Penaeus orientalis 껍질에서 6종류의 carotenoids가 분리 정제되었다. β-carotene(3.1%), doradexanhin ester(16.1%). astaxanthin diester(54.8%) , zeaxanthin monoester(7.9%), astaxanthin monoester(12.4%) 그리고 astaxanthin(5.7%)의 함량과 구조들은 UV/VIS. IR, ^1H-NMR. MS 스펙트라와 검화반응. 아세탈화반응. 알릴릭그룹. 에폭시 반응 그리고 환원반응을 이용하여 결정되었다. Carotenoids와 에스테르 결합된 지방산들은 주로 C_(18:1), C_(16:0), C_(16:1)이고 나머지 지방산들도 소량 함유되었다.

제품간장에 산막효모가 번식하여 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지하기 위하여 기존의 합성보존료를 대체할 수 있는 천연물질로서 allyl isothiocyanate(AITC)와 가수분해 되었을 때 AITC를 생성하는 Sinigrin을 주요 성분으로 함유하고 있는 고추냉이 분말의 효과를 실험하였다. AITC와 고추냉이 분말을 가열처리와 조미를 하지 많은 발효직후의 제균 생간장에 첨가하여 30℃에서 30일간 배양하면서 산막효모의 생육저해효과를 실험한 결과 AITC 20 ppm과 고추냉이 분말(몇%)를 첨가한 시험구에서 산막효모의 생육이 저해되어 시험기간동안 막이 나타나지 않았다. 고추냉이 분말을 그대로 첨가하거나 간장을 반응핵으로 사용한 시험군은 고추냉이 분말을 물에 분산시켜 37℃에서 반응시킨 뒤 간장에 첨가한 때보다 산막효모 저해효과가 낮았다 고추냉이를 물과 함께 활성화시켰을 때는 간장액을 넣고 활성화시켰을 때에 비해 훨씬 많은 양의 AITC가 생성되었다. 산막 생성 저해효과 면에서 보았을 때. 물로 활성화시켰을 때는 간장액에서 활성화시켰을 때보다 3배 이상의 AITC가 생성 된 것으로 나타났다.

본 실험에서는 GI활성이 높은 alkalophilic Streptomyces sp.를 사용하여 2% k-carrageenan에 균체를 고정화한 후 고정화 균체의 효소학적 특성을 살펴보았다. pH stability는 pH가 7.5∼8.5에서 GI활성이 가장 높았으며, reaction temperature는 70℃, Co^2+는 10 exp (-3)M, Mg^2+는 10 exp (-3)M일 때 GI 활성이 가장 높은 것으로 나타났다.

전통식혜는 엿기름과 쌀만으로 만들며, 주성분은 말토오스이다. 그러나 시판식혜는 주성분이 설탕이므로 전통식혜가 아니다. 시판식혜는 엿기름과 쌀만으로 만든 것이 없다. 그것은 엿기름이 잡균에 오염되고, 엿기름 β-아밀라아제 활성이 낮고, 기술적 문제가 많기 때문이다. 이들 위생적, 기술적 문제를 해결하여 전통식혜를 생산하려면 엿기름의 오염미생물을 규제하고, 효소 활성을 규격화해야 한다. 그리고 과학적, 효율적 관리체계를 도입해야 한다. 식혜제조에 β-아밀라아제와 이소아밀라아제(풀루라나아제)를 가하면 100% 말토오스로 당화되기 때문에 경제성이 향상되고, 불량 엿기름에 의한 문제를 해결할 수 있다.

심해 분화구에서 분리된 초고온성 archebacterium인 Pyrococcus furiosus DT5432는 α-1, 4 또는 α-1, 6-glucoside 결합을 가진 탄수화물 함유 배지에서 균체외 amylase과 pullulanase, 균체내 α-glucosidase를 생성하였는데 0.5% maltose첨가시에 균체외 amylolytic효소의 생성능이 가장 우수하였다. DEAE-Toyopearl column chromatography와 활성염색의 결과가 2종류의 amylase가 생성되었는데, 이 효소들은 pH 5.5, 80℃에서 최적활성을 보였고, pH 5.5∼9.5, 80℃에서 30분간 안정하였다. 중온성 미생물 유래의 amylase와 빠르게 효소활성을 위해 Ca^2+ 이온을 요구하지 않았으며 SDS, Triton X-100과 같은 계면활성제에 1.0% 농도까지 안정성이 확인되었다. Amylase는 soluble starch, amylose, amyiopectin 및 glycogen등을 분해시켜 주생성물인 maltose와 maltotriose외에 미량의 glucose를 생성시켰으며 그리고 maltotetraose 이상의 oligosaccharide도 용이하게 분해시켰다.

Glutamate로부터 glutamine으로 전환하는 효소인 glutamine synthetase는 cofactor로서 ATP를 요구하는 endergonic reaction이므로, glutamine 전환반응에 요되는 ATP의 효율적인 공급을 위해서 acetate kinase에 의한 ATP 생성계를 도입하였다. Glutamine synthetase의 효소윈으로 사용된 미생물은 glutamine synthetase의 활성이 강화된 E. coli K-12로 부터 사용하였으며, acetate kinase는 E. coli K-12로 부터 부분 정제하여 사용하였다. Acetate kinase에 의한 ATP 생성계를 도입한 glutamine 전환반응의 최적조건은 100mM glutamate, 100mM NH_4Cl, 50mM acetyl phosphate, 5mM ADP, 40mM MgCl_2, 300mM potassium phosphate buffer(pH7.5) 5mM MnCl_2, 70units/㎖ glutamine synthetase, 99units/㎖ acetate inase이었으며, 상기의 최족조건하에서 6시간째 98%의 최대전환율을 나타내었고 이때 생산량은 14.3g/ℓ 이었다.

에너지 요구 반응인 NADP 전환 반응계에 acetate kinase에 의한 ATP 생성계를 도입하여 NAD의 NADP로의 효율적인 전환을 시도하였다. 전환 균체는 세포막 투과성 향상을 위하여 toluene 처리 후 동결 건조한 B. ammoniagenes Cells를 사용하였으며, 전환 균체의 고정 화 담체로는 3% k-carrageenan을 사용하였다. 한편 ATP 생성계 효소인 acetate kinase는 E. coli로부터 추출 정제하여 사용하였다. 전환 반응의 최적 온도 및 pH는 각각 37℃, pH 7.5였다. 또한 10mM acetyl phosphate, 5mM ADF, 200mM inorganic phosphate, 10mM MgCl_2, 고정화 균체 250㎎/㎖ , acetate kinase 49.5mUnit/㎖에서 가장 높은 전환율을 나타내었다. 상기 최적 조건하에서 12시간 전환 반응시 5mM (340㎎/㎖)NAD가 3.6mM NADP로 전환되어 약 72%의 전환율을 나타내었다.