감자조직으로부터 개별 유세포를 분리하여 제조된 감자유세포 건조소재는 호화되지 않았을 때 감자전분이나 감자 가루보다 낮은 소화특성을 나타내었으나 호화된 후에는 반대로 높은 소화특성을 보이는 것으로 보고되었다. 따라서 본 연구의 목적은 건조감자유세포의 소화특성에 대한 구연산 및 인산화 가교화 반응의 효과를 조사하는 것이었다. 국 내산 추영감자로부터 분리한 감자유세포와 감자전분을 구연산 및 인산화 가교반응의 원료로 사용하였으며, 감자전분 은 감자유세포의 대조군으로 하였다. 구연산 가교 감자소재는 구연산을 감자소재의 건조중량 대비 5%와 10%가 되도 록 탈이온수에 용해하여 pH 3.5로 조정하고 감자소재와 혼합하여 45℃에서 수분함량이 10% 이하가 되도록 건조한 후 150℃의 컨백션 오븐에서 1시간 동안 반응시켜 제조하였다. 인산화 가교 감자소재는 감자소재를 무수에탄올, 탈이온 수와 2 N NaOH 혼합용액(80:70:10, v/v)에 분산시킨 후 sodium trimetaphosphate와 sodium tripolyphosphate를 중량대비 99:1의 혼합물을 감자소재의 건조중량 대비 5%와 10%가 되도록 가하여 상온에서 8시간 동안 교반하여 제조하였다. 구연산 및 인산화 가교 감자소재들은 pH 6.5로 조정하였다. 제조된 가교 감자소재들은 치환도, 총 저항전분 함량, Englyst 법에 의한 소화특성과 페이스팅 점도특성을 조사하였다. 반응물질의 첨가량이 증가하면서 치환도, 총 전분 함 량과 난소화성 전분 분획의 함량은 증가하였다. 그러나 신속소화성 전분분획 함량과 페이스팅 점도는 감소하였다. 주 어진 가교반응물질 농도에서 몰치환도는 인산화 가교 감자소재들이 구연산 가교 감자소재들에 비해 낮았지만 페이스 팅 점도는 반대의 경향을 나타내었다. 전반적인 결과를 고려할 때, 구연산 가교반응이 감자유세포의 소화특성을 제어 하는데 더 효과적인 것으로 생각된다.

홍차(black tea)를 열수로 추출하여 음용하고 남은 부산물의 항산화 활성을 확인하였다. 홍차부산물을 0~100% 농도 의 에탄올 용액으로 처리하여 홍차 부산물의 에탄올 추출물을 준비하였다. 추출 용매인 에탄올 농도에 따른 홍차 부 산물 추출물의 수율, 페놀성 화합물 농도 및 유리라디칼 소거능을 비교한 결과, 30%와 50% 에탄올로 추출하여 얻어 진 추출물의 항산화 활성이 높게 나타났다. 홍차 부산물 추출물의 수율은 50% 에탄올 추출 시 가장 높았으나, 페놀성 화합물 농도는 30% 에탄올 추출물에서 28.9 mg/mL이었고, 50% 에탄올 추출물에서는 26.3 mg/mL이었다. DPPH 유리 라디칼 소거능으로 확인한 홍차 부산물 추출물의 항산화 활성 역시 30% 에탄올 추출물이 가장 높았고, 다음으로 50% 에탄올 추출물에서 높게 나타났다. 홍차 부산물 추출물의 항산화 활성은 추출물에 함유된 페놀성 화합물의 농도와 정 비례하였다.

나트륨의 과잉 섭취는 비만, 고혈압과 연계된 심장 질환과 뇌졸중의 위험을 증가시키는 것으로 알려짐에 따라, 세 계보건기구(WHO)는 나트륨의 일일 권장 섭취량을 제시하여 나트륨 섭취량을 제한하고자 하였다. 이에 따라 짠맛을 그대로 유지한 채 나트륨의 섭취량을 저감화하기 위한 방법으로 대체염(salt-replacer)과 짠맛 증진제(salt enhancer)가 대두되고 있으며, 그 중 짠맛 증진제는 효모 추출물, 아미노산 등을 사용하여 감칠맛과 짠맛을 증진시키는 효과가 있 다. 한편, W1/O/W2 에멀전의 W1층에 물을 포집하여 짠맛을 느낀 후 상대적으로 나트륨 농도를 낮추는 효과를 나타낼 수 있다. 따라서 본 연구에서는 짠맛 증진제로 사용되는 전복 추출물을 첨가한 W1/O/W2 에멀전을 제조한 후 이를 생 치즈에 적용하여 이화학적 특성을 분석하였다. 37℃로 가열한 우유에 0.4% 구연산, 0.1% 응유 효소 및 처리구에 따라 제조한 W1/O/W2 에멀전 1%를 첨가하여 40분 동안 응고시킨 후 유청을 제거하여 커드를 수득하여 생 치즈를 제조하 였고, 이의 수분 함량, pH, 색도, 조직감 및 소금 용출 속도를 측정하였다. 또한 짠맛의 정도를 측정하기 위해 관능 평 가를 실시하였다. 생 치즈의 수분함량, pH, 색도, 조직감 등은 처리구 간 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면, 관능 평가에서 처리구 간 나트륨의 함량이 동일함에도 불구하고, 전복 추출물을 첨가한 W1/O/W2 에멀전을 적용하여 제조 한 생 치즈의 짠맛이 더 높은 결과를 나타내었다. 이에 따라, 본 연구에서 전복 추출물을 적용한 W1/O/W2 에멀전이 짠맛 증진제로써의 효과를 나타냈음을 확인하였다.

소금은 인체에서 생리작용을 위한 필수적인 물질 중 하나로, 염화나트륨(NaCl)을 주성분으로 한다. 그러나 구성 성 분인 나트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 뇌졸중 등 심혈관질환과 골다공증의 발생률을 증가시키는 것으로 알려져, 건강유 지 및 삶의 질 향상을 위하여 나트륨 저감화를 위한 연구가 진행되고 있다. 따라서 본 연구에서는 운반체의 역할을 할 수 있는 maltodextrin을 NaCl에 적용하여 제조한 NaCl-maltodextrin 복합체를 쌀튀기의 시즈닝에 적용하여 짠맛의 증진 효과 및 나트륨 저감화 효과를 확인하고자 수행되었다. NaCl와 maltodextrin을 2:1(w/w)로 혼합한 후, 이의 20%의 수용액을 분무건조하여 NaCl-maltodextrin 복합체를 제조하였다. 분무건조 시 inlet temperature (130-170℃)와 atomizing pressure (6-22 × 10 kPa)를 각각 다르게 적용하였으며, 이 때 blower는 0.6 m 3 /min이었다. 제조한 NaCl-maltodextrin 복 합체의 외관 관찰 및 주사형 전자 현미경을 사용하여 하여 NaCl-maltodextrin 복합체 입자의 크기를 측정하였다. 또한 로터리쿠커를 사용하여 복합체를 양념한 쌀튀기를 제조하였고, 관능검사를 진행하여 NaCl-maltodextrin 복합체의 짠맛 의 저감화 효과를 확인하고자 하였다. NaCl-maltodextrin 복합체의 입자 크기 측정 결과, 분무건조 시의 inlet temperature 에 따른 차이는 나타나지 않았으나, atomizing pressure가 높아질수록 입자의 크기가 감소하였다. 양념한 쌀튀기의 관 능검사 결과 160℃의 inlet temperature와 22 × 10의 kPa atomizing pressure의 조건으로 제조한 NaCl-maltodextrin 복합체 로 양념한 시료의 짠맛이 가장 강한 것을 확인하였다. 가장 작은 NaCl-maltodextrin 복합체 입자 크기가 가장 강한 짠 맛을 나타냄에 따라 NaCl-maltodextrin 복합체가 혀와 접촉할 수 있는 표면적이 증가한 것에 기인한 것으로 판단된다. 이에 따라, 분무건조를 이용하여 제조한 NaCl-maltodextrin 복합체의 짠맛 증진 효과를 확인하였으며, 입자의 크기가 작을수록 더욱 효과적일 것으로 기대되었다.

This study was performed to investigate the content of carotenoid (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, capxanthin, lutein, lycopene, zeaxanthin) and physicochemical characteristics (size, color, dietary fiber, total tannin content) of unripen and ripen persimmons (Diospyros kaki) by seven cultivars. The length of the unripen and ripen persimmons ranged from 40.87-64.75 and 48.80-80.29 cm, the width were from 44.03 to 66.73 and 57.65 to 91.53 cm, respectively. Ripen persimmons were showed in the highest Hunter’s L, a and b values. Total tannin content were resulted of unripen- and ripen persimmons ranged from 7.58 to 19.80 and 2.36 to 5.85 mg/g. Total carotenoid content were from 1.09 to 6.45 and 7.46 to 29.46 μg/g, respectively. From the above results, unripen- and ripen persimmon fruit could be useful for the health functional food.

This study investigated the Texture Profile Analysis and Sensory characteristics analysis of 6 different Pork Meat-substituted Soybean Curd (PMSC) products with different gluten-fiber (GF) contentst. PMSC types were PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10%, PMSC-GF 15%, PMSC-GF 20%, PMSC-GF 25%, and PMSC-GF 30%. The lightness (ΔL value) of cooked PMSC was decreased, whereas the redness (Δa value) and yellowness (Δb value) of cooked PMSC was not changed. Texturometer (TA XT Plus, England) was used for objective test and hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of sensory characteristics were measured. PMSC with GF 5% to 15% were characterized high hardness score but PMSC with GF 20% to 30% were not significantly different. PMSC-GF 30% was the highest score in springiness and PMSC-GF 5% was the lowest. PMSC-GF 25% and 30% were high cohesiveness score but was not significantly different (p<0.05). Fourteen sensory descriptors were developed to evaluate the sensory characteristics of PMSC. The sensory characteristics of PMSC were sweetness, saltiness, springiness, hardness, chewiness, meat flavor, odor, loose particle and so on. Six different PMSC showed no significant difference in the attributes of loose particle. But PMSC-GF 5% and PMSC-GF 10% showed significant difference in the attributes of hardness. PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% showed no significant difference in the attributes of hardness. PMSC-GF 30% was the highest springiness score and PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in the attributes of springiness. Overall consumer acceptance was surveyed. PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in the attributes of color. PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% was the highest in the attributes of springiness and high moistureness, taste acceptance and overall acceptance. PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in overall consumer preference but PMSC-GF 25% and PMSCGF 30% showed significant difference. Consequently it is indicated that texture of cooked PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% is very important sensory characteristics.

Bacterial Cellulose (BC) produced from Acetobacter sp. is used in a wide variety of applications including paper, textile, food, cosmetic, and medicine due to its high mechanical strength, purity, and water holding capacity. In Southeast Asia, coconut water is commonly used as a carbon source for producing BC called “nata de coco”. However, there have been very few attempts to produce BC from juices of other fruit sources, such as pear, apple, and grape, which are major fruits produced in East Asia including South Korea. Since those fruits have relatively low pH because of a large quantity of organic acids, the control of pH is necessary to achieve the maximum BC production yield. The objective of this study was to investigate the BC fermentation characteristics of various fruit juices as media and to determine optimum conditions for the BC production. Sodium acetate was added to each fruit juice medium and the pH was adjusted to pH 5 with acetic acid. Acetobacter xylinus KCCM 41431 was inoculated and BC fermentation was performed for 10 days. The total sugar levels of pear, apple, and grape were 102.31, 155.10, 131.70 g/l and the pHs were 4.72, 4.04, and 3.08, respectively. In buffered fruit juice media, BC production yields were 1.98, 1.44 and 2.55 fold higher than those of pure fruit juice, probably due to the reduction of acid stress. However, the BC production was inhibited at high sodium acetate concentration (>150mM).

Recently, many studies have shown that propolis has diverse health beneficial effects such as anti-cancer, anti-bacterial, anti-inflammation, and anti-oxidant activities. Water-insolubility of propolis has made it extremely difficult in manufacturing health beneficial beverages containing propolis. In this study, the solubility of propolis was dramatically improved by entrapping with beta-cyclodextrin and the prebiotics effect of water-soluble propolis on the yogurt fermentation was investigated. Lactobacillus pentosus SC60 was selected as a starter for the yogurt fermentation due to its high DPPH radical scavenging activity. Low-fat milk which was supplemented with different concentrations of propolis (0.01, 0.05, 0.1, or 0.5% (w/v)) was fermented with L. pentosus SC60 for 30 h and the viable cell number, pH, and titratable acidity were checked. The rates of decrease in pH and increase in titratable acidity of yogurt after 12 h of fermentation were the highest when 0.5% (w/v) propolis were supplemented. Meanwhile pH and titratable acidity of yogurt without propolis reached 4.54 and 0.73%, respectively, most slowly after 30 hoffer mentation when compared with other yogurts supple mented with propolis. The viable cell number of L. pentosus SC60 in yogurt with 0.5% (w/v) propolis increased with highest rate and it exceeded 9 log CFU/mL at 8 h of fermentation, but that of yogurt with no propolis was only 8.54 log CFU/mL at 30 h of fermentation. This results showed that L. pentosus SC60 grew very well in the presence of water-soluble propolis and it is proposed that propolis acts as prebiotics

이 연구에서는 nanostructured lipid carrier (NLC)를 음료에 적용했을 경우, 음료 살균 시안정성 및 품질을 평가하고 자 하였다. Glycerol monostearate (GMS), oleic acid, lecithin을 포함한 유상을 준비하였고, 증류수에 Tween 80을 분 산시켜 수상을 준비하였다. 준비된 두 상을 80℃까지 가열한 후, 두 가지 상을 섞어 교반하였다. 이후 high shear homogenization (3,000 rpm / 5분)과 ultra-sonication (work time : 4 s / rest time : 2 s)를 처리한 후, high pressure homogenizer (600 bar / 3 cycle)를 이용해 세 차례에 거쳐 균질화를 진행하였다. 제조된 NLC의 특성을 분석한 결과, 약 120-250 nm 크기의 입자가 형성되었고 안정한 상태를 유지하는 것으로 나타났다. NLC의 음료 적용 시 살균 안정성을 평가하기 위하여 물 71.68 ml, sucrose 8 g, citric acid 0.15 g, ascorbic acid 0.1 g, orange flavor 0.07 g를 배합하여 NLC 20ml화 혼합하였다. 제조된 음료를 62℃-65℃에서 30분간 가열살균(low temperature long time, LTLT)하였다. 살균한 직후 NLC의 안정성을 평가한 결과, NLC의 크기가 다소 증가하였으나 그 차이는 미미하여 NLC가 음료 내에 안정적 으로 존재함을 확인하였다. 결론적으로 NLC를 음료에 적용했을 때, 탑재되는 물질의 건강 증진 효과가 잘 유지될 수 있을 것으로 기대된다.

양상추는 신선편이 채소 중 가장 중요한 원료 중 하나이다. 양상추는 수확 및 저장 중에 발생한 갈변이나 물러짐 등 표면 결함 발생하기도 하며 또한 수확 중 애벌레나 민달팽이 등 이물질이 포함하기도 한다. 세척공정을 통해 이러 한 애벌레나 이물질을 제거하지만, 세척과정 중에 완벽하게 제거되지 않은 결함들은 작업자가 육안으로 판별하여 일 일이 수작업으로 제거하고 있다. 이러한 육안 선별은 노동력이 많이 소요되고 작업능률이 낮아 자동 선별 요구도가 높다. 본 연구에서는 초분광 영상 기술을 이용하여 신선편이 양상추의 결함 검출 시스템을 개발하였다. 이 시스템은 가시광 및 근적외선 영역의 반사광 영상 측정부, 시료 이송부, 시료 반전부, 결제거부로 구성되어 신선편이 양상추의 앞면과 뒷면 모두의 결함을 동시에 검출한다. 이 시스템을 이용하여 애벌레 검출 알고리즘을 개발하였으며, 그 결과 신선편이 양상추의 이물질 결함이 가능하였다.

할랄 식품시장은 전체 식품시장의 17.4%(1조 880억원, ‘12년)를 차지하는 거대 시장으로 세계적인 관심이 집중되고 있다. 본 연구에서는 말레이시아 현지 소비자를 대상으로 한국식품 및 HMR에 대한 인식을 조사함으로써 K-FOOD의 이슬람시장 진출 전략을 수립하고자 하였다. 설문 조사에 응답한 소비자 표본 집단은 약 41%가 무슬림이었으며 거주 형태에서는 “가족과 동거”가 38%, 독신가구(자취) 비율이 51%로 높게 나타났다. 말레이시아 현지 소비자의 약 65%가 식품을 구매할 때 할랄 로고를 확인한 후 구매하며 할랄 로고를 확인하지 않는다고 응답한 소비자는 약 35%였다. 이 는 무슬림 이외에 웰빙을 중요시하는 비무슬림도 주요 고객 대상이 될 수 있음을 시사하고 있다. 할랄 인증을 획득한 제품을 구매하는 이유로는 “제품의 신뢰도 문제”라고 답한 소비자 표본의 비율이 약 81%로 응답하였다. 말레이시아 소비자 대다수는 즉석식품(HMR)에 관하여 약 82%가 긍정적인 반응을 보였으며, 거의 매일 구매하는 비율도 52%에 달하였다. HMR 제품 구매시 중요하게 생각하는 요인으로는 영양적 가치 > 맛 > 편리성 및 간편성 = 양 > 시간 절약 성 > 가격 > 다양한 메뉴의 순으로 조사되었다. 수입제품에 대한 인식 조사에서는 약 52%가 긍정적으로 생각하고 있 으며 3회 이상 수입제품을 구매하는 소비자도 84%에 달해 수입제품이 말레이시아 소비자 집단에 익숙한 것으로 나타 났다. 한국 식품에 대해서는 보통~긍정적이라는 답변이 50%이었으나, “경험한 적이 없다”는 응답도 35%로 나타나 한 국 식품에 대해 경험이 적다는 문제가 나타났다. 또한 한식을 경험한 소비자의 경우 약 64%가 긍정적인 반응을 보여 한식에 대한 친밀도가 높아지면 한식에 대한 인식도 긍정적으로 변할 것으로 예상된다. 이상의 설문조사 결과를 종합 해 볼 때, K-FOOD의 말레이시아 시장 진출을 위해서는 먼저 할랄 로고를 획득하여 제품의 신뢰성을 확보하고, 현지 인이 선호하는 맛과 기호에 맞는 HMR을 개발을 통해 친밀도를 높이는 것이 필요할 것으로 판단된다. 또한 한국 식품 에 대한 소비자 인지도 확대를 위해 프로모션 진행, 소비자의 접근성을 높이기 위한 슈퍼마켓, 전문매장 등 다양한 유 통채널 확보가 중요한 요인으로 작용할 것으로 생각된다.

소목(蘇木, Caesalpinia sappan)은 인도, 말레이시아, 중국 남부 등의 열대 아시아에 분포하는 낙엽 관목의 콩과 (Leguminosae) 식물로써, 한방에서는 항통증, 항염증의 용도로 사용된다. 본 연구에서는 국내산 소목의 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴레페놀, 총 플라보노이드의 함량 분석과 함께 항산화 및 항암활성 분석을 통해 기능성 소재로의 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 소목 열수추출물은 건소목 100 g에 증류수 2L를 가하여 65℃의 수조에서 4시간 동안 추 출하고 에탄올 추출물은 건소목 100 g에 70% 에탄올 2L를 가하여 25℃, 108 rpm으로 24시간 동안 진탕 추출하였다. 추출물은 모두 여과, 농축한 후 동결 건조하여 시료로 사용되었다. 총 폴리페놀 함량은 열수추출물 및 에탄올 추출물 에서 각각 22.64 ± 1.97mg/g과 17.62 ± 0.70mg/g으로 나타났으며 총 플라보노이드 함량은 14.53 ± 0.31mg/g, 13.15 ± 0.46mg/g으로 에탄올 추출물에서 더 높은 함량을 보였다(P<0.05). DPPH 실험결과, 10~800 μg/mL의 농도에서 에탄올 추출물은 36.54~82.78%, 열수추출물은 26.66~75.51%의 라디칼소거능을 각각 나타내었다. DPPH실험과 동일한 농도에 서 ABTS 라디칼소거능 측정결과, 에탄올 추출물은 5.51~94.85%, 열수 추출물은 5.75~88.81%의 소거능을 각각 나타내 었는데, 결과적으로 소목 에탄올 추출물이 열수추출물에 비해 우수한 항산화력을 가지고 있음을 보여주었다(P<0.05). 소목의 항암 활성 측정을 위해인체 암세포주인 A-549, HeLa, Hep3B에 대해 MTT assay와 SRB assay를 실시한 결과, 소목 에탄올 추출물의 농도가 증가함에 따라 각 세포주에 대한 세포 독성이 증가하는 경향이 나타났다. MTT assay와 SRB assay의 모든 실험농도에서 폐암 세포인 A-549에 대해 가장 높은 세포 독성을 나타내었으며, 특히 MTT assay에 서는 300 ppm의 소목 에탄올 추출물이 A-549 세포에 대해 90% 이상의 높은 암세포 억제효과를 보여주었다. 따라서, 우수한 항산화 활성과 항암 활성을 나타낸 소목 추출물은 향후 다양한 기능성 식품 및 의약 소재로서의 활용이 가능 할 것으로 보인다.

본 연구는 떫은감의 저장기간을 연장시키기 위한 CA저장에서 저장고 내부의 적정 기체 조성비를 파악하기 위하여 CA챔버 내부의 기체 조성을 다르게 유지하고 그 기체 조성이 떫은감의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 떫은감의 품종은 상주둥시를 이용하였으며 저장 온도 조건은 0~1℃, 습도조건은 90~95%로 유지하였고 기체 조성(O2, CO2)은 CA저장 5처리구(CA 1: 2.0~4.0%, 2.5~3.0%; CA 2: 2.0~4.0%, 4.5~5.0%; CA 3: 4.0~6.0%, 0.5~1.0%; CA 4: 4.0~6.0%, 2.5~3.0%; CA 5: 4.0~6.0%, 4.5~5.0%) 및 저온저장구로 구분하여 120일간 저장하였다. 감모율은 CA저장에서 CA 5 처 리구가 3.22%로 가장 낮았고 CA 2 처리구가 5.25%로 가장 높았으며, 저온저장구는 11.58%로 CA 처리구에 비해 약 2배 이상 감모율이 높았다. 떫은감의 과육경도는 CA 2 처리구가 1.09N으로 가장 높았으며 저온저장구는 0.39N으로 가장 낮게 나타났다. 당도는 CA저장에서 CA 5 처리구가 18.80°Brix로 가장 높게 나타났고 CA 2 처리구가 16.71°Brix 로 가장 적게 나타났으며, 저온저장구가 20.42°Brix로 CA 처리구에 비해 높았다. 감의 최종 적정산도는 저온저장구에 서 0.28%로 CA저장에 비해 높게 나타났으며, CA저장에서 CA 5 처리구가 0.23%로 가장 높았다. 저장기간 동안 과피 흑변의 발생률은 저온저장구에서 72%로 CA 처리구보다 최대 48% 높게 나타났으며, CA 처리구에서 CO2에 의한 과육 갈변은 나타나지 않았으나 95일 이후 연화가 급속하게 진행되었다. 저장병은 저장 후 95일에 CA 처리구에서 평균적 으로 10%가 발생하였으나, 저온저장구에서는 50%가 발생하였다.

식용피는 고조선시대부터 한반도에서 오곡중의 하나로 재배되어 왔으며 우리 민족의 주식으로 뿐만 아니라 전쟁이 나 기근이 닥쳤을 때 어려운 시기를 헤쳐 나갈 수 있게 해준 대표적인 구황작물이었다. ‘구조선 농업연구 성과’에 따 르면 식용피는 우리나라에서 한때 10만ha까지 재배되었다는 보고가 있으며 현재도 전남 구례군은 식용피를 많이 가꾸 었던 곳이라는 유래에서 ‘피아골’이라는 지명이 남아있다. 한편, 1960년대까지만 해도 우리나라 전역에서 흔히 볼 수 있었던 식용피는 산업근대화와 녹색혁명에 의해 쌀이 자급되면서 가난하던 시절에 먹던 작물로만 취급되어 우리 주변 에서 급격히 자취를 감추었다. 이러한 식용피의 종실에는 현미에 비하여 비타민의 함량이 높고 아미노산이 많으며 특 히 혈당강하 능력이 높아서 당뇨억제 물질을 취출하는 건강 기능성 작물로 재배되고 있으나 수확 후 종실을 도정하는 방법이 일반화 되어 있지 않은 실정이다. 식용피의 도정은 주로 벼의 도정기를 개량하여 식용피의 도정에 이용하고 있으나 알곡이 깨지거나 부서지는 등의 곡립의 손실이 많고 미 탈부립이 많아서 전용도정기의 개발이 시급한 실정이 다. 이 연구에서는 임펠러를 회전시켜 곡립의 껍질을 벗기는 임펠러 도정기를 식용피 전용 도정기로 개발하고자 시험 하였으며 그 결과 적정 임펠러의 회전속도는 3,600~4,200rpm에서 회전속도가 높을수록 탈부율이 높은 것으로 나타났 으며 동할율은 1.3% 이었고 작업성능은 시간당 60~65kg을 도정할 수 있는 것으로 나타나 식용피의 도정에 적용해도 좋을 것으로 나타났다.

본 연구에서는 배출식 CA저장 컨테이너의 사과 저장성능을 평가하기 위하여 9개월 동안 CA저장한 ‘후지’사과와 저온저장 한 사과의 품질을 비교하였다. CA저장 조건은 O2 1-3%, CO2 1.0% (3개월까지 0.5%이하) 이하로 설정하였으 며, 사과 저장 후 3주 동안은 기체조건을 조절하지 않고 저온저장 상태를 유지하는 지연 CA를 실시하였다. CA저장 및 저온저장의 저장온도는 0℃, 습도는 90~99%를 유지하였다. CA저장한 사과의 최종 감모율이 0.5%로 저온저장 한 사과의 1.2%보다 2배 이상 무게변화가 적게 나타났다. CA저장한 사과의 최종 경도는 15.3N으로 저온저장의 10.2%보 다 높게 유지되었으며, 7개월 경과 후부터 경도차가 크게 발생하였다. 당도는 CA저장과 저온 저장한 사과 간에 차이 를 보이지 않았다. 산도의 변화는 CA저장한 사과의 경우 0.304%로 저온 저장한 사과의 0.178보다 높게 유지되었으며, 저장 6개월 후부터 차이가 크게 나타나기 시작하였다. 갈변율은 CA저장 사과가 1.7%, 저온 저장한 사과가 4.9%로 나 타났지만 두 처리 간에 발생빈도가 일정하지 않아서 유의성이 없는 것으로 판단되며, 저산소 장해는 CA저장이 1.7% 로 나타났지만 저온저장의 경우도 1.5%, 1.7%로 2회 나타났기 때문에 CA저장과 저온저장 간에 차이가 없는 것으로 판단되었다. 사과의 갈변을 유발하는 밀 증상은 입고 시에 55.2%로 높게 나타났지만 3주 동안의 저온저장을 거치면서 CA저장과 저온저장 시 각각 3.2% 및 4.5%로 밀 증상이 없어졌으며, 저장기간이 경과하면서 밀명증상은 모두 사라진 것으로 나타났다. 관능평가(9점 만점)를 실시한 결과 CA저장한 사과가 착색 7.63, 위조현상 8.11, 단맛 6.83, 신맛 5.31, 아삭한 정도 6.37, 사과향 6.37, 이취 8.43으로 저온저장 및 1-MCP 처리하여 저온저장 한 사과에 비해 모든 항목에서 높은 점수로 나타났다.

떡은 제조 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡 등으로 분류되는데 치는 떡은 쌀이나 찹쌀 가루를 절구에 넣고 쳐서 만든 떡으로 인절미, 가래떡 등이 있다. 통상적으로 기계로 가래떡을 제조할 때는 멥쌀 세척 및 이물질 제거, 수 침과 물 빼기, 습식 분쇄(롤밀, 물과 소금 첨가), 증자, 방냉, 펀칭, 압출성형 순으로 이루어진다. 이처럼 여러 공정으로 이루어지는 떡 제조는 힘과 노력이 많이 들뿐만 아니라 균일한 품질과 위생적 안전이 쉽지 않다. 이를 해결하기 위해 제조공정을 단순화한 일체형 떡 제조장치를 개발하여 건식쌀가루 및 습식쌀가루를 이용하여 떡 제조 시험을 하였다. 개발 장치는 절구 내부에 회전 날개, 돌기, 증기 유입구, 온도센서 등이 설치되어 있으며, 재료를 넣으면 교반, 증숙, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어진다. 본 연구는 일체형 떡 제조장치에 대하여 습식 쌀가루와 건식 쌀가루로 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래떡을 만들고 그 특성을 분석하여 굳지 않는 떡 제조 적응성을 검토하였다. 시료는 쌀(2014년 생산 신동진)을 핀밀 분쇄기로 분쇄한 건식 쌀가루(8kg, 물 4kg, 소금 96g)와 물에 불려 2회 빻은(롤밀, 물 1.96kg, 소금 100g) 습식 쌀가루(평균 12.45kg)를 사용하였다. 떡 제조 방법은 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래 떡으로 만들었다. 시험 결과, 식힘장치의 압축공기 분사로 증숙 후 반죽 온도를 습식 약 30℃, 건식 약 20℃로 떨어뜨 려 굳음 방지 기술 적용 시 증숙된 반죽 온도를 70℃ 이하로 내릴 수 있을 것으로 판단되었다. 증숙된 반죽과 가래떡 무게는 각각 13kg, 12kg 남짓이었으며, 함수율은 습식쌀가루 51.61~52.19로 건식쌀가루 46.72~48.87보다 높았으며, 가 래떡 굵기는 건식쌀가루가 습식쌀가루보다 약 4mm 정도 더 굵었다. 물리적 및 이화학적 품질특성 조사 결과 굳지 않 는 떡 품질 특성을 나타내지 않았으며, 관능평가는 습식쌀가루로 만든 가래떡이 평가항목에서 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다. 따라서 쌀가루 제조가 용이한 건식 쌀가루를 적용한 일체형 떡 제조장치 이용 확대 를 위하여 떡의 품질 개선 연구가 추가로 이루어져야 할 것으로 생각되었다.

쌀은 우리나라 국민 식생활의 가장 중요한 곡물로써 생산량은 연간 420만톤에 이루고 있다. 그러나 쌀 소비량은 40 년 사이에 반으로 줄었다. 최근 국민 1인당 소비량은 2011년 71.2kg, 2013년 68.2kg, 2015년 62.9kg으로 매년 감소하고 있어 앞으로도 지속적으로 줄어들 것으로 예상된다. 또한 미처 소비되지 못한 쌀은 재고로 관리되고 있으며 이는 추 가비용을 발생시키고 있다. 쌀의 소비량 유지는 주곡의 안정적 생산 및 국가의 식량 안보를 유지하기 위해 반드시 지 켜야 할 과제이다. 서구화 된 식습관과 바쁜 생활환경 등으로 밥용의 쌀 소비 증가 또는 현행 유지는 현실적으로 어렵 다. 따라서 쌀 소비를 확대하기 위해는 이용의 다변화가 요구되는 시점이다. 현재 가공용 쌀 소비는 떡류 제조업에 29.7%, 주정 제조업 27.1%, 도시락 및 식사용 조리식품업 16.8%, 탁주 및 약주 제조업 8.1% 등 가공사업체에서 81.7%를 소비하 고 있다. 금후 쌀 소비를 확대하기 위해서는 쌀을 밀가루처럼 가공식품의 원료로 사용하는 방안이 필요하다. 그러기 위 해서는 우선 사용 용도에 맞는 저비용의 쌀가루 생산 기술이 필요하다. 현재 습식으로 분쇄하여 건조하는 쌀가루의 제 조비용은 500~700원/kg 수준으로 밀가루 300원/kg에 비해 2배 이상 들고 있다. 따라서 저비용 쌀 분쇄 기술 개발을 위 해 물에 불리지 않은 생쌀을 대상으로 수평회전 막대형 분쇄핀 방식의 핀밀을 사용하여 1차 시험을 하여 지난 해 학 술대회에서 발표하였으며, 이번 학술대회에는 시험요인을 확대하여 실험한 결과를 발표하고자 한다. 시험조건은 분쇄 장치의 배출체망 눈 크기 100~200mesh, 분쇄핀 회전수 2,900, 3,200, 3,500rpm이며, 원료 쌀 함수율은 13, 15, 17%로 하였다. 조사항목은 쌀가루의 함수율 변화 및 평균 입도 등이다. 시험결과 분쇄 쌀가루의 평균 입도는 회전수가 빠를 수록 분쇄가루(쌀가루 입도 범위 74.1~153.9μm) 입자가 고왔다. 함수율에서는 높을수록, 분쇄핀의 회전수가 빠를수록 분쇄가 잘되어 가루 입자크기가 작았게 나타났다. 이는 함수율이 높을수록 경도가 낮고 회전수가 빠를수록 쌀 입자에 가해지는 충격력이 크기 때문으로 생각된다. 이 시험결과를 토대로 현재 핀밀보다 고속으로 회전이 가능하고 충격력을 높일 수 있는 형태의 핀으로 개선제작 중에 있다. 시험후 결과를 분석하여 다음 학술대회에 보고할 계획이다.

Nutritional and physicochemical changes of mustard leaf kimchi were examined during fermentation periods up to 3 months. As the fermentation processed, pH decreased, and titratable acidity gradually increased. The crude ash and protein contents increased during fermentation, but crude lipid content was significantly reduced from 5.97 to 5.07%. Crude fiber and carbohydrate showed no distinct changes. Dietary fiber contents were slowly changed between control and 1 month fermentation sample, and were maintained thereafter. The major free sugars of mustard leaf kimchi were fructose and glucose, and the amount of them were significantly decreased at the end of fermentation stage. Lactic acid showed a dramatic increase and reached its maximum at 3 months. All kimchi contained 20 amino acids; in particular, glutamic acid was the highest in mustard leaf kimchi. Amino acid contents fluctuated during fermentation. Except for calcium and selenium, the content of other ingredients (Fe, K, Mg, Na, and Zn) increased with prolonged fermentation time. Fermentation promotes a significant increasing in the content of linoleic acid and DHA. The highest antioxidant vitamins (β-carotene, tocopherol) contents were determined at mustard leaf kimchi fermented for 2 months. The results will provide fundamental data for proposing an appropriate fermentation periods to promote quality of kimchi

본 연구는 유기농 쌀가루에 물리적 처리를 통하여 저항전분의 함량 증가 및 이의 물리화적특성을 확인한 것이다. 저항전분의 함량을 늘리기 위해 유기농 쌀가루를 heating (autoclave, 121℃, 15min)과 cooling (4, 25, 50℃)과 같은 물 리적 처리를 하였다. 입도분석기(Laser Particle size analyzer, CILAS 1190 Liquid, CILAS. France)를 이용하여 평균입도 를 측정하였으며, organic rice powder (ORP)에서 12.92μm, 물리 처리한 유기농 쌀가루는 40-51μm로 3-4배 증가한 것 을 확인 할 수 있었다. Rapid ViscoAnalyzer (RVA-Super4. Newport Scientific. Australia)을 이용하여 호화 특성을 확 인한 결과 물리 처리한 유기농 쌀가루는 ORP에 비해 peak viscosity, final viscosity가 25배 이상 낮아졌으며, pasting temperature는 관찰되지 않았다. Scanning electron microscope (SEM)에서 ORP의 경우 atypical globular shape를 보였지 만, 물리 처리된 유기농 쌀가루의 경우 얇은 slice shape를 보였다. 유기농 쌀가루의 저항전분함량을 측정한 결과, ORP 와 4, 25℃로 cooling한 유기농 쌀가루에서는 0.51-0.90%를 보였지만, 50℃로 cooling한 유기농 쌀가루는 10.46%로 10 배 이상 증가한 것을 확인 할 수 있었다. 따라서 유기농 쌀가루를 물리처리 함으로써 난소화성 전분인 저항전분함량 을 늘려 체중 조절용 식품 소재로서의 가능성을 확인하였다.

본 연구에서는 벼 부산물인 미강을 이용한 글루텐-프리 조미소재를 개발하기 위하여 Aspergillus oryzae를 이용한 미 강의 발효조건을 평가하였다. Aspergillus oryzae의 종류에 따라 미강을 발효하여 발효액의 일반성분을 분석한 결과 조 단백, 총질소(TN), 아미노태질소(AN) 항목에서 MC-01 균주가 높은 함량을 나타내었다. 균주별 발효액의 SDS-PAGE 와 유리 아미노산 분석 결과에서도 저분자성 물질로의 분해율이 MC-01 균주에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. MC-01 균주를 이용하여 미강을 13일까지 발효를 진행하면서 3, 5, 7, 10, 13일 경과 후 각각의 미강 발효액의 품질을 평가하였다. 발효 10일 시료에서 조단백, 총질소(TN), 아미노태질소(AN)의 함량이 가장 높게 나타났고, 총 유리아미노 산 함량은 발효 10일까지 증가하다 이후부터는 유사한 수준을 나타내었다. 관능평가 결과 색, 향, 감칠맛, 종합 기호도 에서 발효 10일 시료의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 조미소재 개발을 위한 미강의 발효는 MC-01 균주를 이 용하여 10일 동안 발효시키는 것이 적합할 것으로 사료된다.