerating into aging. An aging society has many physiological metabolic diseases such as hypertension, diabetes, heart disease, cancer, dementia and geriatric diseases. Fundamental treatments for the elderly are almost impossible and the social burden is heavy. If these diseases can be prevented or alleviated by improving dietary habits using functional foods, the significance would be very large. Pomegranate has been found to have 124 different kinds of phytochemicals. Polyphenols have a wide range of protective effects including various physiological metabolic diseases and cancers. It is necessary to develop functional foods such as preservatives and food extenders which can contribute to food safety, required in the food industry, by using such bioactive substances. Pomegranates have been reported to decrease the impact of many serious illnesses. There is a considerable amount of bioactive substances in the peel of a pomegranate, which has potent anticancer, antioxidant, antimicrobial and anti-apoptotic properties. Unfortunately, the peel is typically discarded after processing. Despite knowledge regarding the bioactive substances in the pomegranate peel and peel extracts, including their functionality and diversity, the knowledge is not well known by consumers in general. The aim of this study was to review up to date research trends for processing and developing new functional foods by utilizing nutritional functional substances, favourite food materials, and materials for processing food contained in pomegranate peels and pomegranate peel extracts. This study will summarize the data found in pomegranate peel and pomegranate peel extract literature mainly recently published in Science Direct. There are polyphenolic compounds (ellagitannins, punicalagin, proanthocyanidin, flavonoids, polysaccharides, etc.) in the fruit peel, making up about 50% of the pomegranate’s weight. The polyphenol content of a pomegranate fruit peel is 149.91 mg/g, which is about 100 times higher than the juice. Paying attention to the fact that the ellagitannin content (14.22 mg/g) in the fruit peel is also twice as high as that of the fruit juice and seeds, that confirms the possibility of utilizing the peel as a food ingredient capable of developing new, functional bioactive foods.

최근 나노 기술이 발전함에 따라 식품, 의약품, 바이오, 식품산업 등 다양한 분야에 나노물질이 널리 사용되고 있으며 독성에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 특히, 식품 산업에 있어 이산화규소 나노물질은 고결방지제나 향미성분의 운반체로 많이 사용되고 있다. 나노물질이 식품첨가물로써 다양하게 사용됨에 따라 그 독성에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있지만 식품 성분과의 상호작용에 의한 독성영향이나 생체이용률에 대한 연구는 미진한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 식품 성분 중에서도 단백질 성분과 이산화규소 나노입자의 상호작용에 대해 규명하고자 하였으며 단백질 식품으로는 탈지분유와 탈지분유의 주 단백질 성분인 카제인을 선정하였다. 상호작용 반응은 저온(4°C), 상온(25°C), 고온(40°C) 조건에서 반응직후부터 7일차까지 관찰하였다. 단백질과 이산화규소 나노물질의 상호작용에 의한 물리화학적 특성 변화는 각 조건 별로 hydrodynamic size와 zeta potential을 측정하여 확인하였으며, 단백질형광 쇠기 감쇠를 비교하여 단백질과 나노입자의 quenching 정도를 분석하여 상호작용을 규명하였다. 그 결과, 이산화규소 나노물질과 카제인 반응 시 표면 전하의 특성이 변화하였지만 다른 조건에서의 물리화학적 특성 변화는 관찰되지 않았다. 또한 탈지분유와 카제인의 형광 쇠기 감쇠 비율은 유사한 경향을 보였고, 4°C 조건에 비해 25°C와 40°C 조건에서 더 많이 반응하며 나노물질의 농도가 증가함에 따라 단백질과의 반응 정도가 높아지는 것으로 나타났다. 그러나 전체적으로 40% 미만의 단백질 형광 쇠기 감쇠 비율을 나타내는 것으로 보아, 이산화규소 나노물질과 단백질은 약하게 상호작용하는 것으로 판단된다. 이와 같은 연구결과는 추후 식품첨가물로 사용되는 나노물질의 잠재적 독성영향과 관련된 연구의 기반으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

다양한 무기나노물질은 기존의 물질과는 다른 특성을 보유하고 있어, 식품첨가물, 식품포장재 및 보충제 등으로 식품산업에서 널리 사용되고 있다. 이와 같이 나노물질의 사용이 증가함에 따라 독성 및 안전성 평가가 함께 요구되는데, 상대적으로 이와 관련된 연구는 부족한 실정이다. 특히 나노물질은 작은 입자크기로 인해 기존의 물질과는 다른 특성을 보유하고 있어, 나노물질의 잠재적 독성 평가를 위한 독성동태 및 생체 내 거동 연구가 필수적인데 이 같은 연구를 위해서는 우선적으로 나노물질의 생체 내 정량기법 확립되어야 한다. 이에 따라 본 연구에서는 식품분야에서 널리 응용되고 있는 이산화티타늄(TiO2) 및 산화아연(ZnO) 나노물질의 생체 내 정량분석법 확립 및 정량결과에 있어서 크기 및 입자형태에 의한 영향을 확인하고자 하였다. 정량분석을 위한 전처리 방법은 질산, 황산 및 과산화수소의 첨가량, 반응시간과 온도 등을 조절하여 확립하였으며, 이후 각 나노물질의 Zn와 Ti의 원자방출 특성을 활용하여 ICP-AES (inductively coupled plasma-atomic emission spectroscopy)로 분석하였다. 최종적으로 각 정량결과의 회수율, CV (coefficient of variation), RE (relative error)값을 산출하여 확립된 정량분석법의 정확성 및 정밀도를 검증하였다. 그 결과, 본 연구에서 확립한 정량방법을 통해서 물질의 형태(이온 및 크기)에 의한 정량결과에 영향은 없음이 확인되었으며, 생체 매트릭스에 의한 효과 또한 없는 것으로 확인되었다. 또한 최종적으로 분석된 정량결과가 정량분석의 기준치인 회수율 90%이상, CV 15% 이내, RE ±10% 이내에 들어오는 것이 확인되어 정량분석법의 정밀성 및 정확도를 검증하였다. 본 연구결과는 식품용 무기나노물질의 생체 내 정량분석법을 제시함으로써, 생체 내 거동 및 독성동태 연구를 통하여 향후 잠재적 독성 예측을 위한 기반 자료로 활용될 것으로 기대된다.

Even though the red pepper is one of the most important seasoning vegetables in Korea, the volume of usage of domestic red pepper has shrunk due to decrease in consumption. Thus, researchers and government officers need to seek for solutions to extend usage of domestic red pepper of food processing industry which consumes considerable amount of it. The purpose of this paper is to analyze the factors of the usage of domestic red pepper in food processing companies using cross-tabulation analysis and multiple regression model and to find the implications for promoting the usage of domestic red pepper. The results of studies present that specific characteristics of food processing companies affect the usage of domestic red pepper, including size of sales, shape of company, food product processed by company, human organization for purchase of food material, registered trademark, and support of government. This study also suggests that government needs to offer more supporting programs to sauce industry and improve the system of program to promote the usage of domestic red pepper.

현미의 도정으로 얻어지는 미강은 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있으나 쉽게 산화되는 특성으로 많이 활용되지 못하고 있다. 하지만 미강의 산화는 간단한 열처리에 의한 효소의 불활성화로 억제될 수 있다. 제분 부산물인 미강은 단순히 쌀의 호분층만 함유하는 것이 아니라, 쌀눈도 함유되어 있다. 미강은 여러 개의 층으로 구성되어 있으며 외부 및 내부층을 분리하여 쌀눈과 함유 기능성 성분들을 분석해본 결과, 쌀눈에는 미강층에 비해 미타민 E 및 phytosterol의 함량이 높았으며, 내부층은 γ-oryzanol 함량이 가장 높았고 tocotrienols, squalene and octacosanol 함량이 외부층보다 높았다. 미강의 섬유질을 분해하는 다양한 효소의 처리는 항산화력이 우수한 phenolic acids의 함량을 높여주며, 간단한 혐기적인 물리적 스트레스 처리는 미강 생합성 효소인 GAD 활성을 높여 gamma-aminobutyric acid(GABA)의 함량을 증진시키는 효과를 나타냈다.또한 기질인 글루탐산 및 PLP의 첨가는 잔유 GABA의 함량을 100배이상 증가시키는 효과를 보였다. Aspergillus sp.과 같은 식용 곰팡이를 활용한 고형분 발효처리를 하면 ferulic acid와 같은 활성성분의 함량을 증가시키고 tyrosinase inhibitory 효과 등을 극대화하여 화장품의 기능성 소재로서의 활용 가능성을 보여주었다

본 연구는 서울시내 150개 음식점에서 수거한 계절별 음식 8종류 400건의 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다. 계절별 음식은 여름철 메뉴 물냉면, 비빔냉면, 가을철 메뉴 떡볶이, 어묵꼬치, 튀김, 겨울철 메뉴 짬뽕, 우동, 해물 칼국수를 포함하였으며, 각 시료의 나트륨과 칼륨 평균함 량 분석결과는 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p < 0.05). 나트륨 평균함량은 짬뽕 391.4 ± 72.7 mg / 100 g, 튀김 385.1 ± 92.7 mg / 100 g, 떡볶이 373.3 ± 90.6 mg / 100 g, 어묵 꼬치 366.9 ± 81.8 mg / 100 g는 다른 그룹에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 비빔냉면 255.3 ± 67.0 mg / 100 g, 해물칼국수 261.9 ± 57.2 mg / 100 g으로 가장 낮게 나타났다. 칼륨 평균함량은 짬뽕 88.6 ± 21.4 mg / 100 g, 비빔냉면 84.8 ± 24.1 mg / 100 g, 떡볶이 81.7 ± 23.7 mg / 100 g으로 다른 그룹에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 물냉면 41.2 ± 10.4 mg / 100 g, 어묵꼬치 39.5 ± 18.4 mg / 100 g, 우동 36.3 ± 17.8 mg / 100 g으로 가장 낮게 나타났다. 음식점에서 제공하는 각 메뉴의 1인분 기준으로 나트륨 함량은 짬뽕 3,780.7 ± 878.8 mg, 물냉면 3,463.2 ± 1178.7 mg, 어묵꼬치 2,715.9 ± 1078.3 mg, 해물칼국수 2,671.1 ± 786.5 mg, 우동 2,298.8 ± 592.3 mg으로 WHO에서 정한 1 일 권장 나트륨 섭취량 2,000 mg 보다 높은 결과를 보였다. 조리하는 음식점에 따라서 짬뽕은 많게는 5,768.9 mg 까지 나트륨이 함유되어 있어 나트륨 1일 권장 섭취량보 다 2.9배나 섭취하게 되므로 나트륨 과다 섭취로 인한 건강문제를 야기시킬 수 있다. 나트륨/칼륨 섭취비율에 대해 분석한 결과 어묵꼬치 10.8 ± 4.3, 우동 10.2 ± 4.0, 물냉면 8.6 ± 2.3, 튀김 5.9 ± 1.9 순으로 높게 나타났다. 비빔냉면이 3.2 ± 1.0으로 Na/K 섭취비율이 1에 가까운 비율을 나타냈고, 어묵꼬치의 Na/K 섭취비율이 최고 26.6로 칼륨함량에 비해 나트륨함량이 높은 것을 알 수 있었다. Na/K 섭취비율은 바람직한 섭취비 율인 1:1의 1/3이하로 칼륨 섭취가 크게 부족한 것을 알 수 있었다. 칼륨의 섭취량이 증가하면 나트륨 흡수를 감소시킬 수 있으므로 나트륨의 과잉 섭취로 유발되는 고혈 압에 대해 보호 작용을 한다고 알려져 있다. 나트륨 섭취 를 줄이기 위해서 정부의 시책과 더불어 국민건강을 위하여 나트륨 섭취를 줄이고 칼륨 섭취를 증가시킬 수 있는 효과적인 식단 및 나트륨을 비롯한 영양성분표시를 의무화해 소비자들에게 정확한 영양정보를 제공함으로써 올바른 식품의 선택뿐만 아니라 실천할 수 있는 생활습관의 교육 등 Na/K 섭취비율을 높일 수 있는 메뉴 및 방법을 다각적으로 연구할 필요가 있다.

본 연구에서는 식품을 용기·포장 채로 조리하는 경우 니트로사민의 함량이 증가하는 사례에서 용기·포장에서의 니트로사민이 용출되는지 확인하였다. 조리를 할 수 있는 용 기·포장 31종에 대해 각 식품 유형별로 침출용매를 선택 하여 단면용출시험을 진행하였다. 용출 시험을 진행한 결과, 용기·포장에서는 NDMA, NDEA, NDBA가 모두 정량 한계 미만으로만 검출되었다. 따라서 용기·포장물질에서 침출용매로의 용출은 미미하였고 침출용매가 아닌 특정 식품에 의한 차이가 있는지 확인하고자 하였다. 토마토소 스를 제외한 레토르트 시료는 조리 전과 후의 유의적인 함량 차이가 없었으며 컵라면 시료의 경우는 모든 시료에서 조리 전 NDMA가 불검출되었지만 조리 후 NDMA 함 량이 trace~0.93 μg/kg로 검출되었다. 컵라면의 NDMA 함 량 증가 원인을 파악하기 위해 구성요소인 면, 분말스프, 건더기스프, 물을 면밀히 검토하였다. 그 결과, 면과 분말 스프를 조합하여 조리한 경우에만 NDMA가 생성되었으며 폴리스티렌 제품의 경우 모든 구성요소를 함께 조리할 때보다는 NDMA 함량이 적게 검출되었다. 따라서 컵라면 시료는 면과 분말스프 내의 니트로사민 전구체가 NDMA 생성에 기여하는 것으로 추정되며 건더기스프도 NDMA 함량 증가에 기여하는 것으로 보였다. 따라서 각 구성요 소 내의 전구체에 대한 검토가 필요하며 조리 중 가열에 따른 반응을 검토하는 후속연구가 필요할 것으로 추정된다.

본 연구는 전북권내 냉장·냉동식품 유통차량을 대상으로 온도관리에 대한 현황을 파악하고자 중소기업 2곳과 대기업 5곳의 운송차량 총 8대를 대상으로 온도현황을 조사하였다. 냉장·냉동식품 유통차량의 실제공간상의 온도분 포 조사결과, 참여 중소기업의 냉장차량과 냉동차량 평균 온도는 각각 8.35 ± 5.72oC, −3.45 ± 16.88oC이었고, 대기 업의 냉장차량과 냉동차량 평균온도는 각각 3.92 ± 1.44oC, −15.38 ± 2.98oC로 중소기업 보다는 낮은 온도로 운영되는 것으로 나타났다. 냉장식품 적재함의 공간위치별 온도 차이는 평균적으로 2.40oC ± 1.45oC, 냉동식품 적재함은 2.37oC ± 2.52oC의 차이가 나타났지만 공간위치별 냉장, 냉동온도 모두 통계적으로 유의하지 않았다(p > 0.05). 냉장·냉동식품 하역에 따른 유통차량 문 개·폐 전·후의 식품 표면온 도는 냉장식품의 경우 열린 직후 평균 2.17 ± 1.90oC에서 닫힌 직후 2.72 ± 2.36oC로 약 0.55oC 상승하였으며, 냉동 식품은 열린 직후 −18.58 ± 3.66oC에서 닫힌 직후 −17.76 ± 4.15oC로 약 1.18oC의 온도 상승이 나타났다. 본 연구결과 냉장·냉동식품 유통차량의 공간위치별, 이동 시간별, 그리 고 유통차량 문의 개·폐에 따라 다양한 온도변화가 나타 날 수 있음이 확인되었다. 따라서 유통 및 이동과정 중 온도변화를 실시간으로 확인할 수 있는 온도이력(Time- Temperature History) 추적시스템 도입에 대한 현장 적용 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.

본 연구는 대다수의 초중등학교 교사들이 식품첨가물에 대해 부정적인 인식을 갖고 있는 점에 착안하여, 초중등 교사들을 대상으로 식품첨가물에 대한 직무연수 프로그램 을 개발하여 실시하고, 그 연수를 받은 교사가 다시 학교 현장에서 학생들을 대상으로 올바른 전달교육을 실시할 수 있도록 하기 위해 수행되었다. 직무연수 프로그램은, 식품안전과 식품첨가물에 대한 이해, 식품첨가물 교육 매체 소개, 교수학습지도안 개발, 식약처 전문가와의 만남, 지역 식약청 실험실 탐방, 학생 대상 수업 적용과 확산, 연수 평가로 구성된 총 15시간으로 구성하였고, 2016년 8 월 S교대 교육연수원을 통해 2차례에 걸쳐 총 60명을 대상으로 진행하였다. 그 결과, 연수에 참여한 교사들은 4.2~4.5(5점 척도)의 높은 만족도를 보였고, 91.5%가 학교 수업에 도움이 된다고 응답하였다. 특히, 본래 직무연수 신청의도와 달리 식품첨가물에 대한 인식 전환의 기회가 되었고 지속적인 연수의 개설과 함께 초중등 교과서에 발견되는 식품첨가물에 대한 부정적 정보의 수정을 요구하였다. 또한 직무연수 후 학교 현장에서 학생들(n = 1,172) 을 대상으로 식품첨가물에 대한 교육을 실시하였을 때, 초 중등 학생들의 식품첨가물에 대한 낮은 이해와 부정적 인 식이 유의하게 개선되었다(p < 0.001). 본 연구결과는, 식품첨가물에 대한 편향된 정보가 교사를 통해 학생들에게 전달되고 있는 문제점의 개선과 함께, 교사 대상 연수가 식품첨가물 외에도 식품위해정보전달을 촉진할 수 있는 효과적인 채널로 활용될 수 있음을 제시하였다.

쌀은 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 이용하고 있는 곡물이며, 우리나라에서도 오래 전부터 주식으로 사용되어 온 중요한 식량자원이다. 식생활이 다양해지고 식품 소비방식이 간편해지면서 밥쌀용 쌀 소비의 감소로 인하여, 쌀소비 증가 및 재고량 문제 해결을 위한 노력으로 쌀 소비 형태의 다양화를 위한 지속적인 연구가 진행되고 있다. 쌀은 밀과 달리 반죽을 형성할 수 있는 글루텐이 없기 때문에 쌀만으로 쌀면이나 쌀빵 등을 개발할 경우, 밀가루로 만든 제품과 물성의 차이를 나타낸다. 따라서, 쌀을 이용하여 제품을 개발하는 데 있어서 글루텐을 대신할 수 있는 전분류 첨가제나 아밀로오스 함량 등의 특성을 이용하거나 전처리를 통한 가공 공정을 개발하는 것이 중요하다. 본 학술대회에서는 한국식품연구원에서 지금까지 장기간 수행한 연구과제를 중심으로 쌀가루, 떡류, 면류, 쌀과자, 쌀음료, 밥류 등의 쌀가공식품에 대한 연구 결과를 소개하며, 이에 따른 향후 쌀가공식품 개발 기술이 나아가야 할 방향과 신규 시장 접근을 위한 필요 가공기술을 전망하고자 하였다.

인터넷과 스마트폰의 보급과 함께 사람들은 관심 있는 정보를 포털사이트에서 실시간으로 검색할 수 있게 되었다. 그에 따라 빅데이터가 비정형적으로 형성되고 이를 이용하기 위한 연구 분야가 발전하고 있다. 최근 식품분야 에서도 빅데이터를 활용한 연구의 필요성이 꾸준히 제기 되고 있다. 본 연구는 국내 최대 규모의 포털 사이트인 네이버의 검색 통계를 활용하여, 사람들의 연관 검색어 빈도에 따른 식품안전 사고 원인 식품과 식중독 원인 병원 체들의 관계를 분석하였다. 특히 식중독과 관련된 식품과 식중독 원인 병원체의 포털사이트 키워드 검색 건수와 해당 원인 식품 및 병원체의 뉴스검색 건수를 분석하였으며, 최종적으로 키워드 검색 건수와 실제 식중독 발생 시기의 상관관계를 분석하였다. 분석결과, 일반적으로 식중독 발생 직후 관련 키워드 검색 건수가 증가하는 것으로 나타 났으며, 특별하게 굴과 같은 계절성 식품의 경우 키워드 검색 건수 증가 이후에 식중독 사고가 발생한 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과를 통해 검색 건수가 증가하는 식중독 세균이나 식품들을 식중독 사전 예방적 차원의 정보로 활용할 수 있다면 식중독 사고 발생 가능성을 낮출 수 있을 것으로 사료된다.

대한민국의 국내 1인당 쌀소비량은 점차 감소하고 있는 상황이지만 쌀가공 식품 산업 규모는 점차 커지고 있어 이를 통한 쌀소비 증가가 남아도는 쌀의 활용도를 높이는데 큰 몫을 하고 있다. 쌀의 주식 이외의 사용을 제한하던 시절에는 생각하지도 못했던 쌀 가공식품이 쌀이 증산되어 자급자족을 이루게 되면서 현재에는 식품산업의 한 축을 차지하게 되었다. 쌀 가공 산업의 발전을 위해서 해결해야 할 난제는 원료인 쌀의 가격 경쟁력이다. 옥수수가루나 밀가루 보다 높은 가격의 쌀가루를 저렴하게 쌀 가공업체에 공급할 수 있는 방안을 찾아야 한다. 현재에는 정부의 가격정책에 대한 의존도가 매우 높기 때문에 정부의 의지가 중요하다. 원활하고 저렴한 쌀 원료의 공급이 가능해지면 연구개발을 통해 다양한 제품들을 만들 수 있게 되고 시장규모는 점차 더 커질 것이다. 미래에는 주원료가 쌀로 구성된 제품을 개발하는 것도 중요하지만 기존의 밀가루나 옥수수가루를 일부 대체하는 방안도 쌀 가공산업 발전을 위한 중요한 일이고, 이를 위해서는 쌀가루를 제조하는 미분산업을 육성하여야 한다. 한편, 현재 국내 쌀 소비량 감소의 주요 원인인 1인가족 및 맞벌이가족의 증가도 쌀 가공식품산업에는 오히려 기회일 수 있다. 가정대체식(Home Meal Replacement, HMR) 시장의 확대가 새로운 식품산업의 이슈가 되고 있고, 쌀 가공식품의 규모 증가의 한 축을 담당하고 있으며 미래의 쌀 가공식품산업 발전의 동력이다. 마지막으로 현재까지 많은 쌀 가공식품에 활용 가능한 다양한 품종이 정부에 개발되었으나 이들의 활용처가 명확하지 않아 농민들이 재배하지 않으므로 산업체에서 활용할 수 없는 악순환이 계속되고 있다. 이를 해결하기 위해서 생산자인 농민과, 정부, 사용자인 산업체의 유기적인 관계를 개선하여 계약재배 등과 같은 방법으로 농민, 정부, 산업체가 만족할 수 있는 쌀 생산 및 가공식품의 생산이 원활하게 이루어질 수 있어야 한다.

This study investigated the stability of ethanolic extract from fermented Cirsium setidens Nakai (FCSN) in order to develop functional materials during different storage conditions. We evaluated pectolinarin and pectolinarigenin contents, total phenol content and antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity and FRAP assay) of ethanolic extract from FCSN obtained by bioconverison at various temperatures (4, 25 and 50℃) and pHs (4.0, 7.0 and 10.0). Our results show that the pectolinarin, pectolinarigenin, and total phenol contents in ethanolic extract from FCSN were decreased during the storage periods. Moreover, the DPPH radical scavenging activity did not significantly change at 4℃ and 25℃. Pectolinarin and pectolinarigenin contents, total phenol content and DPPH radical scavenging activity of ethanolic extract from FCSN at acidic pH (pH 4.0) and neutral pH (pH 7.0) were higher than those at the alkaline pH range. These results indicate that the optimum storage condition of the ethanolic extract from FCSN was 4℃ and pH 4.0~7.0 range.

To stabilize the supply of kimchi by extending the storage period of spring kimchi cabbage, this study manufactured kimchi from spring kimchi cabbage under varying storage conditions and periods, and analyzed their quality and sensory characteristics following the maturing period. Trimming loss was lowest in the group of plasma+reverse direction+predrying+ HDPE film processing. The salting yield of spring kimchi cabbage stored for 12 weeks was lower than that of spring kimchi cabbage stored for 6 weeks, and the kimchi yield was low in the pre-treatment group of spring kimchi cabbage stored for 12 weeks. The firmness was slightly different according to the storage period from one month of maturation. From the perspective of pH and acidity, the maturation in the reverse direction+pre-drying+HDPE film processing group was slower than that in the normal group (<0.05). In the sensory evaluation, the preference was increased in the low temperature storage processing group as the maturation period was increased (<0.05).

Muscle atrophy is characterized by a decrease in the mass of the muscle. With an increase in life expectancy and chronic illnesses, the incidence of muscle atrophy is increasing and the quality of life of patients is decreasing. Thus, reducing muscle atrophy is of high clinical and socio-economic importance. Mistletoe is a semi-parasitic plant that has been used as a traditional medicine in many countries to treat various human illnesses. It has been reported that Korean mistletoe extract (KME) has diverse biological functions including anti-tumor, anti-oxidant, anti-diabetic, anti-obesity properties, and extension of lifespan. Especially, we have recently reported that KME improves exercise endurance in mice, indicating its beneficial roles in enhancing the capacity of skeletal muscle. In this study, we investigated whether KME could activate the signaling pathway related to protein synthesis in a mouse model of muscle atrophy. Interestingly, KME efficiently activated the Akt/mTOR pathway, and Akt and mTOR are important signaling hub molecules for the acceleration of protein synthesis in muscle cells. In addition, KME also increased the activity of S6 kinase which is involved in the regulation of muscle cell size. Moreover, the ERK activity, required for transcription of ribosomal RNA for protein synthesis, was also enhanced in KME-treated mouse muscle. These data support the idea that KME increases muscle mass via increased protein synthesis. Our findings also suggest that Korean mistletoe might be a promising candidate for the development of functional foods that are beneficial for preventing muscle atrophy.

This study investigated the chemical composition of headspace gas from white-flowered lotus (Nelumbo nucifera Gaertner). Volatile flavor compositions of headspace from white-flowered lotus (floral leaf, stamen, flower stalk, stem) were investigated through the solid-phase microextraction method using polydimethylsiloxane-divinylbenzene fiber. The headspace was directly transferred to a gas chromatography-mass spectrometry. Sixty-three volatile flavor constituents were detected in the headspace of lotus floral leaves, and undecanoic acid (7.81%) was the most abundant component. Fifty-three volatile flavor constituents were detected in the headspace of lotus stamina, and isobutylidene phthalide (7.94%) was the most abundant component. Forty-four volatile flavor constituents were detected in the headspace of lotus flower stalks, and 3-butyl dihydrophthalide (11.23%) was the most abundant component. Fifty-nine volatile flavor constituents were detected in the headspace of lotus stems, and ligustilide (16.15%) was the most abundant component. The content of phthalides was higher in the headspace of flower stalks and stems, while alcohols and acids were the predominant compounds in lotus floral leaves.

The aims of this study was to investigate the satisfactions with school food service and its influencing factors for elementary and middle school parents. We surveyed parents regarding their concerns about food ingredients and dietary life, perceptions of free school food service, the necessity of food supply systems such as school food service centers, and the satisfaction about the quality and management of school food services. Compared to the last year, concerns about food ingredients and dietary life as well as perceptions about free school food services decreased. The reported necessity of supply system such as school food service centers and co-purchasing was lower than in 2015. The satisfaction about the school food service decreased, compared to 2015. More individuals had higher concerns about local food and stated the necessity for school food supply systems, as well as a higher satisfaction about the quality and management of school food services. In conclusion, it is important to emphasize characteristics of school food services such as co-purchasing local foods.