This study was carried out to investigate the effects of various kinds of commercial salts, including Hanju salt, Deep sea water salt, Salicornia herbacea salt, Guwoon salt, Bamboo salt and salt replacement for the reduction of Na concentration in kimchi. The fermentative characteristics of these salts were determined during the fermentation at 10℃. Kimchi using a salt replacement and with Salicornia herbacea salt showed slow changes in their pH values. The use of salt replacement showed the lowest level(0.97%) of the retardation of kimchi fermentation. For the preparation of kimchi that used a low Na, chemical and microbial changes were investigated during the fermentation of process, examining preparations with both table salt and a salt replacement(CS-17). The salinity level of kimchi prepared with table salt(control) and the salt replacement (CS-17) were 2.17~2.5% and 1.72~1.99% during fermentation, respectively. The Na contents of kimchi with CS-17(562.5 ㎎%) showed a lower level than that with table salt(879.0 ㎎%). The growth of Leuconostoc sp. was highest (1.5×108 cfu/g) in Kimchi with CS-17 at 6 day-fermentation, but the highest level(2.3×107 cfu/g) in kimchi with table salt was at 7day- fermentation. The cells of Lactobacillus sp. in the kimchi prepared with CS-17 and table salt increased to 3.0×108 cfu/g and 6.0×107 cfu/g at 8day-fermentation, respectively. It was concluded that the use of CS-17 could reduce Na levels in kimchi and mitigate over-maturation.

The objective of this study was to prepare the base on which Korean food can become aglobally important health food. A focus group interview was conducted with a nutritionist and professor of food and nutrition to select the Korean food for a healthy menu. Five main categories were established to select a healthy menu based on the Korean food philosophy, including Korean food made from beans, Korean food made using fermentation, Korean food made using various colors, Korean food with high dietary fiber, and Korean food made with abundant unsaturated fatty acids. The 52 healthy menu items selected based on these standards were composed of easily available food materials. The efficacy of food materials described in Sikryochanyo, the traditional Chosun dietary therapy, was checked to verify the efficacy of this healthy menu. This study demonstrated that basic materials can be efficiently used to enable citizens to select Korean food as an international health food. As such, the results can be utilized to publicize Korean food as a healthy food.

맥주효모박 중의 단백질 함량은 41.7%. 탄수화물은 46.0%이었다. 주요 무기질은 K. P, Mg, Ca이었으며, 이들의 함량은 각각 1659.7㎎%, 1, 197.4㎎%, 210.4㎎% 및 105.6㎎% 이었다. 맥주효모박 중의 주요 비타민은 비타민 C와 비타민 B군이었으며 이들의 함량은 각각 7.9IU/100g 및 4.2IU/100g이었다. 맥주효모박의 자가소화 최적반응농도는 10% 였으며, 자기소화 촉진 및 오염방지제로 사용된 에탄올과 NaCl의 최적 농도는 맥주효모 현탁액의 경우 NaCl 3% 첨가구에서, 빵효모현탁액의 경우 NaCl 5% 첨가구에서 가장 효과적이었다. NaCl의 첨가에 의한 자가촉진효과는 맥주효모박보다 빵효모에서 더 우수하였다. 또한 맥주 효모현탁액에 에탄올을 첨가한 경우, 에탄을 첨가 농도에 따른 자가소화 촉진효과의 차이는 나타나지 않았으며, 빵효모 현탁액에 에탄올을 첨가한 경우 에탄올 3%첨가구에서 가장 효과적이었다. 이들의 결과로 볼 때 에탄올의 첨가에 의한 자가소화 촉진효과 또한 맥주효모박에 비해 빵효모가 더 우수하였다. 맥주 효모박을 자가소화시킨 후 g1ucanase의 첨가는 정미 성이 강한 IMP와 GMP의 함량을 160% 정도 증가시 켰다.

당뇨환자용 빵을 개발하기 위하여 콩가루나 보리가루를 첨가한 롤빵을 제조하여 물성과 관능평가를 분석하고 이들 롤빵을 섭취한 정상인의 혈당반응을 Glycemic Index로 산출하여 혈당조절 효과를 비교하였다. 1. 콩가루 10% 첨가 롤빵의 경도와 탄력성은 밀가루 롤빵과 거의 차이가 없었다. 콩가루나 보리가루의 혼합비율이 클수록(30∼50%) 롤빵의 경도가 증가하였다. 2. 콩가루 10%나 30% 첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 비교하여 색, 풍미, 내부조직, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에 있어서 유의차가 없었으며 특히 콩가루 10%첨가 롤빵은 밀가루 롤빵보다 모든 항목에서 높게 평가되었다. 보리첨가 롤빵은 낮았으나 밀가루 롤빵과 유의차는 없었다. 3. 콩가루 첨가 롤빵은 보리가루 첨가 롤빵이나 밀가루 롤빵보다 섭취 후 혈당상승이 완만하고 Gl도 낮았다. 보리가루 50%첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 같이 섭취 직후 혈당이 급속히 상승하였으나 G1는 밀가루 롤빵보다 낮았다. 따라서, 콩가루를 10∼30% 첨가한 롤빵은 밀가루 100%나 보리가루를 첨가한 롤빵에 비하여 기호성이 우수할 뿐만 아니라 혈당조절 효과가 큰 것으로 나타났다.

전분의 첨가가 냉동면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 감자초산변성전분, 옥수수초산변성전분, 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 밀전분등 6종의 전분을 함량별로 첨가하여 복합분을 제조하였다. 이들의 아밀로그래프, 제면시의 조리시험, 냉동, 해동후 면의 최대절단강도를 측정하고 관능평가하였다. 감자초산변성전분과 감자전분을 첨가한 복합분의 호화개시온도는 대조구인 소맥분 100%보다 다소 낮아졌다. 최고점도는 초산변성전분류, 찰옥수수, 감자전분을 첨가한 경우 다소 높아졌다, 조리시의 체적과 중량은 다소 증가하고 고형분 용출량은 변성전분과 찰옥수수전분을 첨가한 경우 다소 감소하였다. 냉동, 해동조리 후면의 최대절단강도는 감자초산변성전분 15%와 20%, 옥수수초산변성전분 15%을 첨가한 경우에 대조구보다 커졌다. 감자전분을 제외한 나머지 5종의 전분을 첨가시에 냉동면의 조직감과 색깔이 다소 향상되는 것으로 나타났다. 그 중에서 감자초산변성전분의 효과가 가장 높았다.

수율에 미치는 soyprotein-CaSO_4 응고제의 압착무게와 압착시간의 영향, SPI 두부의 보수력과 조직특성 등을 조사하였다. 두부는 90℃에서 SPI 현탁액에 CaSO_4를 첨가하고 제조하여 압착하였다. 압착 압력이 8.66g/c㎡에서 49.43g/c㎡로 증가함에 따라 부피 수율과 여과지에 흡수되는 수분이 감소하고 견고성, 부착성, 응집성, gum성은 증가하였다. 견고성과 gum성의 증가는 낮은 압력에서 보다는 높은 압력에서 현저하였다.