밥맛은 밥쌀용 쌀 품종의 품질을 평가하는 중요한 항목 중 하나로, 훈련된 패널을 활용하여 평가하고 있다. 본 연구는 밥맛 평가의 정밀도 향상을 위하여 전자혀의 일종인 taste sensing system을 이용하여 관능적 식미 특성이 다른 쌀 10 품종의 밥맛을 측정하여 분석하였다. 분석 결과, taste sensor를 이용한 밥맛 측정은 밥의 쓴맛, 감칠맛, 단맛 측정에 적합한 것으로 나타났고 감칠맛의 경우, 관능적 평가에서 밥맛이 좋게 평가되었던 삼광의 측정값이 가장 높았고, 관능적 평가에서 밥맛이 나쁘게 평가되었던 한아름은 가장 낮은 측정값을 보였으며 품종간의 값 차이는 유의성이 인정되었다. 이러한 결과는 taste sensor를 밥맛 측정에 활용할 수 있다는 가능성을 보여주며, taste sensing system을 본격적으로 밥맛 측정에 활용하기 위해서는 다양한 조합을 통한 상관 분석이 필요할 것으로 생각된다.

2006~2007년까지 2개년에 걸쳐 전국 8개도 27개 지역 28개 시험구에서 재배한 시료를 바탕으로 등숙기 온도가 벼의 등숙형질에 미치는 영향을 분석하고 식미치 향상에 적합한 등숙온도를 추적한 결과는 다음과 같다. 1. 출수기~출수 후 30일까지의 평균기온이 출수 후 40일까지의 평균기온 보다 벼의 등숙정도를 나타내는 현미 천립중과 식미치 변이를 더 잘 설명할 수 있었다. 2. 시험에 사용된 중만생종 벼 품종들은 출수기~출수 후 30일까지의 평균기온이 21℃ 이하일 경우에는 저온으로 등숙이 불량하였고 22℃ 전후에서 현미천립중이 최고를 나타내었으며 그 이상의 온도에서는 온도가 올라갈수록 현미천립중이 감소하였다. 3. 현미천립중이 최대가 되는 출수기~출수 후 30일까지 평균기온은 22.2℃ , 식미치가 가장 높았던 평균기온도 22.2℃ 로 같은 경향을 나타내었다. 4. 출수기~출수 후 30일까지 평균기온이 증가할수록 현미단백질 함량은 증가하였고 현미천립중이 증가할수록 현미단백질 함량은 감소하였으며, 현미천립중이 증가하면 식미치가 증가하였고 현미단백질이 증가하면 식미치가 감소하였다. 5. 식미치가 최고를 나타내는 출수기~출수 후 30일까지의 평균기온은 남평벼에서 22.1℃ , 일품벼와 주남벼에서는 22.5℃ 였지만 동진1호는 23.1℃ 로 다소 높았다. 6. 출수기~출수 후 30일까지 평균기온이 21℃ 이상인 경우 온도가 높아질수록 현미단백질 함량은 유의하게 증가하였고, 현미천립중과 현미단백질 함량과의 관계는 부의 유의성을 나타내었다. 7. 식미치는 현미천립중과 정의 유의성을 보였고 현미단백질 함량과는 부의 유의성을 나타내었다.

정부의 미곡저장관리기술향상에 필요한 자료를 축적시키고자 벼의 저장기간이 미곡의 품질변화에 미치는 영향을 1987, 1988, 1989년산으로 2개 지역의 교탈 창고에 저장되었던 통일벼와 1989 및 1990년산 일반계로 2지역의 1급 창고에 저장되었던 벼에 대해 조사했고, 벼저장창고등급이 미곡의 품질변화에 미치는 영향을 1989년산 일반계로 3개지역의 특급, 1급 및 2급창고에 저장된 벼에 대해 조사하였으며, 1988년산 동진벼와 1989년산 동진벼를 각각 수확조제 1개월 후부터 4℃ , RH50%에 저온저장하고 이들을 1990년산 동진벼와 비교 조사하여 저온저장의 효과를 검토하는 한편 비교적 장기저장된 벼의 식미가 도정도를 달리하므로서 향상될 수 있는가를 알기 위해 1988년산 특급창고저장 일반계 벼, 1989년산 특급, 1급, 2급 창고저장 일반계벼에 대해 10분도와 12분도로 도정하여 비교하였다 공시곡들을 1991년 3월～4월간에 수집하여 서울대농대의 특급창고에 일시 보관 후 정보의 수분함량을 16%로 조절한 후 제현 및 도정하여 현미의 지방산도와 23인으로 구성된 전문식미검정반에 의한 밥맛평가를 하여 소비자수준에서의 저곡에 따른 품질변화에 대해 조사하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약된다. 1. 통일계벼는 일반계벼보다 장기저장에 있어서도 현미의 지방산도가 현저히 낮았고 밥맛의 변화가 크지 않았다 2. 통일계와 일반계벼 모두 저장기간이 길어질수록 현미의 지방산도가 약간씩 높아지고 밥맛이 종합평점, 맛, 외관 및 냄새에서 조금씩 나빠지는 경향이었으며, 특히 일반벼에서 1990년산과 1989년산간에 평균평점차이가 뚜렷해졌으나 통일계벼는 1987, 1988, 1989년산간에, 일반계벼는 1989년산과 1990년산간에 밥맛평가에서 통계적 유의차를 보이지 않았다 3. 정부양곡보관창고들 중 특급창고와 1급창고에 보관했던 일반계 벼간에는 3개조사지역 모두 현미지방산도와 밥맛평가면에서 유의적 차이가 없었으나 2급창고는 3개지역 모두에서 지방산도가 약간 높고 밥맛평점이 약간씩 낮았다. 4. 저온저장(4℃ , RH 50%)한 벼는 2년반 저장한 벼도 밥맛의 변화가 거의 없었다. 5. 1988년산 및 1989년산 일반계를 10분도와 12분도로 도정하였을 때 도정도에 따른 밥맛의 차이는 없었다.