We conducted this study to investigate the quality characteristics of mashed red pepper(MRP) with different freezing(－20, －30, －40, －50, －60 or －70℃) and thawing(4, 10, 20, 30, 40 or 50℃) temperature. Frozen and thawed MRP was evaluated for ascorbic acid contents(AsA), capsaicinoids contents, free sugar contents, ASTA value, and flavor patterns. The AsA of frozen MRP with freezing temperature showed a range of 67.08～80.35 ㎎/100 g FW, and the mean AsA losses after frozen were 57～64% compared to raw red pepper. Capsaicinoids contents, free sugar contents, and ASTA values of frozen MRP with freezing temperature were no significant difference compared to raw red pepper. The AsA of thawed MRP with thawing temperature showed a range of 70.34～81.59 ㎎/100 g FW, and the mean AsA losses after thawed were 45.12～52.69% compared to raw red pepper. Capsaicinoids contents and free sugar contents of thawed MRP with thawing temperature were no significant difference compared to raw red pepper, whereas the ASTA value decreased according to the increasing of thawing temperature. Flavor patterns of thawed MRP after 20～50℃ thawing were clearly different from the raw red pepper. Overall, it is recommended that the best freezing and thawing temperature for preserving the quality of MRP is freezing at －20℃ and thawing at 10℃.

한국 고추 주산단지에 '금탑', '부강' 품종을 1998년과 1999년에 재배하여 4회에 걸쳐 홍고추를 수확하였다. 고추의 과장, 과중, 건물율을 조사하고 색도를 분석한 후 고추 생육기간 동안의 지역별 온도 강우량 일조시간의 기상여건과 상관을 살펴보았다. 고추는 초기수확보다 후기로 갈수록 과장이 짧아지고, 과중은 가벼워지는 경향을 보였다. 두 품종간의 특성은 뚜렷한 차이를 보였으나 연도별 차이는 크지 않았다. 건물율은 수확시기가 늦어질수록 높아졌으며, 고추의 붉은색 비교를 위한 a×L값은 조사에서는 수확시기가 늦어질수록 높아지는 경향이 나타났다. 기상여건과 고추 과실 생장과의 상관관계를 살펴보면, 과장은 수확 전의 적산온도와 양의 상관이 있었다. 과중은 강우량과 수확직전의 적산온도와 상관이 있는 것으로 나타났다. 건물율은 수확 전 온도와 음의 상관을, 일조량과 양의 상관을 보였다. 붉은색 정도는 생육기간의 강우량과 음의, 일조와는 양의 높은 상관이 있었으며, 결정계수(r3)도 모든 외적품질 중 가장 높게 나타났다.

한국 고추 주산지에서 '금탑', '부강' 품종을 1998년과 1999년에 재배하여 4회에 걸쳐 홍고추를 수확하였다. 과실 내적품질로 환원당, capsaicinoids, 비타민C 함량을 측정하여 고추 성장기간의 온도, 강우량, 일조시간의 기상여건과 상관을 살펴보았다. 고추의 환원당 함량은 늦게 수확할수록 높아지는 경향을 보이고 있다. Capsaicinoids 함량은 수확시기별, 년도별 편차가 심하게 나타났으며. 비타민 C의 함량은 품종보다 기상여건에 더 많은 영향을 받았다. 기상여건과의 고추 성분별 상관은 환원당 함량에서는 수확 전 강우량과 음의 상관을, 일조시간과는 높은 양의 상관이 있었다. Capsaicinoids와 비타민 C 함량은 수확 전 강우와 음의 상관이 나타냈는데, 비타민 C의 경우 두 품종 모두 비교적 높은 결정계수(R2 값)를 보였다.

본 연구는 빙점 강하제를 첨가한 다진 홍고추의 활용 가능성을 평가하기 위해 김치에 첨가하여 특성변화를 살펴보았다. 빙점강하제로는 NaCl, glucose, pectin, ascorbic acid를 사용하였으며 비율을 달리하여 다진 홍고추에 첨가한 후 김치를 제조하여 관능평가를 한 결과 관능에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 NaCl 함량임을 확인하였다. 이에 glucose, pectin, ascorbic acid 함량은 각각 5%, 1% 및 0.5

오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 로 각각 냉동하여 로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가

마쇄 홍고추를 -70, 에서 품온이 에 도달할 때까지 냉동하여 저장고에서 한 달간 저장한 후 온도(0, )와 조건(수침지식, 공기 해동법)을 달리 하여 해동한 후 성분을 비교.분석하였다. Capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량은 각각 4.28, 2.69 mg/100 g으로 해동 후 , /100 g 으로 감소하였으며 처리구가 감소하여 가장 큰 변화를 나타내었다. 비타민 C 함량 또한 에서의 감소가 가장 컸으며 처리구에서

홍고추를 원료형태에 따라 원형, 세절, 분쇄로 제조하여 및 저장고에 보관하였다. 고추의 표면색도는 저장온도 조건에 따라 저장일수가 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으며, 비타민 C 함량은 원형 홍고추가 세절고추나 분쇄고추보다 저장기간 동안 완만하게 감소하는 경향을 보였다. 저장온도별로는 저장군에서 비타민 C 함량이 가장 높게 유지되었으며, 저장군에서 저장 2개월째 50% 이하로 급격히 감소하였다. 유리당 함량은 저장일수가 증가할수록

생홍고추 및 생홍피망의 장기저장 방법으로 HDPE 및 LDPE포장내에 시료와 함께 서로 다른 양의 NaCl을 삽입함으로써 MA저장 효과를 조사하였다. HDPE 및 LDPE 포장내의 NaCl 함량은 0 g, 15 g, 20 g, 25 g이었으며, 대조구로 무포장이 사용되었다. 홍고추 및 홍피망의 각각 50일 및 35일간 MA저장 동안 주기적으로 중량 변화와 곰팡이 발생율을 조사하였고, 저장 초기와 말기에는 색도와 경도를 측정·비교하였다. NaCl을

The effects of modified atmosphere(MA) storage for fresh red chili pepper and red bell pepper fruits were investigated with storing in polyethylene film with various fine holes. During the storage of the both pepper fruits, the weight loss, color change, mold emergence, and firmness were evaluated. The weight loss of pepper fruits packaged without holes on film was less than 3%, even though it was each 50% and 25% for non packaged red chili pepper and red bell pepper fruits. The rates of mold emergence of red chili pepper and red bell pepper fruits were reached to each 60% and 50% at the end of storage period as stored in film without holes. However, the rate of mold emergence of pepper fruits was lowered when fruits were stored in MA with low relative humidity (70∼80%). The color and firmness of pepper fruits were not much changed when fruits were stored in MA with high humidity.

In order to extend the shelf-life of red chili pepper, MA and CA technology were used. In MA storage, red chili peppers(Jinmi and Jangkun) were packaged in 0.03 mm PE film bags(3 kg/bag) having two holes(2~3 cm) at 2~3C or 7~8C. In CA storage, red chili peppers(Jinmi) were stored on following gas composition; 5 or 10% CO in combination with 2 or 5% O at 2~3C, respectively. The changes of weight loss and decay rates during MA storage were less in Jinmi than in Jangkun and less at 2~3C storage(except O 5%, CO 10% condition) while in CA it decreased after 40 days of storage. Red chili peppers would be stored for 30 days when stored in MA conditions(0.03 mm PE film bag) and for 60 days when srored in CA condition on O 2%, CO 10% based on overall quality of sensory evaluation.

Water and ethanol extracts of fresh red peppers were obtained by two methods, conventional extraction (CE) and microwave-assiated extraction (MAE), under different extraction conditions. Red pepper oleoresins extracted by CE and MAE were examined in oleoresin yield and physiological activities. The proper extraction time of MAE was about 5 minutes, whereas that of CE was 2 hours. therefore extraction time was decreased drastically by MAE but there was no significance in oleolesin yields. the electron donating abilities also showed negligible difference between two extracts obtained by CE and MAE, and 80% level in all extracts . the nitrite scavenging effect was reduced by increased of ph , and showed a high elimination effect over 85% at ph 1.2. All extracts had a high tyrosinase inhibitory effects of 100%. The angiotensin I-conventing enzyme effect showed higher activity with over 80% in MAE than 70% level in CE. the capsanthin was extracted with ethanol and was 11.4 and 12.9 moles per 1 g of fresh red pepper by CE and MAE, respectively.