A study on the decolorization method of salt-fermented anchovy sauce using activated carbon was carried out. The anchovy sauce filtered with a diatomaceous membrane after heating at 85℃ for 20 min was reacted with 3.0% (w/w) activated carbon with pH 4.5 at 55℃ for 2 hr. The color difference value and turbidity related to the decolorizing effect showed excellent improvement results with a difference of 23% and 88%, respectively. The overall taste and color preference of decolorized anchovy sauce were significantly increased in shrimp sauce by 0.4-0.5 points (p<0.05). In order to minimize the precipitation of amino acid during storage, 1% silicon dioxide or gelatin was mixed and filtered after the activated carbon reaction. Turbidity, as index of sedimentation, was improved by 15% at 30℃ for 2 weeks. The recycle system with activated carbon coated membrane filter reduced the processing time and cost on decolorization of anchovy sauce. When the concentrated anchovy sauce was recirculated, the amount of total protein as an indicator of taste compounds was increased by 125%, which is 1.8% compared to the conventional 0.8%, indicating that it is highly useful as a liquid seasoning.

고온성 유산균인 Bacillus coagulans KM-1 균주를 이용하여 속성멸치액젓을 제조하였고 시판멸치액젓과 일반성분, 칼슘, 총질소, 아미노질소, 유리아미노산, 히스타민 등의 이화학적 품질특성을 비교하였다. 조단백질함량은 시판멸치액젓과 속성멸치액젓 각각 8.7 g/100 g, 10.95 g/100 g으로 속성멸치액젓이 더 높게 나타났으며 칼슘함량에서도 속성멸치액젓이 45.52 mg/100 g으로 시판멸치액젓 보다 높았고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 또한 총질소, 아미노질소에서도 시판멸치액젓은 1,380±13.92 mg/100g, 906.63±8.45 mg/100 g을 보인 반면 속성멸치액젓에서는 각각 1,750±15.88 mg/100 g, 1,251.15±12.72 mg/100 g로 더 높은 것으로 확인되었다. 핵산관련물질 총량은 시판멸치액젓과 속성멸치액젓 각각 201.85 mg/100 g, 212.11 mg/100 g를 보였으며 분해가 진행됨에 따라 hypoxanthine(Hx)의 함량은 시판멸치액젓 175.22 mg/100 g, 속성멸치액젓은 171.46 mg/ 100 g으로 핵산관련물질 중 가장 높게 측정되었으나 유의적인 차이(p<0.05)는 없었다. 유리아미노산 총량은 시판멸치액젓이 6983.8mg/100 g인 반면 속성멸치액젓은 9535.6 mg/100 g으로 높게 나타났으며 주요 아미노산으로 glutamic acid, hydroxyproline, citrulline, arginine, valine, leucine, proline, isoleucine으로 확인되었다. 히스타민의 측정에서 속성멸치액젓이 95.80±8.85 mg/kg으로 시판멸치액젓의 비해 5배 정도 낮게 나타났고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 대장균은 두 액젓 모두 음성으로 나타났다.

본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7 mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ⊿E값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

양념에 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 숙성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu. mesenteroides과 젓갈을 첨가한 경우 초기 숙성이 촉진되나 후기 산패는 완만하였으며 Lac. plantarum의 첨가시에는 초기 숙성에는 큰 차이가 없고 후기 산패가 현저하게 진행되었다. 대장균군은 산도 0.80% 이상에서 사별되었는데 Leu. mesenteroides의 경우가 숙성이 촉진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균수는 초기에 starter 첨가구는 106 CFU/mL 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 처리구에서 총균수는 106 CFU/mL, 젖산균수가 104 CFU/mL 이었고 숙성 후에는 첨가군이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로 스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다. 관능적 특성에서는 Leu. mesenteroides 첨가구가 Lac. plantarum의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 0.09~0.18%, pH 5.46~5.89, 총균수 2.2×106~3.1×107 CFU/ml, 젖산균수 2.1×104~6.6×105 CFU/ml, 대장균군수 1.8×104~7.1×105 CFU/ml, 염분 1.89%~2.51%으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 pH와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.

To establish a new manufacturing process of low-salted fermented anchovy sauce, commercial fermented anchovy sauce with 23% NaCl was desalted using a spirit. The proximate composition, total nitrogen, amino nitrogen, Escherichia coli, and total and free amino acid contents were analyzed to evaluate the quality characteristics of commercial salted fermented anchovy sauce (CFAS) and low-salt fermented anchovy sauce by desalting processing (LFAS). The salinity of saltwater and fermented anchovy sauce decreased with an increase in the spirit added to 23% NaCl saltwater and 23% NaCl commercial fermented anchovy sauce. The total nitrogen and amino nitrogen contents were higher in LFAS than in CFAS. The major amino acids that were commonly found in CFAS and LFAS were glutamic acid, alanine, lysine and leucine. Basic data were provided for commodification research on low-salt fermented anchovy sauce, which is very important for the diet of humans.