This study was performed to investigate the body fat-lowering effect of garlic powder in peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator-1 α (PGC-1α)-luciferase transgenic mice (TG). In this study, we generated transgenic mice with a PGC-1α promoter (—970/+412 bp) containing luciferase as a reporter gene. Mice were fed a 45% high-fat diet for 8 weeks to induce obesity. Subsequently, mice were maintained on either a high-fat control diet (CON), or high-fat diets supplemented with 2% (GP2) or 5% (GP5) garlic powder for an additional 8 weeks. Dietary garlic powder reduced the body weight in the GP2 and GP5 groups, compared to the CON group. Furthermore, garlic supplementation significantly decreased the plasma levels of triglycerides, total cholesterol, and leptin in the GP5 group, compared to the CON group. Specifically, luciferase activity in liver, white adipose tissue (WAT), and brown adipose tissue (BAT) was increased by garlic supplementation in a dose-dependent manner. These results suggest that the body fat-lowering effect of garlic powder might be related to PGC-1α by the increase in luciferase activity in liver, WAT, and BAT. Furthermore, transgenic mice might be useful for evaluating the body fat-lowering effect of various health functional foods.

본 연구에서는 마늘 특유의 매운 맛과 냄새를 억제하고 대표성분인 alliin을 보호하기 위해 코팅물질과 건조방법을 달리하여 미세캡슐화하였다. 코팅물질은 말토덱스트린(MD), 분리유청단백질(WPI), 전지분유(WMP), 탈지분유(SMP)로 하고 건조방법은 분무건조(spray-drying)방법과 동결건조 (freeze-drying)방법을 이용하여 캡슐화 후 코팅물질 별, 건 조방법 별 alliin 보호특성, 관능특성 그리고 분산성을 알아 보았다. 코팅물질을 증류수에 완전히 분산시키기 위해 24 시간 동안 교반한 후 동결건조 마늘분말을 천천히 첨가하 였다. 1:1 비율의 동결건조마늘분말과 코팅물질을 혼합한 용액을 균질기를 이용하여 균질화하고, 분무건조기 또는 동결건조기를 이용하여 코팅물질을 달리하여 분말화하였 다. 미세캡슐화된 마늘분말의 추출물을 HPLC로 alliin 함 량을 정량 분석하였다. HPLC 분석결과 전지분유를 코팅물 질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말의 alliin함 량이 4.131 mg/g으로 최대함량을 보였으며, 관능평가 결과 로서 코팅물질을 분리유청단백질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말이 매운 맛과 냄새를 억제하는데 효과적 이었다. 또한 혼탁도 측정을 통한 캡슐화된 마늘 분말의 분산성을 측정했을 때, 전지분유로 캡슐화한 마늘분말의 안정성이 가장 높음을 확인할 수 있었다. 코팅물질 중 유 지방과 단백질이 황화합물에서 발생하는 특유의 매운맛과 냄새를 억제해주며 alliin의 보호에도 기여함을 알 수 있었 다. 본 실험결과, 지표물질 보호특성, 이취개선 등의 기초 자료는 기능성 식품 산업에 있어서 마늘 소재 개발을 위한 기초자료가 될 수 있을 것이다.

본 연구는 혈압 강하, 비타민 B1의 활성화, 항암 효과, 노화방지 등에 탁월한 효과가 있다고 알려진 마늘의 활용도를 더욱 높이기 위하여 중력분에 수준별(1%, 3%, 5%) 마늘 분말을 첨가하여 물성 변화 및 마늘가루 첨가가 제면 적성에 미치는 영향을 실험하였다. 마늘 분말 첨가량을 달리하였을 때 호화도 변화를 측정한 결과, 마늘 분말 양이 증가하면 호화 개시온도가 높아졌으며, 최고 점도는 낮아졌다. 최고 점도와 최저 점도의 차이를 나타내는 breakdown 값도 낮아졌다. 또한 최종 점도도 약간 낮아지는 경향을 보였으며, 마늘 분말 첨가량이 증가하면 set back값은 감소하는 경향이었지만 노화를 억제할 정도는 아니었다. Farinogram의 consistency는 마늘 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌고, 수분흡수율 또한 높아지는 경향을 보였다. 반죽형성시간은 길어졌으며 안정도는 낮아졌으며, 마늘 분말 첨가량이 많아질수록 time to breakdown 값이 급격하게 떨어졌다. Mechanical tolerance index 값이 마늘 분말 첨가 시료들의 경우 낮게 나타나, 마늘 분말을 첨가하면 반죽의 기계적 적성이 떨어진다는 것을 알 수 있었다. Farinogram quality number는 중력분 대조구에 비하여 마늘 분말 첨가구들은 첨가량이 많아질수록 그 수치가 떨어졌다. 그러나 1% 첨가구와 3% 첨가구 사이에서는 서로 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. Alveogram을 이용하여 글루텐 강도를 측정한 Pmax 값은 마늘분말 첨가량이 많아질수록 Pmax 값이 감소되었을 뿐만 아니라, 서로 간에 유의적인 차이를 보이지도 않았다. 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성을 나타내는 L값은 마늘 분말 첨가량이 증가하면 감소하였다. 그러나 3% 첨가구와 5% 첨가구 사이에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 팽창지표를 나타내는 G값 역시 마늘 분말 함량이 많아지면 G값은 낮아졌다. 하지만 3% 첨가구와 5% 첨가구 사이에서는 L값과 마찬가지로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 변형 에너지 값인 W값도 마늘 분말 첨가량이 증가하면 W값은 감소하였으며, 특히 대조구에 비하여 마늘 분말 1% 첨가구는 급격하게 수치가 낮아졌다. 3% 첨가구와 5% 첨가구 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

생마늘 (FGP), 홍마늘 (RGP) 및 흑마늘 (BGP)의 동결건조 분말을 각각 3%씩 비만 유도된 흰쥐에 4 주간 혼합 급이한 후 혈청, 간 및 분변의 지질성분에 미치는 영향을 조사하였다. 식이효율은 마늘 분말 급이군이 대조군에 비하여 낮았으나 유의차는 없었다. 혈청 중 총 지질 함량은 대조군에 비해 7.0~20.9% 범위로 감소하였으며, 특히 중성지질 함량은 대조군에 비해 RGP군은 42.1%, BGP군은 40.8%정도로 유의적인 감소를 보였다. HDL-콜레스테롤 함량은 마늘 분말 급이시 정상군과 유사한 수 준이었으며, LDL-콜레스테롤은 마늘 분말 급이시 감소되었으나 대조군과 유의차는 없었다. 간 조직의 총 지질은 대조군이 정상군에 비해 유의적으로 증가하였으나, RGP와 BGP 급이군에서 30%이상 감소되 었다. 분변의 지질 함량은 마늘 분말의 급이 기간이 길수록 지질 함량이 높았으며, RGP군에서 총 콜레 스테롤 및 중성지방의 배출이 유의적으로 증가되었다. 혈청과 간 조직의 TBARS 함량은 대조군에 비하 여 RGP군과 BGP군에서 유의적으로 감소되었다. 항산화능은 혈청에서 RGP군이 68.1%로 대조군에 비하 여 유의적으로 상승되었다. 이상의 결과로 고지방식이로 인해 비만이 유도된 흰쥐에게 홍마늘 및 흑마늘 분말을 급이는 체지방 증가 억제, 체내 지질 배출 증가 등에 의한 체내 지질 개선에 효과적인 것으로 사 료된다.

마늘 분말을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.1~0.5%(w/v) 마늘 분말을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 42℃ 에서 24시간 배양하였다. 마늘 분말 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성 을 검토하였다. 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 적정산도는 0.78~0.81%로 마늘 분말이 첨가되지 않은 대조 군(0.73%)보다 높았다. 마늘 분말을 첨가한 요구르트의 생균수는 0.3% 첨가군에서만 상대적으로 낮았고 여 타 실험군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 마늘분말의 첨가량이 증가함에 따라 요구르트의 점도도 상승 하여 0.5% 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 점도가 가장 높았으며, 색도는 대조군과 마늘 분말 첨가 요구르트 사이에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말의 첨가에 따라 색은 더 높은 선호도를 보였고, 마늘 맛이나 향은 마늘 분말의 첨가량에 비례적으로 증가하였으며, 전반적인 기호도는 0.1%와 0.3% 첨가시는 대조군과 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 고유의 품질특성이나 유산균의 생육 및 관능적 특성에 영향을 미치지 않는 범위에서 첨가 가능한 마늘 분말의 적정 수준은 0.3% 미만으로 판단된다.

본 연구는 코끼리 흑마늘의 분말화를 위해 추출액과 말토덱스트린을 비율 별로 첨가한 후 분말을 제조하였으며, 제조 및 저장 조건 별로 품질 특성을 비교 분석하는데 목적을 두었다. 분말의 용해도는 90.87-96.93%으로 5:5 처리구에서 가장 높은 값을 보였으며 색깔의 경우 말토덱스트린 함량이 증가할수록 명도는 감소하였으나 적색도와 황색도는 증가하였다. 입도는 7:3 처리구를 제외하고 말토덱스트린 함량에 비례하여 증가하는 추세를 보였으며, 분산성은 0.54-0.63 범위에서 나타났다. 포화 염용액으로 다른 상대습도를 조성하여 25, 35℃에서 분말을 각각 저장했을 때 평형 수분함량은 4:6에서 가장 낮게 나타났다. 그리고 단분자층 수분함량을 산출하기 위해 GAB 식과 BET 식을 이용하였으며 모든 조건에서 0.943-0.997로 높은 R2값을 보였다. 여러 처리구 중 4:6 처리구가 단분자층 수분함량이 가장 낮았으며 다른 처리구들은 온도나 적용 식에 따라 다른 추세를 보였다. 또한 등온 흡습 모델의 적합성을 확인하기 위해 Caurie, Halsey, Kuhn, Oswin, Mizrahi 식을 사용하였는데, 그 중 Halsey, Kuhn 식이 높은 R2 값과 낮은 편차를 보여 적합성을 나타내었다.

풋마늘의 이용성을 증대시키고 합리적인 소비를 촉진시키기 위해 풋마늘의 영양성분을 조사하였고, 풋마늘 분말을 첨가한 빵을 제조하여 관능검사 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 동결건조하여 분쇄한 풋마늘 분말의 일반성분은 수분 , 조단백질 , 조지방은 , 회분 , 탄수화물이 였고, 유리당은 glucose, fructose와 sucrose가 확인되었다. 무기성분은 K이 1,140 mg/100 g으로 가장 많았으며, Ca, P, Na의 함량이 높았다. 총

마늘분말을 mouse에 체중 kg당 2,000mg의 고용량군과 200mg의 저용량군으로 설정하고 대조군에는 증류수만을 투여하고 모든 시험군에서 시료를 매일 지정된 농도로 10일간 경구투여한 후 11일째 시험한 결과 마늘분말 투여군이 대조군보다 유의성(p〈0.05)있는 수영능력을 나타냈으며, 각군에 대한 체중변화는 전혀 관찰되지 않았다. 또 수영능력후 사망한 mouse에 대한 부검에서 마늘분말의 투여에 의한 병리학적인 현상은 전혀 관찰되지 않았다.