본 연구는 발효된 대두, 미강, 홍삼 3종을 배합을 하여 시너지 효과를 확인함으로써 개별 시료보다 더욱 더 좋은 혼합물을 만들기 위해서 시행되었다. 3가지 혼합비율 262, 622, 442를 비교하였을 때 442 비율이 항산화활성과 항노화활성이 뛰어난 것으로 나타났다. 또한 442 혼합비율은 개별 재료의 효과와 비교하였을 때 개별 홍삼보다 높은 시너지 효과를 보여 주었다. 그러므로 홍삼을 원료로 하여 화장품을 제조할 때는 홍삼을 단독으로 사용하는 것보다 미강과 대두와 혼합된 442 혼합비율 재료가 항산화활성과 주름개선에 더 높은 활성을 가지는 기능성 화장품의 중요 원료로 선호될 수 있다. 앞으로 이 물질에서 주요한 유효 성분을 분리, 정제하여 항산화 검증과 항노화 검증의 필요성이 있다고 사료된다.

배추김치 제조 후 익힘 시간을 달리한 후 김치냉장고에 저 장한 김치의 이화학적 특성과 오르니틴 함량 변화를 조사하 기 위하여 익힘 및 저장 기간별 pH, 산도, 유산균 수 변화, 유산균 속 분포 및 오르니틴 함량 변화 패턴을 조사하였다. 배추김치는 조제 후 15℃에서 각 시간 별로 익힘 과정을 거 친 후 －1.4℃의 김치냉장고에 60일까지 보관하였다. 본 실험 에 사용한 시료는 익힘시간에 따라서 32 hr(S1), 36 hr(S2), 40 hr(S3), 44 hr(S4), 48 hr(S5)라 명명하였다. 김치냉장고 보관 모드로 전환하기 전 15℃에서의 저장 시간을 상대적으로 길 게 준 S5구에서 S1, S2구에 비하여 pH 감소가 좀 더 큰 것으 로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 pH가 4.3~4.4까지 낮아지는 것을 알 수 있었다. 젖산농도의 경우 15℃에서의 저 장 시간을 상대적으로 길게 준 S5구에서 젖산농도 증가가 좀 더 큰 것으로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 젖산농도 는 0.70~0.74까지 증가하는 것을 알 수 있었다. 유산균의 경우 모든 시료가 저장 초기 20일 경과까지 수가 급격히 증가하였 고, 20일 이후에는 S4, S5 시료가 S1, S2, S3 시료에 비하여 좀 더 증대되는 경향을 보였다. 유산균 속은 저장 40일 기준 으로 S5 시료에서 바이셀라 속 균이 50% 이상 검출되었다. 오르니틴 함량은 모든 시료에서 저장 40~50일차에 최대치를 보였으며, S4, S5 시료의 경우 오르니틴 함량은 100그램당 최 대 130 ㎎과 170 ㎎까지 증대되었다. 그러나 S1, S2, S3 시료 의 경우는 오르니틴 함량 증대 폭이 상대적으로 적었다. 이들 결과로부터 김치냉장고 조건에서 김치를 저장하기 전 15℃ 조 건에서 44~48시간을 발효한 후 김치냉장고에 40~50일 보관하 면 김치 100그램 중의 오르니틴 함량을 최대 130~170 ㎎까지 증대시킬 수 있을 것으로 판단되며, 그 중에서도 S5 (48 hr) 조건이 가장 우수한 것으로 조사되었다.

본 연구는 들기름을 농도별로 배추김치에 첨가하여 6주의 발효기간 동안 pH, 산도, 젖산균수, 산가, 과산화물가, 색도 등의 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 또한, 들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였고, 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 범위였다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다. 산가와 과산화물가는 발효기간에 따라 점차 증가하였으며, 들기름 첨가비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가열압착 들기름 첨가군에 비해 모든 실험군에서 발효 기간 경과와 더불어 색도 중 L 값과 a 값은 점차 증가하였으며 b 값은 1주까지는 증가하다 점차 감소하는 경향이었다. 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과들을 종합하면 배추김치 제조 시 냉압착한 들기름의 첨가는 발효 시 유용한 젖산균을 증가시키고 관능특성을 향상하는 것으로 판단된다.

Recently, there had been reports on ethanol fermentation from mono-saccharide and disaccharide by mushroom mycelia. This experiment was conducted to study ethanol production from xylose by mycelila of mushrooms isolated from Korea. The cultures used in this study were obtained from Culture Collection and DNA Bank of Mushrooms in the Division of Life Sciences, Incheon National University. The results showed that Neolentinus lepideus, Trametes hirsuta and Cerrena unicolor produced ethanol from xylose contained media. The ethanol concentration produced in the xylose contained media ranged from 2.5∼3.8%. The highest ethanol concentration(3.8%) was obtained from fermentation of xylose by Neolentinus lepideus mycelia. All of the mushroom mycelia used in this study showed a good ability of ethanol fermentation from glucose, fructose, mannose, cellobiose and maltose.

Recently, there had been many reports on ethanol fermentation by mushrooms. This study was initiated to screening of ethanol fermentation by mushroom mycelilal cultures preserved in Culture Collection and DNA Bank of Mushrooms in the Division of Life Sciences, Incheon National University. The experimental results showed that ethanol concentration produced by Cerrena unicolor, Trametes pubescens and Daedalea dickinsii, Microporus vernicipes and Perenniporia fraxinea in the glucose medium ranged from 2.3∼4.7%. The highest ethanol concentration was obtained from fermentation of glucose by Cerrena unicolor (4.7%). Some of the mushrooms used in this study have a good ability to efficiently ferment arabinose, fructose, mannose, cellobiose, maltose and sucrose . The highest ethanol concentration was obtained under semi-aerobic condition compared with aerobic and anaerobic conditions. The media used for ethanol fermentation by T. pubescens and P. fraxinea. contained small amounts of β -D-glucan, which is known to have anti-tumor activity.

본 연구는 미생물 첨가가 느타리버섯 폐배지의 영양소 함량, 발효특성 및 미생물상에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행하였다. 시험은 느타리버섯 폐배지에 미생물 무첨가구(CON), 고초균 첨가구 (Bacillus subtilis 2⨯1010 cfu/g; BS), 유산균 첨가구(Lactobacillus plantarum 2⨯1010 cfu/g; LP) 및 혼합균 첨가구(Bacillus subtilis : Lactobacillus plantarum = 1:1; BL)로 4 시험구를 설정하고 6일간 발효시켰다. 발효 직후 0, 1, 2, 4 및 6일에 시료를 채취하여 분석에 이용하였다. 발효 6일후 조단백질과 조지방 함량은 BS구에서 가장 높았다(P<0.05). NDF 함량은 LP구와 BL구에서, ADF 함량은 미생물을 첨가한 모든 시험구에서 높은(P<0.05) 반면, in vitro 건물소화율은 CON구가 높았다 (P<0.05). Lactate와 propionate 함량은 CON구와 BS구가 타 시험구에 비해 높았다(P<0.05). 한편 발효 0일에 유산균 함량은 BS구와 LP구에서 높았으며(P<0.05), 발효 1일에 유산균 함량은 LP구에서, 고초균 함량은 BL구에서 각각 높았다(P<0.05). 발효 2일에 lactate와 propionate 함량은 LP구와 BL구에서 타 시험구에 비해 높았다(P<0.05). 이상에서와 같이 BS 첨가는 발효과정 중 유기산 생성량 개선에는 유리하나 건물소화율에는 부정적인 영향을 미칠 것으로 사료된다.

This study was conducted to investigate the effect of biological membrane transfer modifier, lysophospholipd (LPLs) on the parameters from in vitro rumen simulated fermentation. Commercially available LPLs product (LipidolTM) was supplemented into experimental diets which consisted of orchard grass and concentrate diet (60:40) in different levels (0.1%, 0.3% and 0.5%). Then in vitro rumen simulated fermentation was performed. Although, a declining trend of pH was found in treatments, all pH values were detected in a range relevant to normal rumen fermentation. Gas production, ammonia nitrogen and total VFA production were greatly influenced by the supplementation of LPLs. All parameters were increased along with increased levels of LPLs in diet. As a result, 0.1% of LipidolTM is recommended based on the determined in vitro rumen fermentative parameters in this study.

An in vitro study was conducted to determine the effects of defaunation (removal of protozoa) and forage sources (rice straw, ryegrass and tall fescue) on ruminal fermentation characteristics, methane (CH4) production and degradation by rumen microbes. Sodium lauryl sulfate, as a defaunation reagent, was added into the mixed culture solution to remove ruminal protozoa at a concentration of 0.375 mg/ml. Pure cellulose (0.64 g, Sigma, C8002) and three forage sources were incubated in the bottle of culture solution of mixed rumen microbes (faunation) or defaunation for up to 24 h. The concentration of ammonia-N was high under condition of defaunation compared to that from faunation in all incubations (p<0.001). Total VFA concentration was increased at 3, 6 and 12 h (p<0.05~p<0.01) but was decreased at 24 h incubation (p<0.001) under condition of defaunation. Defaunation decreased acetate (p<0.001) and butyrate (p<0.001) proportions at 6, 12 and 24 h incubation times, but increased propionate (p<0.001) proportion at all incubation times for forages. Effective degradability of dry matter was decreased by defaunation (p<0.001). Defaunation not only decreased total gas (p<0.001) and CO2 (p<0.01~0.001) production at 12 and 24 h incubations, but reduced CH4 production (p<0.001) at all incubation times for all forages. The CH4 production, regardless of defaunation, in order of forage sources were rice straw > tall fescue > ryegrass > cellulose (p<0.001) up to 24 h incubation.

This study shows the effect of 4% squid ink on the textural properties of squid during fermentation for 8 weeks at 10℃ or 32 days at 20℃ in 5% salt solution. Although the hardness and chewiness of the squid fermented with squid ink continuously decreased during fermentation, the degree of decrease was smaller than that of squid fermented without squid ink. We can conclude that squid ink inhibited the ripening of the low salt fermented squid.

위생적인 후발효차를 제조하기 위하여 B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 녹차에 각각 접종하고, 발효기간별로 발효시키면서 제조한 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 그 중 Ca와 Mg는 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 총 아미노산 함량은 대조군은 3.57%이었으며, 발효 20일차에서는 모든 발효차에서 대조군보다는 높은 총 아미노산 함량(3.68~3.85%)을 보였다. 금속이온 제거능에서는 대조군은 55.11%였으며, 세 균주간 금속이온 제거능의 차이는 전반적으로 B.subtilis > L. bulgaricus > S. cerevisiae의 순으로 B. subtilis를 이용한 후발효차 제조시 금속이온 제거능이 가장 높게 나타났다. 환원력은 대조군의 경우 O.D.값이 2.27이었으며, 후발효차에서는 세가지 후발효차 모두 대조군보다는 낮은 환원력을 나타내었다. 후발효차의 지질과산화 억제능은 세 균주로 제조한 후발효차 모두 blank test 결과와 비교할 때 높은 지질과산화 억제능을 나타내었다.

발효공정으로부터 생산된 유기산의 회수를 위하여 나노여과 분리막 공정을 이용하는 경우 유기산을 제외한 발효 액 내 존재하는 당, 단백질 등의 부산물을 배제하면서 유기산을 선택적으로 투과시킬 수 있는 나노여과막이 요구된다. 본 연 구에서는 발효액으로부터 분자량이 상대적으로 작고 카르복실산기를 갖는 유기산의 효과적인 회수를 위하여 분리막 표면에 양전하를 도입하여 전기적 인력에 의해 젖산의 투과도를 향상시킬 수 있는 신규 나노여과 분리막을 제조하였다. 분리막 표면에 고분자 전해질 PEI (Polyethyleneimine)를 그라프팅시켜 제조된 분리막의 제타전위 측정 결과 표면 층이 양전하를 나타내 는 것을 확인하였다. 실제 젖산 용액 배제율 확인 결과 고분자 전해질 그라프팅 층이 형성된 막에서 배제율이 크게 감소하는 것으로 보아 그라프팅 층에 의한 젖산 배제율 저감에 효과를 나타내었다.

본 연구는 6조 보리를 이용하여 양조한 맥주의 발효 중여러 특성의 변화를 측정하여 6조 보리 맥주의 제품 가능성을 확인해 보았다. 실험은 2조 보리 1종과 6조 보리4종을 이용하여 제맥, 당화, 발효 공정을 통해 맥주를 제조하였으며, 제조 공정 중 발효 특성의 변화를 확인하였다. 발효 특성 항목으로 효모의 생육, 비중, 색도, 거품 안정성,free amino acid, 13개의 관능 속성 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 쓴맛, 탁도, diacetyl을 측정하였다. 결과적으로 6조 보리인 다향이 2조 보리인 진양과 발효 kinetics 특성이 가장 유사하게 나타나 맥주 제조에 적합한 것으로 나타났다.

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 1.02×108 cfu/㎖, Bacillus subtilis의 경우 2.12×108 cfu/㎖인데 비해 혼합 배양의 경우는 4.09×108 cfu/㎖로 가장 높았다. α-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 unit/㎖, 8.13 unit/㎖로 가장 높았다. Protease의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08unit/㎖, 85.84 unit/㎖로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillusplantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.

This study is being performed to confirm the container effects during the fermentation processes of kimchi. Kimchi fermentation was prepared in the laboratory with four different types of containers; namely, a traditional Onggi vessel (Korean traditional clay pot, TOV), plastic airtight covered Onggi vessel (PAOV), plastic covered vessel (PCV) and plastic airtight covered vessel (PACV). The kimchi fermentation in the different containers was followed by taking samples at 48 hour intervals for 10 days. In all fermentation containers, the pH changes of kimchi were decreased with fermentation days, while salt content was the same for all types of containers. The number of lactic acid bacteria in kimchi were 1.09×108 CFU/㎖ at first. But the TOV, PAOV, PCV, and PACV after fermentation for 10 days were 1.42×1010, 9.13×109, 4.93× 109 and 7.46×109 CFU/㎖, respectively. The kimchi fermented in the TOV with the most dominant bacterial species were the following 5 strains: Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. safensis, Lactobacillus brevis and B. pumilus. The use of different types of containers therefore influenced the number of L. brevis and the four Bacillus species. in kimchi, and may influence the characteristics of the fermented kimchi products. The TOV offered the greatest L. brevis numbers and suggested that it could be the best suited for preparing traditional kimchi fermentation.