The objective of this study was to investigate the quality characteristics of Baeksulgi (BS) and Sulgidduk added with Makgeolli (MS, BS+ Makgeolli) during storage at 20±2 for 3 days. Moisture contents of MS were significantly higher than those of BS during storage. Reducing sugar contents (%) were higher in MS. The pH values were 6.23 and 5.93, for BS and MS, respectively. The pH of MS was lower and thus indicated higher in acidity. The Hunter color L (lightness) and a (redness) values were higher for BS, whereas b (yellowness) value of MS was lower. In the texture analysis, hardness and chewiness of MS were found to be lower, whereas springiness, gumminess, and resilience were higher than those of MS. According to DSC (Differential scanning calorimeter) analysis, enthalpy of MS appeared to be lower than that of BS during storage, which suggests retrogradation of MS was delayed. The total phenol content was higher in MS. The IC50 value of DPPH and hydroxyl radical scavenging activity was lower in MS, which means antioxidant activity increased in MS. Results of the preference test showed that appearance, flavor, taste, and overall acceptability of MS scored higher than those of BS. From these results, high quality of MS was derived from Makgeolli addition.

The principal objective of this study was to assess the antioxidative activities of Petasites japonicus against oxidative stress in bovine brain tissue . Petasites japonicus is found with a relatively widespread distribution, and is cultivated as a culinary vegetable in Korea. Petasites japonicus samples were dried either by freeze-drying or by hot air-convection drying (80℃), then evaluated for their antioxidative activity by measuring 1-dipheny-1，2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, and by measuring thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) in brain homogenates subjected to Fe2+ -mediated lipids with or without the addition of botanical extract. Hot air convection-drying resulted in a slight increase in the extraction yie1d as compared with freeze-drying. However, total phenol and flavonoid contents in freeze-dried Petasites japonicas were significantly higher than those of hot air convection-drying. Freeze-drying increased the free radical scavenging activity of Petasites japonicas, leaves, and stems by 52.6, 28.6, and 248.0%, as compared with hot air convection-drying. Additionally, the IC50 values measured by TBARS in hot air convection-dried Petasites japonicas， leaves, and stems were increased by 36.0, 31.6, and 15.9%, as compared to those of freeze-drying. Although antioxidative activity was reduced slightly by heat processing in Petasites japonicas, freeze-drying for each portion of Petasites japonicus was the most appropriate for use as a functional food and pharmaceutical material.

본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 IC50 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발가능성이 높을 것으로 사료된다.

시들음병은 진균성 병원균인 Fusarium oxysporum f. sp. conglutinans에 의해 양배추(Brassica oleracea var. capitata)에 발병하는 심각한 병해이다. 최근, 양배추의 시들음병 저항성 유전자, FocBo1, 과 연관된 분자 마커 (MTK-C)에 대한 보고가 있었다. 본 연구에서는, MTK-C를 이용하여, 국내 시들음병 저항성 육종을 위한 양배추 육종 계통이 FocBo1 유전자와 연관된 것인지 판별하고자 하였다. 상업적으로 판매되고 있는 ‘대박나’를 대조군으로 하여 6가지의 양배추 육종계통을 통제된 실험실 조건에서, 시들음병을 처리하고, 생물검정에 따른 발병도와 식물체내 병원균의 생체량을 확인하여 육종계통의 시들음병에 대한 반응성을 정확히 평가 하였다. 그결과, KR-518, OK-517은 반복 실험을 통해 병징 뿐만 아니라 병원균의 바이오 매스도 거의 검출되지 않는 강한 저항성을 나타냈고, RK-P6-1, MT-624는 실험실내 병 처리 환경에 따라 그 저항성과 감수성의 정도가 달라지는 각각 중도 저항성, 감수성으로 분류 할 수 있으며, JK-2, HY-164는 병징과 바이오매스 모두에서 병에 대한 감수성을 보임을 확인 하였다. FocBo1 간의 상관관계를 알기 위하여, 6개 양배추 계통의 genomic DNA를 추출하고, MTK-C 마커를 이용하여 PCR을 수행한 결과, 흥미롭게도 감수성 유전자원인 HY-164 식물체에서도 FocBo1 밴드가 관찰 되었다. 염기서열의 차이를 확인하고자 증폭된 밴드를 클로닝하여 sequencing 한 결과 감수성 HY-164와 저항성 KR-518 간의 차이는 없었다. 하지만, HY-164의 식물체에서는 FocBo1 유전자의 발현이 없는 것을 cDNA를 이용한 RT-PCR 결과로 확인 하였으며, 더하여, FocBo1 유전자의 발현 정도가 완전 저항성, 중도 저항성을 결정하는 중요 요인이라는 것을 실험을 통해 확인 할 수 있었다. 더하여, 확인된 MTK-C 밴드의 염기서열을 이용하여 단일밴드로 정확히 FocBo1 발현을 확인할 수 있는 프라이머, FocBo1-C를 만들 수 있었다. 본 실험을 통하여, 국내에서 보유한 6개 시들음병 관련 양배추 육종계통의 정확한 병 반응성을 정리 하였으며, 또한 이들의 시들음병 저항성이 FocBo1 유전자 및 발현과 밀접한 관련이 있다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, FocBo1을 이용한 분자육종에서 저항성과 감수성 판별을 위하여 genome 상의 FocBo1 존재뿐만 아니라 그 발현의 정도도 같이 확인 하여야 한다는 것을 확인하였다.

In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of mulberry salad dressing prepared with yam juice during storage at 5℃ for four weeks were evaluated. The salad dressing was prepared with a salad base, mulberry, omija, and yam (4:4:6:1 or 4:4:6:3). Fresh yam juice was added to the salad dressing at 0, 7, and 18% levels. After four weeks storage, the pH increased whereas the acidity decreased. As the yam concentration increased, the pH increased to 3.84 and the acidity decreased to 0.14%. The Hunter color L (lightness), b (yellowness), and a (redness) values decreased over the storage period. After four weeks storage, the viscosity increased from 83.2 to 158.5 cp according to the amount of yam juice that was added. The antioxidant activity, such as the DPPH radical scavenging activity, and the total polyphenol content of the salad dressing improved as the yam concentration increased. Moreover, according to the storage time, the peroxide value did not increase. These results show that the mulberry salad dressing to which omija and fresh yam juice were added maintained its freshness with high antioxidative activity during storage.