Winter mushroom으로 불리는 팽이버섯은 80년대 후반에 기계화 병재배가 본격화 되었고, 이로 인해 현재는 일반 시중에서 손쉽게 구할 수 있는 버섯이며, 맛과 영양이 풍부하여 각종 음식에 많이 쓰이는 재료이기도 하다. 본 실험에서는 팽이버섯의 균주별 자실체의 아질산염 소거능을 비교분석 하였다. 아질산염은 2급 및 3급 amine류와 반응하여 발암물질인 Nitrosoamine을 생성하며, 체내에서 diazoalkane(CnH2nN2)으로 변화하여 핵산이나 단백질 또는 세포내의 유용성분을 알카리화함으로써 각종 암을 유발한다고 알려져 있다. 26균주의 자실체를 열수, 주정, 메탄올의 용매를 이용하여 추출하였고, 용매별로 추출된 병재배 팽이 버섯류의 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구했으며, 그 결과 열수 추출물에서는 F5 균주가 39%, 주정 추출물에서는 우리1호가 30%, 메탄올 추출물에서는 F1이 32%로 가장 높았다. 각종 추출물은 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 값을 보였으나, 또 다른 대조구인 BHA와 비슷한 수준의 소거능을 보이는 것도 있었다.

양송이는 1960년대부터 재배법이 확립되면서 농가의 소득 작목으로 정착되었고, 주로 서양에서 이용하는 식자재의 하나였지만, 최근에는 식문화의 변화등으로 다양한 방법으로 소비가 증가되고 있는 버섯이다. 본 실험에서는 양송이버섯의 균주별 자실체의 아질산염 소거능을 비교분석 하였다. 식품분야에서는 아질산나트륨 또는 아질산칼륨을 말하며 가공된 햄, 소시지, 이크라(ikura) 등에 색소를 고정시키기 위해서 이용되고 가열조리 후 선홍색의 유지에 도움이 되지만 2급 및 3급 amine류와 반응하여 발암물질인 Nitrosoamine을 생성하며, 체내에서 diazoalkane(CnH2nN2)으로 변화하여 핵산이나 단백질 또는 세포내의 유용성분을 알카리화함으로써 각종 암을 유발한다고 알려져 있다. 양송이 66균주의 자실체를 열수, 주정, 메탄올의 용매를 이용하여 추출하였고, 용매별로 추출된 균상재배 양송이 버섯류의 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구했으며, 그 결과 열수 추출물에서는 ASI 1163 균주가 46%, 주정 추출물에서는 ASI 1033이 28%, 메탄올 추출물에서는 ASI 1328이 57%로 가장 높았다. 각종 추출물은 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 값을 보였으나, 메탄올 추출물 중에서는 양성대조구인 BHA보다 높은 소거능을 보이는 것도 있었다.

큰느타리라고도 불리는 새송이버섯은 1990년대 병재배 자동화 시스템이 도입되어 재배되기 시작하였다. 고기집에서 삼겹살과 잘 어울리는 버섯으로 인기가 좋아 꾸준히 소비되는 버섯이기도 하다. 본 실험에서는 새송이버섯의 균주별 자실체의 항산화 효과 및 아질산염 소거능을 비교분석 하였다. 새송이 5균주의 자실체를 열수, 주정, 메탄올의 용매를 이용하여 추출하였고, 용매별로 추출된 새송이 버섯의 항산화 능력을 측정하기 위한 전자공여능 측정 결과, 열수와 주정 추출물에서는 ASI 2394가 13.8 %, 9.4 %로, 메탄올 추출물에서는 ASI 2887이 5.5%로 높았지만 양성대조구인 Ascorbic acid 보다는 현저히 낮았다. 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구했으며, 그 결과 열수 추출물에서는 ASI 2820 균주가 25%, 주정 추출물에서는 ASI 2839이 29%, 메탄올 추출물에서는 ASI 2820이 36%로 가장 높았다. 각종 추출물은 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 값을 보였으나, 열수, 주정, 메탄올 추출물 중에서는 도 다른 양성대조구인 BHA와 비슷한 소거능을 보이는 것도 있었다.

균상느타리버섯에서 발생하는 곰팡이 병해 중에서 가장많은 문제를 발생하는 것은 Trichoderma disease 또는green mould 등으로 불리우는 푸른곰팡이병이다.이 병은 Trichoderma, Penicillium, Aspergillus 등의 속(genus)에 포함되는 종들에 의해 발병되는 병을 총칭하는것으로 발생빈도와 피해가 가장 큰 것은 Trichoderma 속의 병원균에 의해 발생하였다. 느타리버섯 균상에 분리된 병원균은 T. longibrachiatum,T. koningii, Trichoderma virens, T atroviride, T. hazianum,T. pseudokoningii 6종이었으며, 발생빈도가 높은 것은 T.virens, T. hazianum, T. longibrachiatum 3종이었고, 각각의 균은 배양적 특성 및 병원성도 각기 다른 특성을 보이고 있었다.T. longibrachiatum 균사생장이 매우 빠르고, 포자형성이 빠르며, 특히 후막포자형성이 잘되는 특성을 있으며,후기에는 진한 녹색으로 변색된다. Trichoderma koningii는 균사생장은 빠르고, 공중균사가 많은 편이며, 포자는공중균사에 밀집되어 형성된다. 특히 Trichoderma virens같은 경우에는 포자형성에 의한 색깔변화가 느리며, 감염후기에 발견되어 그 피해가 심한 편이었다. Trichodermaatroviride. 균사생장은 보통이며, 포자형성은 공중균사에드믈게 형성되며, 후기에는 진녹색을 띤다. 이균의 특징은coconut 냄새와 유사한 향기가 나는 것이다. T. hazianum은 초기에는 균사가 백색으로 매우 빠르고, 공중균사에포자가 형성하며, 후기에는 진한 녹색으로 변색된다. 공중균사에 형성된 포자는 육안적으로 pustules or tufts의 형태를 나타내었다. Trichoderma pseudokoningii 균사생장은 빠르며, 포자형성은 접종부위를 중심으로 형성되며, 후기에는 환무니를 형성하며, 특히 배지 색이 변색되고 후막포자 잘 형성되는 특징이 있었다.

영지버섯은 오래전부터 한국, 중국, 일본 등 동북아시아에서 약용버섯으로 취급하여 왔고, 약효 성분을 중심으로 많은 연구가 수행되었다(Kim 등, 1980). 영지를 구성하고 있는 성분은 고분자와 저분자로 나눌 수 있으며, 고분자성분은 주로 면역촉진성 단백질과 항암성 다당체이고, 저분자 성분은 유기용매로 추출되는 triterpenoid류이다. 쓴맛 성분인 triterpenoid류는 알레르기 및 천식의 증세를 감소시키고, 혈압 및 혈당 강하작용, 간 보호작용, 콜레스테롤 수치를 내리는 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다. triterpenoid의 일종인 GA(Ganoderic Acid)는 다양한 2차 대사산물을 가지고 있어서 다양한 약효를 나타내며, 이들의 작용은 면역을 촉진하기도 하며 면역을 억제하기도 한다. 이번 연구에서는 영지버섯 38균주의 자실체를 수확하여 메탄올로 추출하여 Ganoderic Acid의 함량을 비교분석 하였다. GA중에서도 A, F, H 로 나눠서 분석한 결과, 2mg/g 이상인 것이 A에서는 ASI 7016, 7137, 7181, 7177, 7045 순이었고, F에서는 ASI 7141, 7099순이었고, H에서는 ASI 7074, 7139, 7098, 7165, 7095순이었다. 이러한 실험결과를 바탕으로 균주별 차이가 나는 이유와 GA와 관련된 기작에 대해서 많은 연구를 수행할 계획이다.

표고버섯 재배방법이 원목가격의 상승, 노동강도가 높으며, 재배인력의 노령화, 재배적 특성상 수확소요기간이 장기간 소요되는 등의 이유로 전반적으로 원목재배에서 봉지재배로 전환되어가고 있는 추세이다. 하지만 아직까지는 재배적기인 봄가을에 봉지재배로 버섯생산을 하는 경우 경매가격이 낮아 생산비가 높은 봉지재배는 경쟁력이 매우 취약한 상태이다. 이를 개선하기 위하여 버섯가격이 높은 혹서기 및 혹한기에 버섯을 생산 할 수 있는 연중재배 방안의 개발이 절실하며, 일정 표고재배 시설 내에 버섯생산량을 증가시키기 위하여 바닥재배 보다는 균상재배에 대한 필요성이 높아진 상태이다. 최소의 비용으로 불시재배 형태의 버섯을 재배할 수 있는 방안을 검토하기 위하여 농가 재배사의 형태에 따른 재배사 위치별 온도변화와 시설 및 장비에 대한 조사와 재배온도별 버섯 발생 및 자실체의 형태적 특성 조사를 실시하였다. 그 결과 재배사 내의 온도는 외부 온도가 34℃일 때에 내부온도는 30~31℃이었으며, 상하단의 온도 편차는 1℃이내였고, 밤의 온도는 외부온도가 22~21℃ 일 때에 내부는 22~23℃ 수준으로 1℃ 높았다. 전체적으로 보면 24℃ 미만은 버섯 발생 및 생육이 가능한 온도가 유지되는 시간은 22:30부터 아침 7:30분까지이며, 습도는 온도와는 반대로 낮에는 55~65% 내외이나 밤에는 85~95%내외를 유지하였다. 재배사에 설치되어있는 시설들은 냉동기, 물콘, 3중막 표고재배사, 미스트 및 포그노즐 등이었으며, 이들은 적용하여 낮은 온도 유지를 위하여 많은 노력을 하고있는 것을 확인할 수 있었다. 봉지배배에서 혹서기에 재배가능한 온도를 확인하기 위하여 14℃부터 29℃ 까지 3℃ 간격으로 항온상태에서 버섯재배사에서 재배한 결과 23℃까지는 버섯이 발이 또는 생산되었으나 26℃부터는 버섯생산이 불가능하였다. 버섯 품질을 결정하는 버섯의 색깔과 형태적 특성변화에서 명도값은 온도가 증가하면서 증가하였고, 대의 채도(a, b)값은 서서히 감소하였으며, 갓에서는 채도(b)값은 온도에 따른 큰 변화가 없었으나, 채도 (a)값은 감소하였다. 형태적 특징 중에서 갓크기는 1차 수확에서는 온도 증가에 따라 서서히 감소하였으나 2차 수확에서는 증가하였다. 대길이는 재배온도가 높아지면 대길이가 길어지며, 갓두께는 1차 수확에서는 서서히 감소하지만 2차 수확은 1차보다 빠르게 증가하였다. 이는 1차에서는 발생개체수가 많아 서서히 증가 또는 감소되지만, 2차 수확에서는 발생개체수가 감소되어 전반적으로 자실체의 크기가 커지는 현상을 보이는 것으로 추정된다. 위의 내용을 종합해보면 23~24℃ 정도의 온도에서는 버섯발생 및 생장이 가능하며, 외부온도가 34℃온도에서도 버섯농가에서 버섯을 생산하고 있는 것은 밤 시간대의 온도(24℃)에서 발이하여 높은 낮 시간대의 30℃에서 품질은 저하되지만 생육 가능한 것으로 추정되며, 30℃의 온도는 버섯을 사멸시킬 정도의 온도는 아닌 것으로 사료된다.

느타리버섯을 육종하는 과정에서 재배환경은 여러 가지 조건에 따라 자실체 형태적 특성이 다르고, 재배 때마다 다른 환경에 의해 특성이 변화된다. 이에 따른 정확한 형태적 특성을 확인하기 어려운 상황이라고 할 수 있다. 이를 해결하기 위하여 버섯과에서 보존하고 있는 버섯 중에서 버섯발생이 잘되며, 환경에 따라 변화가 적은 60품종을 적용하여 동일 환경에서 병재배하여 자실체의 형태 및 색깔의 특성을 조사하였다. 갓직경이 큰 버섯은 ASI 2059, 2070, 2108 등이었으며, 작은 7mm 정도로 것은 ASI 2069, 2111 등이었다. 갓두께가 두꺼운 균주는 ASI 2107, 3039, 2078, 2098, 2108 등이었으며, 그 중에서 ASI 2107은 가장 두꺼웠다. 대굵기에서는 굵은 것은 ASI 2076, 2084, 2108 등이었고, 가는 것은 ASI 2014, 2082, 2087, 2106 등으로 5㎜정도 이었다. 대길이가 긴 균주는 ASI 2056, 2066, 짧은 것은 2035, 2039, 2070, 2087, 2107 등이었다. 갓 색깔에서는 명도(L) 값에서 높은 것은 ASI 2087, 2053, 20592015, 2107, 2062 등이었으며, 낮은 균주는 ASI 2001, 2088, 2111, 2115, 2119 등이었다. 이들은 명도 값이 10∼20 수준이었다. 대의 명도 값은 모든 균주가 밝은 쪽에 속하였지만 ASI 2052, 2070, 2073, 2076, 2108, 2118 등 높았으며, 이들 중 ASI 2108이 가장 밝은 색을 띄고 있다. 갓 색깔에서 채도(a, b) 값이 높은 경우는 ASI 2018, 2071, 2073 이었고, 낮은 균주들은 ASI 2001, 2024, 2053, 2059, 2066, 2078 등이었다. 갓 채도 값이 낮은 경우에도 ASI 2001균주는 채도 a값에 대비하여 황색의 값(b)이 높았으나, 나머지 균주들은 적색 값(a)이 높아 다른 경향을 보이고 있다. 하지만 대의 채도(a, b) 값은 0.3에서 0.35 사이로 큰 차이가 없었고, 차이가 있다면 ASI 2069 균주가 채도 b값이 약간 높았다. 이런 구분되는 특성들은 느타리버섯을 육종하는 품종을 선발할 때에 대조 균주나, 육종모본으로 사용가능 할 것으로 사료된다.

약용버섯의 유용성분 중 하나인 β-Glucan은 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지고 있 으며 암세포를 직접 공격하지 않고 비특이적 면역반응으로 인간의 정상 세포의 면역기능을 활성화 시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당강하 및 혈중 콜레스테롤 감소 효과가 우 수하며, 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제함으로써 항 비만효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 폴리페놀은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물 질로 바꿔주는 항산화물질 중 하나이며, 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포 구성 단백질 및 효소를 보호하는 항산화 능력이 커서 다양한 질병에 대한 위험도를 낮춘다고 보고되고 있으며, 항암작용과 함께 심장질환을 막아주는 것으로 알려져 있다. 이번 연구는 약 용버섯 자실체를 추출방법을 달리하여 항산화제인 폴리페놀, 항암효과에 탁월하다는 β -Glucan 함량 측정 실험을 통해 유용성분을 비교·분석 하였다. 약용버섯 자실체를 열수, 70% Ethanol, 100% Methanol로 추출하였으며, β-Glucan 함량 실험은 yeast로, 폴리페놀 함량실험 은 Gallic acid로 표준곡선을 만들었고 sample의 흡광도를 표준곡선에 대입하여 농도를 결정 하였다. β-Glucan 함량은 열수추출 시 꽃송이버섯(28.9%), 운지버섯(28.3%) 순으로 나왔고, Ethanol추출에서는 동충하초가 22.9%로 가장 높았고, Methanol추출에서는 운지버섯이 33.4% 로 가장 높았다. 폴리페놀 함량은 열수추출 시 ASI 7026가 Ethanol추출에서는 ASI 7086이 Methanol추출에서는 상황버섯이 가장 높게 나왔다. 이러한 결과를 통해 추출방법에 따라서 각각 추출되어지는 유용성분의 함량이 다름을 알 수 있었다.

버섯의 다당체는 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있다. 현 재 면역 활성 조절물질로서 면역증강 및 항암치료에 사용하기 위해 상업화 되어 있는 것으로 는 구름버섯으로부터 PSK(Krestin), 표고의 Lentinan, 차가버섯의 Befungin, 신령버섯 추출물, 치마버섯의 Sonifilan 및 Schizophyllan, 상황버섯의 Sigma-X등을 예로 들 수 있다. 이 외에 도 버섯류에 함유된 단백다당류는 혈관 정화작용이 뛰어나며 혈전 생성을 억제하고, 혈전을 녹이는 작용이 있어서 뇌경색 예방에도 도움이 된다고 알려져 있다. 이번 연구에서는 약용버 섯 자실체를 갖고 버섯의 주요 기능성 성분인 다당체의 함량을 추출방법을 달리하여 비교·분 석을 실시하였다. 열수추출, 산추출, 알칼리 추출을 통해 실험을 진행하였고, 총당 측정법으로 미량의 시료에 적합한 페놀-황산법으로 측정하였다. 표준 곡선은 glucose solution을 사용하여 작성하고 490nm에서 측정한 흡광도를 표준곡선에 적용하여 다당체 함량을 구하였다. 열수추 출에서는 동충하초가 4081㎍/g로 가장 높았고, 산추출과 알칼리 추출에서는 운지버섯이 각각 4028㎍/g와 4209.928㎍/g로 가장 높음을 알 수 있었다. 이러한 결과를 통해 각기 다른 추출방 법에 따라서 추출되는 다당체의 함량이 다름을 알 수 있었다.

느타리버섯에서 저장기간의 연장방법으로 수확후 관리, 저장 및 포장방법에 대한 다양한 연 구가 수행되었으나 원재료인 버섯에 대한 저장력이 강한 품종 및 저장과정 중에 발생하는 버 섯 자실체의 변화 및 원인에 대한 검토가 부족하여 저장시험에서 품종별 저장력 차이 및 저 장기간 중에 발생하는 자실체의 변화에 대한 자료를 확인할 수 없었다. 품종에 따른 저장력의 차이 유무를 확인하기위하여 느타리버섯속의 품종 중에서 형태적으로나 생리적 특성의 차이 가 있다고 생각되는 5품종에 대한 저장력을 비교 검토 실험을 수행하였다. 그 결과 공시품종 중 저장성 우수품종은 춘추2호가 가장 우수하였으며, 대경도가 가장 높았다. 저장기간이 연 장되면서 자실체에 변화의 주요인은 육안적 평가 기준으로는 자실체의 시들음, 부패도, 색깔 의 변화, 갓끝의 갈라짐 등이었다. 저장온도별 처리에서는 4 ℃ 저장이 가장 우수하였으며, 자실체의 대경도가 완만하게 감소하였고, 저장력은 대경도와 밀접관 관계가 있을 것으로 추정 되었다. 저장력의 차이의 발생 주요인으로는 품종, 저장온도, 포장지 종류일 것으로 추정된다.

큰느타리버섯은 느타리속에 속하는 버섯으로 재배방법, 저장 및 포장방법에 대한 다양한 연 구가 수행되었으나 자실체의 갈변원인 및 저장기간 연장을 위한 품종별 차이유무를 확인한 연구결과는 확인 할 수 없었다. 갈변원인을 수확후 자실체와 갈변부위에서의 세균을 분리하 여 ItS 부분을 유전자 분석을 통하여 동정한 결과를 비교분석하였다. 또한 품종별 저장력의 차이 유무를 확인은 현재 농가에서 재배하고 있거나 재배하였던 5품종을 재배하여 저장력을 비교 검토하여, 저장능력의 차이를 확인하였다. 수확후 정상버섯에서 분리한 세균은 11종으로 Chryseobacterium indologenes 43.8%로 가장 많았으나 갈변부위의 분리한 세균은 18종이 발견되 었으며, 수확후 버섯 자실체 표면의 병원성 세균인 Ewingella americana의 밀도는 2.7%이었 으나 갈변부위에서 분리한 미생물 중에는 E. americana가. 31.6%가 11배 증가하는 것이 확인 되었다. 이 균은 버섯재배과정에서는 자실체를 갈변 및 흑색의 병징을 발생시키는 것으로 저 장 및 유통과정에서 발생하는 갈변 원인으로 판단된다. 하지만 재배과정에서 유사한 갈변증상 을 발생하는 Pseudomonas tolaasii 균은 큰느타리버섯의 갈변증상에서는 밀도 증가현상을 확인할 수 없었다. 큰느타리버섯 공시균주 중에서 ASI 2887의 경도가 가장 높았으며, ASI 2839 균주가 가장 낮았다. 가장 저장기간이 길며, 품질의 변화가 가장 작은 저장온도는 4℃ 였다. ASI 2394와 2887는 저장 및 저장온도에 따른 명도(L)값의 변화가 작았으며, ASI 2839 균주는 급격히 변화하였으며, 10℃ 저장온도에서 그 변화가 가장 심하였다. 자실체의 채도에 서는 ASI 2394, 2887, 2820 이 낮았으며, ASI 2839 가장 높았다. 품종별로 저장기간, 자실체 경도, 명도, 채도, 육안관찰 결과를 종합하면 ASI 2887이 우수하였으며, 10℃ 저장조건에서는 ASI 2394도 우수하였다. ASI 2839 균주는 전반적으로 불량하였으며, 저장기간도 가장 짧은 것으로 확인되어 균주간에 저장성의 차이가 있는 것으로 확인되었다.

팽이버섯은 우리나라에서 생산되는 식용버섯 증에서 가장 생산시스템이 자동화와 규모화로 외국에 수출하는 버섯 중에 주력 품목이다. 대량생산이 가능해지면서 소비량보다 생산량이 많아지면서 국내 출하가격의 하락으로 2005년도에는 생산비 이하까지 하락하기도 하였다. 이 런 팽이버섯은 재배농가는 급속이 감소하여 10농가 이하의 농가에서 버섯을 생산하고 있으며, 대형농가의 작황에 따라 수출 및 국내가격의 오르내리는 경향을 보이고 있는 불안정한 양상 을 보이고 있다. 근본적으로 국내의 소비량을 증가하지 않는 경우에 지금과 같은 현상이 계 속 발생할 것으로 보인다. 기본적으로 버섯이 영양분을 활용하는 방식은 배지재료를 효소를 분비하여 당과 아미노산 등의 소단위의 물질을 만들어 세포벽을 통하여 흡수 양분을 이용하 므로 팽이버섯 배지에 아미노산을 첨가하여 흡수정도 및 기능성의 변화를 검토하였다. 사용 한 공시균주 ASI 4031균주등 4균주, 처리 아미노산은 Ala, Cys, Gln, Glu, Ser을 배지수분 조 절용 수분에 0.0, 0.1, 0.2, 0.3%로 희석하여 항암효과를 검토하였다. 처리 아미노산 종류 중에 서 Alanine 및 Glutamine이 팽이버섯 배지에 첨가하는 경우는 모든 공시균주에서 처리량의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 균주 및 처리 아미노산에 따라 차이가 있으나 대부 분 5 - 10%의 위암세포 저지율이 증가되었다. 하지만 간암에서는 위암과는 다르게 증가하는 경향을 보이지 않았다.

팽이버섯은 우리나라에서 생산되는 수출되는 주력 품목이지만 다른 면으로 보면 생산시스 템이 자동화와 규모화로 대량생산이 가능해지면서 2005년도에는 생산비 이하까지 하락될 정 도로 생산과잉 현상이 발생한 버섯 품목이다. 이런 문제를 개선하기위하여 수출을 추진하여 주력 상품으로 급성장하였으나 생산과잉에 따른 문제점이 해결되지는 않은 상황이므로 근본적으로 국내의 소 비량을 증가하지 않는 경우에 2005년도와 같이 출하가격이 생산비에도 못미 치는 상황은 계속 발생할 것으로 보인다. 팽이버섯의 영양적 가치에 대한 기초지식을 확보하 기 위하여 사용한 공시균주 ASI 4031균주등 4균주, 처리 아미노산은 Ala, Cys, Gln, Glu, Ser 을 배지수분 조절용 물에 0.0, 0.1, 0.2, 0.3%로 희석하여 처리하였으며, a: 살균전 배지, b: 살 균후 배지, c: 균긁기 배지, d: 자실체 e: 재배후 배지에 대한 아미노산의 함량을 분석 성분변 화를 조사하였다. 그 결과 팽이버섯 자실체의 아미노산의 함량이 배지의 아미노산 대비 함량 이 매우 높은 종류는 필수아미노산 계통에서는 Methionine, Phenylanine, Threonine, 비필수 아미노산 중에서는 Tyrosine 증가하였으며, 배지함량 대비 자실체의 아미노산의 함량이 약 간 증가하는 성분은 필수아미노산은 Arg. His, 비필수아미노산 Glu, Gly, Pro, Ser 등이고, 배지농도이하인 성분은 필수아미노산 Ile, Leu, Lys, Val 비필수아미노산 Ala인 것으로 확인 되었다. 첨가량 증가에 따른 자실체 내의 함량증가는 5종의 처리에서 모두 경시적인 증감의 변화는 확인할 수 없었다.

큰느타리버섯은 느타리속에 속하는 것으로 일반 느타리버섯과는 형태, 재배적 특성이 많은 차이를 보이고 있으며, 송이와 유사한 형태를 갖추어 새송이라 불리우기도 한다. 재배되고 있는 버섯을 재배하는 환경 내에 탄산가스농도는 버섯 생육에 많은 영향을 주는 것으로 알려 져 있다. 재배사 환경조건 내에서 발생 가능한 환경조건 내에서 자실체의 형태적 조건을 변 화를 인위적 환경조건 내에서 검토하였다. 재배사에서 큰느타리버섯 생육 중에 호흡에 의해 발생하는 탄산가스가 자실체의 형태적 변화에 미치는 영향을 확인하기 위하여 재배사의 탄산 가스농도를 1000 - 4000ppm을 1000ppm 간격으로 전 생육기간을 일정농도로 조정하여 실험을 수행하였다. 수 행결과 재배사 내의 탄산가스 농도가 증가되면 대길이는 증가되며, 갓직경 은 작아지는 경향을 보였다. 하지만 기존의 연구결과는 형태적인 변화에서 큰 차이를 보이 않은 것은 실제 재배사의 탄산가스농도가 목표농도가 유지되는 기간이 짧아 나타나는 현상으 로 추정된다. 형태적 특성 중에서 갓두께 및 대굵기는 큰 변화는 보이지 않으나 미미하게 감 소하는 특성을 보인다. 자실체의 갓과 대의 색깔은 탄산가스 농도가 증가되면 대와 갓의 명 도(L)는 품종에 따라 증가 하는 경향으로 즉 색깔이 밝아지는 경향을 보였다. 하지만 채도의 a, b,의 값은 일정한 경향을 보이지 않았다.

느타리버섯은 우리나라 국민에 기호성이 매우 높으며, 가장 많이 생산 소비되는 대표적인 버섯이다. 소비적 측면에서의 영양학적 가치 증진과 생리대사적인 측면에서의 흡수기작에 대한 특성을 확인하기위하여 배지내 당첨가에 따른 자실체의 당성분 변화를 조사하였다. 느타리버섯 톱밥 배지에 4종의 당을 첨가한 배지에 수한1호, 여름느타리, 춘추2호를 재배하여 자실체를 분석한 결과 단당류로는 Fructose, Glucose, Ribose, Xylose, 이당류는 α-Lactose, Tre-halose, 당알콜류는 Glycerol, Mannitol, myo-Inositol, Sorbitol의 성분이 검출 되었다. 모든 처리에서 발견되는 성분으로는 Trehalose, Mannitol, α-Lactose, Fructose, Glucose, Ribose, myo-Inositol 등이며, 나머지 성분은 일부 처리에서만 발견되고, 많은 함량의 순서는 품종에 따라 약간 차이가 있었다. 자실체 내의 단당류는 함량 자체가 낮고, 공시품종 중에서 수한1호가 다른 품종에 비하여 약간 높았다. 처리된 당종류 및 처리함량의 증가에 따라 자실체의 성분함량이 뚜렷이 증감되는 경향은 확인되지 않았다. 배지에 처리된 성분중 Lactose는 처리량의 증가에 따라 모든 품종에서 뚜렷이 증가하였으며, 자실체의 Trehalose 함량은 품종에 따라 차이를 나타내었으나, 배지의 첨가량에 따른 영향은 보이지 않았다. 자실체 내의 당알코홀류는 수한과 춘추2호에서는 높은 편이나 여름느타리버섯에서는 낮아 품종간 차이가 있었다. 자실체의 Mannitol 함량은 배지의 당첨가량에 따른 일정한 경향은 없었으며, myo-Inositol은 수한과 춘추2호에서 처리량에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였으나 여름느타리에서는 일정한 경향을 확인 할 수 없었다. 배지에 처리한 당류중에 처리량 증가에 따라 자실체의 함량이 품종에 관계없이 증가하는 것은 α-Lactose 뿐이었으며, 자실체에서 발견되는 성분들은 배지성분의 흡수보다는 자실체 내의 대사기작 내에서 합성 또는 전환되는 것으로 추정되며, 앞으로 더 관련 연구가 필요할 것으로 사료된다.

영지버섯 자실체를 이용하여 일반성분인 필수 아미노산과 비필수 아미노산에 대한 성분 함량을 비교 분석하였다. 그 결과 ASI 7004는 필수 아미노산인 His, Ile, Leu, Phe, Thr, Val에서 비필수 아미노산인 Ala, Ser, Gly에서 다른 균주보다 높은 함량을 보였다. 또한 ASI 7002는 필수 아미노산인 Lys에서 비필수 아미노산인 Asp, Glu에서 다른 균주보다 높은 함량을 보였다. 또한 ASI 7022는 필수 아미노산인 Met에서 비필수 아미노산인 Pro에서 다른 균주보다 높은 함량을 보였다. 대체적으로 상황버섯보다 높은 아미노산 함량을 보였다.

영지버섯 자실체를 열수추출과 주정추출을 하여 항산화 효능 및 간암 및 위암세포의 생장 저해도를 분석하였다. 항산화 효능을 실시한 결과, 대조군인 Trolox, BHA보다 높은 항산화 효능을 보인 것은 ASI 7004, 7014이며, 이 두 균주는 열수추출물과 주정 추출물에서 모두 높은 항산화 효능을 나타냈다. 나머지 균주는 대조군인 ABTs보다 대체적으로 높은 효능을 보였다. 또한 암세포 생장저해도를 알아보기 위해서 열수, 주정 추출물을 간암세포인 HepG2에 농도별로(100, 200, 400μg/ml) 처리하여, 세포 생장 저해도(MTT assay)를 측정한 결과, 열수 추출물에서는 ASI 7002, 7011, 7014, 7020이 농도 의존적으로 간암세포의 생장을 저해하는 것을 알 수 있었다. 또한 주정 추출물에서는 ASI 7011, 7019가 농도 의존적으로 간암세포 생장을 저해하는 것으로 나타났다. 위암세포인 AGS에 농도별로(100, 200, 400μg/ml)처리하여, 세포 생장 저해도(MTT assay)를 측정한 결과, 열수 추출물에서는 ASI 7001, 7002, 7019, 7020이 농도 의존적으로 위암세포의 생장을 저해하는 것을 알 수 있었다. 또한 주정 추출물에서는 ASI 7001, 7002가 농도 의존적으로 위암세포 생장을 저해하는 것으로 나타났다.

느타리버섯은 우리나라 국민에 기호성이 매우 높으며, 가장 많이 생산 소비되는 대표적인 버섯이다. 하지만 느타리버섯에 대한 배지의 첨가된 당종류 및 농도 처리에 따른 자실체 당함량 변화에 대한 연구결과를 확인할 수 없어 소비적 측면에서의 영양학적 가치와 생리대사적인 측면에서의 흡수기작에 대한 특성을 확인하기위하여 처리에 다른 자실체의 당성분 변화를 조사하였다. 느타리버섯 톱밥 배지에 4종의 당 Glucose, Lactose, Mannitol, Xylose를 첨가한 배지에 수한1호, 여름, 춘추2호 등 3품종을 재배사여 자실체를 분석한 결과 단당류로는 Fructose, Glucose, Ribose, Xylose, 이당류는 α-Lactose, Trehalose, 당알콜류는 Glycerol, Mannitol, myo-Inositol, Sorbitol의 성분이 검출 되었다 단당류는 모든 처리농도와 품종에서 Glucose는 3품종 모두에서 검출 되었고, 특히 수한1호와 춘추2호에서는 Fructose, Glucose, Ribose의 당이 골고루 검출되되나 품종에 따른 차이가 있으며, xylose는 수한1호에서 lactose와 mannitol 첨가시에서만 약간 나타났을 뿐 거의 검출 되지 않았고, 여름느타리의 Fructose와 ribose는 첨가된 4가지 당중 각 당의 4%수치에서만 검출 되는 등 품종과 처리농도에 따른 일관된 경향은 보이지 않았다. 이당류는 α-Lactose, Trehalosee의 성분을 검출되었으며, 공시품종 모두에서 trehalose의 함량이 가장 높은 함량을 보였으며, 특히 여름느타리에서의 함량이 높게 나타났다. 이는 첨가된 당보다는 품종별 자실체의 특성으로 추정된다. α-Lactose 함량은 배지의 처리량의 증가에 따라 모든 품종에서 증가하여 다른 당처리와는 다른 경향을 보였다. 당알코올는 glycerol, mannitol, myo-Inositol, sorbitol의 성분이 검출 되었다. 공시 품종 모두에서 glycerol과 sorbitol의 수치가 가장 낮게 나타냈다. mannitol의 함량은 수한1호와 춘추2호에서 높게 나타났고, 농도별 처리에 따른 증가는 glucose와 xylose 처리에서 증가하는 경향을 보이나 lactose와 mannitol에서는 다른 경향을 보였다. 자실체의 myo-Inositol은 수한과 춘추 품종에서는 농도처리별로 서서히 증가하는 경향을 보였으나 여름느타리에서는 오히려 감소하는 경향으로 품종간의 흡수기작의 차이가 있는 것으로 추정된다. 배지중에 처리한 당류중 자실체의 함량이 품종에 관계 처리량 증가에 따라 증가하는 것은 α-Lactose 뿐이었으며, 자실체에서 발견되는 성분들은 흡수보다는 자실체 내의 대사기작 내에서 합성 또는 전환되는 것으로 추정되며, 앞으로 더 관련 연구가 필요할 것으로 보인다.

큰느타리버섯은 느타리속에 포함되는 버섯으로 일반 느타리버섯과는 형태, 재배적 특성상에 많은 차이를 보이고 있으며, 송이와 유사한 형태를 갖추어 새송이라 불리우기도 한다. 모든 재배되고 있는 버섯을 재배하는 환경 내에 탄산가스농도는 버섯 생육에 많은 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 탄산가스에 의해 형태적으로 변화된 자실제에 내부적으로 영양적 당성분 함량의 변화를 확인하기위하여 재배사의 탄사가스농도를 2000, 3000, 4000ppm 농도로 조절재배한 자실체를 HPLC를 이용하여 당성분 함량을 분석하였다. 큰느타리버섯은 당성분 주성분은 느타리버섯과 같이 trehalose 이었으며. 그 외에도 glucose, ribose, mannitol, glycerol, xylose 등이 검출되었으며, 자실체 성분상에 느타리버섯과 약간 다른 구성을 보이고 있다. 탄산가스 농도에 따른 자실체의 trehalose 함량은 모든 균주가 소량씩 감소하는 경향이며, glucose는 ASI2887과 2829는 감소하였으나 ASI 2947와 2829, 2824는 증가하는 경향을 보여 균주에 따라 차이가 있었다. xylose 자실체의 내의 함량은 가장 낮으며, 품종에 따라 약간의 차이가 있으나, 탄산가스 농도의 증가에 따라 소량씩 증가하는 경향을 보인다. 하지만 ribose는 모든 균주가 감소하였다. 새송이버섯의 탄산가스에 대한 반응은 자실체 내의 당성분은 당종류 및 균주에 따라 차이가 있는 것으로 확인되었다.

느타리버섯은 영양성분이 우수하고 기호성이 높은 버섯으로 우리나라에서 많이 생산 소비되는 대표적인 버섯이다. 버섯 자실체 당성분에 대한 함량변화의 요인을 분석하기위하여 한천 및 톱밥배지에서의 첨가종류 및 량에 따른 균사생장, 밀도, 자실체의 특성을 조사하였다. 한천배지에서는 czapek's 배지를 기본배지로 하여, 느타리버섯 자실체에서 확인 가능한 fructose, glucose, glycerol, lactose, mannitol, myo-inositol, ribose, sorbitol, xylose 등 9개의 당을 2%의 농도로 첨가해서 한천배지를 조제하여 느타리버섯 수한, 여름, 춘추2호 느타리버섯의 균을 접종하여 균사생장 정도를 조사하였다. 한천배지에서의 균사생장은 myo-Inositol 처리구가 균사생장이 가장 빠르고, α-Lactose, Fructose가 가장 느린 균사생장을 보였다. 톱밥배지에서는 당 9종을 1, 2, 3, 4%로 희석한 수분을 67%로 조절하여 제조한 배지에 공시품종을 접종하여 균사생장과 색차계를 이용하여 균사밀도를 조사하여 가능성을 검토하였다. 톱밥배지에서의 균사생장은 myo-Inositol 처리구가 균사생장이 처리량이 증가함에 따른 대조구에 비하여 약간 낮은 수준으로 처리간의 큰 차이가 없었으나 α-Lactose, Fructose는 첨가량이 증가함에 따라 균사생장이 감소하는 경향을 보였다. 균사밀도 조사에서 명도(L)값은 공시품종 3품종 공히 균사생장이 진전됨에 따라 균사밀도가 높아지는 경향을 확실히 확인할 수 있었으며, 채도(a, b)값은 증감에 대한 일정한 경향을 확인할 수 없었다. 역시 품종 및 당의 처리농도에서도 차이는 확인할 수 없었다. 당처리에 따른 느타리버섯의 자실체의 형태적 특성 변화를 확인하기위하여 갓크기, 갓두께, 대길이, 대굵기, 경도를 조사하였다. 당의 처리에 따른 자실체의 형태적 특성의 변화는 당성분의 종류 및 농도에 다른 특성의 변화를 확이 불가능하였다. 자실체의 명도 값은 처리량 품종에 따른 큰 변화는 없었고, 채도에서 갓 색채가 수한과 춘추2호 품종에서 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다. 자실체의 경도는 품종 및 처리농도에 따른 일정한 경향을 확인할 수 없었다.