In this study, the sensory and mechanical characteristics of white bread containing different levels of Korean and Chinese sansa powder were evaluated. Korean sansa was smaller and more reddish than that of Chinese sansa. Sansa powder contained ursolic acid, citric acids, and flavonoids, which have antioxidative effects. Contents of total flavonoids in Korean and Chinese sansa powder were 217.67±7.64 mg/100 g and 127.67±7.85 mg/100 g, respectively. The mechanical and sensory characteristics of bread added with different levels (0, 2, 4, and 6%) of Korean and Chinese sansa powder were evaluated. Lightness of crust and crumb of bread containing Korean sansa powder decreased as the level of Korean sansa powder increased, whereas they increased as the level of Chinese sansa powder increased. Mechanical texture parameters such as hardness and gumminess increased as the level of Korean and Chinese of sansa powder increased. In a sensory evaluation, control, bread containing 2 or 4% Korean sansa powder, and bread containing 2% Chinese sansa powder showed higher overall acceptability than the others. In conclusion, these results indicate that the recommended substitution level for sansa powder in bread is 2 or 4% Korean sansa powder and 2% Chinese sansa powder.

토코페롤은 식품 내에서 항산화제 역할뿐 아니라 비타민 E 활성을 나타낸다. 본 연구에서는 알파-, 감마-, 델타-토코페롤을 글리세롤에 첨가하고, 도가니를 사용하여 회화로에서 100∼250℃로 5분 내지 60분 동안 무산소 조건을 만들기 위하여 질소 존재하에 가열한 다음 헥산으로 토코페롤의 열분해 생성물을 추출하였다. 추출한 생성물은 두 종류의 용출 용매와 역상 μ-Bondapak C_18-컬럼을 사용한 HPLC로 분리하였다. 가열 온도가 높을수록, 그리고 가열 시간이 길수록 토코페롤의 분해량이 많아져 잔존량이 감소하였고 토코페롤 열분해 생성물의 양과 종류는 증가하였다. 또한 무산소 가열의 경우, 산소가 있을 때보다 분해율이 낮았다. 알파-토코페롤은 12∼65%, 감마와 델타-토코페롤은 4∼96%가 분해되었다.

생마늘의 풍미와 색상을 유지하면서 장기간 저장하기 위하여 정제염, 말토덱스트린과 dl-사과산을 첨가한 뒤 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조하여 가공 공정을 검토하였고, 30℃와 5℃의 온도에서 6개월동안 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 생마늘 페이스트는 엽경을 제거하고 쵸핑하여 87%의 수율을 얻었으며 pH는 5.85로 측정되었다. 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85℃에서 5분간 가열 처리하여 제조한 생마늘 페이스트는 5℃의 저온에서 6개월 이상 저장할 때 풍미, 색상, thiosulfinate와 pyruvate의 함량, 관능 평가 및 품질의 변화를 거의 볼 수 없었다. 이와 같은 결과로 볼 때 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85℃에서 5분간 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조한 뒤 5℃의 저온에서 보관하는 것이 품질 변화없이 6개월 이상 장기 저장할 수 있었다.

현재 사용 중인 합성색소 중에서 사용빈도가 가장 높은 합성색소 중의 하나인 황색4호의 대체용 천연색소를 치자에서 추출하였으며 추출조건은 추출온도 70℃, 추출시간 48시간, 추출 pH 7.0 및 기질농도는 10%였으며, 이 때의 추출수율은 61%였다. 추출한 조색소를 정제하기 위하여 활성백토를 사용하여 정제를 실시하였으며, 조색소액에서 배당체 성분과 색소성분을 각각 단일 peak로 분리하였다. 조색소액을 정제한 후 정제도는 약 27배 증가하였고, 수율은 96%로 높게 나타났다.

전분의 첨가가 냉동면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 감자초산변성전분, 옥수수초산변성전분, 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 밀전분등 6종의 전분을 함량별로 첨가하여 복합분을 제조하였다. 이들의 아밀로그래프, 제면시의 조리시험, 냉동, 해동후 면의 최대절단강도를 측정하고 관능평가하였다. 감자초산변성전분과 감자전분을 첨가한 복합분의 호화개시온도는 대조구인 소맥분 100%보다 다소 낮아졌다. 최고점도는 초산변성전분류, 찰옥수수, 감자전분을 첨가한 경우 다소 높아졌다, 조리시의 체적과 중량은 다소 증가하고 고형분 용출량은 변성전분과 찰옥수수전분을 첨가한 경우 다소 감소하였다. 냉동, 해동조리 후면의 최대절단강도는 감자초산변성전분 15%와 20%, 옥수수초산변성전분 15%을 첨가한 경우에 대조구보다 커졌다. 감자전분을 제외한 나머지 5종의 전분을 첨가시에 냉동면의 조직감과 색깔이 다소 향상되는 것으로 나타났다. 그 중에서 감자초산변성전분의 효과가 가장 높았다.

God created the havens and earth and god gave man every seed-bearing plant and every tree that has fruit with seed in it. These food is all vegetable food that don`t take diseases of adult people. But God gave Noah the green plants. Everything that lives and moves will be food for Noah. Just as God gave man the green plants. And then man must not eat meat (animal protein food) that has its lifeblood still in it and God must not eat fat in it. The fat contains much fat(saturated fatty acids) and cholesterol that have susceptibility to disease of coronary heart, hypertension and atheriosclerosis etc. God must not eat these fat before we don`t know that it have susceptibility to disease of adult people.

수율에 미치는 soyprotein-CaSO_4 응고제의 압착무게와 압착시간의 영향, SPI 두부의 보수력과 조직특성 등을 조사하였다. 두부는 90℃에서 SPI 현탁액에 CaSO_4를 첨가하고 제조하여 압착하였다. 압착 압력이 8.66g/c㎡에서 49.43g/c㎡로 증가함에 따라 부피 수율과 여과지에 흡수되는 수분이 감소하고 견고성, 부착성, 응집성, gum성은 증가하였다. 견고성과 gum성의 증가는 낮은 압력에서 보다는 높은 압력에서 현저하였다.