Soyfoods have potential roles in the prevention and treatment of chronic diseases, most notably cancer, osteoporosis, and heart disease. There is evidence that carcinogenesis are supressed by isolated soybean derived products in vivo such as a protease inhibitor, phytic acid, saponins and isoflavones. It is believed that supplementation of human diets with soybean products markedly reduces human cancer mortality rates. Especially, recent papers recognize the potential benefit of soybean isoflavone components for reducing the risk of various cancers. Isoflavones exhibit a multitude of medicinal effects that influence cell growth and regulation, which may have potential value in the prevention and treatment of cancer. In addition to potential biological effects, soybean isoflavones have the important physiological functions such as the induction of Bradyrizobium japonicum nod genes and the responses of soybean tissues to infection by Phytophthora megasperma as well as biochemical activities such as antifungal and antibacterial actions. Genistin, daidzin, glycitin and their aglycone (genistein, daidzein, glycitein) are the principal isoflavones found in soybean. Malonyl and acetyl forms have also been detected but they are thermally unstable and are usually transformed during the processing in glucoside form. Most soy products, with the exception of soy sauce, alcohol-extracted soy protein concentrate, and soy protein isolate, have total isoflavone concentrations similar to those in the whole soybean. Soybean-containing diets inhibit mammary tumorigenesis in animal models of breast cancer, therefore, it is possible that dietary isoflavones are an important factor accounting for the lower incidence and mortality from breast cancer. Of the total soybean seed isoflavones, 80~~90~% were located in cotyledons, with the remainder in the hypocotyls. The hypocotyls had a higher concentrations of isoflavones on a weight basis compared with cotyledons. Isoflavone contents were influenced by genetics, crop years, and growth locations. The effect of crop year had a greater impact on the isoflavone contents than that of location. The climate condition might be the attribution factor to variation in isoflavone contents. Also, while the isoflavone content of cotyledons exhibited large variations in response to high temperature during seed development, hypocotyls showed high concentration in isoflavone content. So, it is concluded that one of the factors affecting isoflavone content in soybean seeds is temperature during seed development. High temperature, especially in maturity stage, causes lower isoflavone content in soybean seed. It is also suggested that there may exist a different mechanism to maintain isoflavone contents between cotyledon and seed hypocotyls. In a conclusion, soy foods may be able to have a significant beneficial impact on public health.

본 시험은 풋콩 채종기술의 기초자료를 얻고자 미카와시마, 화엄풋콩 및 석량풋콩의 3품종을 1992년 고냉지인 강원도 평창지역에서 생산된 종자와 일본 북해도에서 생산되어 1993년 춘계에 도입된 종자를, 1993년 4월 20일 수원 작물시험장에 채종하여 생육, 병해 및 수량들을 비교 검토한 바 그 주요 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 포장 출현율은 품종간에 차이가 있었고, 채종지간에는 국내고냉지 평창산 종자가 일본산 종자들보다 7% 정도 높았다. 2. 콩 생육경과중에 발생한 미이라병균에 의한 꼬투리 감염, 탄저병, 모자이크바이러스 및 노균병은 채종지간에 차이가 없었다. 3. 채종지간에 풋콩의 생육, 수량구성요소 및 수량성 차이가 없었다. 4. 이상의 결과로서 국내 고냉지에서 풋콩종자를 생산하면 일본산 도입종자에 비하여 출현율이 높고 생육과 수량면에서 저하되지 않는 양질종자의 생산이 가능하다.

풋콩 조생품종들인 오꾸하라와세, 미카와시마, 화엄풋콩 및 석량풋콩의 4품종을 고냉지인 철원과 평창 및 평야지인 수원과 대구의 4개 지역에 1992년 5월15일과 6월15일 2회 파종하여 수확종실의 병해정도와 품종에 따라 6~7개월의 저온 저장후(5± 1℃ ) 발아율을 검토하였던 바, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 종실의 병감염은 미이라병 나병률이 가장 높았고, 다음으로 갈반병이었으며 갈반병 나병이 가장 낮았다. 2. 종실의 미이라병, 갈반병 및 자반병 나병을 포함한 총 병해립율은 평창지역이 가장 낮았고, 6월15일 파종이 5월I5일 파종보다 낮은 경향을 보였다. 3. 종실의 미이라병 나병립율은 고냉지인 평창과 철원이 평야지인 수원과 대구보다 낮았고, 6월 15일 파종이 5월I5일 파종보다, 성숙기수확이 성숙후10일 수확보다 낮았다. 4. 종실의 저장후 발아율은 고냉지인 평창과 철원이 90% 이상으로 높아 평야지인 수원과 대구보다 높았으며 6월15일의 만파가 5월15일 파종보다 높았다. 5. 풋콩종실의 미이라병 나병이 낮고, 발아율이 높은 양질종자를 생산키 위해서는 국내 고냉지에서 6월15일의 만파가 유리하였다.

본 시험은 일본에서 도입된 풋콩용품종인 화엄풋콩과 석량풋콩과 우리나라에서 재배되고 있는 장류 및 두부용콩 품종인 장엽콩을 1992년 4월15일, 5월 15일 및 6월 15일에 파종하여 풋콩용품종과 우리나라 장류 및 두부용콩품종과의 생육, 수량 및 외관품질특성과 그 특성에 대한 파종기의 영향을 규명하여 콩 육종 및 재배의 기초자과를 얻고자 수행한 바 그 주요결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 생육특성은 풋콩용품종인 화엄풋콩과, 석량풋콩이 장류 및 두부용콩인 장엽콩에 비하여 이생종으로서 내도복성이며 저협조밀도가 높게 보이고 유효저협절수비율이 높았다. 2. 10a당 풋콩수량은 풋콩용품종인 화엄풋콩과 석량풋콩이 장류 및 두부용콩인 장엽콩에 비하여 다소 낮으나 2∼3립협의 종품수량이 높았고 대립이었으며, 500a당 생조수, 생조장 및 폭으로 본 외관상 품질도 좋았다. 3. 풋콩용품종인 화엄풋콩과 석량풋콩은 4월15일 파종에서 생육이 양호하고 풋콩수량이가장 높았으며, 500a당 생조수는 적었고, 생조장 및 폭 이 길어져 외관상 품질이 향상되어 이기파종에서 수량과 품질이 유리하였다.

콩 유전자형간 상호접목을 통하여 지상부 생육과 콩깍지에 대한 종실건물중 비율에 미치는 영향을 비교 검토하고자, 꼬투리의 비대가 충실한 백운콩과 수원 158호, 꼬투리 크기에 비하여 종실건물축적이 불량한 수집검정콩 강릉재래 및 금릉재래를 공시하여, 자가접목 및 4개 유전자형간 상호접목을 한 후 이식재배시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 지상부의 생육정도와 콩깍지 및 종실건물중은 지상부 유전자형간 유의적인 차이가 인정되었으나, 지하부 유전자형간 차이가 없었다. 2. 백립중 및 꼬투리에 대한 종실건물중 비율도 지상부 유전자형에 의하여 결정되기 때문에, 상대적으로 양분흡수와 밀접한 관련이 있는 지하부 유전자형과는 관계가 적었다. 3. 접목된 개체들의 콩깍지 건물중과 콩깍지에 대한 종실건물 비율은 유의적인 부의 상관관계를 나타내고 있어, 콩깍지 건물중이 클수록 콩깍지에 대한 종실건물 비율이 낮아지는 경향이었다.

콩 저장 단백질의 대부분은 globulin이며, 이중 7S와 11S가 70% 이상을 차지한다. 따라서 콩 단백질의 조성개량을 위해서는 11S/7S 비율 조정이 우선되는데, 본 연구에서는 몇가지 콩 품종을 사용하여 7S와 11S를 분리 확인하고, 이들 분획 단백질을 이용한 두부제조시험을 실시하였다. 7S와11S는 콩 분말을 탈지한 후 pH를 조정하고 원심분리를 이용함으로써 분획할 수 있었고, 전기영동상(SDS-PAGE)에서 이를 확인할 수 있었다. 공시계통들의 11S/7S 비율은 1.29∼1.38을 나타내어 계통간 차이가 없었다. 한편 콩 종실 단백질을 7S와 11S로 분획한 후 7S와 11S를 비율별로 혼합하여 두부를 제조하고 물성을 측정한 결과 11S량이 많아질수록 두부의 경도, 탄력성, 응집성 등이 높게 나타난다. 따라서 11S와 7S의 비율을 조정함으로써 여러가지 용도에 알맞는 식품개발이 가능하리라 판단된다.

Lipoxygenase는 콩 비린내 유발의 주원인이 된다. 따라서 lipoxygenase 발현 양상을 알아보고자 콩 생육시기별로 재료를 채취하여 lipoxygenase activity를 측정한 바 그 결과는 다음과 같다. 1. V3 와 V5 시기에 콩 잎에서의 lipoxygenase activity는 유전자형에 상관없이 일정한 경향이 없었다. 2. R6 시기의 /pod wall에서도 유전자형에 따른 lipoxygenase activity의 일정한 경향은 없었으나 종자 lipoxygenase는 lipoxygenase 결핍계통의 activity가 일반품종에 비해 낮았으며 lipoxygenase 결핍계통간에도 isozyme 결핍정도에 따라 activity도 다르게 나타났다. 3. 종자를 종피, 배, 자엽으로 구분하여 각각의 lipoxygenase activity를 측정한 결과 종피에서는 유전자형에 따른 경향을 찾을 수 없었으나 배와 자엽에서는 lipoxygenase isozyme 결핍 정도에 따라 activity도 다르게 나타났다.

콩 비린내에 관여하는 lipoxygenase가 결핍된 계통들의 가공적성 및 제품개발의 타당성을 알아보고자 두부와 두유제조시 일반콩과의 특성을 비교 검토한 바 그 결과는 다음과 같다. 1. 두부 제조시 lipoxygenase가 일부 결핍된 수원169호는 일반콩인 황금콩에 비해 수율 및 색도는 비슷하였으나 관능검사는 높게 평가되었다. 2. 두부의 일반조성도 공시재료간에는 비슷하였으나 수원169호가 황금콩에 비해 총당 함량은 높게 나타났다. 3. 실험실 규모에서 두유 제조후 관능검사를 실시한 결과 lipoxygenase 결핍계통이 향기 및 맛에서 우수한 것으로 평가되었다. 4. 공장 규모의 두유제조에서도 수원169호가 황금콩에 비해 두유 가공적성이 우수하였다.