Yogurt is produced by fermentation of milk using bacteria known as “yogurt cultures”. Most of these bacteria are probiotics such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. rhamnosus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. The domestic fermented milk market is increasing, and about 30 companies are producing yogurt. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of domestic commercial liquid yogurt. Total 30types of commercial yogurts were sampled and their physicochemicial properties, including pH, sugar content, acidity, viscosity, and microbial characteristics of lactic acid bacteria counts, were measured. Commercial liquid type yogurt showed a pH of 4.5, sugar content of 7.4-21.2%, total acid content of 0.4-0.9%, and viscosity of 0.1-250 cP. In terms of microbial populations, lactic acid bacteria counts were 7.2-11.3 log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria counts were 8.0-11.5 log CFU/mL. The quality characteristics differed depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are related to the quality characteristics of yogurts and are useful for identifying new trends in the domestic fermented milk industry.

This study was carried out to evaluate the proximate contents and compositions of amino acids and fatty acids in Korean 6 dent, 2 intermediate, and 3 semiflint maize (Zea mays L.) hybrids. The protein content of 11 Korean maize hybrids ranged from 9.0% (Pyeonggangok) to 11.5% (Jangdaok). The crude fat content varied from 4.0% (Pyeonggangok and Yanganok) to 5.6% (Kwangpyeongok), and the crude ash content was 1.3 (Jangdaok) ~ 1.6% (Cheonganok). Total starch contents of maize hybrids were determined in the range of 51.4% (Jangdaok) to 70.9% (Cheonganok). Major amino acid in maize varieties were glutamic acid (27.28~28.68%) and followed by proline, alanine, and aspartic acid. Fatty acid were mainly composed of oleic acid (C18:1, 23.55~31.47%) and linoleic acid (C18:2, 47.55~56.64%) in maize hybrids. Cheonganok, Cheongdaok, and Kwangpyeongok had high oleic acid composition among Korean maize hybrids. Also, Gangdaok and Kwangpyeongok had high composition of saturated fatty acid. Because kernel composition affects maize quality, it is important data for the maize breeding program and food processing.

Near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) has been used as a rapid analysis tool to many components in cereal grains. This study was to investigate the potential NIRS application for determination of components in Korean wheat. Main components of wheat quality are protein content, moisture content, SDS-sedimentation volume and ash content. Wheat has screened for quality, hardness of seed by NIRS in CIMMYT (International Maize and Wheat Improvement Center). NIRS calibration was used as a rapid and simultaneous analysis method to determine the wheat quality components. A total of 282 wheat samples, collected from a wide range of Korean wheat cultivation region for 2 years, were analyzed by NIRS. NIRS calibration of individual components were developed using first derivation, second derivation and modified partial least-squares regression and internal cross validation method. As a result, calibration formula of protein was y=0.937x+0.786, calibration formula of moisture was y=0.922x+0.911, calibration formula of ash was y=0.933x+0.08, calibration formula of SDS-sedimentation volume was y=0.947x+2.150. NIRS calibration for wheat quality may be useful for determining protein(R2 = 93.6), moisture(R2 = 91.6), SDS-sedimentation volume(R2 = 94.3), and ash(R2 = 93.4). This study shows that 4 calibrations of NIRS is a useful application in the accurate and rapid determination of wheat quality. Therefore, NIRS could be used to rapidly determine the quality contents of wheat for grade evaluation in a purchasing of wheat cultivation region.

The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylopectin content, and texture analysis of brown rice and germinated brown rice cultivars in Korea for rice processing products. The amylopectin short chain content of germinated brown rice was significantly higher than that of brown rice. Texture analysis test showed that germinated brown rice Jinbo had the lowest hardness and toughness as well as and highest stickiness and adhesiveness. The correlation between degree of polymerization of amylopectin and texture analysis was also evaluated. In particular, germinated brown rice, short-chain amylopectin showed a negative correlation with hardness and toughness, whereas long-chain amylopectin showed a positive correlation with hardness, toughness, and adhesiveness. These results indicate that there is a relationship between degree of polymerization and texture analysis.

‘보안찰’은 답리작 적응성이 높은 조숙 내한 내도복 유색 찰성 겉보리로 육성된 품종으로 파성은 Ⅲ이며, 이삭의 밀도는 밀수형으로 까락 긴 장망형이다. 출수기와 성숙기는 각각 2일 빠른 조숙종이다. 흰가루병과 보리호위축병은 서둔찰보리와 비슷하였다. 내한성과 내도복성은 서둔찰보리보다 다소 강하였다. 간장(79 cm)은 작고, 수장은 서둔찰보리보다 약간 작다. m2당 수수는 854개로 서둔찰보리보다 많고, 1수립수는 43개로 적다. 천립중은 서둔찰보리보다 작은 중소립종이며, 1ℓ중은 다소 가벼웠다. 단백질 함량, β-glucan 함량과 정맥률은 비슷하였고, 입백도는 낮았다. 취반특성 중 흡수율과 퍼짐성은 비슷하였고, 안토시아닌 함량은 181.1 ㎍/g으로 높았다. 수량은 전작에서 2.96 MT/ha, 답리작에서 3.91 MT/ha 있었다.

밀×옥수수 원연교잡은 타 방법에 비하여 반수체 밀 육성에 매우 효과적이어서 외국에서는 밀 품종의 육종연한 단축 등을 위하여 많이 활용하고 있다. 본 연구에서는 국내 밀 품종(계통)과 옥수수 품종을 이용한 반수체 밀 생산체계를 구축하기 위하여 원연교잡에 사용하는 품종에 따른 반수체 생산 효율을 조사하였다. 자방친으로는 금강밀 등 총 5종의 품종과 5종의 F1계통을 사용하였고, 화분친으로는 강다옥 등 총 7종의 옥수수 품종을 사용하였다. 자방친으로 사용한 국산 밀 품종의 평균 종자 형성률, 배 형성률 및 반수체 식물체 재분화율은 각각 약 75%, 19% 및 8.4%이었다. 반수체 식물체 재분화율은 3.7∼9.8%의 분포를 보였는데, 조경이 가장 높았다. 밀F1 계통 자방친의 평균적인 종자 형성률, 배 형성률 및 반수체 식물체 재분화율은 각각 약 66%, 16% 및 6.6%이었다. 밀계통의 반수체 재분화율은 3∼10%의 분포를 보였으며 08WG074 계통이 가장 높았다. 한편, 7종의 옥수수 품종의 자방친(금강밀)에 대한 평균 종자 결실률, 배 형성률 및 반수체 식물체 재분화율은 각각 약 78%, 18%, 9.6%이었다. 반수체 재분화율은 7.6∼12.9%의 분포를 보였으며, 광평옥이 가장 높았다. 밀×옥수수 원연교잡에서 종자 결실률과 배 형성률은 자방친과 화분친의 품종에 따라 고도로 유의한 차이를 보였으며, 이들 형질의 품종간 차이는 자방친 품종보다는 화분친인 옥수수 품종 사이에서 더 컸다. 본 연구에서 조사한 품종 중에서는 광평옥, 강다옥 및 강일옥 품종이 밀×옥수수 원연교잡의 화분친으로서 우수한 결과를 나타내었다.

본 연구는 밀x옥수수 원연교잡을 이용한 반수체 육성 시스템을 이용하여 조숙 밀 계통을 생산하고 그 농업특성을 비교한 것이다. 조숙 밀 품종 개발을 목적으로 수원283/조은밀, 수원287/조은밀 2조합의 인공교배를 실시하여 30 이삭 222립을 수확하였다. 밀 반수체 생산을 위해서 모본인 밀 F1은 2010년 10월 22일에 포장에 파종하고, 부본인 옥수수(cv. 광평옥)는 2011년 2월 5일부터 3월 30일 까지 5일 간격으로 유리온실(32/20℃, 12hr 일장)에 파종하였다. 2011년 5월부터 밀x옥수수 원연교잡을 실시하여 미숙배를 생산하고, 배배양을 통해 미숙배를 재분화시켜 반수체 를 얻었다. 반수체 개체는 온실에서 순화처리 후 재배하였으며, 콜히친 처리를 통해 염색체를 배가하여 28개의 정 상적인 식물체를 얻었다. 반수체 육성시스템을 통해 생산된 식물체의 증식 및 개체 특성을 파악코자 2012년 10월 에 포장에 전개하여 2013년 여름에 종자를 수확하였다. 그 중 농업특성이 우수한 개체를 선발하여 2013년 10월에 생산력검정 예비시험에 공시하여 종실 등 농업특성을 조사하였다. 출수기와 성숙기는 14wPYTs-36(수원283/조 은) 계통이 4월17일과 5월 27일이였으며, 14wPYTs-37(수원287/조은) 계통은 4월18일과 5월 28일이였는데 이는 교 배 모, 부본에 비해서 출수기와 성숙기가 1주일 이상 빨랐다. 현재 재배되고 있는 밀 장려품종 중 가장 숙기가 빠른 조품밀 보다도 성숙기가 1∼2일 빠른 경향을 보였다. 종자의 임실률은 14wPYTs-36 계통이 80%, 14wPYTs-37 계통 이 92%를 나타냈다. 천립중은 조품이 37.5g, 조경이 39.8g인 반면, 14wPYTs-36(수원283/조은) 계통은 45.5g, 14wPYTs-37(수원287/조은) 계통은 43.6g을 보여 상대적으로 대립종이였다

최근 다양한 소비자의 기호를 충족하기 위해 국산밀의 가공 이용성을 다양하게 하고, 이와 함께 소비촉진 정책이 같이 추진되고 있다. 이에 유색밀의 도정비율별 취반 특성을 분석하였다. 시험재료는 메성인 금강밀, 유색밀과 찰 성인 유색찰밀을 이용하였으며 40분간 취반한 후 흡습성, 퍼짐성, 경도, 탄성, 껌성, 씹힙성과 응집성을 분석하였 다. 금강밀과 유색찰밀 모두 취반 후 도정비율이 높아질수록 흡습성, 퍼짐성이 높아졌으나, 도정비율 30% 이상에 서는 낮아졌다. 경도와 껌성은 도정비율이 높아질수록 감소하였고, 금강밀이 유색찰밀보다 높았다. 금강밀의 경 도는 13.5∼138.5N, 유색밀은 20.8∼131.2N, 유색찰밀은 12.8∼112.6N을 나타냈다. 씹힙성도 도정비율이 높아질 수록 감소하는 경향을 보였으나, 25% 이상에서는 큰폭으로 감소하지는 않았다. 탄성, 응집성은 도정비율과 유의 성이 없었고, 금강밀, 유색찰밀 간에도 차이가 없었다. 향후 유색/유색찰밀 계통 중에서 농업적 특성이 우수한 찰성 을 가진 계통을 선발하여 그에 따른 취반 특성을 측정하여 식미와 취반 적성 모두 적합한 계통 선발 및 도정비율을 선별할 예정이다.

최근 바이오 연료용 작물의 수요증가와 기상악화는 국제 밀 생산량 감소와 국제 밀 가격이 상승으로 이어져 식량 안보가 중요시 되고 있다. 국내 식용 밀 수입량은 연간 200만톤 가량이며, 그 중 49%는 제면용으로 이용되고 있다. 국내 밀 품종은 70년 이후 약 35 품종이 개발되었고, 전남북 지역에서 생산되는 금강밀이 전국 생산량의 70%를 차 지하고 다목적용으로 활용되고 있으나 소비자가 요구하는 수입밀에 비하여 식감이 다소 떨어지는 단점이 있어 식 미향상이 요구되고 있다. 국수용 밀가루는 단백질함량이 10.0~12.0% 사이의 것이 적합하며, 함유 성분 중 메성 전 분인 아밀로스의 함량이 낮을수록 면발이 부드럽고 점성과 탄성이 증가하여 쫄깃쫄깃한 식감을 지니게 된다. GBSS(Granule bound starch synthase)는 전분입자에 결합하는 주요 단백질로 아밀로스 합성에 관여하고, 7AS, 4AL, 7DS에 위치하고 있다. 최근 국수식미 향상을 위하여 GBSS 변이계통을 모본으로 하고, 국내 국수용 대표 품종인 금강밀을 부본으로 하여 ‘호중’과 ‘중모2012’를 개발하였다. ‘호중’은 GBSSI 유전자 중 Wx-B1이, ‘중모2012’는 Wx-A1과 Wx-D1이 mutant형을 지니고 있다. 메성인 ‘금강’의 아밀로스 함량은 22% 이상이었으나, ‘호중’과 ‘중모 2012’는 각각 20.5%와 18.9%로 ‘금강’보다 아밀로스 함량이 낮았다. 면대밝기(L*)에서 ‘호중’과 ‘중모2012’는 각각 80.63과 80.92로 ‘금강’(77.62~77.94)보다 밝았고, 국수의 식미검정 결과 ‘호중’과 ‘중모2012’의 경도는 각각 2.62N 과 3.19N으로 ‘금강’(4.34~4.21N)보다 낮아 부드러웠다. 또한, 점성과 탄성이 높아 ‘금강’보다 국수 식감이 우수한 것을 확인하였다. 아밀로스함량이 낮은 ‘호중’과 ‘중모2012’의 면을 삶는 시간은 3.79정도로 ‘금강’보다 2분 이상 짧아 산업현장에서는 연료비를 절감할 수 있어 생산비가 절감할 수 있을 것으로 기대된다. 금후 국내 국수용 밀 품 종 개발은 GBSS의 특성을 이용하여 저아밀로스 다수확 국수용 밀 품종을 목표로 추진할 계획이다.

수발아는 밀의 생육 단계 중에서 등숙 기간에 잦은 강우와 낮은 온도로 수확하기 전에 이삭이 발아되는 현상으로 수발아가 발생하면 품질이 저하되고 수량도 감소하게 된다. 최근 주요 밀 생산국에서 3∼4년 마다 발생하고 있으 며, 국내에서도 최근 이상기상으로 인해 밀 수확시기에 강우가 발생할 확률이 높아지고 있어 대비가 필요하다. 우 리나라에서 70% 이상 재배되고 있는 금강밀의 수발아율은 평균 35% 정도로 높다. 수발아가 진행되면 α-amylase에 의해 전분이 분해되기 때문에 제분하여 나오는 밀가루나 가공 제품이 고유의 특성을 잃어버리게 된다. Falling number의 기준 수치인 300sec 이상으로 측정되어야 온전한 품질을 나타내지만, 수발아된 원맥은 100sec 수치를 나 타내어 부적합한 특징을 알 수 있었고, 수분, 회분, 단백질, 침전가와 같은 품질 요인들을 측정하면 정상 원맥과 다 른 품질을 나타내었다. 국수 가공 적성에서 면대 밝기(L*)값은 71.99로 시중의 중력분 밀가루와 금강밀에 비하여 면대색이 어두웠으며, 면대두께는 1.67㎜로 중력분과는 큰 차이가 없었지만, 금강밀 1.88㎜에 비해서는 얇았다. 수 발아된 원맥의 면 견고성은 중력분에 비해서 높았고, 씹힙성은 중력분에 비해 낮아 식감이 좋지 않은 결과를 나타 냈다. 제빵 가공 적성에서 빵부피 688ml로 시중의 강력분 밀가루 850ml에 비하여 부피가 작았으며, 속질경도는 3.17N로 강력분 0.95N보다 높아 식미감에 좋지 않은 영향을 미칠 것으로 예상되었다. 수발아 검정 방법으로는 직 접 인위적으로 물을 주는 인공강우, 모래에 이삭을 꽂아두고 발아율을 측정하는 모래묻이법과, 종자 휴면 특성을 나타내는 지표인 GI(Germination index)가 있다. 인공강우, 모래묻이법은 년차간 차이가 나타났지만, GI 평가는 년 차간 차이가 나타나지 않았다. GI값은 모래묻이법이나 인공강우를 이용한 수발아율과 정의 상관을 나타내어 향후 수발아 저항성 및 계통 선발의 지표로 활용이 가능할 것이다. 염색체 4AL에 존재하며 외국 밀 품종에서 수발아 저 항성 관련 유전자 여부를 확인하는데에 효과적으로 활용되고 있는 SSR 마커인 ZXQ118와 Xhbe03를 이용하여 국 내 밀 품종을 평가한 결과, 국내 밀 품종의 변이 폭이 다양하지 않아 수발아 저항성 유전자원을 구별하기는 어려웠 다. 앞으로 국내 밀에서 수발아 저항성 계통 선발에 활용이 가능한 마커 개발에 대한 연구가 필요하다. 종합적으로, 수발아에 의해 품질이 저하되고, 수량이 감소하는 것을 예방하기 위해서는 수발아 검정 방법을 활용하여 정확한 검정을 통한 수발아에 강한 계통 육성과 함께 궁극적으로는 수발아 저항성 품종 개발이 필요하다.

본 연구는 국내 밀 품종의 국수 색깔 및 이와 관련된 종실 및 밀가루 특성 평가를 통하여 국수 면대 색깔 향상을 위해 선발에 이용할 수 있는 방법을 개발하고, 특히 철함량이 국수면대 밝기에 미치는 영향을 평가하여 영양학적으로 우수한 철 고함유 계통 선발을 위한 간이검정법의 적용을 위해 수행하였다. 국내 밀 품종의 밀가루 밝기는 회분(r =-0.634, P<0.01), 단백질 함량(r = -0.635, P<0.01)및 총 폴리페놀함량(r = -0.493, P<0.05)과 부의 상관을 나타내었다. 면대 색깔은 밀가루 명도(r = 0.684, P<0.001)와 정의 상관을 보였고, 종실특성에서 리터중, 천립중, PPO 활성 및 총 폴리페놀 함량과는 부의 상관을 보였다. 또한 밀가루 특성에서 회분, 단백질 함량과 총 폴리페놀함량은 면대 밝기와 부의 상관을 보였고, 연차간 및 품종간 변이에 영향을 받는것으로 나타났다. 철은 밀가루 색 및 국수 면대 밝기와 부의상관을 나타냈고, 간이검정법으로 Potassium hexacyanoferrate(II) trihydrate(PHT) 처리를 한 결과 푸른색으로 염색되었다. 종실을 PHT로 염색하여 측정한 색도와 종실의 철함량은 상관을 보이지 않았으나, 종실을 분쇄한 통밀가루에서는 PHT로 염색된 통밀가루의 적색도(r = -0.665, P<0.001)와 황색도(r = -0.658, P<0.001)와 부의 상관을 나타내었다. 또한 PHT로 염색된 밀가루의 밝기는 종실의 철함량(r = -0.640, P<0.01)과 부의 상관을 나타내었다.

특수미 품종인 고아미2호는 취반용 쌀로는 적합하지 않으므로 가공용 기능성 곡류소재로서의 활용성을 알아보고자 제빵 시 강력분의 일부를 쌀가루로 대체하였으며 일반 쌀 품종인 추청벼 쌀가루와의 제빵특성을 비교하였다. 쌀가루의 호화특성은 고아미2호는 전분 호화 시 호화개시온도가 높고 전분 팽윤 현상이 억제되어 호화 점도가 매우 낮았다. 강력분에 쌀가루를 10~30% 대체한 혼합분의 mixograph특성은 고아미2호 복합분은 쌀가루 함량이 증가 할수록 가