본 연구는 특화된 문화관광지이자 주제관광의 대상이기도 한 한방식물원 탐방객의 인식 분석을 통해 한방식물원의 설계와 관리 방향을 제시하고자 한 것이다. 중국 하북성 안국시의 약박원(藥博園)을 사 례로 지각된 가치가 탐방객의 정서 및 편익에 미치는 영향을 밝히고자 AHP-엔트로피 가중치를 통해 한방식물원 탐방객의 지각된 가치 지표의 가중치를 계산하는 한편 요인분석을 통해 요인과 지표의 관 계를 탐색하였다. 본 연구에서는 경관평가 연구에서 일반적으로 적용하는 지표 가중치 분석방법을 탐 방객의 지각된 가치 척도 도구로 활용하였다. 그 결과, 자극 내부요인반응(S-O-R)이론의 관계를 바탕으 로 ‘탐방객의 지각된 가치’, ‘정서’, ‘지각된 편익’ 간의 관계를 설명하는 구조 방정식 모델에서는 다른 요인과는 달리 ‘관리 서비스 지각가치’는 탐방객의 지각된 편익에 유의한 정(+)의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 AHP 계층분석법 및 엔트로피(Entropy) 가중치법을 통해 탐방객의 지각된 가치 지표에 관한 주·객관적 복합 가중치를 계산한 결과, ‘환경 지각 가치’의 가중치가 가장 높은데 반해 ‘관 리서비스 지각 가치’의 가중치는 가장 낮은 것으로 밝혀졌는데 이는 구조방정식의 상관관계 검정 결과 와 일치하는 것이다. 궁극적으로 한방식물원의 주변의 ‘환경’은 탐방객의 체험 향상에 가장 중요한 가 치임이 확인되었다.

본 연구는 중국과 한국에 현존하는 유상곡수 유구의 형태 고찰을 바탕으로 강진 백운동원림 내원에 조성된 유상곡수의 형태 및 기능 그리고 조영에 담긴 의미론적 특성을 비교분석한 것으로 연구 결과는 다음과 같다. 백운동원림의 곡수로의 평균 폭은 41㎝, 평균 깊이는 11.5㎝에 이르고 총 연장길이는 48.5m이다. 곡수로의 단면형태는 ‘ ’ 형이며 초정의 유배정을 갖는 형태로 입수구와 출수구를 달리하는 이원형 구조이다. 곡수로의 유형은 수로형에 근접하며 세부디자인 형태는 직선형의 비대칭 형태를 보이지만 대칭형의 변형된 ‘回字’ 형 또는 ‘ㄷ字’ 형에 근접하나 중국이나 국내에서 확인된 곡수로와 일치되는 형태가 없는 매우 독창적 디자인이다. 계류를 이끌어 ‘回’자 모양의 직선형 곡수로를 조성했다는 점에서는 중국 쓰촨성 광안시 사구탄(四九灘) 유배거와 가장 유사하며, 부지관류형의 특징을 보이는 점에서는 아산 외암마을 송화댁 유상곡수와 유사하다. 백운동원림의 곡수로는 상·하 2개의 방지와 통합 연계되는데 원내에서 총 5번 굴절되도록 고안되었다. 인수(引水)된 물은 계곡의 이곡(二曲)과 외원에서의 이곡(二曲) 그리고 내원에서의 오곡(五曲)을 합쳐 구곡(九曲)을 이루며 초정 형태인 유배정을 5곡에 배치함으로써 유상곡수의 풍류뿐만 아니라 구곡 경영의 상징성을 부가한 것으로 보인다. 평지 곡수로 상에는 상·하 두 곳의 지당을 배치한 쌍지형으로 이는 방화수와 연당으로써의 고유 기능을 수행하는 한편 유입수에 들어있는 불순물을 여과시키고자 한 것으로 보인다. 또한 누정이나 달 또는 백운동 승경의 자연요소를 투영시키는 인경(引景: pulling scenery)의 기능을 수행하였을 것으로 판단된다. 또한『주역(周易)』 “이택상부(麗澤相附)” 의 개념으로 두 개의 이웃한 연못이 맞닿아 넘치면 나누고 모자라면 채워준다”는 뜻을 담은 것으로 추정된다.

In this study, the physical and sensorial properties of the meat analog were studied for the purpose of improving sensory preference and mimicking animal meat. The meat analog was made with different types of liquid materials such as oil, water, lecithin, polysorbate 80, or the emulsion of these components. At the aspect of density, the sample mixed with oil was higher than the sample mixed with water. Cooking loss value was higher at the sample with water than the sample with oil and this was the result opposite to the liquid holding capacity analysis. Also, texture profile analysis result showed that the samples with medium chain triglycerides (MCT) oil only showed the highest values in all attributes except for adhesiveness. Principal component analysis was carried out to analyze sensorial properties and it showed that the overall acceptance was high when the juiciness and softness increased. This result was highly related with the addition of emulsion. Therefore, emulsion technology can be a good candidate for improving the quality of meat analog and for mimicking the taste of animal meat.

본 연구는 시판 김치에 대한 소비자 인식을 통해 재료의 비율을 최적화하여 최적의 김치양념장을 개발하기 위한 연구이다. 189명의 20대이상 여성을 대상으로 조사를 실시하여 김치양념 재료 중 액젓, 젓갈, 물의 비율을 반응최적화 도구을 통해 최적 김치양념장 레시피를 선정하였다. 조사 대상 중 30대가 41.3%로 가장 많았고, 직업은 주부, 기타 직업, 학생순으로 조사되었다. 시판되는 김치를 구매하고 싶은 이유로 가정에서 김치를 만들기 번거로운 면과 경제 적인 면을 많이 꼽았으며, 나이가 어릴수록 김치를 만드는 방법을 모르기 때문이라는 답변이 많았다. 또한 가족 구성원 수가 적을수록 김치를 적게 먹어서 시판김치를 구매하는 경향이 있었다. 시판김치를 구매하지 않고 싶은 이유로 재료에 대한 믿음과 비싼 가격에 대한 이유가 높게 나타났고, 수입이 많을수록 인공조미료 사용 때문에 시판김치를 구매하지 않는다는 의견이 많았다. 김치에 대한 선호 맛은 감칠맛, 매운맛, 젓갈맛, 짠맛, 단맛 순이었으며, 나이가 어릴수록 짠맛을 선호하고, 41세 이상은 젓갈맛을 선호하는 것으로 조사되었다. 사전 조사 및 설문조사를 통해 김치 양념장제조시 조정 해야 할 재료를 멸치액젓, 물, 새우젓으로 선정하여 배합 비율을 조정하여 기호도에 대한 최적화를 잡은 결과 ‘–11.00A + 4.30B + 1.70C + 31.37AB + 33.56AC – 7.35BC’ (A: 멸치 액젓, B: 물, C: 새우젓)의 회귀식을 나타냈고, 멸치 액젓, 물, 새우젓의 최적 비율은 27.12 : 62.88 : 10.00 (w/w)이었다. 이 같은 연구 결과는 김치 양념 의 최적화를 통해 보다 좋은 맛과 품질의 김치를 개발할 데이터로 활용 가능하며, 고객 맞춤형 김치 양념장 개발에도 사용가능 할 것으로 보인다.

본 연구에서는 vitamin C를 넣어 발효시킨 오징어 액젓을 조미용도로 활용하기 위해 발효 과정 중 아미노산함량 변화, 염도별 이화학적 특성, 오징어 액젓과 시판 저염간장 과의 관계양상을 파악하였다. 발효 중 총 아미노산은 증가 하였으며, 그중 Asp, Pro, Gly, Ala, Val, Ile, Leu의 함량은 발효 기간에 따라 증가하였다. 소금 첨가량에 따라 오징어 액젓의 염도와 당도는 증가하였으며, 수분과 pH는 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 소금을 넣을 경우 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였고, 소금 첨가량에 따른 차이는 있으나 특별한 경향을 보이지는 않았다. 동일한 염도의 오징어 액젓과 시판 저염간장의 관능검사 결과, 색은 모든 염도에서 차이를 보였으며, 향은 1, 2, 4%에서 차이를 보 였다. 짠맛은 염도가 높아질수록 기호도가 높아지는 경향 을 보였다. 오징어 액젓의 단맛은 가장 낮았으며, 신맛은 가장 높은 기호도를 가졌다. 오징어 액젓과 저염간장의 기 호도 양상은 83.84~94.51%의 설명력을 가지며, 향과 색의 기호도는 저염간장보다 오징어 액젓이 높았고, 감칠맛은 반대로 저염간장이 높은 것으로 나타났다. 또한 감칠맛과 단맛은 전반적 기호도와 양의 상관관계를 가지는 것으로 조사되었다. 오징어 액젓의 염도가 높아질수록 저염간장군과 가까워지는 것으로 나타나 일정 염도를 가질 때 간장과 유사한 용도로 사용이 가능할 것으로 보인다.

This study was performed to analyze a saltiness enhancement at the same salt content through multiple emulsion. We compared the samples with different conditions to determine the optimum stability conditions of water-in-oil through layer separation rate, microscopic observation and size analysis. Four electrolytes such as NaCl, KCl, MgCl2, and CaCl2 were used and agar contents ranged from 0 to 1% were experimented at different volume ratios including 5:5, 4:6, 3:7, 2:8, and 1:9 of water and oil. As a result of this study, the droplet size according to the electrolyte type did not show significant differences (p<0.05). Therefore, KCl was used to facilitate in-body excretion of NaCl in the outer water phase, and corn oil containing 8%(w/w) polyglycerol polyricinoleate was used as oil phase. When the volume ratio of water and oil was 3:7, 2:8, and 1:9, the layer separation rate was relatively slow and droplet size was also small. It reveals that the particle size becomes smaller as the water volume ratio decreases. However, considering the amount of water to be stored and eluted on the inner water, appropriate volume ratio of water and oil should be adopted to 3: 7. At Microscopic observation depending on agar concentrations, small particle size appeared at 0.2% and 0.4% agars. When the water and oil ratio was fixed at 3:7, the particle size was measured at 0.2% and 0.4% agar using a zeta sizer. In conclusion, the droplet size of 0.2% agar was smaller than 0.4%. Therefore, the most stable water-in-oil emulsion was obtained with 0.2% agar, when water to oil ratio was 3:7.

Probiotics are defined as advantageous microorganisms to human when they are ingested. However, without any protection, the viability of microbes and their adhesive ability to surface of colon decreases through acidic condition such as stomach and intestines. Therefore, many studies have been conducted to figure out to enhance not only the viability of probiotics, but also its adhesion for increasing effect of probiotics. In this study, extrusion method was conducted to encapsulate Enterococcus faecium. E. faecium-alginate solution was injected to CaCl2 solution with regular side air injection. To prevent coagulation of beads, stirring was conducted in CaCl2 solution and encapsulated alginate-Ca2+ microspheres were produced. For optimal encapsulation condition, air pressure was 100 mbar, flow rate of E. faecium solution was 0.02 ml/h and stirring rate was 200 rpm. For mucoadhesive ability, Monolayer of HT-29 cells used as a colon cell and encapsulated cells were inoculated and incubated in 37℃, 5% CO2/95% air atmosphere for 1 h. Encapsulation efficiency of the encapsulation method used in this study was 98.2%. For mucoadhesive test, the concentration of inoculated E. faecium was 9.9×108 CFU/ml and the concentration of adhered E. faecium was 1.6×106 CFU/ml. In conclusion, encapsulation efficiency of extrusion method was high enough to be accepted for this study, however, alginate-Ca2+ microspheres revealed lower adhesive ability compared to expectation. Therefore, it needs further studies to increase adhesive ability with other polymers.

In this study, we investigated the change of physical properties associated with the temperature of vegetable mixed oil and fat in order to produce vegetable oil and fat suitable for plant meat production. The canola oil and coconut oil were mixed at various weight ratios, and the phase change temperatures by the ratio of two oils were measured using the differential scanning calorimetry (DSC). Storage modulus (G'), loss modulus (G") and viscosity were measured using a rheometer at 20-40°C and 0.4 Hz-100 Hz. Storage modulus (G') at constant frequency (10 Hz) was measured in a continuous section of 10-50°C. As the coconut oil content increased, the peak of the melting point moved to the lower side. The viscosity was higher in order of canola oil, mixed oil, and coconut oil, and the viscosity showed a tendency to decrease as the temperature increased. In the liquid state, it showed a tendency to increase after the value of storage modulus (G') and loss modulus (G") decreased from 0.634 Hz-1 Hz. The conversion time point of storage modulus (G') of continuous temperature change is consistent with the melting point temperature of DSC, as the passed start at 10°C, storage modulus (G') increased with an exception of canola oil. Using these results, we will pursue to produce a mixed plant oil applicable to the production of vegetable meat.

Salt is generally used for food seasonings and preservations as a common ingredient. However, excess salt intake has generated health issues such as high blood pressure, osteoporosis, stroke, and heart diseases. Recently, desires and interests of low-salt cooking have been increased among people who want healthy diets. The aim of study was to compare the physicochemical characteristics of a fermented squid sauce added with vitamin C and commercial low-salt soy sauces. Thawed and crushed squids were fermented until the solid squid became liquid at 25°C with an addition of 5% (g/g) vitamin C. Then, fermented squid sauce was heated at 100°C for 30 min and filtered. All samples were measured in multiple aspects of amino acid nitrogen, salt, sugar and water content, pH, chromaticity and brown color, and sensory test. In the results, color values showed no significantly difference between all the samples (p>0.05). Water content value of the fermented squid sauce was the highest among samples. Brown color, salt contents and sugar contents of the fermented squid sauce were significantly different than other low salt soy sauces with an exception of the sauce made with functional salt. These results showed a similar tendency as those of sensory evaluation. As conclusion, the possibility of fermented squid sauce added with vitamin C showed a possibility as a candidate of low-salt soy sauce.