본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 돼지 불고기를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 돼지불고기는 냉동상태로 운반되지 않아 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산 단계별 기준이 준수된 양호한 상태 하에서 생산된 것으로 나타난다. 생산단계별 미생물 분석결과, 원재료($4.26{\pm}0.11\;Log\;CFU/g$)에서 중온균수가 조리하지 않은 식품 기준 이내이나 다소 높게 나타났고, 양념장($5.97{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)에서는 조리하지 않은 식품 기준에 근접한 수준이었으며, 양념으로 재우는 과정($5.56{\pm}0.21\;Log\;CFU/g$)도 위험 수준이었다. 가열 조리 후 최종 음식온도가 $8.25{\pm}3.54^{\circ}C$에 도달하였으나 중온균수($5.17{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)가 급식 단계 음식기준을 초과한 위험한 수준이었고, 기타 미생물은 검출되지 않았다. 급속 냉각과 저장 1일, 3일, 5일 동안도 중온균수가 급식단계 음식 기준에 근접한 위험한 상태였고 기타 미생물은 검출되지 않았다. 재가열 처리에 의해 저장 1일($4.62{\pm}0.22\;Log\;CFU/g$), 3일($4.55{\pm}0.20\;Log\;CFU/g$), 5일($4.25{\pm}0.16\;Log\;CFU/g$) 모두 중온균수는 감소하여 급식단계 음식기준에 충족한 상태가 되었다. 배분 3조건에서도 급식단계 음식 기준 이내에 들었다. 저장 5일간 이화학 분석 결과 pH, 산가, 휘발성 염기 질소 모두 저장 5일에 유의적으로 증가하였고, 관능평가에서는 모든 항목들이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 티아민 정량 분속 결과 ,가열 전의 티아민 함량을 100%으로 했을 때, 가열 후에는 78.6%로 손실이 일어났으며, 냉각과 저장 1일, 3일은 티아민 손실을 거의 일으키지 않는 것으로 나타났다. 그러나 저장 5일에는 티아민이 현저히 저하되어 62.5% 보유에 그쳤다. 저장기간에 따른 미생물적, 이화학적, 관능적 품질을 분석한 결과와 티아민 함량의 변화를 고려하여 돼지불고기의 저장기한을 3일로 제안하며, 생산 단계별 온도-소요시간 측정 및 미생물 분석을 통해 규명된 중요관리점은 돼지고기와 양념장재료인 파, 마늘, 생강의 구입 및 검수, 가열조리, 냉각, 저장, 재가열과 배식단계였다.

본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 삼치구이를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 심치 구이의 온도소요시간 측정 결과, 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산단계별 온도-소요 시간 기준이 준수된 양호한 상태 하에 삼치구이가 생산되었음을 알 수 있었다. 삼치구이의 생산단계별 미생물 분석 결과 , 중온성 표준평판 균수의 경우 원재료 ($2.58{\pm}0.12\;Log\;CFU/g$)에서 냉장보관($2.70{\pm}0.42\;Log\;CFU/g$)까지의 품질은 우수하였다. 양념장으로 재우는 과정($3.82{\pm}0.52\;Log\;CFU/g$)에서 반복 실험중 일차에서만 대장균군, 분변성 대장균군이 각각 0.84 Log MPN/g으로 검출되었다. $160^{\circ}C$, 10분의 습열 조리와 $180^{\circ}C$, 3분의 건열 조리를 통해 삼치구이 내부온도는 $76^{\circ}C$로 측정되었는데, 조리 직후 심치구이에서는 중온균 ($1.83{\pm}0.49\;Log\;CFU/g$)만 검출되었고 저온균, 대장균군, 분변성 대장균군은 검출되지 않았다. 급성 냉장과 저장 5일을 거치는 동안 중온균은 거의 검출되지 않았으며 나머지 분석대상 미생물도 검출되지 않았다. 재가열과 배분단계에서도 분석대상 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 삼치구이 전 생산단계에 걸쳐 Salmonella 와 Listeria monocytogenes는 검출되지 않았다. 5일의 저장동안 분석된 삼치구이의 pH, 산가, 휘발성 염기질소(TVBN) 함량과 관능 평가 결과, 삼치구이의 저장기한은 4일 이내로 제안되었다. 규명된 CCPs는 삼치의 구입과 검수, 가열 조리, 냉각, 냉장, 재가열 및 배식 단계였다.

To provide basic information for the development of refrigerated convenience foods for Koreans, 492 house-wives residing in Seoul and Kyunggi Province were surveyed concerning satisfaction of buying precooked convenience foods, frequency of using them, preferred Korean dishes, and willingness to buy the convenience foods if they are developed. Statistical data analysis was completed using SAS package program. The satisfaction mean score of the marketed precooked convenience foods was 2.73 out of 5 and the housewives were least satisfied with feed additives and sanitation factors. The factors affecting satisfaction in purchasing were sanitation, taste, variety of type, nutrition, price, and food additives for side-dishes sold refrigerated or at room temperature, and taste, sanitation, variety of type, price, nutrition, and food additives for frozen prepared foods in order respectively. The frequency of using the precooked convenience foods was generally low but that of using the pickled dishes, Jokbal Soondae, and frozen prepared foods was relatively high. The answer of 'the thought that meals should be prepared in households' was the primary reason for avoiding using the precooked convenience foods and 'no time to cook' was the most frequent answer among the reasons for using them. Currently, the precooked convenience foods were used for snacks mainly, but the usages to be expected to increase were for lunchbox, main dishes, snacks, side dishes, special occasions foods, and leisure foods in order. Based on preference and buying priority, the dishes needed to be developed as refrigerated convenience foods among Korean dishes were identified. The result showed that 'preference' was not consistent with buying priority and the housewives perceived the factor of 'convenience' more importantly than 'preference' in purchasing the convenience foods.

This study was devised to observe the inhibitory effect of 7 kinds of the acidic polysaccharide fraction(PG_1, PG_2, PG_3, PG_4, PC_5, PG_6 and PG_7) from Korean white ginseng on a lipolytic action of Toxohormone-L. Toxohormone-L is a lipolytic factor, found in ascites fluid of sarcoma -180 bearing mice and of patients with hepatoma. A substace that inhibited the lipolytic action of Toxohormone-L was isolated from white ginseng powder. This substance was an acidic polysaccharides. In vitro test showed that the inhibitory effect of PG_5 fraction of the lipolysis by Toxohormone-L was highest percent among other treatments at concentration of 50, 10, 200, 500 and l, 000㎍/㎖ of reaction mixture. And total inhibitory activity (units) of PG_1 and PG_4 was highest among other treatments at the same concentration and that of 10㎍/㎖.

This research was carried out to identify aerodynamic property as a function of moisture content for designing equipment such as for post-harvest management. Terminal velocity of two wheat varieties {Backjjung (B) and Jogyeong (J)} with selected sound, damaged kernel and foreign materials (Wheat stick, Wheat husks) were measured with a designed vertical wind column at different moisture contents from about 9 to 30% wet basis. The results showed that terminal velocity of wheat and foreign materials except of Jogyeong’s husks (p<0.05) had a significant difference at p<0.001. With increasing moisture content, the aerodynamic property values of the kernels and foreign materials of the two wheat varieties increased linearly. In detail, terminal velocity of sound and damaged kernel increased from 5.46 to 7.13 m/sec (B) and 7.48 to 8.60 m/sec (J), damaged kernel from 5.91 to 7.00 m/sec (B) and 6.48 to 7.75 m/sec (J). For foreign materials the terminal velocity of wheat stick increased from 2.92 to 4.07 m/sec (B) and 3.74 to 5.22 m/sec (J) whereas that of husks from 1.07 to 1.85 m/sec (B) and 2.02 to 2.33 m/sec (J) each. For air separation of wheat and foreign materials, the air flow should be less than 5.22 m/sec due to the range (1.07~5.22 m/sec) of foreign materials in wheat.

This study was carried out to determine the descriptive sensory profile of oriental melon. The sensory profile of oriental melons (cultivated in Seonju, Kyungsangbuk-do) were used quantitative descriptive analyses and twelve trained panel developed the total forty sensory attributes related appearance, aroma, texture etc. Six appearances attributes and two aromas attributes were derived from whole oriental melon with skin. Five aromas, six tastes and six textures were derived from the mesocarp of oriental melon. And also, oriental melons were analyzed for pH, titratable acidity, solid soluble contents and weight. The weight, titratable acidity and soluble solid content of oriental melons showed significant differences according to samples. And also, in the sensory attributes of these samples by trained panel and consumer test, there were significant differences between organic cultivated samples and conventional cultivated samples. Based on principal component analysis of sensory attributes data by trained panel and consumer, oriental melons were primary separated along the first principal component, which accounted for 27.73% (trained panel test) and 19.82% (consumer test) of total variance (trained panel test; 58.36%, consumer test; 46.18%) between the samples farm, cultivation method, total acidity, sweet aroma, bitterness, etc. Generally, whole oriental melon with skin showed significant differences in the sensory attributes according to cultivation method and farms. But, the mesocarp and endocarp part showed not certainly differences in the sensory attributes between organic cultivated samples except conventional cultivated samples.

본 연구는 국내원맥 중 백중밀 및 조경밀의 함수율 9~30%(w.b.) 범위내에서의 물리적 특징 중 산물밀도, 동안 식각, 비중, 천립중, 장축길이, 단축길이, 두께 및 면적을 분석하여 함수율간의 상관관계를 구명함으로써 국내밀의 체계적인 수확 후 관리 중 정선, 선별, 이송, 저장 및 가공 공정에서의 설계공정 및 기초자료로 활용하고자 연구하였 다. 함수율 9~30%(w.b.) 범위내에서의 백중 및 조경밀의 산물밀도는 함수율이 증가할수록 서서히 감소하였으며, 백 중밀은 754 kg/m3에서 664 kg/m3로 감소하였고, 조경밀은 776.1 kg/m3에서 660.0 kg/m3로 감소하였다. 비중 또한 함수 율이 증가할수록 서서히 감소하였으며, 백중밀의 경우 1.2950에서 1.2265로 조경밀은 1.3379에서 1.2671로 측정되 었다. 반면에 천립중 및 동안식각은 함수율이 증가할수록 점차 증가하였으며, 동안식각은 함수율 20%(w.b.)이상부 터는 거의 변화가 없었다. 천립중은 백중밀보다 조경밀이 크게 측정되었으며 그 값은 32.26~41.51 g(백중밀) 및 45.30~63.07 g(조경밀)로 조경밀이 현저히 크게 측정되었 다. 함수율에 따른 장축길이, 단축길이, 두께 및 면적은 함수 율이 증가할수록 점차 증가하였다. 백중밀의 장축길이는 6.42 mm에서 7.20 mm로 조경밀은 8.71 mm에서 9.15 mm로 증가하였고, 단축길이 역시 2.90~3.49 mm(백중밀) 및 4.12~4.43 mm(조경밀)으로 증가하였으며, 두께 2.94~3.20 mm(백중밀) 및 3.29~3.63 mm(조경밀), 면적은 14.13~19.44 mm2(백중밀), 27.75~31.25 mm2(조경밀)로 각각 측정되었 다. 이로써 함수율에 따른 우리밀의 물리적 특징이 구명되 었으며, 이는 우리밀에 적합한 건조저장시설 및 수확 후 관리모델 개발에 도움이 될 것으로 판단된다.

본 연구는 계절별 절임배추의 품질 균일화를 위한 기초 자료를 제공할 목적으로 저온 저장 중 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성 조사하였다. 전반적으로 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 월동배추) 절임배추의 제조 직후 pH는 저장 초기 계절별 시료 간 차이를 보이다가 저장 후반에는 시료 간 차이가 없었다. 적정산도는 가을 절임배추가 비교적 낮은 산도를 보였고, 가용성 고형분 함량은 월동배추가 비교적 높은 함량을 보였으며, 미생물 균수는 여름배추가 가장 높은 균수를 보였다. 관능검사의 경우 계절별 절임배추의 외관의 변화 냄새와 맛 특성 변화도 계절별 시료에 따라 차이가 있었고, 관능적 품질 특성 항목간의 상관관계 분석결과 유의적으로 양 또는 음의 상관성을 보이는 품질 특성이 많아서 절임배추 저장 중에 한 개의 품질 특성만 변화하는 것이 아니라 여러 가지 특성이 함께 변화한다는 것을 확인할 수 있었다. 한편 계절별 절임배추 전반적인 품질 특성의 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는 전체 데이터의 51.98%와 14.23%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 66.21%였다. 계절별로 월동배추는 F1상의 위쪽, 봄배추는 중간, 나머지 시료는 F2상의 아래쪽에 분포하였고, 저장기간에 따라서는 F1상의 왼쪽에 저장 일수가 적은 절임배추 시료가 오른쪽에는 저장 일수가 많은 시료가 위치하였다. 본 연구 결과 계절별 절임배추의 품질 특성이 제조 직후부터 저장 중에도 계속 시료 간 품질 차이가 뚜렷하게 있음을 확인하였다. 그러므로 품질이 균일화된 절임배추를 연중 소비자에게 제공하기 위해서 계절별 절임배추의 품질 특성과 저장 중의 차이를 고려하여 고품질의 절임배추 제조와 품질을 유지할 수 있는 연구 및 계절별 저장 절임배추를 이용한 김치 제조 연구가 지속되어야 한다고 판단된다.

이 연구는 결혼이주여성의 언어에 대한 사회적 인식 파악을 목표로 신문기사의 보도 프레임 변화 양상을 분석한 것이다. 2004년부터 2014년까지 최근 10년의 기사 109건을 선정하여 분석한 결과, 결혼이주여성의 언어에 대한 프레임은 ‘한국어’에 대한 것과 ‘자국어’에 대한 것으로 나타났다. ‘한국어’ 관련 프레임으로는 ‘생활 적응 도구’, ‘자녀 교육 근간’, ‘사회 진출 자원’, ‘사회 통합 조건’의 4가지 프레임이 도출되었다. ‘자국어’ 관련 프레임으로는 ‘제거 대상’, ‘정체성 원천’, ‘경쟁 자원’, ‘포용 대상’의 4가지 프레임이 도출되었다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 신문 보도에서 결혼이주여성의 두 언어는 대체로 긍정적인 자원으로 재현되고 있었다. 이는 다문화 사회가 본격화되면서 이들의 한국어 능력이 전반적으로 향상되었으며, 자국어 능력은 사회의 중요한 자원으로 인식의 전환을 겪은 결과로 해석된다. 둘째, 결혼이주여성의 한국어는 생활 적응을 위한 ‘도구적 수단’에서 사회 진출을 위한 ‘언어적 자원’으로 의미 가치가 변화되는 양상을 확인하였다. 자국어의 경우 ‘사회 통합을 방해하는 요소’라는 부정적 인식에서 ‘경쟁 자원 및 정체성 원천’이라는 긍정적인 의미 가치로 변화되었다. 셋째, 정보원 분석을 통해 기사에서 언어 사용 주체로서의 결혼이주여성 본인 및 가족의 목소리가 높은 비율로 반영되고 있다는 것을 확인할 수 있었다. 이는 과거 이들의 언어 능력이 전문가들을 통해 타자화되었던 것과는 달리 언어 사용 주체로서 재현되고 있다는 것을 보여준다.

본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 6.02±0.04와 0.15±0.01%로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다. 가용성 고형분 함량은 월동배추가 7.76±0.39%로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도(firmness)는 봄배추가 가장 높은 4.92±0.06 kgf였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 11.71±0.53 kgf로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

화장품은 일반인이 장기간 연용하는 제품으로 인체 피부에 대한 안전성이 매우 중요하다. 화장품에 의한접촉피부염은 자극성 물질이 피부에 접촉 후 침투하여 유발하는 염증반응으로 활성화된 면역세포에서 염증을 매개하는 다양한 인자를 분비함으로써 시작된다. 본 연구에서는 국산 생약 추출물을 이용하여 RAW264.7 대식세포에서 염증 관련 인자에 대한 영향을 통해 항염증 활성을 스크리닝 하였다. 51종의 국산 생약 추출물 중 측백, 측백엽(초), 향부자, 형개, 동과자, 산약, 산약(초), 상지, 송절, 택사의 에탄올 추출물 10종이 lipopolysaccharide(LPS)에 의해 유도된 세포독성을 감소시킴과 동시에 염증 관련 인자인 Nitric oxide (NO),interleukin (IL)-1β, IL-6, tumor necrosis factor (TNF)-α의 생성을 억제하는 것을 확인하였다. 또한, 이들 생약 추출물은 인체피부에서도 자극을 유발하지 않음을 인체 첩포시험을 통해 검증하였다. 따라서, 항염증활성이 확인된 10종 국산 생약 추출물은 피부 자극을 예방할 수 있는 화장품 소재로서의 활용이 가능할 것으로 사료된다.

포름알데히드는 그 자체가 보존제로 또는 다른 보존제로부터 유리된 형태로 화장품에 일반적으로 존재한다. 포름알데히드는 낮은 농도로도 민감한 피부 반응을 일으킬 수 있으므로 화장품에서 그 사용을 규제하고 있다. 본 연구에서는 팩 및 마스크와 같은 화장품 114 품목을 시중에서 구입하여 포름알데히드의 함량을 분석하였다. 검사 품목의 36%에서 0.3 ~ 9.7 μg/mL (ppm) 수준의 포름알데히드가 검출되었다. 포름알데히드 유리 보존제를 함유한다고 표시되어 있는 12개 제품의 포름알데히드 함량을 조사하였다. Imidazolidinyl urea를 사용한 화장품 10품목과 1,3-Dimethylol- 5,5-dimethylhydantoin (DMDM hyantoin)을 사용한 화장품 2품목에서 평균 1.7 μg/mL (ppm)의 포름알데히드가 검출 되었다. 식품의약품안전청 고시 최대 허용 포름알데히드 농도 0.2 % (2,000 ppm)을 고려할 때, 이번 조사에서 분석한 화장품에서는 비교적 낮은 수준의 포름알데히드 함량을 보였다.

환경에 방출되어 있는 많은 내분비교란물질들은 사람과 동물의 내분비계에 교란을 일으킬 수 있는 잠재력을 가진다. 뇌의 성분화는 생식소 호르몬 영향하에 비가역적으로 진행되며 흰쥐의 경우 이 시기는 임신말기에서 생후 7∼10일 가량이다. 최근에 본 연구진은 횐쥐의 뇌 성 분화의 결정적인 시기에 발현되는 KAP3유전자를 클로닝하였다 (Choi ＆ Lee, 1999). KAP3의 기능은 신경세포를 포함한 세포에서 aronal tansport를 조절하는 것으로 알

미나리즙 투여가 고지방식이를 급여한 흰쥐의 혈장과 지질과산화에 미치는 영향에 대하여 검토하였다. Sprague-Dawely계의 횐쥐를 I(정상군)과 II(대조군:고지방식이급여군), 그리고 미나리즙의 처리수준에 따라 III(고지방식이급여군+미나리즙(1.0 ml) 과 IV(고지방식이급여군+미나리즙(1.5 ml)의 4군으로 나누어 7주간 사육하였다. 실험종료일의 체중은 고지방식이 급여로 모두가 정상군보다 높은 수치를 보였다(p>0.05). 그러나 대조군과 미나리즙군 간에는 미나리즙군이 다소 감소하는 경향이었으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 식이섭취량 및 효율은 각 처리군간에 유의한 차이를 나타내지 않았다 (p>0.05). Total-cholesterol도 미나리즙 투여에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05), HDL-cholesterol은 미나리즙(1.0 ml) 급여군이 대조군에 비하여 감소하였다. GPT는 처리군간에 유의차가 없었으나 GOT활성은 처리군이 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 항산화효소인 glutathione peroxidase의 활성은 처리군 간에 유의한 차이는 없었다(p>0.05). Lipid peroxide는 고지방식이 급여군에서 증가하였으나(p>0.05), 미나리즙의 투여는 lipid peroxide를 감소시키지 못하였다.