This study compared the physicochemical properties of soybean curd residue and black soybean curd residue produced by hot air-drying and freeze-drying. Regardless of drying method, the crude protein, crude ash, crude fiber contents, pH, L, a, b color values and water soluble index were higher in soybean curd residue, whereas total polyphenol contents and antioxidant activity were higher in black soybean curd residue. Significant differences in water absorption index, oil absorption capacity and emulsion activity were observed between soybean curd residue and black soybean curd residue in freeze-drying. On the other hand, the emulsion stability was not significant difference in both hot-air drying and freezedrying. The crude protein and crude fiber contents of soybean curd residue were not significant difference between hot-air drying and freeze-drying. Freeze-drying resulted in higher crude ash contents, pH, water absorption index, water soluble index, oil absorption capacity, emulsion activity and emulsion stability than hot-air drying. Hot-air drying have caused significantly higher water contents, water activity, total polyphenol contents and antioxidant activity in soybean curd residue than freeze-drying. In conclusion, soybean type and drying methods affect the physicochemical and quality characteristics of soybean curd residue, which could be important factors in the manufacture of processed foods.

본 연구는 느타리, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이의 건조분말을 이용하여 두부에 적합한 첨가량을 구명하고자 수행되었다. 버섯 첨가량에 따른 두부수율은 대조(무첨가)구에 비해 느타리 3~12%, 노랑느타리 3, 6%, 분홍느타리 3, 6%, 버들송이 3, 6% 첨가시에 수율이 높았고, 버들송이는 9%이상 첨가시 고형이 되지 않았다. 경도는 느타리버섯 3, 6%, 노랑느타리 3%, 분홍느타리 3%, 버들송이 3% 첨가시에 높았다. 버섯의 첨가량이 많을수록 명도는 낮아졌으며, 적색도는 분홍느타리 첨가비율이 높을수록 증가 하였지만 노랑느타리는 황색도가 증가하지 않았다. 버섯두부의 기호도조사결과 느타리버섯은 6~12%, 노랑느타리버섯은 3%, 분홍느타리 3%, 버들송이 3, 6% 첨가시 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과 수율과 경도가 높고 기호도가 우수한 두부에 제조에 적합한 버섯의 적정 첨가량은 느타리버섯 6%, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이 각3%로 판단된다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yield rates of the tofu samples did not differ significantly according to the level of added lotus leaf powder; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L- and a-values of samples decreased as the amount of lotus leaf powder in the formulation increased, whereas the b value increased. Furthermore, hardness significantly increased as the level of lotus leaf powder increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.2% lotus leaf powder.

일반전두부와 비교하여 인삼분말을 첨가한 전두부는 일반성분, 색도, 수분함량에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 미생물의 경우 인삼분말 2%첨가 전두부는 저장 15일에서 만 일반세균 3.51 LogCFU/g이 나타났고, 일반전두부는 12일에 일반세균 4.48 LogCFU/g, 15일에 4.81 LogCFU/g로 각각 나타내었으며 대장균의 경우 일반전두부에서만 15일에 3.57 LogCFU/g로 나타나 인삼분말 2%첨가 전두부가 일반전두부와 비교

동결건조 양파분말을 첨가하여 기능성 두부를 제조하고 품질특성 변화를 조사하였다. 두부의 수분함량은 양파건조 분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 다소 증가하는 현상을 나타내었다. 색도 변화에 있어 백색도(L값)는 양파건조분말 0.1%를 첨가했을 때 83.06으로 가장 높게 나타났다. 적색도(a값)는 대조구나 양파건조분말 첨가구에서 로 거의 변화가 없었다. 황색도(b값)의 경우 양파건조분말 첨가구는 으로 비슷하게 나타났다. Sucrose함량은 0.2

건조분말두부의 열풍, 진공 및 동결 건조방법에 따른 흡습특성과 평형수분함량 예측의 회귀식을 도출하였다. 단분자층 수분함량은 GAB식이 더 높은 유의성을 보였으며 수분흡습을 위한 엔탈피, 자유에너지, 엔트로피의 변화는 큰 차이는 없었으나 수분활성도가 0.11에서 0.93으로 증가할수록 흡습엔탈피의 값은 감소하였으며 등온흡습곡선의 경우 수분활성도가 증가할수록 수분함량이 높아졌으며 수분 활성도가 높을수록 필요로 하는 흡습에너지가 낮아져 흡습이 쉽게 이