The purpose of this study was to investigate the levels of antioxidant activities in some traditional and a few super food mixed rice. Amongst nine chosen samples, traditional five grains were analyzed and results revealed highest content of crude-protein (8.05±1.11%) and lowest crude-fat content (1.74±0.29%); however, the calories was found to be relatively low (358.05±0.34 kcal) in the samples. Total polyphenols, flavonoids and tannins were extracted from nine samples with 80% methanol and biochemical activity was measured. The content of total polyphenols, flavonoids and total tannin was 206.5~452.0 μg/mL, 0.126~0.340 μg/mL, and 548.1~774.8 μg/mL, respectively. The traditional five grains showed the highest values except for DPPH radical scavenging activity. DPPH radical scavenging activity was 5 to 40.3% higher in eight samples than the traditional five grains sample. From these results, it is conjectured that a mixture of five grains, might exhibit equal or considerably higher effect as healthy diet when compared to super food. The results from this study would serve as basic data for the use of traditional mixed grains rice diet for good health

The aim of this study was to determine the changes in fatty acid composition and sensory characteristics of cheonggukjang containing walnuts at 0, 10, 20, or 30%. Amino nitrogen content was decreased with increasing content of walnuts. However, cheonggukjang containing 30% of walnuts met the standard of food sanitation act. Volatile basic nitrogen contents of cheonggukjang containing walnuts was lower than that of cheonggukjang containing no walnut. There was no significant difference in total amino acid content for cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. However, total amino acid content in cheonggukjang containing 30% of walnuts was significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. The content of essential amino acid in cheonggukjang containing 30% of walnuts was also significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. Saturated fatty acid content was decreased significantly from 16.7% to 3.6% when the content of was increased from 0% to 30%. Total unsaturated fatty acid contents was increased with increasing amounts of walnut added to cheonggukjang. Result of sensory evaluation revealed that the taste and overall quality of cheonggukjang made with 10~20% walnuts were significantly higher compared to those of ordinary cheonggukjang. These results suggest that cheonggukjang made with 10~20% walnuts could be developed as a novel fermented food.

This study evaluated the hydration, gelatinization, and saccharification properties of rice processing for beverage development. The properties of rice were studied on 10 rice cultivars (Samkwang, Ilpum, Seolgaeng, Anda, Dasan-1, Goami-4, Danmi, American rice, Chinese rice, and Thai rice) and employing four kinds of pre-treatment methods (dry grain, wet grain, dry flour, and wet flour). The results showed that moisture content of rice was between 11.88~15.26%. Increase in soaking time along with highest water absorption was noted in American rice cultivar (46.81%). The water binding capacity of Thai rice was higher when compared to that of other rice flours. In addition, solubility and swelling power of rice were 4.52~26.65% and 0.19~2.05%, respectively. The amylose content of Goami-4 was higher in rice processing. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Danmi cultivar was found to be the highest; the peak viscosities of Anda cultivar and Dasan-1 cultivar, and Chinese rice were higher than of those of other rice flours. After saccharification, the pH, soluble solids content, and reducing sugar content of rice processed through different pre-treatment methods were in the range of 6.22~7.08, 4.67~16.07 °Brix, and 0.35~11.67% (w/w), respectively. In terms of color values, the L-value of dry grain, a-value of wet (grain, flour), and b-value of dry sample (grain, flour) were found to be the highest. Assessment of various factors and cultivars characteristics of the raw grains are of importance in the development of rice beverage.

Current study was performed to investigate the effect of morphological properties of black ginseng such as size and shape on the quality of black ginseng. The raw ginsengs were separated based on size (medium, large, and extra-large) and shape (straight ginseng, fibrous root ginseng). Subsequently, the raw ginsengs were steamed at 95℃ for 3 h and dried in the presence of heated air at 50℃ for 30 h. This process was repeated nine times for black ginseng production. The physiochemical properties such as the content of acidic polysaccharides, ginsenosides, and antioxidative activity were evaluated. Although minor difference in physiochemical properties such as acidic polysaccharide content in raw ginseng was observed, no statistical difference in the content of acidic polysaccharides, total phenols, and ginsenosides was observed during final black ginseng production based on size classification. The minor ginsenosides in fibrous root black ginseng, such as Rk3, Rh4, Rg3, Rk1, and Rg5 were higher in content than straight black ginseng. However, no correlation between the shape of ginseng and total phenol content and antioxidative activity was observed. Therefore, present results demonstrate that the difference in ginseng size in same-age and -production area does not affect the quality of black ginseng. Furthermore, difference in ginseng shape does not influence the overall quality of black ginseng. It is hypothesized that this study would be considered as supportive data for the production of high-quality black ginseng.

This study aimed to find the optimum instrumental test conditions for the Texture Profile Analysis (TPA) of cooked rice in order to predict the sensory texture attributes (hardness, adhesiveness, chewiness). Sensory evaluation was performed for three kinds of instant cooked rice with university students in their twenties and the results of the sensory evaluation were compared to instrumental TPA patterns. Using partial least squares regression, the instrumental TPA results at a cross-head speed of 1.0 mm/sec and a compression ratio of 70% proved to be an excellent predictor of the sensory attributes of hardness (R2=0.99) and chewiness (R2=0.99). The results at a cross-head speed of 0.5 mm/sec and compression ratio of 30% provided an excellent model for the prediction of sensory adhesiveness (R2=0.83). In this experimental range, sensory hardness and chewiness showed a high correlation with instrumental TPA parameters (hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness) with a high cross-head speed and compression ratio, while sensory adhesiveness showed a high correlation with the TPA parameters with a low cross-head speed and compression ratio.

It has been reported that the increased uric acid level is associated with metabolic syndrome risk factors in both male and female. However, there has not been enough studies to investigate gender differences of this association in Korea. To evaluate relation between serum uric acids and metabolic syndrome markers, anthropometric and biochemical analyses data was obtained from National Health Examination 2005 and 5,523 (M=3,097; F=2,426) data was analyzed. Results by quartile of serum uric acid levels in females showed that increased serum uric acid level was associated with elevated levels of total-. LDL-cholesterol, and triglycerides, whereas association between serum uric acid and total cholesterol levels was not observed in male subjects. In both female and male, higher quartile of serum uric acid level were linked with lower levels of HDL-cholesterol. In regression analysis, association of serum uric acid levels with fasting glucose levels was significant in female subjects only. In conclusion, higher serum uric acid levels were associated with metabolic syndrome indices, however gender differences were existed for total cholesterol.

식품제조회사의 곤충이물 관련 클레임 분석을 위하여 2013년 2월~2015년 2월까지 식품제조기업의 곤충이물 관련 클레임 211건을 조사, 분석하였다. 제품유형 별로 면류(봉지면, 컵면)의 경우 179건을 분석한 결과 제품의 유통과정과 소비자의 소비 단계에서 59.2%가 발생하였으며 해충의 발생유형은 치사성충 41.3%, 치사유충이 26.3%로 나타났다. 해충유형은 산림, 경작해충 39.7%, 저장해충이 19.6%였으며, 나비목과 딱정벌레목의 비율이 높게 나타났다. 저장해충의 경우 화랑곡나방, 권연벌레, 수시렁이류 순으로 높게 나타났다. 해충 클레임의 경우 제품의 유통, 보관 중 포장지 천공, 실링불량, 파손으로 인한 오염과 소비자 사용 중 오염될 가능성이 높아 제품 내부로의 해충의 유입을 차단하여 식품이물 저감화 방안을 강구해야 할 것으로 판단된다. 본 연구는 2016년도 식품의약품안전처의 연구개발비(16053실용연556)로 수행되었으며 이에 감사드립니다.

흰점박이꽃무지(Protaetia brevitarsis seulensis)는 딱정벌레목 꽃무지과에 속하는 곤충으로 갈색거저리 유충이 처음 식품 원료로 인정받은 데 이어 두 번째로 식품 원료로 인정받아 약용으로 널리 쓰이고 있다. 현재 흰점박이꽃무지 의 국내 사육 농가는 약 430여 개로 파악되고 있으며 대부분의 농가에서 응애 발생 피해로 많은 어려움을 겪고 있다. 이에 흰점박이꽃무지 기생응애의 서식 특성을 파악하고자 흰점박이꽃무지에 기생하는 응애를 채집하여 현미경 을 통해 주기적으로 관찰하였다. 그 결과 응애가 흰점박이꽃무지 관절에 붙어 체액을 흡즙함으로써 필요한 영양분을 섭취하는 것을 확인하였다. 암컷과 수컷의 형태에 차이가 있었으며 이들의 교미 후 암컷의 산란을 통하여 새로운 개체가 발생하였다. 또한 습한 환경에서 움직임이 활발하였고 건조한 상태에서는 알 또는 충이 점차 마르며 생존하지 못하는 것을 확인하였다. 본 연구는 흰점박이꽃무지 기생응애의 서식 특성을 구명하여 농가의 응애 피해 저감을 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.

곤충은 학습 및 애완용, 화분매개용, 천적용, 의약용, 환경정화용 등 다양하게 활용되고 있으며 최근에는 식품 원료로써의 역할이 대두되고 있다. 이처럼 곤충에 대한 관심이 높아짐에 따라 국내 곤충 사육 환경의 기초기반 자료를 확보하기 위하여 국내 주요 산업곤충 사육농가의 분포 및 실태를 조사하였다. 각 조사는 지역별로 실시되었으며 주요 산업곤충인 갈색거저리, 쌍별귀뚜라미, 흰점박이꽃무지, 장수풍뎅이, 동애등에에 대하여 규모, 용도, 사육시설형 태 등을 조사하였다. 전체 산업곤충 농가는 867 농가였으며 그 중 갈색거저리 사육농가는 126, 쌍별귀뚜라미 43, 흰점박이꽃무지 433, 장수풍뎅이 241, 동애등에 24 농가로 조사되었다. 지역별로는 경기지방이 246 농가로 가장 많았으며 경남 147, 경북 113, 충북 91, 전남 75, 전북 73, 충남 66, 강원 35, 서울 10, 인천 4, 광주 2, 세종 2, 울산 2, 대전 1 농가 순으로 집계되었다.

장수풍뎅이(Allomyrina dichotoma Linnaeus)는 흰점박이꽃무지와 함께 최근에 한시적 식품원료로 승인된 곤충으로 사육의 규모가 확대 될 것으로 전망되며, 사육 시 먹이원인 참나무발효톱밥의 수요도 증가 될 것으로 예측된다. 따라서 유충먹이 구입 시 경제적 비용절감과 버섯재배 농가의 부산물활용에 따른 신 소득창출을 모색하고자 버섯 수확 후 배지를 이용하여 장수풍뎅이 유충을 차신고, 잎새, 표고, 산느타리버섯 수확 후 배지로 실내사육(온도 25℃, 습도 65%, 광 16L:8D)을 실시하였다. 장수풍뎅이 유충을 사육하며 체중의 변화를 조사한 결과, 표고 수확 후 배지에서는 23.3g의 높은 체중 증가율을 보인반면 차신고 수확 후 배지에서 13.5g으로 낮은 증가율을 보였다. 잎새, 산느타리 수확 후 배지 및 참나무 발효톱밥을 단독 또는 혼합하여 사육 시 참나무 발효톱밥 대비 산느타리 수확 후 배지 단독처리구에서만 가장 낮은 체중 증가를 보였고, 사육 중 사충율도 산느타리 수확 후 배지가 포함된 처리구에서 높게 나타났으며, 잎새버섯 수확 후 배지에서는 체중의 증가와 사충율에 있어서 양호한 결과를 보였다.

이동성 해충인 벼 멸구류를 조사하기 위해 우리나라를 포함하여 아시아지역 9개국에서는 농촌진흥청 아시아농식품 협력협의체(AFACI) 프로그램의 지원으로 “아시아지역 이동성 벼해충 국제협력네트워크 구축”프로젝트를 수행하고 있다. 본 연구에서는 아시아지역 각국의 멸구류 포장 발생실태를 파악하기 위해 개발한 끈끈이카드를 이용한 벼 멸구류 및 거미류 조사 방법을 이용하여 2013년부터 2015년까지는 충남 홍성, 경기 화성, 전북 김제와 완주지역을 조사하였고, 2016년에는 경남 거창과 밀양, 전남 신안, 전북 완주지역을 조사하였다. 2015년과 2016년 완주지역의 애멸구와 흰등멸구는 50개체 정도 조사되었으며, 벼멸구는 발견되지 않았다. 거미류는 모든 지역에서 후반기로 갈수록 개체수가 증가하는 경향을 보였다.

곤충(이하 무척추동물 포함) 및 미생물은 매우 풍부한 생물다양성으로 오랫동안 지구상 거의 모든 지역에서 서식하고 있다. 이들은 다양한 환경에서 뛰어난 생존능력을 지니고 있는데 그 중 하나가 효율적인 먹이섭식 방법이다. 본 연구진은 곤충 장(腸)내에서 먹이 소화에 관여하는 여러 미생물들을 분리 동정하고, 이들이 생산하는 다양한 효소들의 특성분석, 생산균주 개량, 경제적 대량생산 및 제형화 기술을 개발하여 관련 제품을 국내외 시장에서 사업화하였다. 대표적인 사례로, 무당거미(Nephila clavata)에서 분리한 미생물이 생산하는 고기능 단백질분해효소(protease)이다. 아라자임(Arazyme)으로 불리는 이 효소는 보통 조건에서는 물론 광범위한 온도, pH, 염분농도, 기질(substrates)에서도 상대적으로 높은 활성을 지니며, 천연 항생 및 항염증 활성과 함께 무독성인 독특한 특성을 갖고 있다. 현재 아라자임은 식품, 의약, 화장품, 동물사료 및 기타 산업 분야에서 활용되고 있으며, 그 용도범위를 계속 확대해가고 있다. 털두꺼비하 늘소(Moechotypa diphysis)에서 분리한 미생물이 생산하는 자일라나제(xylanase)는 기존에 보고된 상업용 효소보다 응용잠재력이 높은 환경조건에서 상대적으로 높은 활성을 지니고 있어 동물의 소화효율을 향상시키는 사료첨가제 등으로 개발, 국내외에서 사업화하였다. 그밖에 다양한 곤충으로부터 상대적으로 높은 활성의 리파아제(lipase), 만난아제(mannanase) 등도 개발하였다. 생물다양성보전협약(CBD) 및 나고야의정서(ABS) 레짐에 능동적으로 대응하면서 국가 전략적 신성장동력 확보를 위한 적극적 수단으로 최근 다양한 분야에서 곤충을 활용하는 움직임이 활발히 진행되고 있어, 관련 과학기술 및 산업 경제적 관점에서 큰 응용잠재력을 실현할 것으로 전망되고 있다. 기후변화, 인구문제, 경제위기 등 글로벌 환경과 이미 맞이한 4차 산업혁명 시대에, 국가GDP에서 연구개발비예산 비중이 세계적 선도 수준에 부합하는 관련 성과창출을 통해 R&D의 전주기적 선순환구조를 수행해야 하는 주체의 하나로서 우리 학회 회원님들의 역할이 더욱 기대된다.

본 연구는 근육식품의 사후 숙성기간 별 냉동처리가 근육식품의 해동 후 품질 특성에 미치는 효과를 규명하고자 수 행되었다. 근육식품 원료로는 사후 단기간에 강직이 개시되는 전복을 선정하였고, 사후 시간 별 pH 및 전단력 변화를 측정하여 사후강직 개시 시간을 산출하였다. 전복의 냉동은 사후 직후(0 h), 사후강직기(3 h) 및 강직 해지기에 -18°C 및 -50°C 냉동고에서 실시하였고, 24시간 저장 후 유수해동하여 해동감량, pH, 보수력, 전단력 및 색도를 관찰하였다. 본 연구 결과 근육 식품의 품질은 냉동 온도보다는 사후 냉동 시점에 현저하게 영향을 받는 것으로 평가되었는데, 특 히 사후 강직 시기에 냉동처리를 실시한 결과 해동감량 및 보수력 저하가 심각하게 발생하였고, 높은 전단력을 보여 주었다. 반면 사후 직후 급속냉동을 실시하는 경우(-50°C), 해동 후 신선 전복과 유사한 품질을 보여주었다. 따라서 식 육 제품의 경우 사후강직 시기에 냉동하는 경우 품질 열화가 심각하게 발생할 수 있는 반면, 저작성이 필요한 수산 근육 식품의 경우 사후강직기의 해동 처리를 통한 소비자 기호도 향상이 가능할 것으로 평가되었고, 특히 냉장 저장 과정에서 야기되는 조직 연화를 냉동 처리를 통해 효과적으로 제어할 수 있는 가능성을 보여주었다.

식품산업에서 산화아연 나노물질(nano ZnO)은 식품첨가물 및 아연보충제 등으로 널리 사용되고 있으나 생체 내 단 백질과의 상호작용 및 흡수기작은 명확히 밝혀지지 않았다. 나노물질이 체내에 섭취되면 특정 단백질과 상호작용하여 나노-단백질 코로나(nanoparticle-protein corona)를 형성하는 것으로 알려져 있는데, 이 같은 상호작용은 조직분포도 및 흡수율에 영향을 나타낼 수 있으며 기존의 벌크(bulk) 물질과는 다른 생체 내 거동이 예상된다. 따라서 본 연구에서는 산화아연의 입자 크기(나노vs벌크)에 따른 혈장 단백질과의 상호작용을 비교 연구하고 in vitro 인체 장관 FAE (follicle-associated epithelium)모델을 이용하여 흡수기작을 평가하였으며 단회 경구투여 후 흡수율과의 상관관계를 규 명하고자 하였다. 프로테오믹스 기법에 의한 나노코로나 분석에 의하면 nano ZnO가 bulk ZnO보다 혈장 단백질과 상 호작용하는 정도가 큰 것으로 나타났고, 알부민(albumin)과 피브리노겐(fibrinogen)이 입자 크기에 관계없이 상호작용 정도가 가장 큰 단백질로 분석되었으며, 이는 단백질 형광 감쇠 분석 결과에서도 동일한 경향으로 확인되었다. In vitro FAE 모델에서흡수기작을 평가한 결과, 입자 크기와 상관없이 모두 동일 기작으로 흡수되는 것으로 나타났으며 흡수량에 있어서도 유의적인 차이가 없었다. 한편, 랫드에서 확인한 생체 내 흡수율은 입자크기에 따른 차이가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 식품용 ZnO의 경우 입자크기에 따라 체내 단백질과의 상호작용 정도는 달라질 수 있으나, 궁극적으로 흡수기작 및 흡수율에는 영향을 미치지 않는 것으로 보이며, 이에 대한 지속적 연구가 필요할 것으로 여 겨진다.

시판 일본 개호식품(UDF; Universal Design Food) 12종 제품의 서울시 노인 복지시설을 이용하는 65세 이상 고령자 41명을 대상으로 관능적 특성을 평가하고 제품의 물리 이화학적 특성을 분석하였다. 12종 제품은 다양한 재료와 물성 특성에 따라 분류한 UDF 1단계의 파우치형태 대두 혼합절임, 통조림형태 돼지고기 생강 조림, 레토르트형태 데미글 라스 소스 햄버거, UDF 2단계 즉석밥형태 히카리밥, 레토르트형태 호박그라탕, 전골 스키야키를 선정하였으며, UDF 3단계는 마이크로웨이브용 고기감자조림 무스와 가자미 니코고리조림, 떠먹는 과일 디저트 복숭아 젤리, 레토르트형 태 부드러운밥, 최종적으로 UDF 4단계는 튜브형태인 복숭아 요구르트 젤리와 파우치형 액상제품인 포크카레스튜를 선정하였다. 시료별 관능적 특성 중 물성 평가항목은 UDF 단계별로 강도평가가 동일한 강도수준을 나타내었다. 경도 는 UDF1인 돼지고기 생강조림이 255750 N/m2, 데미글라스소스 햄버거 81300 N/m2, 대두혼합절임 76433.12 N/m2로 가장 높게나왔다. 점성은 측정 가능한 2종의 시료 포크카레스튜 1908cp, 복숭아 요구르트맛 젤리 4710cp로 나타나 물 성 특성은 시료 고유의 특성에 따른 값을 나타내었다. 관능 및 기계적 물성 특성간의 관계를 파악하기위해 partial least squares regression(PLSR) 분석을 실시한 결과 PLS1상에서 UDF1인 제품이 관능특성 중 딱딱한 정도와 씹힘성 같이 분 포하였고, 이는 기계적 물성특성인 경도, 씹힘성, 검성과도 높은 양의 상관관계를 나타내었다. UDF2, UDF3의 단계로 높아지면 관능특성은 경도와 씹힘성, 잔존성과는 상관관계가 적었으며 오히려 탄성과 응집성, 점착성과 높은 상관관 계를 나타냈다.

생체 내 필수 영양소이자 영양 보충제 성분인 아연과 철은 수용액 상에서 분산 안정성이 낮으며, 철의 경우 주변 환경의 영향으로 쉽게 산화되는 특성을 가지고 있다. 최근에는 이러한 문제점을 보완하기 위해 나노 기술을 이용한 식품 개발이 이루어지고 있는데, 본 연구에서 사용 된 소재인 SunActive Zn 및 SunActive Fe는 나노 크기의 식품용 아연과 철을 친수성 폴리머로 코팅함으로써 분산 안정성, 수용액상 용해도 및 관능 특성을 향상시켰으나 그에 따른 독성 및 흡수율에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 랫드에 28일 반복 경구투여에 의한 독성시험 을 수행하였으며, 약동학적 연구를 통해 흡수율을 규명하고자 하였다. 비교 연구를 위해 대조 물질로 산화아연(ZnO, 100 nm) 나노물질 및 ferric pyrophosphate를 각각 사용하였다. 그 결과 SunActive Zn 및 SunActive Fe는 반복투여에 의한 유의적 독성 현상을 보이지 않았으며, 폴리머 코팅에 의해 아연 및 철의 체내 흡수율이 향상될 수 있는 것으로 나타났다. 이와 같은 연구 결과는 기능성 성분 및 체내 필수 영양분의 흡수율을 향상시키기 위한 새로운 개발 전략 을 제시한다.

금(Au)나노물질은 광학 및 바이오 분야에서 다양하게 응용될 수 있을 뿐만 아니라 식품 농작물 재배에 무기비료제 로 사용 시 기능성 및 품질 향상에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것으로 알려지면서 금 나노입자를 이용한 건강기능식 품 또는 기능성 농작물 재배에 대한 연구개발이 진행되고 있다. 따라서 식품 농작물 잔류와 체내 흡수 가능성에 따른 식품 및 생체 내에서의 정확하고 정밀한 분석법 확립과 안전성검증이 요구된다. 본 연구에서는 유도결합플라즈마 질 량분석기(ICP-MS)를 이용한 금 나노입자의 정량 분석을 확립하고자 전처리 방법을 최적화하고, 회수율, 정확성 및 정 밀성을 분석하여Au의 분석법을 확립하였다. 확립된 Au 정량 분석법을 이용하여 생체시료 내에서 금 나노입자의 정량 분석을 수행하여 생체 매트릭스의 영향을 확인하였다. 이러한 분석법을 바탕으로 장내 micro fold (M) 세포를 모사한 follicle associated epithelium (FAE) 모델과 일반 장관 상피세포 조건을 모사한 Caco-2 monolayer 모델을 이용하여 금 나노입자의 유입량을 비교 연구하였다. 그 결과, 생체 매트릭스 존재에 따른 금 나노입자 정량분석에 미치는 영향은 없는 것으로 나타났으며, 금 나노입자는 장관 상피세포 내 M 세포에 의해 에너지 의존적 endocytosis 기작에 의해 체 내 유입될 수 있는 것으로 확인되었다. 이러한 식품 농작물 무기비료로서 금 나노입자의 식품 및 체내 분석법 확립연 구 및 체내 흡수기작 규명은 추후 안전성 평가에 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

2016년 4월 7일, 식품의약품안전처에서 [제1차 당류 저감 종합계획]을 발표하였다. 발표 내용에 의하면 당류의 과잉 섭취는 국민 건강을 위협하고 과도한 사회비용을 야기할 수 있고, 우리 국민의 가공식품을 통한 당류 섭취량이 증가 하고 있어 선제적 관리가 필요하다고 한다. 우리 국민의 평균 당류 섭취량은 섭취기준 이내이지만 증가 추세이며 일 부 계층(어린이, 청소년, 청년층)의 가공식품을 통한 당류 섭취량은 기준을 초과한다고 밝혔다. 가공식품 중 당류 주요 급원식품은 음료류이며 음료류를 통한 당류 섭취비율은 증가추세에 있다고 한다. 따라서 식품의약품안전처는 ‘우리 국민의 당류 적정 섭취 유도 - 가공식품을 통한 당류 섭취량을 1일 열량의 10% 이내로 관리’를 2020년까지의 목표로 설정하고, 1) 덜 달게 먹는 식습관 유도, 2) 당류 저감식품 선택환경 조성, 3) 당 류 저감정책 추진기반 구축이라는 3대 핵심전략을 바탕으로 세부 과제를 추진하기 시작하였다. 이어서, 한국식품산업협회는 식품의약품안전처의 발표에 대하여 ‘식품산업계는 정부의 당류 저감 정책에 적극 참여 할 것’이라는 제목의 성명서를 발표한 바 있다. 식품산업계는 국민의 요구와 식품업계 수용 역량에 맞게 추진될 수 있 도록 적극 참여하고자 한다고 밝히고, 특히 우리나라 당류 섭취 수준이 다른 국가에 비해 아직 심각하지 않으나, 당류 과잉 섭취와 비만이 문제되고 있는 국제적인 상황에 선제적으로 국가적 노력을 추진코자 하는 정부의 발표에 식품산 업계의 뜻을 같이 하고자 한다고 하였다. 이에, 식품산업계는 다양한 제품 개발에 힘써 소비자들의 선택 폭을 넓히도 록 돕는 한편, 소비자들의 올바른 식생활 형성을 위한 과학적이고 객관적인 정보 전달과 건강한 생활을 지속할 수 있 도록 안전하고 균형잡힌 영양의 식품을 제공하기 위한 노력을 지속하겠다고 성명하였다. 현재, 식품산업협회에서는 음료류 제조업체들이 중심이 되어 ‘음료업계 공통의 당류 저감 계획(안)’을 마련하기 위 하여 활발한 협의가 진행되고 있으며, 논의가 되고 있는 당류 저감 전략은 다음과 같다. 음료업계의 당류 저감 전략은 1) 기존 제품의 당류 함량 저감 (Reformulation), 2) 저당 제품 개발 확대 (Innovation), 3) 소용량 포장 제품 확대 (Smaller Package), 4) 당류 저감 제품의 광고/홍보 증대 (Promotion)로 논의 되고 있다. 기존 제품에 대하여 저감화 우선 순위을 설정하여 순차적으로 당류 저감을 진행하는 한편, 저당 제품 개발의 확대를 위하 여 새로운 고감미료 및 무열량 당류 등의 신소재 원료 식품(첨가물)의 개발에 연구 및 투자를 하고 있다. 또한 기능성 워터 제품, 탄산수 제품, 블랙 커피 제품과 소용량 포장 제품을 확대하여 판매/공급하면서 이러한 당류를 줄인 제품에 대한 광고/홍보비를 증대하는 등의 과제를 계속 시행 및 추가 계획하고 있다. 음료업계는 소비자의 기호에 맞는 제품을 제공하는 것 뿐만 아니라 우리 국민의 균형된 식생활을 돕기 위해 당류의 적정 섭취에 도움이 되는 제품들 개발/판매에 노력을 더 할 것으로 기대한다. 결과적으로, 음료업계를 포함한 식품산업계는 우리 국민이 당류 적정 섭취를 통한 건강한 식생활을 유지할 수 있도 록, 당류를 줄인 제품을 어디서든 쉽게 선택할 수 있도록 하는데 노력하는 것이 바람직할 것이다.

많은 사람이 한국에서 식품하기 너무 힘들다고 한다. 세계 경제 성장이 둔화되고, 경쟁이 치열해지면서 겪을 수밖 에 없는 공통적인 어려움 말고도 한국에는 유난히 심한 식품에 대한 불신감과 그에 따른 규제가 있어서 다른 나라보 다 식품하기가 힘들다는 하소연이다. 사실 10여년 전부터 인터넷이나 언론에서 식품에 대한 부정적인 책과 글 그리고 보도가 많았고, 그런 영향으로 온갖 규제가 강화되었다. 그리고 식품 표시 제도나 , HACCP 같은 안전 대책은 세계에 서 가장 강도 높게 추진되었다. 그럼에도 국민들의 식품에 대한 불신과 불안감은 세계에서 가장 높은 편이고, 규제는 갈수록 강화되는 추세이다 요즘은 신제품을 개발하려고 할 때 예전보다 검토사항이 정말 많아 훨씬 많은 노력과 시간이 소비되지만, 이렇게 개발된 신제품에 대한 소비자의 반응은 냉담한 경우가 많다. 식품회사에 대해 불신이 신제품에 대한 불신으로 이어지 기 때문이다. 식품회사는 좋은 신제품 개발하고 성공시켜야, 회사의 매출도 늘고, 시장도 확대되고, 활력도 늘어날 텐 데, 제품 개발에 좋아진 여건은 없고, 감당할 짐만 훨씬 많아진 것이다. 사실 신제품의 표시 사항 하나 완성하는 것도 정말 보통일이 아니다. 제품에 사용된 전원료를 표시하면서, 어떤 원 료는 용도 표시를, 복합원료면 구성 성분을, 또 원산지, GMO, 알레르기, 영양성분 등 챙기고 따져야할 서류가 보통이 아니다. 그리고 표시 법규마저 수시로 변한다. 그나마 적합한 정보처리 시스템이 있으면 도움이 될텐데, 우리나라 대 부분의 식품회사는 실험 배합표 관리마저 전산화되어 있지 않다. 물론 대부분의 식품회사에 ERP가 도입이 되어 있기 는 하다. 그러나 ERP 시스템은 생산이 확정된 제품을 등록하여 원료수불이나 생산관리를 원할하게 하기 위한 것이라, R&D 활동에 필요한 실험원료(임시 원료)와 실험 배합표를 입력하면 큰 혼란이 발생하고, R&D에 필요한 사전원가 예 측, 성분분석, 영양분석등 연구를 효과적으로 수행하기에 필요한 기능이 없다. 더구나 시스템의 보완과 안정성을 위해 사용절차와 과정이 지나치게 복잡하며 연구원들이 사용을 기피한다. 그래서 연구소 제품 개발 배합표는 연구원 개인 별로 엑셀과 같은 표 작성 프로그램을 통해 수작업으로 관리 되는 실정이다. 많은 분석과 검증이 필요한 연구 단계에 서 제대로 된 전산시스템의 도움이 없으므로 개발 과정에 효율적이지도 않고, 이후에 표시사항 같은 작업도 전산화가 힘든 상황이다. 모든 식품회사에서 사용하기 좋은 배합표의 관리 프로그램이 있다면, 연구 개발 효율성을 크게 향상시킬 수 있고, 참고용 원료 데이터베이스의 구축도 가능해질 것이다. 시스템의 성패는 데이터베이스의 구축에 있는데, 각자 회사별 원료 DB도 있지만 공유 코드를 통해 공통 원료 데이터베이스를 공유하고 활용할 수 있다면, 중소기업이나 개인 사용 자의 부담을 크게 줄일 수 있을 것이다. 그리고 이러한 원료 정보는 긍극적으로는 식품원료에 대한 위키피디아 같은 참고 자료를 만드는데도 활용이 가능 할 것이다. 식품의 불신 원인 중에는 식품원료에 대한 오해도 상당한 몫을 한다. 보존료, 항산화제, 색소, 아스파탐, 사 카린, MSG 같은 첨가물 뿐 아니라 포화지방, 글루텐, 우유, 소금, 설탕, GMO 등에 대한 오해이다. 이런 소재에 대한 엉터리 정보는 주기적으로 출현하는데, 이런 이슈에 대한 객관적이고 믿을만한 자료를 한군데서 모두 볼 수 있게 하 면 연구원에게나 소비자에게 많은 도움이 될 것이다. 그런데 아직 우리에게는 이런 노력이나 식품 연구소의 생산성을 높일 만한 프로그램의 활용이 이루어지고 있지 않다. 알파고가 까지 등장하는 시대에 IT기술의 활용이 너무나 부족한 현실이다

한국산업식품공학 창립 20주년을 기하여 한국식품산업의 과거와 현재를 바탕으로 미래의 발전방향을 모색해 보았 다. 한국식품산업의 역사는 해방 전후로 구분하여 주요 식품산업체, 생산품목을 다루었다. 식품산업의 규모와 수출입, 기술환경의 변화, 소비 및 유통구조의 변화를 살펴보았다. 한국 식품공학의 교육환경과 학술단체, 연구기관 등의 변천 과 한국산업식품공학회 창립 배경과 국내외 활동상황을 정리하였다. 미래 한국식품산업과 식품공학의 별전을 위한 전 략으로 세계기술변천방향과 한국의 우위산업과 소비자의 구조에 적합한 기술발전 전망을 피력하였다. 초창기 한국식 품공학자의 일원으로 수행한 저자의 교육과 연구경험을 소개하였다. 당 평균 구성원 감소, 노령화 사회, 최근에 캠핑문화 확산으로 HMR면시장이 커져갈 것이다.