복어식해(GLS), 가자미식해(FLS), 우럭식해(GAS) 및 골뱅이식해(WHS)의 발효 및 저장 중 미생물수의 변화와 관능적 품질을 평가하였다. 발효는 에서 4일간 행하였으며 저장은 에서 20일간 행하였다. 발효 저장 중 일반세균은 4일 동안 에서 저온 숙성시킨 후, 로 이동시켜서 변온저장 하면서 미생물의 변화를 조사하였다. 일반세균수 조사에서 20일째 복어식해와 참가자미식해는 이었으며, 우럭식해는 , 골뱅이식해는 까지 증식하였다. 유산균수는

UV-C 조사가 국내에 유통되고 있는 수입 건어포류의 저장 중 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 연구하였다. UV-C 조사량은 5, 10, 으로 처리하여 대조구와 비교하였다. 조사시간은 5분 33초, 11분 6초, 22분 12초를 사용하였다. UV-C 조사에 의한 건어포류에 존재하는 오염된 미생물의 감소는 처리에서, 쥐포는 호기성 세균과 효모 및 곰팡이에서 각각 0.82, 1.23 log CFU/g, 문어포는 각각 1.20, 1.01 lo

차는 차나무 잎을 가공한 것으로 녹차 등의 비발 효차, 우롱차 등의 반발효차, 홍차 등의 발효차로 분류된다. 우롱차, 홍차 등의 발효는 미생물이 관여 하는 발효가 아니고 찻잎에 존재하는 효소에 의한 반응을 이용하므로 효소 발효차로 불리운다. 반발효차는 10~65% 발효도 그리고 발효차는 85% 이상의 발효도 제품으로 통상 정의되나 발효정도를 판단할 수 있는 기준이 설정되어 있지 않아 발효도 100%에 해당되는 위치를 구명하여 발효차 발효정 도 판별 기준으로 활용하고자 발효과정 중 일어나 는 성분과 색조의 변화를 검토하였다. 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 위조 및 유념 과정 에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증 가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 가시영역의 녹차와 홍차의 스 펙트럼에서 가장 큰 차이를 보인 420 nm 흡광도 값 은 발효 진행과 함께 증가되어 일정시간 후 최고점 에 도달하고 이후 감소를 보였다. 찻잎 성분 중 카테킨류는 5종이 검출되었는데 발 효 진행과 함께 모두 급격히 감소하였다. 그러나 카 페인은 발효 진행과 관계없이 거의 일정 수준을 유 지하여 카페인은 효소 발효에 의해 변환되지 않는 성분으로 확인되었다. 4종의 테아플라빈류는 발효 0%에 해당하는 녹차에는 검출되지 않았으나 발효 진행과 함께 생성됨이 확인되었다. 테아플라빈류는 4종이 검출되었는데 이중 생성량이 많은 것은 TF3,3'G와 TF3G 순이었으며 이 성분들은 발효의 진 행과 함께 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감 소를 보였다. 발효차 제조과정 중 발효에 의해 생성되는 적색 과 황색 그리고 420 nm의 흡광도 값 그리고 발효에 의해 생성되는 TF3,3'G와 TF3G 생성 최고점에 이르 는 발효시간이 일치함이 발견되었다. 이 최고점은 발효도 100%에 해당하는 위치로 판단된다

발효는 인류의 역사와 함께 해 왔으며 과학 기술 발전에 따라 자연 발효에서 관리 하는 방법으로 급 격히 변하고 있다. 발효는 미생물과 미생물이 생산 한 효소의 작용으로 일어나는바 미생물 관리를 통 하여 실로 다양한 제품 생산이 가능하고 역할의 범 위도 지극히 넓다. 즉 원하는 최종 제품의 종류에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목 적 지향적 완제품 생산이 가능한 경우가 많다. 한국 인의 식단을 이루는 기본은 각종 발효 제품을 근간 으로 하는 조미료이며, 조미료에 따라 맛의 변화가 온다. 발효를 통하여 소화성의 증대, 비타민 등 새로운 미량물질의 생산, 풍미의 개선 혹은 새롭게 창조하 거나 저장기간을 연장하기도 하며, 사용하는 원료 와는 완전히 다른 신제품을 만들어 내기도한다. 근 래의 연구 결과들을 살펴보면 여러 기능성 물질이 발효를 통하여 생성되며 이들이 인체 내에서 긍정 적 역활을 한다는 것이 밝혀지고 있다. 전통식품 중 발효식품은 가장 큰 비중을 차지하며 곡류 중심의 식단에 맛을 부여하여 먹는 즐거움을 주고 전망있 는 다른 산업으로 발전 해 나갈 수 있는 특성이 있 다. 발효식품은 당양한 원료를 사용 할 수 있고 원 료에 따라 많은 서로 다른 제품생산이 가능하다. 우리나라에서 생산되는 주요 발효식품은 김치를 포함 한 절임류, 곡물 또는 과실을 이용한 주류, 어류로 각종 젓갈을 만들 수 있으며 근래 수요가 늘고 있는 요구르트 등도 인기 있는 발효식품이다. 특히 발효 식품에 관여하는 미생물들이 probiotic으로 작용하여 장내 미생물의 항산성 유지 및 유해 세균의 증식억 제 등 긍정적 역할을 하며 우유 발효균으로 알려진 젖산균류 뿐만 아니라 다른 세균들도 probiotic으로 작용한다는 것이 밝혀지고 있으며, 특히 장류에 많 이 관여하는 Bacillus 속 들의 긍정적 역할이 속속 알려지고 있다. 또한 발효를 통하여prebiotic도 만들 어 지는 것을 알 수 있다. 앞으로 발효식품의 기능성의 과학적 입증 발효의 과학적 관리, 제품의 다양화와 함께 안전성도 검토 할 대상이다. 또한 심도있게 발효 관여 미생물을 탐 색, 동동하고 발효기반의 이용확대, 맞춤형 특수 미 생물의 탐색과 용도 확인 등 노력이 필요하다. 우리 나라 전통식품 중 큰비중을 치지하는 발효식품을 세계화하기 위해서는 건강기능성의 과학적 기반 구 축과 전문 학술 활동을 통한 홍보, 현지 식품에 맞 는 fusion food의 개발도 필요하다. 발효식품을 포함한 전통식품은 경제적 측면과 함 께 문화적 가치가 동시에 고려되어야 하고 다문화 추 세에 따라 유연성 있게 변화를 수용 할 필요도 있다. 전통 발효식품을 우리 식문화를 세계에 전파 시 키는 좋은 매체로 활용 할 수 있을 것이다.

삼계용 닭에 이산화염소수를 농도별로 처리하여 미생물에 대한 살균효과 및 품질에 관련된 이화학적 특성 변화를 연구하였다. 삼계용 닭의 냉장저장 초기 총 호기성 세균은 대조구 4.14 log CFU/g이었고, 50 ppm 처리 시 0.41 log cycle, 100 ppm 처리 시 0.73 log cycle 감소함을 나타냈으며, 이산화염소수 처리 농도 증가에 비례하여 감소하였다. 저장 10일째 총 호기성 세균수는 이산화염소수 100 ppm 처리시 3

새싹 채소 중 무순의 위생적인 재배 조건을 설정하기 위하여 종자세척 및 관수로서 이산화염소수, citric acid 및 glycerin의 적용 효과를 조사하였다. 무 종자에 인위적으로 오염시키기 위하여 Salmonella typhimurium은 실험실 조건에서 배양하였으며, 무 종자를 S. typhimurium 현탁액에 침지시켜 균수를 약 로 조절하였다. 무 종자에 대한 세척 효과는 이산화염소수 및 citric acid의 단독처리보다 병행처리시

계란의 주요 오염 미생물을 분리하여 계란의 난각 표면과 내부에 접종한 다음 감마선 살균을 실시하여 각 미생물의 감마선 감수성을 평가하였다. 본 실험에서 시중 유통 계란으로부터 분리된 미생물을 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 잠정 동정한 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis의 5 종의 미생물이 확인

본 연구는 벌꿀의 내포되어 있을 수 있는 미생물의 포자의 제균에 관한 연구로 선행연구로 일반세균, 대장균군, 살모넬라균, 포도상구균을 분석하였으며, 벌꿀 음료 제조 후 유통 중에 문제시 되어지고 있는 내열호산성균의 제균에 관한 연구결과이다. 분석을 위한 내열호산성균 실험법은 진공감압기를 이용하여 micro filter를 이용한 막분리 배양법을 이용하였다. 미생물 실험 결과 일반세균, 대장균군, 살모넬라균, 포도상구균은 모두 음성으로 나타났으며,

포도의 보존기한 연장 및 미생물학적 품질 향상을 위한 방법으로 적숙기의 포도에 1 kGy의 감마선 조사를 실시한 다음, 와 의 저장조건에서 6주간 저장하면서 포도의 일반적인 품질특성 및 관능 품질특성을 평가하였다. 연구 결과, 포도에 대한 1 kGy 선량의 감마선 조사에 의한 총당, pH, 적정산도, 안토시아닌 함량 등의 일반 품질 특성변화는 나타나지지 않았으며, 미생물분석 결과 포도의 초기 오염미생물을 약 단위() 감소시키는 미생물 제어 효과

본 연구에서는 고춧가루의 오염된 미생물을 제거 또는 소시키기 위해 감마선조사를 하였고 이를 이용하여 콩나물 무침을 제조 한 후 저장 중 미생물학적 안전성과 품질 성을 평가하고자 하였다. 콩나물 무침용 원재료의 총세균수 평가 결과 고춧가루와 마늘의 경우 5.72와 2.40 log CFU/g 수준인 것으로 나타났으며 다른 재료에서는 검출한계 이하였다. 대장균군과 곰팡이/효모의 경우 고춧가루에서만 각각 3.11, 3.48 log CFU/g 수준으로 나

치콘 및 엽채류의 저장기간 연장을 위해 천연보존제 및 천연항균제 선정을 위한 항균실험을 실시하고 후박 추출물이 미생물 최소 저해 농도 및 집락 형성 저해능이 높음을 확인하였다. 이를 엽채류에 도포함으로써 이들의 저장기간을 연장시키고자 수용성 추출물의 활용성을 극대화 할 수 있는 식용 나노입자를 제조하고 전자현미경 관찰 및 image anlyzer 측정을 통해 후박 추출물 나노입자의 80% 이상이 300nm 이하 크기로 형성되었음을 확인하였다. 투과전자현미경을 이용한 관찰을 통해서도 수십 nm ~ 약 500nm 범위의 유사 구형 나노입자임을 확인하였으며, 엽채류 저장기간 연장 효과를 알아보고자 이 나노입자를 치콘 표면에 분무 도포하였다. 전자현미경을 통한 치콘 표면 촬영으로 도포된 후박 추출물 나노입자가 표면에 잔류하고 있음을 확인하였으며, HPLC 분석을 통해 후박 추출물을 서서히 방출하고 있음을 확인하였다. 나노입자를 도포한 치콘과 무처리 대조군의 저장기간에 따른 에틸렌 발생량을 GC로 측정한 결과, 입자를 도포한 치콘에서 초기 에틸렌 발생량이 높으나 저장기간에 따른 에틸렌 생성량의 증가를 억제해 7일 이후에는 발생량 자체도 적어졌음을 확인할 수 있었다. 이는 후박 추출물의 나노입자가 치콘의 세포호흡을 효과적으로 억제하는 것을 확인한 것으로 나노입자의 처리를 통해 저장기간의 연장효과를 나타내었다.

The effects of inorganic salts, inoculum concentration, aeration rate and shaking speed on insoluble phosphate solubilization by Pseudomonas fluorescens RAF15 were investigated. Soluble phosphate production was dependent on the presence of MgCl₂·6H₂O and MgSO₄·7H₂O in the medium. Supplementation of medium with 0.01% CaCl₂·2H₂O and 0.01% NaCl slightly increased soluble phosphate production. The optimal medium compositions for the solubilization of insoluble phosphate by P. fluorescens RAF15 were 1.5% glucose, 0.005% urea, 0.3% MgCl₂·6H₂O, 0.01% MgSO₄·7H₂O, 0.01% CaCl₂·2H₂O and 0.01% NaCl, respectively. Optimal inoculum concentration was 2.0%(v/v). Maximum soluble phosphate production was obtained with 20-50 ml/250-ml flask and 200 rpm of shaking speed, respectively. The addition of EDTA decreased cell growth and soluble phosphate production.

본 연구에서는 제주도 해안에 자생하는 45종의 해양식물 추출물에 대한 항균 활성을 조사하였다. 해양식물 추출물은 80 % 메탄올에서 유효 성분을 추출하여 시료화 하였고 항균활성을 검증하였다. 그 결과, 45종의 해조류 중에서 넓패, 패, 구멍갈파래 등을 포함한 6종의 해양식물이 미생물 생육을 억제하는 결과를 보였다. 항균활성을 갖는 해양식물 중 패, 감태 2종은 항산화 효능도 동시에 가지고 있음을 확인하였다. 이러한 결과를 통해, 본 실험에서 확보된 추출물이 항균 물질로 사용될 수 있는 가능성을 확인하였다.

명란젓갈은 한국 전통 발효 식품중 하나로, 본 연구에서는 명란젓갈의 유통기한 연장방안으로 감마선 조사를 적용하여 미생물학적, 관능적 품질 실험을 행하였다. 명란젓갈과 고춧가루, 생강, 마늘, 복합시즈닝 믹스 등의 부재료에 각각 0, 0.5, 1.0, 2.0 및 5.0 kGy의 선량으로 감마선 조사를 하여 에서 4주간 저장하며 관찰하였고, 이들의 수분활성도는 각각 0.89, 0.56, 0.98, 0.99 및 0.07 이었다. 명란젓갈의 초기 호기성

We have studied bioremediation of effective microorganisms on crude oil spill in Taean, west-coast of Korea. Oil contaminated soil samples were collected on December 14, 2007, seven days after the Hebei Spirit oil-spilled accident. Total petroleum hydrocarbon (TPH) was measured to evaluate the effectiveness of effective microorganisms (EM) which were composed with yeast, photosynthetic bacteria and lactic acid bacteria on oil degradation. TPH concentration before EM treatment was 323.8 mg/kg, whereas TPH concentrations on 2 days after EM treatment and that of control (without EM) was 102.1 mg/kg and 170.6 mg/kg, respectively. On six days after EM treatment TPH was 91.3 mg/kg and that of control was 127.7 mg/kg. Percentages of degraded crude oil were 47.3% without EM and 68.5% with EM, 60.6% without EM and 71.8% with EM on 2 and 6 days after EM treatment, respectively. These results clearly showed that the application of effective microorganisms toward oil-contaminated soil was quite useful to degrade crude oil spill. These results were derived from the effects of biostimulation of microbial media nutrients and bioaugmentation of effective microorganisms. If we carefully apply these effective microorganisms, it can be a useful bioremediation method to recover oil-contaminated marine ecosystems.

To investigate correlation between the distribution of marine bacteria and environmental characteristics in the surface sediments of Kamak Bay, chemical oxygen demand(COD), acid volatile sulfide(AVS), ignition loss(IL), total organic carbon(TOC), and total organic nitrogen(TON) were measured and analyzed at 7 stations in winter and summer. In winter, COD and AVS ranged from 13.45 mg/g to 30.06 mg/g(average: 23.58 mg/g) and from 0.03 mg/g to 1.04 mg/g(average: 0.63 mg/g), respectively. IL, TOC, and TON ranged from 8.03% to 11.41%(average: 9.41%), from 1.17% to 2.10%(average: 1.62%), and from 0.09% to 0.18%(average 0.15%), respectively. In summer, COD, AVS, IL, TOC, and TON ranged from 14.06 mg/g to 32.19 mg/g(average: 24.71 mg/g), from 0.03 mg/g to 1.11 mg/g(average: 0.66 mg/g), from 9.00% to 12.15%(average: 10.96%), from 1.27% to 2.12%(average 1.77%), and from 0.12% to 0.19%(average: 0.16%), respectively. These values were relatively higher than those in winter. Kamak Bay had high C/N ratio that might be resulted from the input of terrestrial sewage and industrial wastewater. The number of marine viable bacteria was 8.9 × 104 cfu/g in winter and 9.7 × 105 cfu/g in summer. The most abundant species were Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., and Vibrio spp. in the surface sediments of Kamak Bay. It was found that the concentration of organic matters and viable bacterial cells in the inner part were relatively higher than those in the outer of Kamak Bay. The distribution of viable bacterial cells was closely influenced by environmental factors.