김치에 큰느타리버섯을 첨가하여 숙성시키면서 품질특성의 변화를 측정하였다. 버섯 첨가량에 따른 김치의 pH를 측정 한 결과 대조구보다 버섯첨가구의 pH가 전반적으로 약간 낮게 나타났으며, 적정산도는 pH와 반대로 버섯의 첨가량이 높을수록 적정산도가 높았다. 큰느타리버섯 첨가에 따른 김치의 총균수 및 유산균수는 숙성 18일경에 모두 최대치를 보였으며, 이후에는 조금 감소하였다. 특히 버섯 처리구는 총균수 및 유산균수 모두에서 미생물 억제현상이 관찰

전남 목포시의 각 가정에서 담근 물김치에서 총 24균주의 유산균을 분리하였다. 이들 분리 유산균 중 5균주가 인공 위액에서 내성을 나타내었다. 이들 유산균은 Lactobacillus plantarum으로 동정하였고, 특히 물김치로부터 동정된 유산균 MUL-2, MUL-4, MUL-18은 인공위액에서 3시간 배양 후에도 초기 생균수에 비해 변화가 거의 없어 가장 강한 내성을 나타내었다. 이들 분리 유산균은 병원성 미생물인 Listeria monoc

본 연구에서는 김치의 숙도를 조절하여 선도유지기간을 연장할 목적으로 천연항균소재로서 항균작용 및 항진균작용이 탁월한 식물성 천연항균소재(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus fruits : BAAC)를 이용하여 김치의 변패에 관여하는 미생물들에 대한 생육억제효과를 관찰하였다. 김치의 산패에 관여하는 Lactobacillus plantarum, Klebsiella pneumonia, Pichia membranaefaci

본 연구에서는 액상칼슘을 첨가하여 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 액상칼슘 첨가구들에서 숙성 중 pH감소가 지연되었고 산도는 더 낮게 나타났으며 액상칼슘 (v/w)첨가구보다 (v/w)첨가구에서 더 효과적이였다. 총균수 및 젖산균수를 조사한 결과 숙성 8일째까지 액상칼슘 첨가구들이 낮게 나타났으나 8일 이후에는 더 많은 수를 나타내었다. 모든 구간에서 L값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증가하는 경향으로 나타났다. 대조구의

유청칼슘을 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 만든 김치를 1에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수 및 유산균수를 측정한 결과는 다음과 같았다. 김치의 담금 직후부터 유청칼슘을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 pH를 유지하였다. 숙성 5일까지는 시험구간에 적정산도의 차이가 거의 나타나지 않았으나 그 이후에는 유청칼슘을 첨가한 시험구의 적정산도가 대조구보다 모두 높았다. 특히 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다.

콩잎김치의 발효숙성시 키토산에 의한 품질유지 효과를 보기 위하여 무첨가구를 대조로 하여 분자량2천, 3만, 30만의 키토산을 첨가한 후 숙성효과를 시기별로 조사하였다. 그 결과 숙성이 진행됨에 따라 키토산 분자량별로 pH의 변화를 보면 전 숙성기간중 키토산분자량 30만, 2천, 3만, 무처리순으로 pH가 낮았다. 총산함량은 분자량 3만 되는 키토산을 첨가할 경우에 가장 높은 총산함량을 보였으며 그 다음 분자량 2천의 키토산, 무처리 순이었다. 콩

콩잎김치의 소금농도별 저온에서의 숙성효과를 시기별로 조사하였다. 그 결과 숙성이 진행됨에 따라 pH가 점차로 낮아지고 산가는 증가하였다. 소금농도 1.5% 처리한 콩잎김치에서 가장 빨리 pH가 저하하였다. 염농도 측정에서 처리한 소금농도별로 염농도가 높았으며, 숙성 8일경에 모든 처리에서 염농도가 급격히 증가하였으며 그 이후에는 안정적 양상을 보였다. 소금농도별 미생물상 변화에서 총균수는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였다가 감소한 후 일정한 경향을

김치 제조시 녹차 물추출물의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 배추의 절임시 1% 녹차 물 추출물을 함유하는 10%소금물로 24시간 절임한 후 담근 김치(SG), 10% 소금물로 24시간 절인 후 1% 녹차 추출물에 30분간 담근 후 담근 김치(DG) 및 1% 녹차 물 추출물과 양념을 혼합하여 담근 김치(MS)를 1에서 숙성키면서 발효 특성과 관능적 품질을 조사하였다. 김치의 숙성 중 pH는 전반적으로 녹차처리구가

GFSE 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.1％, 0.3％ 및 0.5％씩 첨가하여 김치를 만들고 10％에서 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수와 같은 품질 특성을 조사하였다. 숙성 기간이 경과함에 따라 김치의 pH는 감소하였는데, 대조구와 GFSE 분말제재 0.1％ 첨가구, 0.3％와 0.5％ 첨가구는 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 대조구는 숙성 5일의 pH가 4.20으로 김치의 숙성 적기로 판단되는 범위에 도달하였는데

김치 제조시 위생적 품질 개선을 위하여 ethanol과 천연항균물질인 polylysine의 복합 첨가를 검토하였다. Ethanol 농도를 0.3, 0.6 및 0.9%로 첨가하여 김치를 제조한 후 1에 저장하면서 3일 간격으로 총균수, 대장균군, 젖산균, 곰팡이 및 효모 등을 비교 측정한 결과, ethanol의 첨가는 대장균군과 젖산균의 생육 억제에 있어 보다 효과적인 것으로 나타났으며, ethanol 농도 0.6% 첨가시부터 미생물 생육 억제 효

포장김치의 표면처리가 김치의 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 표면갈변도 및 이미, 이취발생에 미치는 영향을 조사하였다. 표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한것과 김치표면에 PE-film(두께 0.04mm)을 부착한 것으로 나누어 행하였으며, 1에서 저장하였다. 무처리와 에탄올을 분무한 경우는 저장 15째에 pH가 4.0수준에 도달하였으나 PE-film을 처리한 경우는 21일째까지도 pH가 4.0 이상을 유지하였다. 산도의 경우도

본 연구에서는 냉동처리한 김치의 동결에 따른 물리적 특성을 조사하고 적정 동결시간을 예측하기 위한 모델을 개발하였다. 김치의 동결 전후의 밀도를 부피에 대한 중량의 비로 산정한 결과 김치의 밀도는 1001.90.03 kg/㎥(동결전), 987.00.07 kg/㎥(동결후)이었고 김치의 체적팽창은 4.67%(-15)이었다. 김치의 빙결점은 양념액에서 -2.5, 고형분은 -4.로 측정되었다. 김치의 빙결율은 -5.일 때 약 50%이상, -1일 때 약