The objective of this study was to develop software to predict the kinetic behavior and the probability of foodborne bacterial growth on processed meat products. It is designed for rapid application by non-specialists in predictive microbiology. The software, named Foodborne bacteria Animal product Modeling Equipment (FAME), was developed using Javascript and HTML. FAME consists of a kinetic model and a probabilistic model, and it can be used to predict bacterial growth pattern and probability. In addition, validation and editing of model equation are available in FAME. The data used by the software were constructed with 5,400 frankfurter samples for the kinetic model and 345,600 samples for the probabilistic model using a variety of combinations including atmospheric conditions, temperature, NaCl concentrations and NaNO2 concentrations. Using FAME, users can select the concentrations of NaCl and NaNO2 meat products as well as storage conditions (atmosphere and temperature). The software displays bacterial growth patterns and growth probabilities, which facilitate the determination of optimal safety conditions for meat products. FAME is useful in predicting bacterial kinetic behavior and growth probability, especially for quick application, and is designed for use by non-specialists in predictive microbiology.

This study investigated the physical properties of polymers and antimicrobial activities of organic acids on Listeria monocytogenes to develop hydrogels. κ-carrageenan (1, 2, and 3%), carboxymethylcellulose (CMC; 1, 3, and 5%), and agar (1.5 and 3%) were mixed with cross-linkers (Na+, K+, Ca2+, and Al3+) or each other by stirring or heating to form cross-linkage, and their physical properties (hardness, elasticity, and swelling) were measured. The hydrogels formulated with organic acid (1, 3, and 5%) were analyzed by spot assay against L. monocytogenes. κ-carrageenan formed hydrogels with high hardness without other cross-linkers, but they had low elasticity. The elasticity was improved by mixing with other cross-linkers such as K+ or other polymer, especially in 3% κ-carrageenan. CMC hydrogel was formed by adding cross-linkers Al3+, Na+, or Ca2+, especially in 5% CMC. Thus, stickiness and swelling for selected hydrogel formulations (two of κ-carrageenan hydrogels and three of CMC hydrogels) were measured. Among the selected hydrogels, most of them showed appropriate hardness, but only 3% κ-carrageenan-contained hydrogels maintained their shapes from swelling. Hence, 3% κ-carrageenan+0.2% KCl and 3% κ-carrageenan+1% alginate+0.2% KCl+0.2% CaCl2 were selected to be formulated with lactic acid, and showed antilisterial activity. These results indicate that 3% κ-carrageenan hydrogels formulated with lactic acid can be used to control L. monocytogenes on food surface.

인터넷과 스마트폰의 보급과 함께 사람들은 관심 있는 정보를 포털사이트에서 실시간으로 검색할 수 있게 되었다. 그에 따라 빅데이터가 비정형적으로 형성되고 이를 이용하기 위한 연구 분야가 발전하고 있다. 최근 식품분야 에서도 빅데이터를 활용한 연구의 필요성이 꾸준히 제기 되고 있다. 본 연구는 국내 최대 규모의 포털 사이트인 네이버의 검색 통계를 활용하여, 사람들의 연관 검색어 빈도에 따른 식품안전 사고 원인 식품과 식중독 원인 병원 체들의 관계를 분석하였다. 특히 식중독과 관련된 식품과 식중독 원인 병원체의 포털사이트 키워드 검색 건수와 해당 원인 식품 및 병원체의 뉴스검색 건수를 분석하였으며, 최종적으로 키워드 검색 건수와 실제 식중독 발생 시기의 상관관계를 분석하였다. 분석결과, 일반적으로 식중독 발생 직후 관련 키워드 검색 건수가 증가하는 것으로 나타 났으며, 특별하게 굴과 같은 계절성 식품의 경우 키워드 검색 건수 증가 이후에 식중독 사고가 발생한 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과를 통해 검색 건수가 증가하는 식중독 세균이나 식품들을 식중독 사전 예방적 차원의 정보로 활용할 수 있다면 식중독 사고 발생 가능성을 낮출 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구에서는 선택배지와 건조필름을 이용하여 신선편이 엽채류 3종(양상추, 양배추, 어린잎채소)에서 병원성 E. coli를 분리하였고, 의심집락 동정을 위해 생화학적 분석법을 사용하여 동정한 후 결과를 비교 분석하였다. 양상추 20 g, 양배추 20 g, 어린잎채소 10 g에 병원성 E. coli 혼합 균액(Enterohemorrhagic E. coli NCCP11142, Enterotoxigenic E. coli NCCP14037, Enteropathogenic E. coli NCCP14038, Enteroaggregative E. coli NCCP14039, Enteropathogenic E. coli NCCP15661)을 최종농도가 1, 2, 3 log CFU/g이 되도록 접종하였고, BPW (80~90 ml)을 넣은 후60초 동안 균질화하여 분석하였다. 연구결과, 모든 시료에서 건조필름 시험 양성, 양상추 시료 일부(최종농도 3 log CFU/g 접종시료)를 제외한 모든 시료에서 증균배양법을 이용한 정성시험결과가 음성으로 나타났다. 증균배양과 건조필름 시험을 통해 분리한 병원성 E. coli를 이용하여 생화학적 분석을 실시한 결과, 양상추에서 분리한 병원성 E. coli의 경우, API 20E 100% (44/44), Microgen GNA 100% (44/44), Food System 66.7% (10/15)의 동정률이 나타났다. 양배추의 경우, API 20E 64.7% (22/34), Microgen GNA 50% (16/32), Food System 60% (9/15), 어린잎채소의 경우, API 20E 65.1% (28/43), Microgen GNA 62.3% (27/43), Food System 53.3% (8/15)가 병원성 E. coli로 동정되었다. 본 연구의 결과는 신선편이 엽채류에 대한 병원성 E. coli 검출법 선택에 유용하게 이용될 것으로 판단된다.

본 연구는 서울지역에 위치한 대학생들을 대상으로 식품기업의 위기상황에서 기업의 사회적 책임활동에 대한 소비자의 인지가 기업이미지 및 재구매 의도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 수행되었다. 식품기업 N사를 분석사례로 선정하고 실제사건을 인용한 설문지를 사용하여 대학생 235명을 대상으로 기업의 사회적 책임활동을 인지하기 전과 후의 기업이미지와 재구매 의도에 대한 변화를 측정하고 통계분석을 실시하였다. 사회적 책임활동에 대해 인지하기 전과 후의 기업이미지를 측정한 8문항과 재구매 의도를 측정한 5문항에 대한 대응표본 T검증을 실시한 결과, 기업이미지에 관한 8문항 모두 유의수준이 0.05보다 작게 나타나 통계적으로 유의함을 확인하였다. 이로써 기업의 사회적 책임활동에 대한 소비자의 인지가 식품기업의 위기상황에서 기업이미지를 긍정적으로 변화시킬수 있다는 결론을 채택하였다. 같은 방법으로 재구매 의도에 관한 변화를 측정하고 분석한 결과, 제품의 만족과관련된 문항을 제외하고는 모두 유의수준이 0.05보다 작게 나타나 통계적으로 유의함을 확인하였다. 따라서, 본 연구는 향후 식품안전사고의 발생, 즉 식품기업의 위기상황에서 소비자들에게 기업이 실시하고 있는 사회적 책임활동을 인지시키는 것이 기업이미지와 재구매 의도를 긍정적으로 변화시키는데 기여할 수 있다는 주장의 기초자료로 활용될 수 있을 것이며, 앞으로도 기업의 사회적 책임활동이 기업의 위기상황에 어떠한 영향을 미치는지에 대한 다양한 측면에서의 연구가 필요하다고 사료된다.

Oleanolic acid는 다수의 식물 종에서 분리 되어 왔고 주로 유해한 영향이 없는 과일과 약초에 존재하기 때문에 전세계적으로 많은 나라에서 안전하게 소비되고 있으며, 현재는 화장품이나 약품에 사용되고 있다. Oleanolic acid 는 peptidoglycan을 표적으로 하기 때문에 petidoglycan이세균외막에 덮여있는 그람음성세균인 E. coli, Y. enterocolitica, S. flexneri, S. sonnei와 같은 세균에는 뚜렷한 oleanolic acid 항균활성이 관찰되지 않았다. 하지만 oleanolic acid의 유도체를 사용할 경우 그람음성세균에 대한 항균활성도 증가하였다. 반면 S. aureus와 L. monocytogenes와 같은 그람양성세균의 경우 peptidoglycan층이 세균외막에 덮여 있지 않기 때문에 oleanolic acid에 매우 민감하였다. 또한 oleanolic acid는 사람에 대한 세포독성 실험에서도 그 독성이 낮은 것으로 판단되었기 때문에 식중독 세균제어를 목적으로 연구를 진행할 필요가 있으며, 이 결과 들은 식품에 적용되거나 항생제 대체를 위한 치료목적으로도 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 생산단계 토마토를 국내 5개 지역 소재의 18개 농가에서 총 90점의 시료를 수집하여 위생지표세균 및 유해미생물의 오염도를 분석하였다. 또한 주산지 1개 지역의 4개 농가를 대상으로 시기별(3, 4, 5, 6월) 위생지표 세균 및 유해미생물의 오염도 변화를 조사하였다. 생산단계 토마토의 위생지표세균 중 일반호기성세균은 최소 0.48 - 최대 6.15 Log CFU/g 범위로 나타났고, Coliforms는 최소 ND - 최대 3.37 Log CFU/g 범위로 나타났다. B. cereus의 경우에는 90개 시료 중 6개의 시료에서 검출되었고 모두 1 LogCFU/g 이하인 것으로 나타났다. 시기별로는 3월에 일반호기성세균, Coliforms, B. cereus가 평균적으로 각각 2.70, 0.56, 1.58 Log CFU/g으로 나타났고, 이들 모두 4, 5, 6월로 시기가 지남에 따라 오염도가 통계적으로 유의하게 낮아지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 수행한 S. aureus, E. coli, E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes 오염도 조사에서는 이들 모두 불검출로 나타났다. 본 연구는 국내 생산단계 토마토의 위생지표세균 및 유해미생물 오염도를 조사하고 시기별 오염도 변화 양상을 관찰하여, 농식품 안전성 확보 및 국내 토마토의 미생물위해성 평가(Microbiological Risk Assessment)의 기초자료로 활용 될 수 있을 것이다.

본 연구는 농산물 중 식중독세균 검출을 위한 시료 전처리 법을 확립하기 위하여 전처리용액, 전처리 시간, 전처리용액과 시료의 비율에 따른 회수율을 비교하였다. 이를 위하여 양상추, 들깻잎, 오이, 고추, 방울토마토에 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus를 6.0 log CFU/ cm2로 접종하고 0.1% 펩톤수와 D/E broth로 처리하였다. 또한 처리시간은 30, 60, 90, 120초, 시료와 전처리용액의 비율은 1 : 2, 1 : 4, 1 : 9, 1 : 19로 각각 처리하였다. 그 결과, D/E broth로 처리하였을 때 0.1% 펩톤수로 처리하였을 때에 비하여 전반적으로 식중독균의 회수율이 높았다(P < 0.05). 특히 방울토마토의 경우, D/E broth로 처리한 구의 S. Typhimurium의 수는 0.1% 펩톤수로 처리한 구 보다 1.05 log CFU/cm2 높았다(P < 0.05). 또한 들깻잎, 양상추, 오이, 고추, 토마토와 전처리용액의 최적 비율은 1 : 9, 1 : 4, 1 : 2, 1 : 2, 1 : 2였다. 한편, 처리시간에 따른 회수율의 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구 결과를 통 해 볼 때 농산물 중 식중독균 검출을 위한 전처리용액은 D/E broth가 적절한 것으로 판단되며 표면적에 따라 시료와 전처리 용액의 비율을 결정하는 것이 분석의 정확성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.

콜라겐 함유량이 높은 한식메뉴에 대한 미생물학적 위해 평가를 위해 S. aureus와 Salmonella를 삼계탕, 어글탕, 오돌뼈 볶음, 전약, 족발에 접종하여 다양한 저장온도에서 세균수를 관찰하였다. 4oC의 저장온도에서는 5가지 콜라겐 함유식품에서 세균의 성장이 관찰되지 않았고, 10oC의 경우 삼계탕과 족발이 다른 식품에 비해 세균이 생장하는 패턴을 나타냈다. 저장온도 20oC에서는 전약을 제외한 나 머지 식품에서 세균이 생장하였고, 30oC에서도 전약만 세균수가 감소하는 것으로 관찰되었다. 5가지 콜라겐 함유 식품 중 전약만 고온 저장온도에서 위해세균의 활성이 관찰되지 않고 감소하는 경향을 나타냈기 때문에 전약에 첨 가된 정향, 대추, 계피, 생강, 후추에 대한 항균활성을 실험하였다. 그 결과 정향, 계피, 후추, 생강이 S. aureus에 대해 항균성을 보였고, Salmonella에 대해서는 정향과 계피만 항균력이 나타났으며, 대추는 항균능력이 없는 것으로 나타났다.

본 연구는 가공치즈에서 Staphylococcus aureus의 생장 을 예측하기 위한 수학적 모델을 개발하였다. 모짜렐라 슬라이스 치즈와 체다 슬라이스 치즈에 S. aureus 혼합균액 (ATCC13565, ATCC14458, ATCC23235, ATCC27664, NCCP10826) 0.1 ml (log CFU/g)을 접종한 후 4oC (1440 h), 15oC (288 h), 25oC (72 h), and 30oC (48 h)에 저장하면서 총 세균 수와 S. aureus 세균 수를 tryptic soy agar와 mannitol salt agar를 이용해 각각 확인하였다. S. aureus의 세균 수 를 Baranyi model로 분석하여 생장률(μmax; log CFU·g−1·h−1), 유도기(LPD; h), 초기 세균수(log CFU/g), 최대 생장 세균 수(log CFU/g)를 계산함으로써 1차 모델을 개발하였다. 또 한 저장온도와 S. aureus의 μmax, LPD의 관계를 분석하기 위해 square root model과 exponential decay model을 이용 하였고 이를 통해 2차모델을 개발하였으며 개발된 모델의 평균제곱근 편차(RMSE)를 계산하여 적합성을 검증하였다. 4oC에서는 모든 가공치즈에서 황색포도상구균의 생장이 관찰되지 않았으나 15oC, 25oC, 30oC에서는 모짜렐라 슬라이스와 체다 슬라이스 치즈에서 황색포도상구균이 생장 하였으며(R² = 0.785-0.996) 저장온도가 높아짐에 따라 생장률은 증가한 반면 유도기는 감소하였다(R² = 0.879-0.999). 또한 개발된 모델의 RMSE 값은 0.3500-0.5344로 적합하였다. 따라서 본 연구결과는 가공치즈에서 황색포도상구균의 생장 예측에 유용하게 사용될 것이다.

살균제 저항성 Bacillus cereus 분리주의 포자에 살균제와 열을 가해 그 병합효과를 비교하였다. 사용된 B. cereus 균주는 차아염소계 처리 후 분리한 균주(S-BC-50, S-BC-52), 과산화수소 처리 후 분리한 균주(S-BC-23, S-BC-48), acetic acid 처리 후 분리한 균주(S-BC-54, S-BC-56)와 표준균주 B. cereus KCTC1661을 사용하였다. B. cereus 분리주의 포자를 다음 조건으로 처리하였다; i) 0.56% 과산화수소수(HP), ii) 3% acetic acid(AA), iii) 80oC 열처리(H80), iv) 90o 열처리(H90), v) HP+H80, vi) HP+H90, vii) AA+H80, viii) AA+H90. 포자를 HP와 AA 처리에 노출시킨 결과 포자가 감소하지 않았지만, H80과 H90 처리에서는 1~2 log CFU/mL가 감소하였다(P<0.05). 병합처리(HP+H80, HP+H90, AA+H80, AA+H90)에 포자를 적용시킨 경우, 포자수가 3-6 log CFU/mL 감소 하였지만, AA+H80과 AA+H90은 AA만 처리했을 때보다 오히려 포자 제어가 감소했다. 따라서 HP와 열처리를 병합했을 때는 B. cereus 포자를 불활성화하기에 효과적이지만, AA의 경우 B. cereus 포자가 열처리에 대한 저항성을 증가시키는 것으로 사료된다.

Five kinds of selective media, such as mannitol salt agar (MSA), Baird-Parker agar (BPA), Baird- Parker supplemented with rabbit plasma fibrinogen (BPA+RPF), CHROMagar Staphylococcus aureus (CSA), and Petrifilm Staph Express count system (Petrifilm), were compared to recommend the optimum selective media for isolation of Staphylococcus aureus from agricultural products. Seventy four target and non target bacteria were inoculated on five selective media to analyze sensitivity and specificity. In the recovery test of injured S. aureus cells, S. aureus was exposed to acid (1% lactic acid for 10 min), heat (60oC for 90s), and cold (−20oC for 1h) conditions. And artificially contaminated agricultural products (iceberg lettuce, green pepper, and cherry tomato) was enumerated on five selective media. The sensitivity of BPA+RPF, CSA, Petrifilm, MSA, and BPA were 100%, 100%, 100%, 90.5%, 90.5%, respectively. In addition, the specificity of BPA+RPF, CSA, MSA, BPA and Petrifilm were 100%, 100%, 84.6%, 75.0%, 67.3%, respectively. However, no difference among five selective media was observed in recovery on injured S. aureus cell and enumeration from agricultural products. This results suggest that BPA+RPF and CSA are the optimum media for detection of S. aureus from agricultural products.