포장방법에 따른 저장 중 신선편이 더덕의 전체적인 휘발성 향기성분의 변화를 질량분석기를 기반으로 한 전자코를 이용하여 향기성분의 패턴변화를 판별함수로 분석함으로써 품질변화를 판단하였다. 저장기간이 경과됨에 따라 향기성분이 변화하면서 휘발성 성분이 증가하고 저장 초기에는 DF1값에 큰 영향을 받았으며 저장 6일 째에는 DF2의 값에도 영향을 받는 것을 알 수 있었다. PE 필름으로 포장한 경우 저장 2일째부터 DF1의 음의 방향으로 급격히 이동되어 급격한 향기 성분의 패턴 변화가 일어났으며, PP 필름으로 저장한 경우에는 저장 4일에서 6일째에, 진공포장의 경우에는 저장 6일째에서 11일 째에 향기 패턴의 급격한 변화를 보였다. PP 필름으로 포장한 경우와 진공포장의 경우 저장 14일째까지 DF1에 의한 kinetics를 이용하여 품질 예측 가능에 이용할 수 있었다.

본 연구는 식품영양전공과 비전공 여대생의 일반환경, 식태도, 식행동 및 영양지식을 파악하여 영양에 관한 과목을 수강한 학생들과 수강하지 않은 학생들의 식태도, 식행동 등이 신장, 체중 및 비만도에 어떠한 영향을 미치는 가를 연구하고자 청주에 있는 2년제 대학 식품영양학과 여학생 98명과 비전공 여학생 98명을 선정하여 설문지를 통하여 비교 분석하였다. 본 연구에서 얻어진 결과는 다음과 같다. 식품영양전공과 비전공 사이에 거주형태, 동거인, 부모의 연령 및 교육수준에 차이가 별로 없이 거주형태는 자택이 많았고, 동거인은 가족 모두가 함께 살고 있는 여대생이 많았다. 어머니의 연령은 40∼49세가 대부분이었으며 아버지의 교육수준은 고졸이 많았고 어머니는 중졸이 많았다. 월수입은 100∼150만원인 중간 소득층이 식품영양전공과 비전공 여대생 모두의 가정에 많았고 150만원 이상은 전공 여대생의 가정보다 비전공 여대생 가정에 더 많았다. 식태도에 있어서 전공 여대생은 맛과 영양을 더 고려하는 경향을 나타내었고 비전공 여대생은 맛, 가격, 분량 및 음식이 나오는 시간을 더 고려하였다. 식행동을 살펴보면 아침식사는 식품영양전공과 비전공 여대생 모두 먹는 편이었고 결식한 경우는 "늦게 일어나서"가 그 이유로 가장 많았으며 저녁식사는 전공과 비전공 모두 주로 집에서 하나 비전공 여대생의 경우 외식이 전공 여대생보다 많았다. 또한 저녁식사는 약 반 정도가 일정한 시간에 하는 것으로 나타났고 간식은 전공과 비전공 여대생 모두 점심과 저녁 사이에 가장 많이 섭취하고 있었으나 비전공 여대생의 경우 저녁식사 후에 간식을 전공 여대생에 비해 더 많이 먹는 것으로 나타났다. 식품영양전공 여대생의 영양지식 점수는 난이도가 있는 영양지식에서 더 높았고 기본적인 영양지식에서는 거의 비슷하였다. 평균 체중은 식품영양전공과 비전공 여대생간에 비슷하였으나 평균 신장은 비전공 여대생이 유의적인 차이를 보여 전공 여대생보다 더 컸다. 비만도에 의하면 식품영양전공 여대생이 정상체중을 더 많이 유지하고 비전공 여대생은 저체중이 더 많았다. 결론적으로 식품영양전공 여대생은 영양에 관한 수업을 받았기 때문에 영양지식이 많아 식태도와 식행동이 더 바람직하였고 정상체중을 더 많이 유지하였으므로 영양교육이 올바른 식생활을 영위하는 데 기여한 것으로 나타나 적절한 영양교육 프로그램을 개발하여 식품영양 비전공 여대생들에게도 영양교육을 실시하는 것이 바람직하다고 사료된다.

심해성 붉은 대게(Chinoecetes japonicus)의 증자 가열에 의한 감량, 수율, 품질조사와 건조처리에 따른 유리아미노산의 함량을 분석·고찰하였다. 증자처리에 따른 감량 변화는 20.48~26.72% 범위로 통게 중량이 클수록 감소율이 적었으며 수작업에 의한 선육 수율은증자처리구가 생시료 선육 수율보다 유의성 있게 높았다.(P<0.05) 증자, 건조처리에 따라 pH 는 약간 상승하였으며 몸통육이 다리육보다 높은 수치를 보였다. VBN치는 감압건조처리구에서 높은 수준을 나타내며 다른 처리구에서는 l0mg% 내외의 수준이었다. TMAO 성분은 생다리육 및 몸통육에서 각각 98.13mg% 와 101.13mg% 였고, TMA 함량을 감압건조시료에서 높게 검출되었다. 유리아미노산 및 아미노산 유도체 물질이 30여종 분석되었으며 다리육의 함량 변화는 감압건조처리구가 높은 감소를 보이고 동결건조처리구에서 적은 감소를 보였다. 주요 아미노산은 glutamic acid 외 5종으로 총 유리아미노산의 39.94%를 차지하였다. 몸통육 중의 유리아미노산 함량은 다리육보다 함량이 낮았으며 주요 아미노산 함량비는 46.78% 정도이고 정미성 아미노산은 동결처리구가 높고 열풍건조처리구가 낮게 나타내었다.

당화효소와 단백질분해효소의 생산능력이 강한 Aspergillus usamii mut. shirousamii S1을 접종하여 밀가루누룩을 제조할 때에 당화효소와 단백질분해효소의 생산을 위한 배양조건을 검토하였다. 밀가루를 가열처리했을 때에는 날밀가루에 비하여 단백질분해효소와 유기산의 생산은 증가되었으나 당화효소와 호정화효소의 생산은 감소되었다. 밀가루에 염산 0.5%를 함유하는 물을 급수했을 때에는 당화효소, 호정화효소 및 단백질분해효소의 생산이 감소되었다. 당화효소 생산의 최적급수비율은 32%이고, 단백질분해효소 생산의 최적급수비율은 28%이었다. 당화효소 생산의 최적온도는 36℃이고, 단백질분해효소 생산의 최적온도는 28℃이었다. 당화효소력은 120시간 배양시에 최고치에 도달하였고, 단백질분해효소력은 96시간 배양시에 최고치에 도달하였다. 당화효소의 생산은 곰팡이 접종 후 즉시 성형하는 것보다 24시간 전배양을 한 후에 성형하는 것이 좋았고, 단백질분해효소의 생산은 성형을 하지 않는 것이 좋았다.

D-xylan은 최근 대체 에너지원인 알콜 생산의 기질로서 주목받고 있을 뿐만 아니라 butanol과 butandiol과 같은 유기 용매와 xylitol과 같은 감미료, xylooligosaccharide와 같은 bifidogenic factor 등의 원료로 사용된다. 본 논문에서는 발효된 톱밥으로부터 xylanase 강력 생산성 균주를 분리하고 제 특성을 확인하여 Bacillus sp. GS로 동정하였다. Xylanase 생산성을 높이기 위해 효소 생산 배지 성분과 배양 조건을 최적화 하였는데, 각각 xylan 1.25%, yeast extract 0.1%, NaNO_3 1.2%, K_2HPO_4 0.1%, MgSO_4 0.02%, mineral salt 0.005%와 pH 6.5, 배양 온도 37℃였다.

세척방법 차이에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 변화를 알아보기 위하여 10℃에서 저장 실험을 진행하였다. 저장 10일 후에 무세척구와 손세척은 전체의 80.3% 더덕이 부패되어 상품성을 상실하였을 뿐만 아니라 조직감의 연화도 급격히 진행되어 측정이 불가능하였다. 그러나 버블세척구들은 20.4∼30.1%의 중량 손실만을 보 였으며, 특히 마이크로버블세척구는 저장초기에 비하여 11.1%정도의 조직감만 감소하여 저장 중 변화가 가장 적었 다. 슬라이스 더덕의 표면색도 갈변화를 최소화시키며 저 장 중 색을 유지하는데 효과적인 것으로 나타났다. 저장 중 수분함량의 변화는 모든 처리구에서 감소하였는데, 특 히 무세척구와 손세척은 각각 74.6, 78.3%로 수분함량이 크게 감소하였다. 저장 중 미생물의 수도 마이크로버블세 척, 일반버블세척, 손세척, 무세척구 순으로 증식하는 것으 로 나타났다. 관능검사와 video microscope system을 이용하 여서도 마이크로버블 세척구는 이물질이 발견되지 않았음 을 알 수 있었으며, 다른 처리구들보다 세척효과도 우수한 것으로 확인되었다. 이는 마이크로버블세척을 하여 슬라이스 더덕을 저장하는 것이 품질유지에 가장 적합하였 으며, 저장수명도 10일(10℃ 저장시)로 가장 길게 나타났다.

The effects of the initial storage temperature and the PA film packaging on the extension of the shelf-life and the improvement of the postharvest storage quality of muskmelons were studied during their storage. Their storage quality was tested as follows: PA-film-wrapped muskmelons, stored at 2℃ or 7℃ for 30 days after their harvest, were kept at 10℃ for 27 days (total: 57 days). On the fifth day of storage at 10℃ (35th day overall), the weight loss reached 6.4% in the 7-control. However, the 2-PA showed the smallest loss of 2.2%. The soluble solids content and the acidity that were measured before the storage were 10.8 °brix and 0.26% in all the groups. After 27 days of storage at 10℃ (on the 57th day overall), the values were highest in the 2-PA group with 9.7 °brix and 0.15%, respectively. Microorganisms were not detected at first; but on the fifth day of storage at 10℃ (35th day overall), their values were 3.87 and 2.68 log CFU/g in the seven-control and the 2-PA, respectively. In other words, the 2-PA was found to be more effective in inhibiting microbial proliferation. In relation to sensory properties such as appearance, flavor, sweetness and chewiness, the 2-PA was superior to the other groups and was found to be most effective in improving the storability of muskmelons. In conclusion, it was found that low-temperature injury and fast storage quality deterioration did not occur in film-wrapped muskmelons that were stored at 2℃ for 30 days after they were harvested.

In this study, the changes that occurred in the quality of minimally processed sliced Deodeok (Codonopsis lanceolata) in relation to the packing method during storage at 7℃were investigated. The storage tests were conducted for seven days using PE sealing, but PP sealing and vacuum packaging preserved the Deodeok for 14 days. On the seventh day, the vinyl-packaged Deodeok showed a remarkable fall in quality with 4.5 °Brix, but the PP-sealed and vacuum-packaged Deodeok showed slight falls with 6.4 and 6.8 °Brix, respectively. The PE- and PP-sealed Deodeok did not show significant differences in texture and moisture content for two days, and the moisture content was highest in the vacuum-packaged Deodeok during storage. In relation to the total viable cell and the coliform count, the vacuum-packaged Deodeok showed the lowest rate of increment during storage, followed by the others. Thus, the bubble-washed and vacuum-packaged minimally processed sliced Deodeok was found to have the best quality.

국내산 머스크 멜론의 품종(Thankyou, Beauty, Picnic와 Sympony) 차이에 따른 저장 중 품질 변화를 조사하였다. Thankyou, Beauty, Sympony 품종은 28일, Picnic 품종은 21일까지 저장 실험이 가능하였다. Picnic 품종이 4.70%로 가장 큰 중량 감소율을 보였으며, Sympony 품종은 1.02%로 저장 중 중량이 가장 잘 유지되는 품종으로 나타났다. Thankyou와 Sympony 품종은